6 principes de base essentiels pour les accords mets et vins

Il s'avère qu'il existe 6 principaux profils de saveurs de base que vous pouvez expérimenter pour développer un excellent accord mets et vins. Dans cet article, nous examinons les profils de saveurs fondamentaux pour les accords mets et vins, ainsi que l'exemple de l'accord régional et pourquoi cela fonctionne. Apprenez à faire correspondre les mets et les vins comme un chef professionnel ou un sommelier.
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L'amer, le gras, l'acide, le sel, la douceur et l'alcool s'équilibrent pour former un accord parfait.




Les 6 bases de l'accord mets et vins

J'étais à moitié endormi le matin dans un restaurant sombre Michael Mina jusqu'à ce que le chef Mike éclate de sa voix sarcastique mais charismatique, [superquote] 'La cuisine est simplement un équilibre de gras, d'acide, de sel et de sucré.' [/ Superquote] À l'époque, je n'étais pas un glorieux écrivain d'hédonisme (alias vin), mais je faisais partie du personnel de service glanant des connaissances sur la façon de vendre de la nourriture. Ce que Mina a abordé a touché une corde sensible et m'a aidé à isoler ce dont j'avais besoin pour construire un accord mets et vins. Les bases de la correspondance des saveurs sont en fait assez simples (bien qu'elles ne soient pas toujours faciles à réaliser). Voici les 6 profils de base avec lesquels travailler lorsque vous pensez à faire correspondre mets et vins:

  1. Acidité dans le vin se marie bien avec les aliments gras et sucrés.
  2. Gras les aliments ont besoin d'un vin acide ou riche en alcool. Sinon, le vin aura un goût mou.
  3. Amer (aka tannique) le vin peut être équilibré avec des aliments sucrés.
  4. Salé ne doit pas rivaliser avec l’acidité d’un vin. Utilisez avec parcimonie si nécessaire pour conserver la netteté du repas.
  5. Doux les mets / vins bénéficient d'un peu d'acidité.
  6. De l'alcool peut être utilisé pour couper les aliments gras ou équilibrer un plat sucré.


Un accord régional est presque toujours votre meilleur accord pour les accords mets et vins

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Techniques communes d'accords mets et vins

Appariement régional

L'idée d'un jumelage régional est assez fondamentale. Imaginez du vin italien et de la cuisine italienne ou un pinot noir de l'Oregon avec un fromage au lait de vache de la Willamette Valley. Les matchs régionaux ne sont pas toujours l’accord parfait. Cependant, ils nous permettent de mieux comprendre ce qui se passe structurellement avec les accords mets et vins.

Acide + Acide

Contrairement à l'amer, l'acidité peut être ajoutée avec la nourriture et le vin et créera la base de ce à quoi les gens pensent du vin lorsqu'ils choisissent un vin avec le dîner. Si le vin a moins d'acidité que la nourriture, le vin aura un goût plat. Une visualisation facile pour les acides déséquilibrés est un verre de chardonnay de climat chaud et boisé avec une salade de vinaigrette. Lorsque vous associez un plat avec du vin, tenez compte de l'équilibre acide entre la nourriture et le vin.

Doux + Salé

Si vous aimez le bacon à l'érable, les pacanes confites et les caramels salés, un accord mets-vin entre un vin doux et un mets salé vous ravira probablement. Associez le riesling à des plats asiatiques tels que le riz frit ou le pad thaï, ou essayez l'un de mes desserts préférés «hypocaloriques» de bretzels et de porto fauve.

Amer + Amer = Non

Amer ne va pas bien avec plus amer, ce qui est la principale raison pour laquelle je déteste les accords vins rouges et chocolat. Lorsque nous sentons de la graisse au milieu de nos langues, cela aide à atténuer l'amertume.



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Amer + Gras

Prenez un gros morceau épais de gras une chose ou l'autre et accompagnez-le d'un vin riche en tanins. C'est le steak classique avec un accord mets-vin rouge, et je pense que nous pouvons faire mieux que cela. Prenez un vin rouge comme un Sangiovese italien avec beaucoup de saveurs de cerises et associez le vin avec une croquette de pommes de terre aux herbes, des tomates rouges rôties et de la roquette (un classique Secondes toscanes ). Du coup, vous avez un plat qui a le tanin équilibré avec le gras de la croquette et une saveur harmonieuse dans le plat et le vin (tomate et cerise) qui se rehaussent. Je bave déjà.

Acide + graisse

Rien de tel qu'une coupe de champagne pour couper le gras. Une boisson très acide ajoutera une gamme de saveurs intéressantes à un plat riche en lipides. C'est pourquoi la sauce au beurre au vin blanc est populaire (vous pouvez regarder une vidéo de Comment faire du Buerre Blanc si vous le souhaitez) Le vin blanc dans la sauce au beurre anime tout le plat. Donc, lorsque vous êtes dans une situation où il y a quelque chose de gras comme un gâteau au fromage, prenez un verre de quelque chose de pétillant et de zippy.

Alcool + graisse

La catégorie d'alcool est un peu étrange. Le goût de l'alcool se présente comme de l'acidité, de sorte que beaucoup des mêmes idéologies de la catégorie Acide + Gras passent dans Alcool + Gras. La principale différence est qu'une boisson riche en alcool ne doit pas être utilisée comme nettoyant pour le palais, car cela vous effraiera. Au lieu de cela, considérez une catégorie d'alcool + matières grasses comme moyen d'atténuer la consommation d'aliments à grande vitesse. Un verre de zinfandel à 17% ABV ralentira considérablement la vitesse à laquelle vous consommez votre steak au poivre. J'utilise souvent la catégorie alcool + matières grasses pour les accords de dessert, mais j'aimerais en voir davantage dans les repas, car nous apprenons à manger plus lentement et à savourer plus long .