All Fired Up!

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Il peut y avoir autant de styles de barbecue que de passionnés, mais tout le monde peut convenir que c'est un goût essentiel

Par Sam Gugino


Pour connaître le barbecue, le vrai barbecue, il faut d'abord se rendre compte que cuire des hot dogs, des hamburgers ou du flétan sur des briquettes de charbon de bois dans la cour n'est pas un barbecue. C'est griller. Le barbecue - qui est vraiment un nom, pas un verbe - est de la viande comme l'épaule de porc, la poitrine de bœuf et les côtes cuites longuement et lentement sur du bois dur jusqu'à ce qu'elle devienne délicieusement fumée et moelleuse.

Assembler un vrai barbecue avec des grillades, c'est comme mentionner le football de la Southeastern Conference et de l'Ivy League dans le même souffle - une bonne analogie car dans les endroits où le barbecue est roi, comme le Texas, le Tennessee et les Carolines, il est considéré avec la même révérence que le football. .

Mais alors que le barbecue se concentre principalement dans les États du sud et frontaliers, il gagne en popularité dans tout le pays. «Le barbecue est un phénomène explosif», déclare Carolyn Wells, directrice exécutive de la Kansas City Barbecue Society. «Nous avons parcouru tous les aliments ethniques et maintenant nous revenons à nos racines. Le barbecue est la seule cuisine américaine véritablement indigène.

Comme le jazz et le blues, le barbecue a ses origines dans la culture esclavagiste du Sud avec des morceaux de viande jetables comme des côtes de porc et des bajoues. Dans les Carolines, le barbecue de porc entier - appelé `` cueillette de porc '' parce que le porc cuit est posé sur une table et cueilli par les convives - est une tradition de longue date. Chaque région de barbecue est passionnée par le type ou la coupe de viande utilisée, le combustible sur lequel la cuire et la sauce (le cas échéant) à mettre dessus.

En Caroline du Nord et du Sud, le barbecue est une épaule de porc et on l'appelle souvent «porc effiloché» car il est cuit jusqu'à ce qu'il devienne si tendre qu'il peut être retiré de l'os à la main. `` Jambon haché '' est le terme utilisé dans des endroits comme le Maurice's Gourmet Barbecue à West Columbia, S.C., car la patte arrière ou le jambon frais est également utilisé. Mais selon Jim Tabb, un juge de barbecue de Tryon, N.C., Boston butt est la meilleure coupe parce que «c'est le muscle le plus gros du porc».

Maurice's utilise une sauce barbecue traditionnelle à base de moutarde de Caroline du Sud enduite sur la viande pendant qu'elle est cuite sur du bois de caryer - le combustible de choix dans les Carolines - pendant 24 heures, longtemps même selon les normes du barbecue. La question de savoir si la sauce doit être appliquée pendant ou après la cuisson - ou pas du tout - est un point de discorde majeur parmi les aficionados du barbecue. «Les gens pensent à tort que le barbecue est la sauce, mais si vous avez un bon mélange d'épices, vous n'avez pas besoin de sauce», dit Tabb.

Les sauces en Caroline du Nord sont à base de vinaigre, avec de la tomate ajoutée dans l'ouest de la Caroline du Nord et sans tomate dans la partie orientale de l'État. Lorsque la sauce est utilisée, des quantités judicieuses sont ajoutées à la viande effilée et hachée avant qu'elle ne soit servie sur un pain à hamburger, souvent garni de salade de chou. Un échantillonnage par correspondance du jambon haché de Maurice a révélé une viande riche et légèrement sucrée qui me rappelait les rillettes de porc. La saveur est également bien ressortie lorsque la viande est combinée avec de la salade de chou sur un petit pain.

Memphis, Tennessee, prétend être la capitale mondiale du barbecue au porc. Alors que peut-être 100 endroits dans la ville et les environs servent de l'épaule de porc effiloché, Memphis est surtout connue pour ses côtes de porc. Au Rendezvous de Charlie Vergos, les côtes de porc sont «2 1/4 et vers le bas». Cela signifie une dalle pesant 2 1/4 livres, plus grosse que les côtes levées de dos (que les puristes du barbecue ne toucheraient pas car ce ne sont pas de vraies côtes) mais plus petite que les côtes `` 3 et vers le bas '' dans de nombreux endroits à l'ancienne. (Maurice utilise «5 et plus».)

Alors que la plupart des côtes de Memphis cuisent leurs côtes `` humides '' - ce qui signifie qu'elles appliquent une sauce, généralement à base de tomate, pendant la cuisson - le Rendezvous de Charlie Vergos utilise un mélange d'épices à frotter à sec composé de poudre de chili, de cumin, de paprika et d'origan. Après la cuisson sur du charbon de bois dur, les côtes sont brossées avec une solution de vinaigre léger et plus d'épices. Une sauce barbecue à base de tomates est servie en accompagnement. Les côtes des Vergos que j'ai reçues par la poste avaient une bonne saveur d'épices et de fumée, mais elles n'étaient pas assez charnues.

Le comté de Daviess, dans le Kentucky, a peut-être la tradition de barbecue la plus inhabituelle du pays: le mouton. Selon Ken Bosely, dont la famille possède le Moonlite Diner à Owensboro, la tradition remonte aux réunions de l'église catholique qui mettaient en vedette des moutons âgés de un à trois ans cuits dans des fosses extérieures.

Le Moonlite Diner cuit des quartiers de mouton de 90 livres sur du bois de caryer cultivé localement pendant environ 12 heures à 275 ° F - les basses températures sont de rigueur pour le barbecue. (Le barbecue précoce a été fait sur des fosses ouvertes - d'où le nom de `` barbecue à fosse '' - mais la plupart des fosses sont maintenant fermées, des engins semblables à un four.) Pendant que la viande cuit, elle est arrosée d'une solution de sauce Worcestershire, de vinaigre, de citron, de sel , poivre et eau. La viande est ensuite retirée de l'os à la main, hachée et servie sur un pain à hamburger avec une version plus faible de la sauce à badigeonner. Les tranches de la patte arrière sont appelées jambon de mouton.

J'ai adoré le goût prononcé du lamby et la saveur légèrement poivrée du mouton haché que j'ai reçu par la poste, mais cela peut ne pas convenir à tout le monde. Le jambon de mouton, cependant, était plutôt morne en goût, en texture et en apparence. (Je n'aime généralement pas mes viandes de couleur taupe.)

Au Texas, juste au sud d'Austin, se trouve la Mecque du barbecue. Ici le boeuf, en particulier la poitrine, règne. Au barbecue de Louie Mueller à Taylor, ils aiment garder les choses simples. La poitrine est assaisonnée uniquement avec du sel et du poivre, puis cuite pendant 4 à 6 heures sur du chêne post, un bois dur local abondant. La viande est ensuite tranchée et servie avec une sauce aux oignons et du ketchup dilué à part. Le bœuf de poitrine de Mueller est sensationnel - moelleux, costaud et légèrement fumé. Demandez de la sauce si vous commandez par courrier ce n'est pas vital, mais cela ajoute un bel accent poivré.

Au marché Kreuz (rime avec Heitz) à Lockhart, au Texas, 95% du bœuf vendu est constitué de mottes d'épaule. «Elle est plus maigre que la poitrine et cuit plus vite», explique Keith Schmidt, dont la famille est propriétaire du restaurant depuis 1948. Parce qu'elle contient moins de gras que la poitrine, la viande, assaisonnée de sel, de poivre et de poivre de Cayenne, doit être cuite avec soin. ne sèche pas.

Kreuz «n'utilise aucune sauce et ne le fera jamais», dit Schmidt. Au lieu de cela, le bœuf est tranché et servi avec du pain blanc cotonneux (un accompagnement de barbecue courant) ou des saltines, des cornichons, des oignons, du fromage cheddar, des piments jalapeño, des tomates et des avocats. Il n'y a pas d'assiettes ou de fourchettes que vous mangez avec des couteaux en plastique sur du papier de boucherie.

Kansas City se considère œcuménique au sujet du barbecue. «Kansas City est un melting-pot pour le barbecue parce que c'était un chemin de fer et un point de migration vers l'ouest», déclare la Barbecue Society's Wells. À Kansas City, vous pouvez trouver pratiquement n'importe quel type de barbecue, mais les extrémités brûlées - les bords de la poitrine qui brûlent après une longue cuisson - sont la spécialité locale. Les fidèles brûlés prendront d'autres parties de la poitrine cuite, les découperont et les noirciront pour obtenir encore plus de pointes brûlées.

Le thé glacé sucré est la boisson de choix avec le barbecue, bien que de nombreuses personnes boivent de la bière. Le vin n'est pas hors de question, cependant, en particulier une version entièrement américaine comme Zinfandel. J'entends déjà «Stars and Stripes».


Sam Gugino, Spectateur du vin 's Tastes chroniqueur, est co-auteur de Cuisine méditerranéenne de Matthew Kenney .


Comment l'obtenir
Il est préférable de manger un vrai barbecue sur place, mais si vous ne pouvez pas vous rendre, par exemple, à Owensboro, dans le Kentucky, plusieurs des emplacements de barbecue suivants font la vente par correspondance.

Rendez-vous de Charlie Vergos Memphis, Tennessee (888) 464-7359. Vente par correspondance disponible (deux tranches de côtes levées avec sauce, assaisonnement, salade de chou et maïs soufflé, 66 $).

Corky Memphis, Tennessee (800) 926-7597. Vente par correspondance disponible.

Portes Bar-B-Q Kansas City, Mo. cinq emplacements (800) 662-7427. Sauce et assaisonnement uniquement par courrier.

Restaurant familial du roi Kinston, N.C. (800) 332-6465. Vente par correspondance disponible.

Marché croisé Lockhart, Texas (512) 398-2361.

Barbecue de Louie Mueller Taylor, Texas (512) 352-6206. Vente par correspondance disponible (poitrine entière, 43 $).

Barbecue gourmand de Maurice West Columbia, S.C. sept restaurants (800) 628-7423. Vente par correspondance (3 livres de jambon haché barbecue plus sauce, 52,25 $).

Barre Moonlite-B-Q Owensboro, Ky. (502) 684-8143. Vente par correspondance disponible (mouton en tranches, 6,75 $ / livre de mouton haché, 3,89 $ / livre).

BBQ et restauration de l'Oklahoma Joe Kansas City, Mo. (913) 722-3366.

Sonny Bryan's Dallas huit emplacements (800) 576-6697. Vente par correspondance disponible.

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