Côtes levées braisées pour la Pâque d'Adeena Sussman avec purée de chou-rave rôti

Adeena Sussman a porté de nombreux chapeaux tout au long de sa carrière culinaire, de Gourmet rédacteur de magazine pour traiteur au styliste culinaire. «Mais vraiment, je pense que ce pour quoi je suis née était d'écrire des livres de cuisine», dit-elle. Même après que Sussman a perfectionné sa vocation, ses projets étaient diversifiés, ajoutant un collage de cuisines à son répertoire. Parmi les 11 crédits de co-auteur de Sussman, elle s’est concentrée sur les desserts de la pâtissière Candace Nelson. Le livre de pâtisserie Sprinkles et a aidé à présenter les recettes personnelles de la mannequin Chrissy Teigen avec Les envies , qui sont tous deux New York Times best-sellers.

Mais elle a toujours ressenti un retour à sa passion personnelle: la cuisine israélienne. «Je suis vraiment attiré par les saveurs vives et fraîches de la cuisine israélienne, la nature avant-gardiste de la cuisine», déclare Sussman, qui est né et a grandi dans la région de la baie de Californie. «J'adore l'accent mis sur les ingrédients frais de saison et beaucoup d'épices, beaucoup d'agrumes et d'acide. Et évidemment le mélange de différentes ethnies et traditions religieuses qui jouent dans le lexique de la cuisine.



Avec sa cuisine si fortement dépendante des marchés locaux, Sussman a retardé la production d'un livre de cuisine israélien jusqu'à ce qu'elle déménage de sa maison de New York à Tel Aviv il y a environ quatre ans. C'est alors que «toutes les étoiles se sont alignées», et Raison - L'argot hébreu qui se traduit à peu près par «tout va bien» - a été publié en septembre 2019.

Les recettes reflètent le rituel de Sussman qui consiste à se promener dans le marché du Carmel à proximité, puis à recréer des plats israéliens bien-aimés chez elle, souvent avec des notes d'influences internationales. Ses côtes courtes braisées au hawaiij avec une purée de chou-rave rôti - un parent de chou et de brocoli qui a le goût d'une version plus douce et plus sucrée, mais qui ressemble à un navet - est emblématique de son style. 'Il a les os d'une recette américaine, comme une côte ou de la viande braisée, mais il a un profil de saveur qui est très évocateur de la cuisine locale ici', dit Sussman. C'est grâce à la star du plat, hawaiij, un mélange d'épices ressemblant au curry de poivre noir, de cumin, de cardamome, de coriandre et de curcuma étroitement associé à la communauté juive yéménite d'Israël. Vous pouvez le trouver en ligne auprès de fournisseurs comme Kalustyan et Pereg, mais le favori de Sussman est New York Shuk, une entreprise fondée par un couple de Brooklyn qui vend des produits de base israéliens de haute qualité dans certains magasins du monde entier. Vous pouvez également le préparer vous-même en quelques minutes avec la recette de Sussman, ci-dessous.

Adeena Sussman au marché du Carmel Adeena Sussman vit juste à côté d'un célèbre marché de Tel Aviv, il est donc facile de trouver une inspiration de saveur. (2019 par Dan Perez)

Le plat est parfait pour un festin de Pâque au Seder, où le dîner fait suite à un récit (parfois prolongé) de l'exode juif, de sorte que les repas préparés à l'avance et préparés à l'avance sont idéaux. Sussman suggère de préparer le tout un jour à l'avance non seulement pour plus de commodité, mais aussi pour la saveur et l'attendrissement: «La plupart des viandes braisées sont meilleures le lendemain. Pour gagner du temps, faites rôtir le chou-rave et faites braiser la viande en même temps.



Étant donné que la viande réduira en taille pendant la cuisson, vous commencerez par des côtes courtes à l'anglaise, qui sont coupées parallèlement à l'os en longues côtes avant d'être coupées en plus petits morceaux, ce qui leur permet de «toujours se sentir charnue et substantielle» après des heures. dans le pot. Ils sont saisis et saupoudrés de hawaiij avant d'être ajoutés au liquide de braisage, qui comprend du vin rouge. Sussman dit que n'importe quel rouge sec fera l'affaire - cela signifie pas de Manischewitz. Soyez prudent ici: assurez-vous de ne pas ajouter trop de liquide et que le liquide ne bouillonne pas trop. «Vous pouvez vous retrouver dans une situation où vous faites bouillir la viande au lieu de la braiser, et cela a vraiment un impact sur la texture», prévient-elle. «Vous voulez simplement vous assurer que vous avez une bulle régulière et basse et que le liquide ne remonte qu'à mi-chemin de la viande.»

Bien que cette version de la recette utilise une petite quantité de farine, ce qui est traditionnellement interdit pendant les vacances, Sussman dit que vous pouvez facilement l'échanger contre un substitut adapté à la Pâque comme la fécule de pomme de terre ou un repas de matzo. Et si vous utilisez de la viande casher, qui est pré-salée, retenez un peu le sel.

Pendant que les côtes courtes sont au four, vous préparerez le chou-rave, rôti jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis écrasé, créant une alternative moins féculente à la purée de pommes de terre. «Cela fait un joli contrepoint plus léger aux riches côtes courtes», note Sussman. «[Le chou-rave] est encore un peu une spécialité aux États-Unis, mais si vous regardez assez attentivement les marchés fermiers, vous pouvez souvent les trouver.» Les navets sont un substitut approprié.



Sussman propose d'accompagner le plat de schug, un condiment yéménite alliant herbes, épices séchées et piments frais. Vous pouvez la préparer à la maison avec sa recette ci-dessous (elle durera jusqu'à un mois dans un pot au réfrigérateur), mais elle est également disponible dans certains magasins Trader Joe dans la section réfrigérée. Si vous ne pouvez pas vous rendre au magasin ou le préparer à la maison, n'importe quelle sauce piquante verte brillante fera l'affaire. «Cela réduit la richesse de la viande, et les épices sont un élément vraiment important dans la cuisine israélienne ... J'ajoute un peu de citron et de cardamome au mien, ce qui, encore une fois, le rend vraiment ancré en Israël.»

Il n’est pas surprenant que la sélection de vins de Sussman soit également originaire de sa nouvelle patrie: Pacte Israël Blue C Adom, un assemblage majoritairement de Syrah avec un peu de Cabernet Sauvignon. «Fabriqué à partir de raisins cultivés en Galilée, il a la structure et la saveur pour résister à cette recette richement exotique», dit-elle, ajoutant que «tout vin rouge corsé qui sert une note épicée se marierait à merveille avec ce plat. ' En dessous de, Spectateur du vin sélectionne 10 vins rouges casher récemment notés qui correspondent à la facture.

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Engagement produit également des vins en Californie, et Sussman mentionne l'une de ces étiquettes comme une autre correspondance potentielle: Covenant Red C Rosé. «Ce rosé est un vin frais, léger et vif qui offre un joli contraste avec les côtes courtes», dit-elle. «Et le nom - Red C - est une pièce de théâtre sur les mots« Mer Rouge », si célèbre par les Israélites alors qu’ils ont fui l’Égypte il y a longtemps. Oserais-je dire, c’est le vin parfait de la Pâque? »


Côtes levées courtes hawaiij-braisées avec purée de chou-rave rôti

Recettes de Raison par Adeena Sussman, publié par Avery, une marque de Penguin Publishing Group, une division de Penguin Random House, LLC. Copyright © 2019 par Adeena Sussman.

Ingrédients

Pour les côtes courtes

  • 4 livres de côtes courtes à l'anglaise, avec os, coupées à travers l'os en morceaux de 3 pouces (demandez à votre boucher de le faire)
  • 2 cuillères à café de sel casher, plus plus pour l'assaisonnement
  • 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, plus plus pour l'assaisonnement
  • 2 cuillères à soupe d'huile végétale, et plus si nécessaire
  • 6 cuillères à soupe de hawaiij (acheté en magasin ou la recette suit)
  • 2 oignons géants, coupés en tranches épaisses
  • 5 gousses d'ail pelées
  • 6 carottes moyennes, coupées en deux sur la longueur
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 2 cuillères à soupe de farine tout usage ou sans gluten de votre choix ou pour garder casher pour la Pâque, remplacer par de la fécule de pomme de terre ou de la farine de matzo
  • 2 tasses de vin rouge sec
  • 10 brins de thym
  • 1/4 petit bouquet de persil
  • 1/4 petit bouquet de coriandre
  • 1 feuille de laurier
  • 4 tasses de bouillon de bœuf ou de poulet à faible teneur en sodium, plus un peu plus si nécessaire

Pour la purée de chou-rave (donne 3 tasses)

  • 8 gros chou-rave ou navets entiers (4 1/2 à 5 livres)
  • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 2 cuillères à café de sel casher, et plus au goût
  • 1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu au goût
  • 1/2 tasse de bouillon de poulet ou de légumes faible en sodium
  • Schug, pour servir (acheté en magasin facultatif, ou la recette suit)

Préparation

1. Préchauffez le four à 325 ° F. Installez une grille dans le four pour accueillir la casserole dans laquelle vous faites cuire les côtes levées, et l’autre pour adapter le plat de cuisson pour le chou-rave. (Ils cuire en même temps.) Disposer les côtes courtes sur une plaque à pâtisserie à rebords, les sécher avec du papier absorbant et assaisonner généreusement de sel et de poivre. (Vous aurez besoin de moins de sel si vous utilisez de la viande casher pré-salée.) Faites chauffer l'huile végétale dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen-vif. En travaillant en deux lots, faire dorer les côtes jusqu'à ce qu'elles soient très caramélisées, 3 à 4 minutes par surface plane ou environ 12 minutes au total par lot. Déplacez les côtes dans une assiette et, pendant qu'elles sont encore chaudes, saupoudrez les deux côtés avec un total de 1/4 tasse de hawaiij.

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2. Égouttez et jetez tous les gras de la cocotte, sauf 2 cuillères à soupe. (Si l'huile semble brûlée, vidangez-la et utilisez 2 cuillères à soupe d'huile fraîche). Réduire le feu à moyen, ajouter les oignons et l'ail et cuire en remuant jusqu'à ce que les oignons soient translucides, 7 à 8 minutes. Ajouter les carottes et cuire encore 3 à 4 minutes en remuant. Ajouter la pâte de tomates et la farine (ou, pour garder casher pour la Pâque, la fécule de pomme de terre ou la farine de azyme) et cuire, en remuant, jusqu'à absorption dans les légumes, 2 à 3 minutes. Ajouter le vin, porter le feu à moyen-vif, porter à ébullition et cuire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 1/2 tasse de vin, 12 à 13 minutes.

3. Attachez le thym, le persil, la coriandre et le laurier avec de la ficelle de cuisine et ajoutez dans la casserole avec le bouillon, les 2 cuillères à soupe restantes de hawaiij, 2 cuillères à café de sel et 1 cuillère à café de poivre. Niché les côtes courtes dans la casserole parmi les légumes, le liquide devrait remonter aux deux tiers environ des côtés de la viande. Porter à ébullition, couvrir avec un couvercle hermétique et transférer immédiatement au four. Cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette et que la sauce soit réduite et épaissie, 2 1/2 à 3 heures.

4. Pendant que la viande cuit, commencez le chou-rave. Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper la peau et la membrane externe blanche fibreuse du chou-rave pour exposer la chair vert jade, blanchâtre et neigeuse. Percez quelques trous dans chaque chou-rave avec une fourchette et placez-les dans un grand plat de cuisson en verre ou en métal. Arrosez le chou-rave avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, saupoudrez de 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café de poivre et secouez le plat de cuisson pour enrober. Ajouter le bouillon, bien couvrir le plat de papier d'aluminium et cuire au four avec les côtes courtes jusqu'à ce que le chou-rave soit tendre et doré par endroits, 2 1/2 heures. Pour tester la cuisson, percez un chou-rave avec une fourchette ou un cure-dent. S'il cède facilement, il est prêt sinon, couvrez-le de nouveau et remettez-le au four pendant encore 20 minutes. Transférer le chou-rave et les jus de fruits recueillis dans la casserole dans un grand bol. Ajoutez les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes et 1 1/2 cuillères à café de sel, puis écrasez le chou-rave avec un presse-purée (ou mélangez à la texture désirée dans un robot culinaire, 20 à 30 secondes).

5. Répartir la purée de chou-rave sur un plat de service. Retirez les côtes du four, jetez le paquet d'herbes et disposez la viande (sur les os ou non, à vous de décider), les oignons et les moitiés de carottes sur le chou-rave. Utilisez une cuillère pour écrémer toute matière grasse que vous pouvez retirer de la sauce et versez la sauce sur le plat. Servir avec schug, si désiré. Pour 4 à 6 personnes .

Hawaiij

Ingrédients

  • 1/4 tasse de grains de poivre noir entiers ou de poivre noir fraîchement moulu
  • 1/4 tasse de graines de cumin ou de cumin moulu
  • 2 cuillères à soupe de graines de cardamome ou de cardamome moulue
  • 2 cuillères à soupe de graines de coriandre ou de coriandre moulue
  • 3 cuillères à soupe de curcuma moulu

Préparation

Si vous utilisez des épices entières: Dans une grande poêle sèche, mélanger les grains de poivre avec le cumin, la cardamome et la coriandre. Faire griller à feu moyen-doux, en remuant, jusqu'à ce que les graines commencent à éclater et que les épices soient parfumées, 3 à 4 minutes. Verser dans une assiette pour refroidir. Placez les épices grillées dans un moulin à épices ou un mortier et un pilon. Ajouter le curcuma et broyer jusqu'à ce que le tout soit fin. Si vous utilisez des épices séchées: faire griller le poivre moulu, le cumin, la cardamome, la coriandre et le curcuma dans une poêle sèche à feu doux, en remuant constamment jusqu'à ce que ce soit parfumé, 2 à 3 minutes, et transférer dans une assiette pour refroidir. Hawaiij peut être conservé dans un contenant hermétique jusqu'à six mois. Donne 3/4 tasse .

Schug embrassé à la cardamome

Ingrédients

  • 2 tasses de coriandre fraîche bien tassée, de feuilles et de tiges tendres
  • 2 tasses de persil frais, de feuilles et de tiges tendres bien tassées
  • 20 gousses d'ail (environ 2/3 tasse)
  • 10 à 12 piments jalapeños moyens (environ 6 onces) ou 6 à 8 poivrons serrano moyens, sans tige et hachés grossièrement mais non épépinés
  • 2 cuillères à café de sel casher
  • 2 cuillères à café de cumin moulu
  • 2 cuillères à café de cardamome moulue
  • 2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 cuillères à café de jus de citron fraîchement pressé
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge, et plus à couvrir

Préparation

Dans le bol d'un robot culinaire, mélanger la coriandre, le persil, l'ail, le jalapeño haché, le sel, le cumin, la cardamome, le poivre noir, le jus de citron et l'huile, et mélanger 15 à 20 fois, puis mélanger jusqu'à consistance lisse, environ 1 minute, en arrêtant et racler le bol une fois si nécessaire. Le mélange peut sembler un peu pulpeux au début, mais il se réunira. Si nécessaire, ajoutez de l'eau par cuillerée à soupe pour faire fonctionner le contenu du processeur. Arroser d'huile d'olive et battre très brièvement. Transférer le schug dans un bocal de 2 tasses avec un couvercle hermétique (ou deux bocaux de 1 tasse avec des couvercles hermétiques) et recouvrir d'une très fine couche d'huile d'olive. Stocké au réfrigérateur, le schug dure jusqu'à 1 mois. Donne 2 tasses .


10 rouges casher israéliens et internationaux

Remarque: La liste suivante est une sélection de vins casher exceptionnels et de très bonne qualité provenant de versions récemment notées. Plus d'options peuvent être trouvées dans notre Recherche de notes de vin , en recherchant dans le texte de la note de dégustation «casher».

PALIER

Réserve Petite Sirah Galilee 2016

Note: 91 | 32 $

Revue WS: Un rouge concentré, soutenu par une acidité fraîche qui lie les notes de mûre et de cassis, assorti aux détails de graphite, d'épices salées et de thé noir. Offre des tanins modérés et intégrés. À boire maintenant jusqu'en 2024. 750 caisses fabriquées. D'Israël. - Gillian Sciaretta


ENGAGEMENT

Zinfandel Lodi Humain 2017

Note: 89 | 20 $

Revue WS: S'ouvre sur des saveurs souples et expressives de cassis, d'estragon séché et de poivre blanc, développant des tanins de briary vers une finale légèrement rustique. Meilleur de 2020 à 2024. 450 caisses fabriquées. De Californie.- Tim Fish


O'DWYERS CREEK

Pinot Noir Marlborough 2015

Note: 89 | 29 $

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Revue WS: Les saveurs polies de fraise fraîche, de rhubarbe et de cerise sont fraîches et lumineuses sur une trame douce et soyeuse, avec des notes de vanille, de pétale de rose et de clou de girofle qui persistent sans effort. Boire maintenant. 6.500 caisses fabriquées. De la Nouvelle-Zélande. - MaryAnn Worobiec


LA FILLE DU BOUCHER

Côtes du Rhône 2016

Note: 88 | 18 $

Revue WS: Les notes de racine de cerise noire, de prune, de mesquite et de réglisse se marient bien. Finale juteuse. Boire maintenant. 1200 caisses fabriquées. De France.- James Molesworth


DALTÔN

Réserve de Shiraz Galilée 2016

Note: 88 | 35 $

Revue WS: Des notes d'herbes séchées et de poivre tapissent les saveurs de cassis et de cerise noire de ce rouge corsé et concentré, avec des accents accueillants de thé noir et de minéraux qui se reflètent sur la finale tannique. À boire maintenant jusqu'en 2023. 1 500 caisses fabriquées. D'Israël. - G.S.


DALTÔN

Cabernet Sauvignon Galilee Réserve 2016

Note: 87 | 35 $

Revue WS: Des saveurs souples et concentrées de cassis et de mûre sont marquées par des notes de moka, d'épices à pâtisserie et d'herbes dans ce rouge corsé. Offre des tanins intégrés et modérés. À boire maintenant jusqu'en 2020. 8 000 caisses fabriquées. D'Israël. - G.S.

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BARKAN

Cabernet Sauvignon Galil Réserve 2016

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Note: 86 | 20 $

Revue WS: Les saveurs de compote de cerises et de gelée de framboise sont souples et compactes dans ce rouge teinté de réglisse. Des notes d'épices à pâtisserie, de terre fraîche et d'olive marquent la finale. À boire maintenant jusqu'en 2021. 8 000 caisses fabriquées. D'Israël. - G.S.


DALTÔN

Galilée Alma Crimson 2016

Note: 86 | 25 $

Revue WS: Un rouge ample, aux saveurs mûres et souples de réduction de cerise et de tarte à la framboise, flanqué de détails de réglisse, d'écorce d'orange et d'herbes. Des notes de cèdre font écho sur la finale tannique. Boire maintenant. 5000 caisses fabriquées. D'Israël. - G.S.


RECANATI

Cabernet Sauvignon Galilée 2018

Note: 86 | 17 $

Revue WS: Les saveurs de groseille et de cerise de tarte sont infusées d'épices savoureuses, de terre fraîche et de notes de cèdre dans ce rouge concentré et corsé, avec des accents de graphite et de thé marquant la finale adhérente. À boire maintenant jusqu'en 2021. 12 500 caisses fabriquées. D'Israël. - G.S.


RECANATI

Cabernet Sauvignon-Merlot Galilee Yasmin 2018

Note: 85 | 12 $

Revue WS: Vif et frais, ce rouge mi-corsé présente des notes de groseille, de zeste d'orange et d'herbes, soutenues par des tanins modérés. Finition minérale. Cabernet Sauvignon et Merlot. À boire maintenant jusqu'en 2020. 12 750 caisses fabriquées. D'Israël. - G.S.