5 recettes préférées: poisson sophistiqué sur le gril

Que vous profitiez des derniers jours de l'été lors de vacances au bord de la mer ou que vous essayiez simplement de capturer cette ambiance de plage pour vos dîners dans la cour, le moment est venu de ramasser la prise du jour et de réchauffer le gril. Bien que nécessitant un peu de finesse, une variété de poissons - des filets de saumon de supermarché et des steaks de thon aux spécialités du menu du restaurant comme le bar noir, la truite de mer et le pompano - prennent bien à la flamme nue et ne s'améliorent que lorsqu'ils sont associés à des produits de la fin de l'été . Les tomates mûres juteuses, le maïs sucré, les concombres croquants et les herbes fraîches ajoutent du zeste sous forme de sauces et d'accompagnements. Nous avons rassemblé cinq recettes alléchantes allant de la simplicité à assez impressionnante pour les invités, ainsi qu'un ensemble éclectique d'accords vins blancs et rouges et des conseils pour faire des grillades sans souci.


Un verre de vin blanc et une assiette de truite de mer grillée garnie de salsa de tomates vertes, de radis tranchés et de feuilles de basilic, avec un bol de plus de salsa sur le côté Marinée une nuit dans un mélange aromatique de curcuma, de sumac, de sauce de poisson et d'ail, cette truite de mer grillée est traversée d'une saveur complexe. (Lucy Schaeffer)

Un accord parfait: truite de mer grillée avec salsa verte aux tomates vertes

Dans ce repas de fin d’été de Lisa Giffen, chef exécutif de Audrey au Hammer Museum de Los Angeles, un petit numéro vole la vedette: une salsa verde acidulée, piquante et subtilement épicée préparée avec les tomates vertes et jaunes de la saison. Réduits en purée, hachés et mélangés ensemble, ils ajoutent un punch vif à la truite de mer grillée, un poisson dont la saveur et la texture se situent entre la truite d'eau douce et le saumon (son parent, qui ferait ici un bon substitut). La truite reçoit un coup de pouce d'une marinade subtilement éclectique - un mélange d'ail, de curcuma, de sauce de poisson, de sumac et d'huile de pépins de raisin neutre - qui est également à l'aise avec d'autres poissons comme le branzino ou le poulet. Pour une touche finale, la truite finie est garnie d'une salade de basilic et de menthe.



Pour ceux qui n'ont pas l'habitude de griller du poisson, Giffen donne ses conseils pour réussir en parallèle de la recette. Mais cela revient à l'essentiel: commencez avec un gril propre et laissez le poisson seul, en le retournant une seule fois.

Le restaurateur Soa Davies Forrest, qui supervise la carte des vins d'Audrey's Old World et de la Californie, associe la truite à un blanc mûr de la variété espagnole Godello, avec des saveurs d'agrumes et de fruits du verger et de subtils accents d'herbes. La luxuriance du vin contrebalance la salsa fraîche et les légumes verts tout en soulignant la douceur acidulée de la marinade et la richesse du poisson. Il est excellent en soi aussi, alors offrez-vous un verre pendant que vous cuisinez .


Un plateau bleu de bar entier en filet, accompagné de tranches de citron et d Cette préparation de poisson simple obtient un regain de saveur d'une salsa de persil, câpres, citron, anchois, ail, thym et moutarde. ((John Kernick)

Black Bass entier grillé avec duo de salsa

«Tout ce qui est cuit sur l'os est encore plus savoureux et juteux», déclare Michael White, chef et partenaire du groupe Altamarea, à propos de sa préparation pour le black bass, farci d'herbes et de tranches de citron avant d'être placé dans un panier grill pour cuire. Le chef, qui a contribué à répandre l'évangile de la cuisine italienne sérieuse aux États-Unis et dans le monde, sert le poisson doux et ferme avec un choix de deux sauces, toutes deux piquantes aux câpres. La salsa Palermintana rassemble tomates, olives, oignons, basilic et vinaigre de vin rouge, tandis que la salsa verde, empreinte d'anchois et de moutarde, met en vedette le persil. «Les gens pensent que le persil est une garniture - comme, ils mettent quelques morceaux sur quelque chose - mais il a vraiment de la saveur», dit White.



Un vin blanc peut sembler naturel avec toutes les notes d'herbes, d'agrumes et de saumure de ce plat. Mais le directeur des boissons d'Altamarea, Hristo Zisovski, qui supervise les programmes de vins stellaires du groupe, notamment Spectateur du vin Gagnant d'un grand prix Aux fleurs à New York - se transforme en rouge italien de la région de l’Etna en Sicile. Alternative au Pinot Noir, Nerello Mascalese offre des notes fumées, minérales et épicées mais est assez tonique et rafraîchissant pour un plat de poisson. Ce jumelage n'est que l'un des quatre plats proposés par White — avec une salade de fruits de mer, de la ricotta pansotti (une pâte farcie) et une crostata aux fraises — donc si vous vous sentez ambitieux pour le long week-end de la fête du Travail, faire tout le menu d'été .


Une assiette avec un steak de thon grillé et un côté d Ce plat simple tire le meilleur parti d'une poignée d'ingrédients, y compris des tomates d'été mûres et du basilic frais. (Steve Merkel)

8 et 20 $: Steaks de thon grillés avec orzo tomate-citron-basilic

Les douces nuits d'été sont vraiment faites pour des dîners décontractés auxquels vous pouvez vous attarder, et il n'y a rien de difficile ici pour vous empêcher de profiter de la soirée, juste des saveurs fraîches, préparées simplement. Le poisson est badigeonné d'un simple mélange huile-citron-ail et l'orzo savoureux et rapide à préparer aura toujours bon goût si vous le laissez refroidir pendant que vous discutez ou gril. Si le thon n'est pas disponible, utilisez des steaks de saumon ou un autre poisson gras. Si vous n’avez pas de feta, le Parmigiano rasé est également délicieux.



De nombreux vins blancs croquants accompagneront les éléments à base de plantes et de citron dans ce plat, essayez-le avec un Vinho Verde de qualité du nord du Portugal. Un vin d'été parfait, le Vinho Verde est rafraîchissant, généralement faible en alcool, a souvent un léger éclat et a tendance à être remarquablement bon marché. Ses notes vives d'agrumes rehaussent le poisson et l'orzo, tandis que le bord minéral laisse une finition nette qui vous invite à plongez dans la prochaine bouchée .


Une assiette blanche avec du saumon grillé et glacé et une salade de concombre, germes de soja et graines de sésame noir. Ce plat combine des éléments salés et frais, appelant un vin blanc substantiel ou un rouge clair. (Greg Hudson)

8 & 20 $: Saumon grillé au miso-sésame avec salade de concombre

Rapide, facile, léger - tout ce qu'il faut pour préparer cet élégant dîner est un peu de mélange, un peu de tranchage, une heure pour faire autre chose pendant que les filets de saumon marinent et quelques minutes sur le gril. Deux ingrédients font double emploi ici, la pâte de miso blanc doux et l'huile de sésame grillée savoureuse servent de base à la fois à la marinade et à la vinaigrette. La salade de concombre tiendra bien si vous la préparez à l’avance, vous pouvez donc tout préparer plus tôt dans la journée et terminer le saumon sur le gril ou sur la cuisinière lorsque vous êtes prêt à manger.

Ce plat trouvera des accords heureux entre les vins rouges et blancs: recherchez des vins suffisamment frais pour accompagner les concombres, assez de corps pour résister au saumon charnu sans le submerger et une qualité salée pour travailler avec les notes d'umami dans la pâte de miso et la sauce soja. Un Grüner Veltliner autrichien - caractérisé par une pomme croquante, du poivre blanc, des agrumes et des herbes - a joué les aspects plus légers et plus brillants du plat et était idéal pour une journée chaude et ensoleillée. Pour une soirée fraîche et venteuse, un élégant pinot noir de l'Oregon - aux saveurs éclatantes de cerise et de framboise juteuse et aux tanins légers - a mis en valeur la richesse du saumon et les saveurs savoureuses de soja. Juste une autre raison de faire ce plat deux fois .


Une assiette avec pompano grillé et un côté de maïs bouilli en épi, petites pommes de terre, champignons, carottes et céleri Ce repas marie les saveurs classiques de la Nouvelle-Orléans avec un vin classique de France. (Andrew Purcell)

Pompano grillé avec légumes cuits au crabe

Palais du commandant primé chef executif Tory McPhail partage cette approche unique de la Nouvelle-Orléans sur le surf et le gazon. Les filets de pompano doux, doux et à chair blanche sont épicés avec un assaisonnement créole, habillés d'une vinaigrette au beurre noisette et au thym et accompagnés de maïs bouilli, de pommes de terre et d'autres légumes et, éventuellement, de ris de veau frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

Deux clés qui localisent le plat géographiquement sont l'ébullition de crabe, que McPhail appelle «le court bouillon de la Nouvelle-Orléans», et l'utilisation de la vinaigrette, une astuce locale pour ajouter du piquant à un plat. «Le Pompano est un poisson riche et élégant, et les ris de veau sont riches. Vous avez besoin de cette luminosité », déclare McPhail. Un coup de pouce supplémentaire vient de la sélection du directeur du vin Dan Davis d'un Bourgogne blanc charnu. Si la texture ample du Chardonnay se mêle au pompano et aux ris de veau, son acidité structurée concentre chaque bouchée. Poisson Geaux!