Boulettes de viande d'automne sans viande avec sauce aux poivrons rouges de la Vinatería de Harlem

À une époque où les repas au restaurant sont devenus controversés, la valeur de l'hospitalité et la capacité de mettre les clients à l'aise n'ont jamais été aussi élevées. Chez Vinatería à Harlem, New York, ces principes sont profondément enracinés dans l'entreprise, fondée par Yvette Leeper-Bueno, une résidente de 17 ans du quartier. Un spot communautaire, Vinatería est un Spectateur du vin Gagnant du prix d'excellence avec un menu accessible fusionnant les cuisines italienne et espagnole.

«Cela signifie beaucoup pour moi de pouvoir contribuer à mon quartier», déclare Leeper-Bueno, un New-Yorkais de longue date. L'hôte naturel invitait fréquemment des invités chez elle et dans la maison de son mari, pour tout, des collectes de fonds aux dîners de dégustation de vins, avant de décider de transformer sa passion pour les divertissements en son métier. «[Nous avons pensé:]« Ne serait-il pas amusant d’avoir un endroit où nous pourrions nous divertir, mais il n’était pas nécessaire que ce soit chez nous? », Se souvient-elle.



Elle a ouvert Vinatería en 2013, construisant le concept à partir de conversations avec les habitants de la région sur ce qu'ils voulaient voir dans un restaurant local, ainsi que sur ce qu'elle pensait manquer de la scène. «Il y avait des restaurants dans le quartier, mais rien ne correspondait exactement à ce que j'avais en tête: un restaurant axé sur le vin, accessible mais élevé», explique Leeper-Bueno. «Il a toujours été conçu pour être ce restaurant de quartier chaleureux et accueillant.

Elle fait remonter son talent d’hospitalité aux expériences de son enfance, en regardant sa mère diriger une boutique de vêtements pour enfants dans l’Upper West Side de Manhattan. «Le service client a toujours été la chose la plus importante», déclare Leeper-Bueno. «Elle gérait vraiment son entreprise comme si vous veniez dans son salon, comme si vous étiez la personne la plus importante et que nous étions là pour faire tout ce que nous pouvions pour vous offrir la meilleure expérience possible.»

Comme son nom l'indique, Vinatería s'est en effet avérée être la destination vinicole envisagée par Leeper-Bueno, avec une liste mondiale de 130 vins, mettant l'accent sur l'Italie, l'Espagne et la France. Lorsque la crise du coronavirus a frappé, le directeur du vin Franco Scalzo est retourné dans son pays d'origine, l'Italie, pour être avec sa famille, mais, Leeper-Bueno a déclaré: 'Il est ici dans l'esprit.'



«Nous avons travaillé en tandem… et nous avons souvent goûté ensemble dans le cadre de la culture du restaurant, donc il nous manque définitivement en ce moment», dit-elle. «Mais nous pensons toujours que le vin fait partie intégrante.»

Le chef italien Diego Negri, dont le parcours impressionnant comprend un passage chez le lauréat du Grand Award Eleven Madison Park , a récemment pris les rênes de la cuisine. Pour une recette d'automne, Negri a choisi un plat végétalien au goût audacieux, intentionnellement accessible et abordable pendant une période difficile pour beaucoup. «J'ai pensé aux légumes que nous trouvons en cette saison, quelque chose d'épicé, quelque chose de plus fort», dit-il.

Yvette Leeper-Bueno et le chef Diego Negri devant la Vinatería Avec l'ouverture de la Vinatería, Yvette Leeper-Bueno a créé le genre de restaurant qu'elle voulait voir dans son quartier de Harlem. Le chef Diego Negri dirige maintenant la cuisine. (Kimberly Mufferi)

L'aubergine, la courgette et la pomme de terre sont cuites avec de l'ail et des épices, mélangées à des herbes fraîches et écrasées ensemble, ce qui donne un profil de saveur qui, selon Negri, évoque des souvenirs de la forêt. (Vous pouvez échanger certains des légumes, mais Negri dit d'éviter ceux à forte teneur en eau et suggère de conserver les aubergines dans le mélange pour le goût.) La chapelure est incorporée au mélange avant qu'il ne soit refroidi au réfrigérateur, formé en boules et poêlé. . Et c'est tout.



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«Cette recette est très, très facile», dit Negri. Tout ce que vous devez faire pour assurer le succès est de vous assurer que le mélange a la bonne consistance pour le rouler en boules à la main. Si le mélange est trop humide, ajoutez un peu plus de chapelure s'il est trop sec, ajoutez un peu d'eau. Comme le dit Leeper-Bueno, 'Il n'y a pas moyen de gâcher ça.'

Ici, les boulettes de «viande» sont accompagnées d'une sauce simple qui capture l'essence des poivrons rouges, qui sont sautés avec des oignons dans l'huile d'olive. Il est épaissi avec de la gomme de xanthane, un ingrédient de gastronomie moléculaire courant dans les cuisines professionnelles, ainsi que dans les pâtisseries sans gluten, et il est facilement disponible en ligne et dans l'allée de la pâtisserie des épiciers spécialisés.

Leeper-Bueno et Negri ont goûté plusieurs options pour trouver le bon accord vin, atterrissant sur La Rioja Alta Rioja Viña Ardanza Reserva 2010 , qu'ils décrivent comme suffisamment corsé pour résister au paprika et au cumin dans le plat, mais toujours facile à boire. «C'est essentiellement un accent, mais vous ne voulez pas entrer en concurrence avec les saveurs fortes», dit Leeper-Bueno. La sélection espagnole est l’une des nombreuses bouteilles à moins de 100 $ de la liste des prix abordables de Vinatería - qui fait partie de la mission de Leeper-Bueno de créer un environnement inclusif et confortable et de rendre les expériences œnologiques enrichissantes accessibles à tous. Pour des options supplémentaires, ci-dessous, Spectateur du vin partage neuf autres choix de vins rouges complémentaires d'Espagne.


Boulettes de viande végétaliennes et sauce aux poivrons rouges

Ingrédients

Pour la sauce:

  • 1/4 tasse plus 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisé
  • 1/2 oignon espagnol, haché grossièrement
  • Le sel
  • Poivre noir, fraîchement moulu
  • 1 1/2 poivrons rouges, hachés grossièrement
  • 1/2 cuillère à café de gomme xanthane

Pour les boulettes de viande:

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, et plus pour la friture
  • 3/4 livre d'aubergine, pelée et coupée en cubes
  • 3/4 livre de courgettes, pelées et coupées en cubes
  • 1/2 livre de pomme de terre, pelée et coupée en cubes
  • 2 gousses d'ail émincées
  • 2 cuillères à soupe de paprika
  • 1 cuillère à soupe de cumin
  • Le sel
  • Poivre noir, fraîchement moulu
  • 2 cuillères à soupe d'origan frais, dépouillé de la tige
  • 2 cuillères à soupe de thym, dépouillé de la tige
  • 1 1/2 tasse de chapelure
  • 1 tasse de farine, pour paner

Préparation

Pour la sauce aux poivrons rouges:

1. Faites chauffer une petite casserole à feu moyen, puis ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et laissez chauffer. Ajouter l'oignon et assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Une fois que l'oignon commence à brunir après environ 5 minutes, ajoutez le poivron rouge et faites cuire encore 5 minutes. Ajouter 1 tasse d'eau au mélange d'oignon et de poivre. Laisser mijoter jusqu'à ce que l'eau réduise, environ 12 à 15 minutes.

2. Lorsque le mélange est légèrement réduit et que les légumes sont tendres, placez-les dans un mélangeur résistant à la chaleur et mélangez jusqu'à ce que le tout soit homogène. Ajoutez 1/4 tasse d'huile d'olive et ajoutez la gomme de xantham pour émulsionner et épaissir votre sauce, et mélanger pendant encore 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Mettre la sauce au réfrigérateur pour épaissir.

Pour les boulettes de viande végétaliennes:

1. Dans une casserole de taille moyenne, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen-vif. Une fois à température, ajoutez l'aubergine, la courgette, la pomme de terre et l'ail, et assaisonnez avec du paprika, du cumin et du sel et du poivre au goût. Faire sauter les légumes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, environ 5 à 7 minutes. Réduire le feu à doux-moyen et continuer à mijoter jusqu'à ce que les légumes soient ramollis et bien cuits, environ 3 minutes de plus. Ajouter l'origan et le thym et mélanger pour combiner.

2. Ajouter 1 tasse d'eau, couvrir la casserole et laisser mijoter à feu doux pendant environ 10 à 12 minutes. Une fois que les légumes sont suffisamment tendres pour être écrasés, utilisez un presse-purée pour mélanger tout le contenu de la casserole, en laissant le liquide réduire jusqu'à ce que la purée soit légèrement sèche. (Si la purée ne se fait pas facilement, ajoutez un peu d’eau. Le mélange devrait devenir homogène.) À ce stade, ajoutez de la chapelure et continuez à cuire en remuant légèrement pour combiner. Goûtez votre mélange pour vérifier l'assaisonnement.

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3. Retirez le mélange du feu et versez-le sur une plaque à pâtisserie. Réfrigérer pour refroidir, pendant au moins 30 minutes, jusqu'à ce que ce soit refroidi et légèrement pris. Avec les mains légèrement humides, commencez à former des boules (taille à votre goût) et mettez-les de côté sur une assiette ou une plaque à biscuits. Préchauffer une grande poêle avec 1 pouce d'huile d'olive à feu moyen. Remplissez un bol peu profond de farine, placez les boules dans la farine et saupoudrez légèrement. En tapotant légèrement chaque boule pour secouer tout excès de farine, déposez les boules dans la poêle et faites cuire pendant 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce que tous les côtés soient dorés, environ 8 à 10 minutes au total. Retirer les boules du moule et laisser reposer sur une assiette jusqu'au moment de servir.

Servir:

Retirer la sauce aux poivrons rouges du réfrigérateur et laisser revenir à température ambiante. Verser la sauce au fond de l'assiette et garnir de boulettes végétariennes. Garnir d'huile d'olive ou d'herbes fraîches, ou déguster tel quel. Donne 12 à 15 boulettes de viande pour 4 personnes.


9 rouges espagnols corsés

Remarque: La liste suivante est une sélection de vins exceptionnels et très bons issus de sorties récemment notées. Plus d'options peuvent être trouvées dans notre Recherche de notes de vin .

BODEGAS BERONIA

Réserve Rioja 2014

Note: 92 | 17 $

Revue WS: Riche et expressif, ce rouge délivre des saveurs audacieuses de prune, de mûre et de réglisse, équilibrées par des notes de graphite, de thé noir et de sous-bois. L'acidité acidulée compense les tanins fermes. Exubérant. À boire maintenant jusqu'en 2028. 40 000 caisses fabriquées. - Thomas Matthews


VIGNOBLES PROTOS

Réserve Ribera del Duero 2014

Note: 92 | 35 $

Revue WS: Ce rouge est dense mais vif. Des saveurs de myrtille et de mûre se mêlent à des notes d'espresso, de cuir et de terre limoneuse, fixées dans une texture polie et soutenues par des tanins fermes et une acidité fraîche. À boire maintenant jusqu'en 2030. 20 000 caisses fabriquées. —T.M.


VIGNOBLES MURIEL

Rioja Fincas de la Villa Reserva 2014

Note: 91 | 20 $

Revue WS: Ce rouge généreux offre une texture ample et dense, avec des tanins bien intégrés et une acidité de peau d'orange. Des saveurs fraîches et séchées de cerise, de ronce, de tabac et d'épices lui confèrent un caractère traditionnel. Équilibré et vivant. À boire maintenant jusqu'en 2026. 10 000 caisses fabriquées. —T.M.

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R. LÓPEZ DE HEREDIA VIÑA TONDONIE

Rioja Viña Cubillo Crianza 2010

Note: 90 | 32 $

Revue WS: Vif et expressif, ce rouge offre des saveurs de petits fruits, de cerise séchée, d'écorce d'orange et de vanille. La texture souple est alimentée par une acidité alléchante et soutenue par des tanins bien intégrés. Style traditionnel. Garnacha, Tempranillo et Viura. À boire maintenant jusqu'en 2024. 7 500 caisses fabriquées. —T.M.


VIGNOBLES FRANÇAIS-ESPAGNOLS

Rioja Bordón Reserva 2014

Note: 89 | 20 $

Revue WS: Des saveurs de cerise et de prune se mêlent à des notes de tabac, de réglisse et d'épices dans ce rouge charnu et juteux. L'acidité de la peau d'orange garde cette vivacité, tandis que des tanins légers et fermes confèrent de la concentration. À boire maintenant jusqu'en 2024. 9 584 caisses fabriquées. —T.M.


VIGNOBLES MONTECILLO

Rioja Gran Reserva 2011

Note: 89 | 35 $

Revue WS: Ce rouge souple présente un caractère traditionnel, avec des saveurs de cerise séchée, de tabac, d'écorce d'orange et d'épices qui se mêlent sur des tanins légers et une acidité vive. Harmonieux. Tempranillo et Graciano. À boire maintenant jusqu'en 2025. 19 000 caisses fabriquées. —T.M.


VIGNOBLES CARLOS SERRES

Rioja Gran Reserva 2011

Note: 89 | 26 $

Revue WS: Des saveurs matures de cerise séchée, de parterre forestier, de thé et de cuir se mêlent à des tanins légers et fermes, tandis que l'acidité de la peau d'orange les maintient vifs. Doux, mais suffisamment adhérent pour la nourriture. Style traditionnel. Tempranillo, Graciano et Mazuelo. À boire maintenant jusqu'en 2025. 3 000 caisses fabriquées. —T.M.


VIGNOBLES LACORT

Réserve Rioja 2014

bouteilles de vin en verre avec bouchons

Note: 88 | 20 $

Revue WS: Les saveurs de prune rouge et de cerise séchée se mêlent aux notes de réglisse et de sous-bois dans ce rouge maigre. Des tanins fermes et une acidité de peau d'orange donnent cette focalisation. Un peu anguleux, mais vif. À boire maintenant jusqu'en 2022. 6 666 caisses fabriquées. —T.M.


VIGNOBLES LAN

Réserve Rioja 2014

Note: 88 | 20 $

Revue WS: Des arômes de boîte à cigares, d'herbes séchées et de lilas font place à des saveurs de cassis, de réglisse et de terre limoneuse dans ce rouge souple. Des tanins légers et une acidité balsamique donnent de la concentration. Harmonieux, dans un style salé. Tempranillo, Graciano et Mazuelo. À boire maintenant jusqu'en 2026. 60 000 caisses fabriquées. —T.M.