5 recettes préférées: steaks pour un barbecue

Que vous restiez près de chez vous cette année ou que vous profitiez pour la première fois de la liberté estivale dans un parc ou une plage récemment rouvert, le simple fait de se rendre au Memorial Day 2020 exige un repas de fête et une bonne bouteille de vin. Sortez le steak que vous avez conservé au congélateur pour une occasion spéciale et essayez quelque chose de nouveau, mais sans complication.

Nous avons rassemblé cinq choix de lecteurs préférés, couvrant cinq coupes de viande différentes, du célèbre chef méridional Hugh Acheson, Top Chef le finaliste Eric Adjepong, le chef de Guard & Grace Troy Guard, les chefs de Charcoal Venice Josiah Citrin et Joseph Johnson, et notre propre colonne de repas facile en semaine à 8 et 20 $. Ils vous donnent des conseils pratiques pour réussir vos grillades - ne manquez pas la description d'Adjepong sur la façon de vérifier le niveau de cuisson du steak sans thermomètre nécessaire - et de nouvelles idées de frottements et de sauces, du chimichurri et de la chermoula au beurre et au yogourt épicés du maître d'hôtel. tahini. De plus, certains ont ajouté des recettes pour les accompagnements: salade croquante, légumes grillés et pommes de terre au four et garnies de fromage. Bien sûr, ce n’est pas des vacances sans vin, et leurs directeurs de vin ont partagé quelques accords préférés, classiques et décalés, à chaque repas.



Allumez le gril (ou la cuisinière) et commencez à vous détendre!

les sulfites du vin sont-ils mauvais pour vous

8 & 20 $: Skillet Skirt Steak avec sauce Chimichurri

Nous avons tendance à penser que les sauces sont complémentaires, mais souvent, une sauce est ce qui transforme un simple steak en un plat vraiment satisfaisant. Le chimichurri, un mélange de persil, d’origan, d’ail et de vinaigre de vin rouge, est un choix idéal pour l’été: il est herbacé, brillant et cru, vous n’avez donc pas besoin d’allumer votre four. Le bifteck de jupe - une coupe mince et maigre - garde cette recette rapide et fournit une belle feuille à la sauce à base d'huile. Il est facile de dire quand c'est fait (une fois que l'extérieur a développé une croûte dorée, l'intérieur est cuit à mi-saignant), ce qui ne prend que quelques minutes. L'assaisonnement avec juste du sel et du poivre permet au chimichurri de briller. Bien que cela puisse évidemment être fait sur un gril à gaz ou à charbon de bois, nous avons fourni des instructions pour cuisiner à l'intérieur sur une poêle, pour ceux qui sont coincés à l'intérieur à cause du temps pluvieux, célèbrent les vacances en milieu urbain ou tout simplement un grill.

Pour les accords vins, Cabernet Sauvignon et Syrah sont des choix naturels pour la richesse du steak. Un assemblage de syrah, de cabernet sauvignon et de merlot du sud du Rhône se marie bien ici: l'agréable combinaison de saveurs savoureuses et fruitées du vin s'accordait bien avec les notes carbonisées et fumées du bœuf, apportant une ambiance de grillades dans la cour à ce déjà estival. plat, peu importe où et quand tu le fais .




Sur une table extérieure en métal, steak tri-trip tranché sur deux assiettes avec salade, accompagné d Accompagner le steak grillé avec une sauce au yogourt rafraîchissante et une salade grasse croustillante aide à vaincre la chaleur estivale. (Kristin Karch)

Tri-tip grillé du chef Hugh Acheson avec sauce au yogourt et au tahini

Le chef basé en Géorgie Hugh Acheson - qui dirige Five & Ten à Athènes et Empire State South et By George à Atlanta et est l'auteur de cinq livres de cuisine - repousse les limites de la «cuisine du Sud» depuis près de deux décennies, intégrant des techniques françaises et des influences internationales . Il apporte la même attention aux détails et à la vision globale de sa nouvelle approche du traditionnel repas d'été.

La recette elle-même est simple: Acheson dit que son succès commence par la sélection d'une bonne coupe. «Le tri-tip est une partie de la surlonge inférieure de la vache et est un beau morceau de steak qui ne reçoit jamais l'attention qu'il mérite», dit-il. «Vous pouvez obtenir des tri-tip de très haute qualité à un prix assez raisonnable.» S'inspirant de la cuisine levantine, le steak est ensuite habillé d'une sauce crémeuse et rafraîchissante au yogourt-tahini et servi avec une salade de fattoush brillante pour un contrepoint de légumes croquants et de chips de pita assaisonnées.

est le chardonnay sec ou sucré

Le directeur du vin, Steve Grubbs, recommande un rouge aux tanins souples, quelque chose avec «une buvabilité décontractée qui correspond à la sensation facile et d'arrière-cour du plat. Pour quelque chose hors des sentiers battus, il suggère de se tourner vers la Sardaigne où la cave Argiolas fait une mise en bouteille savoureuse et remplie de fruits rouges appelée Perdera du cépage local Monica, ou dans la vallée de la Bekaa au Liban pour l'assemblage de Cabernet Sauvignon, Cinsault et Carignan du Château Musar. Triez-le!




Sur une table en bois extérieure ensoleillée, un plateau avec un portier tranché accompagné de bols de sauces et de verres de vin rouge La recette et la technique du portier ont été inspirées par les enfants du chef Josiah Citrin, car son fils aime le filet et sa fille aime le strip de New York. (Oriana Koren)

Steak de Porterhouse grillé lentement avec pommes de terre au four

Charcoal Venice, le restaurant de grillades de Josiah Citrin situé à la périphérie sud de sa ville natale de Californie, a été inspiré par les réceptions à domicile. «J'ai eu un œuf vert pour la fête des pères il y a des années. Nous avons toujours organisé des barbecues et des fêtes où vous avez beaucoup d'amis lorsque vous restez là où vous avez grandi », dit-il. «C'est une ambiance, élever des enfants avec des amis. Ils jouent, nous cuisinons, buvons du vin. Maintenant, ils sont plus âgés et ça me manque. » Il voulait apporter ce sentiment à un restaurant, ce qu’il ne pouvait pas faire dans son restaurant raffiné et serein, Mélisse: «C’est ainsi que Charcoal est né. Le feu réel signifie un après-midi chez quelqu'un pour passer un bon moment. '

Sous la direction de Joseph Johnson, chef de cuisine de Charcoal, de nombreux plats sont enracinés dans la simplicité, mais mettent en valeur des saveurs sophistiquées, comme le sel gris et le poivre de Javan dans le steak frotté. La technique du portier est née du défi pratique de cuire correctement les deux muscles de la coupe - filet de filet et steak. «Sous vide, les résultats sont bons, mais ce n’est pas la cuisine. Je voulais ce résultat mais avec du feu », dit Citrin. «Je le tourne donc toutes les 30 secondes pendant cinq minutes, puis je me repose pendant cinq, puis je le fais griller à nouveau, trois fois. C'est bas et lent sur un gril. '

Matthew Luczy, directeur des vins de charbon de bois, l'associe à un Rhône Syrah charnu, fumé et poivré, qualifiant le Crozes-Hermitage d'Alain Graillot d '«emblématique» et de «bonne affaire». Les pommes de terre qui l'accompagnent sont enfouies dans des charbons ardents pour cuire puis garnies de crème fraîche et de Gouda vieilli. «C’est décadent: c’est un gratin, en gros, avec de la crème et du fromage», dit Citrin. 'Gouda vieux prend un niveau . '

combien d'onces de vin dans un verre

Un gros faux-filet sur une assiette, garni d Les faux-filet du chef Troy Guard peuvent être dégustés comme une élégante entrée ou tranchés et servis lors d'un potluck. (Gracieuseté de Guard and Grace)

Faux-filet grillé avec os aux carottes grillées et beurre Maître d’Hôtel

Le chef Troy Guard, basé à Denver, a appris à cuisiner au feu de cultures du monde entier, ayant travaillé partout, d'Hawaï à Hong Kong, en passant par Singapour et le Japon, et constate que la culture des grillades partage partout cette «atmosphère sociale et bavarde où vous pouvez voir et sentir et entendre la cuisson des aliments. La plupart des restaurants de son groupe de restaurants TAG, qui comprend des concepts allant des petits-déjeuners aux restaurants décontractés en passant par les steakhouse moderne Guard and Grace , qui détient un Spectateur du vin Best of Award of Excellence - spécialisez-vous dans la cuisine au feu de bois et grillée.

Surveillez la mise pour les plats de Noël avec des faux-filet grillés avec os, préparés avec un frottement sec fait maison et garnis de beurre maître d'hôtel, un beurre composé classique à base de jus de citron et de persil qu'il rehausse avec une pincée de poivre de Cayenne et piments rouges en poudre. Pour rendre la formidable coupe de bœuf plus conviviale pour le pique-nique, il la tranche «pour que tout le monde puisse la choisir à la pupu - ou à la hawaïenne. Le chef sert cette préparation avec des mini-carottes grillées, mais dit que tous les légumes que vous choisissez peuvent également être assaisonnés avec le steak frotté et le beurre du maître d'hôtel. Pour boire à côté, le directeur des vins Todd Rocchio recommande un super toscan à base de cabernet ou un cabernet sauvignon Napa cultivé en montagne, car ils ont les tanins et l'acidité suffisants pour couper à travers le riche persillage qui le faux-filet apporte à la table . '


Tranches de contre-filet de New York sur un plateau en bois et sur une assiette, nappées de sauce chermoula, accompagnées d Rappelant le chimichurri, la sauce aux herbes nord-africaine connue sous le nom de chermoula gagne en profondeur grâce au paprika, au poivre de Cayenne et au cumin, et la luminosité des jus d'agrumes. (Julie Harans)

The Feast: New York Strip Steak avec Chermoula

Eric Adjepong est peut-être le plus familier de Top Chef , où ses plats précis, évocateurs et audacieusement parfumés mettant en valeur les étendues de la traite transatlantique des esclaves lui ont valu une place parmi les trois derniers candidats de la saison 16 et un retour à l'édition All-Stars ce printemps. Mais loin des caméras, le créneau d’Adjepong est l’art du dîner à domicile: il est copropriétaire de Pinch & Plate, un service de restauration sur mesure basé à Washington, D.C., avec sa femme, Janell.

Pour la saison des grillades, Eric a fourni une recette qu'il cuisine à la maison: un steak à la chermoula, une sauce aux herbes nord-africaine brillante, épicée et savoureuse. Ancrée dans une combinaison de coriandre et de persil mélangée à de l'huile d'olive, la chermoula est très similaire au chimichurri, sa caractéristique distinctive la plus évidente est l'ajout de paprika, de cayenne et de cumin. Le jus de citron et d'orange rehausse la luminosité. La sauce peut être préparée jusqu'à 24 heures à l'avance et conservée, couverte, au réfrigérateur.

L'accord vin est une gracieuseté de Diane Gross, propriétaire du Cork Wine Bar & Market à Washington, D.C., un restaurant, un bar à vins et un caviste qui propose des vins triés sur le volet pour les événements des Adjepongs. Elle suggère une Rioja de style traditionnel - si possible, avec un petit âge en bouteille, qui adoucit les tanins du vin et met en valeur les éléments salés - avec suffisamment de fruits, de notes herbacées et d'acidité, pour correspondre au poids du steak mais sans piétiner la sauce , qui «a beaucoup de notes légères. … Vous ne voulez pas que ceux-ci se perdent. Découvrez comment cela fonctionne!