L'attrait des truffes

Trésor enfoui
L'arôme primordial de la truffe blanche incite les chefs à proposer des créations merveilleuses - et coûteuses


Soutien Morel
Le champignon capricieux qui aime pousser dans la terre carbonisée est plus que savoureux - c'est un signe classique du printemps


Favoris de champignons
Que vous les appeliez cèpes ou cèpes, ils sont toujours les rois des champignons


Pour plus d'informations, consultez «The Allure of Truffles» et «Truffle Madness» dans le numéro du 31 janvier, en vente maintenant.


L'attrait des truffes

C'est l'heure de pointe pour la variété d'hiver noir de ce célèbre champignon



Par Sam Gugino, photographies de Jonathan Smith

La saison de la truffe noire d'hiver bat son plein avec les premiers rapports indiquant que la récolte de cette année sera abondante, bien meilleure que la récolte moyenne de l'année dernière. Donc, si vous n'êtes pas familier avec les truffes, c'est le bon moment pour en apprendre davantage sur l'attrait de ce précieux champignon.

Les bases de la truffe

La trufle actuellement en saison est la truffe d'hiver noire (Tuber melanosporum). Cette truffe apparaît pour la première fois en novembre et culmine en janvier et février. L'Italie, l'Espagne et la France, en particulier la Provence, produisent toutes des truffes. Le Périgord, la région française la plus étroitement associée à la truffe noire, est en réalité plus un marché aux truffes qu'un lieu de récolte des truffes.

L'arôme terreux de la truffe noire d'hiver est plus subtil que le parfum intensément musqué et légèrement ailé de truffes blanches (Tuber magnatum). Mais l'arôme des truffes blanches s'estompe facilement, c'est pourquoi elles ne sont pas cuites mais sont généralement rasées sur des plats comme les pâtes ou le risotto juste avant de servir.

Il y a aussi une truffe noire par temps chaud, appelée à juste titre la truffe d'été . Selon la personne à qui vous parlez, les truffes noires d'été sont soit un substitut décent aux truffes noires d'hiver, soit une perte de temps et d'argent. «Les truffes du début de l'été en mai ou en juin ont un goût de polystyrène. Mais tout le monde doit les avoir », déclare Rosario Safina, copropriétaire d'Urbani USA.

Semblables aux truffes noires d'été sont Truffes noires chinoises (Tuber indicum ou Tuber sensiese), également appelées truffes himalayennes car elles proviennent du pied des montagnes himalayennes du Tibet, du Bhoutan, du Népal et de la province du Sichuan en Chine. Leur saison va d'octobre au nouvel an chinois, le 5 février de cette année.



Les truffes d'hiver, d'été et chinoises ont toutes un extérieur brun noir nubby. L'intérieur des truffes d'été passe du blanc au brun foncé veiné de blanc au fur et à mesure que la saison se développe. Les truffes d'hiver virent au gris anthracite ou au noir à leur apogée. Les truffes chinoises sont d'un noir de jais à l'intérieur lorsqu'elles sont complètement matures et sont légèrement plus petites que les truffes noires d'hiver et d'été, qui vont de la noix à la taille d'une balle de tennis. Bien que la taille n'affecte pas le goût ou l'arôme, les restaurants préfèrent les truffes de la taille d'une balle de golf, car elles se découpent facilement en fines rondelles.

Les truffes poussent parmi les systèmes racinaires des arbres, à environ 3 à 12 pouces sous le sol. Les truffes chinoises se trouvent autour des conifères tels que les pins. Les truffes noires d'hiver et d'été poussent parmi les chênes, les noisetiers, les châtaigniers, les ormes et les peupliers. Parce que les truffes sont fourragères (avec des chiens, pas des porcs), elles ne sont pas toujours aussi cohérentes que les cultures cultivées. Cependant, des entreprises comme Urbani et Marché aux Delices, un importateur de truffes à Jersey City, New Jersey, cultivent des truffes aux États-Unis et en France (voir `` Truffle Madness '', dans le numéro du 31 janvier, page 88).

Le prix de la délicatesse

Alors que les truffes noires fraîches d'hiver devraient se vendre entre 400 et 600 dollars la livre - contre 250 dollars la livre il y a trois ans - il n'est pas étonnant que 90% des truffes d'été et d'hiver soient directement transformées en produits à base de truffe. L'alternative la mieux préparée s'appelle les truffes de première cuisson. Ce sont de petites truffes entières chauffées avec une quantité minimale d'eau dans une boîte jusqu'à stérilisation. Les truffes sont bien conservées et le jus est très savoureux. Un meilleur achat pourrait être des truffes d'été tranchées dans un pot avec du jus de truffe d'hiver. Des tubes de purée de truffes d'hiver et d'huile de truffe sont également disponibles.


  • 400 $ à 600 $ / lb. - Truffes noires fraîches d'hiver
  • $70/ 1.5 oz. -- Premier cuisson truffles
  • 56 $ / 2 oz - Truffes d'hiver en purée
  • 25 $ / 3,5 oz. - Truffes d'été tranchées dans un pot avec du jus de truffe d'hiver
  • 10 $ / 2 oz. - Huile de truffe
    (Tous les prix sont conformes à Urbani USA.)

Cuisiner (et boire) avec des truffes

En cuisinant à la maison, j'ai trouvé que les truffes fraîches de fin d'été pâlissaient par rapport aux truffes d'été tranchées dans un bocal. Les truffes de première cuisson produisaient un léger arôme terreux et une délicieuse saveur de noisette lorsqu'elles étaient placées sur une pomme de terre au four avec du beurre et du sel (puis enveloppées dans du papier d'aluminium pour reposer pendant cinq minutes). Les truffes tranchées, bien que bonnes, n'étaient pas aussi prononcées. L'huile de truffe n'a créé qu'un léger goût de truffe. Ajouter plus n'a fait qu'empirer les choses. La purée de truffe avait un goût de moisi et artificiel.



En plus des pommes de terre, le céleri-rave tout aussi humble est délicieux avec les truffes. Quel que soit le plat, les truffes ont besoin d'un ingrédient essentiel pour les faire chanter: le gras. La graisse de canard et d'oie fondue est également bonne, tout comme l'huile et le beurre.

Les qualités terreuses des vins rouges du Rhône se marient bien avec les plats à la truffe, tout comme les grands rouges parfumés à la truffe du Piémont italien. Dumonet aime aussi les vins de Bordeaux (rouges et blancs), en particulier ceux de Graves.

    Conseils de truffe:
  • Achetez-les frais le jour où vous prévoyez de les utiliser.
  • Conserver dans un sac en papier dans le bac à légumes de votre réfrigérateur
  • Les truffes ouvertes de première cuisson doivent également être utilisées immédiatement
  • Les truffes tranchées en pot se conservent quelques jours au réfrigérateur
  • La purée dans le tube restera fraîche pendant environ une semaine
  • L'huile de truffe ne dure pas plus de quatre semaines

Sam Gugino, chroniqueur de Wine Spectator's Tastes, est l'auteur de Cooking to Beat the Clock.

Comment l'obtenir

Voici quelques sources de vente par correspondance de truffes noires fraîches et de produits à la truffe. Certaines entreprises vendent également des truffes à truffes, mais une raboteuse à fromage ou un éplucheur de légumes fonctionnent presque aussi bien.

Dean et Deluca et # 160
New York, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com

Marché aux Delices 
Jersey City, N.J., (888) 547-5471
www.auxdelices.com

Tartuferia, Inc. 
Weehawken, N.J., (201) 902-0881

Urban USA & # 160
Long Island City, N.Y. Culver City, Californie.
(800) 281-2330
www.urbani.com