8 et 20 $: Vivaneau rouge cuit au sel avec un blanc italien brillant

Huit ingrédients, plus des agrafes de garde-manger. C'est tout ce qu'il faut pour préparer un repas entier à partir de zéro. Ajoutez une bonne bouteille de vin pour moins de 20 $ et vous aurez un festin en famille ou entre amis. C'est la philosophie derrière notre fonction «8 et 20 $». Nous espérons que cela ajoutera du plaisir à votre table.

Si vous avez déjà eu un serveur de bananes flambées Foster, découpez un morceau de viande inhabituel ou rasez des truffes fraîches à table, vous connaissez la puissance d'une présentation dramatique. Oohs et ahhs des convives sont généralement un signe que le repas restera dans les mémoires longtemps après que les assiettes à dessert auront été nettoyées.



Lors d'un récent dîner, j'ai décidé de m'inspirer des professionnels et de préparer un plat qui a épaté mes compagnons de table. J'ai préparé un vivaneau rouge entier dans une croûte de sel, une technique de cuisson qui se prête à une entrée dramatique.

L'idée du plat est venue d'un collègue après avoir mentionné que je prévoyais ma première tentative de cuisson d'un poisson entier. Au lieu de le rôtir comme je l'avais initialement prévu, il a proposé la technique de cuisson au sel. Cette méthode permet un peu de clémence avec le temps et la température de cuisson, un avantage bienvenu pour un cuisinier de poisson pour la première fois. La croûte de sel isole et cuit le poisson à la vapeur dans une chaleur douce et uniformément répartie.

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Sur la recommandation de mon poissonnier local, j'ai choisi un vivaneau rouge vibrant de 2 livres, mais n'hésitez pas à remplacer la morue, le bar ou le branzino. Recherchez toujours des signes de fraîcheur avant d'acheter votre poisson. Les yeux doivent être brillants et clairs, et il ne doit pas y avoir d'odeur de poisson accablante. Une fois choisi, demandez à votre poissonnier d'écailler, de vider et de nettoyer le poisson afin qu'il soit prêt à partir dès votre retour dans votre cuisine.



Bien que la présentation suggère une technique compliquée, la préparation est simple. Sélectionnez simplement quelques aromates - j'ai choisi l'ail, le thym et le citron - et farcissez la cavité du poisson. Expérimentez avec toutes les herbes, épices ou agrumes que vous avez sous la main.

Puis vient la partie amusante. Je me sentais comme un enfant qui construisait un château de sable tout en appliquant le mélange de sel et de blanc d'oeuf sur le poisson. N'ayez pas peur de vous salir les mains. Vous devrez couvrir complètement le poisson, en commençant par appliquer une couche du mélange directement sur la plaque à pâtisserie, en plaçant le poisson sur le dessus, puis en étalant le reste du mélange partout.

J'ai fait cuire le vivaneau couvert de sel pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que la croûte devienne légèrement dorée. Ajustez légèrement le temps de cuisson si votre poisson pèse plus ou moins 2 livres. J'ai également pris le temps de cuire le poisson pour préparer un accompagnement simple et frais - une salade de tomates et de roquette, assaisonnée d'un filet d'huile d'olive et d'un soupçon de citron.



Pour libérer le poisson de son enveloppe, tapotez doucement la coquille avec le dos d'une cuillère en bois. Si vous servez des invités, n'oubliez pas d'ajouter un peu de théâtralité! Crack à travers pour révéler le poisson et - ta-da! - le dîner est servi.

Les saveurs simples et subtiles du plat se prêtent à une multitude d'accords vins. J'ai sélectionné trois blancs frais et vibrants: un Muscadet salin, un Grüner Veltliner piquant et un Sauvignon Blanc expressif.

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J'ai choisi le Muscadet en raison de sa compatibilité avec les huîtres saumurées, et il s'est avéré tout aussi délicieux avec le poisson salé. C'était un joli accord, mais je voulais un vin qui mettrait également en valeur les saveurs nuancées et noisettes du vivaneau et des notes d'herbes de thym.

Je me suis tourné vers un Grüner Veltliner autrichien, un vin exquisément minéral avec une texture vive, qui a malheureusement submergé la chair soyeuse du poisson. Ce n’était pas un match désagréable, mais j’espérais quand même faire mieux.

Le vin final, un sauvignon blanc italien, avait la texture pulpeuse et soyeuse que je recherchais. Son profil aromatique accentuait le goût caractéristique du vivaneau rouge, tandis que des notes d'agrumes et d'herbes savamment intégrées excitaient le palais et me permettaient, ainsi que mes invités, de toujours chercher une autre gorgée.

Vivaneau rouge au sel avec roquette et salade de tomates


Accompagnez un sauvignon blanc italien brillant tel que Attems Sauvignon Blanc Venezia-Giulia 2013 (91 points, 20 $).


Temps total: 45 minutes
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes

Coûts approximatifs de la nourriture : 35 $

  • 1 vivaneau rouge de 2 livres, nettoyé, sans écailles
  • 3 tasses de sel casher
  • 4 blancs d'oeufs
  • 2 citrons 1 coupés en rondelles
  • thym ou autres herbes fraîches
  • 2 gousses d'ail, pelées et écrasées
  • 1 grosse tomate, hachée
  • Roquette
  • poivre
  • huile d'olive

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1. Préchauffer le four à 450 ° F.

2. Coupez 1 citron en rondelles. Farcir l'intérieur du poisson avec des tranches, des brins de thym et de l'ail écrasé.

3. Dans un bol moyen, mélanger le sel et les blancs d'œufs. Le mélange doit ressembler à du sable humide. Si c'est trop liquide, ajoutez plus de sel.

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4. Étalez une fine couche du mélange de sel et d'œufs sur le fond d'une plaque à pâtisserie. Vous n'avez pas besoin de couvrir la totalité de la feuille. Placer le poisson farci directement sur le dessus.

5. À l'aide de vos mains, couvrez complètement le reste du poisson avec le mélange de sel. Placez les tranches d'un citron dans l'espace restant autour du plateau.

6. Placer la plaque à pâtisserie au four et cuire environ 30 à 35 minutes ou jusqu'à ce que le sel soit brun clair et durci.

7. Mélanger la roquette avec une tomate hachée, un filet d'huile d'olive, un filet de jus de citron fraîchement pressé et du sel et du poivre au goût.

8. Retirez le poisson du four. Utilisez le dos d'une cuillère en bois pour casser la croûte de sel. Retirer la croûte et la jeter. À l'aide d'une fourchette, extraire la chair et la répartir dans deux assiettes en évitant soigneusement les os. Pour 2 personnes.