Meilleure poitrine de bœuf: le menu de Jamie Geller élimine le stress de vos vacances d'automne

La cuisine n’a pas toujours été dans les cartes de Jamie Geller, maintenant auteur de cinq livres de cuisine et fondateur de Kosher Network International, qui englobe des médias tels que JamieGeller.com , conseil, merchandising et plan de repas Fresh Families. Quand elle grandissait, ses parents, qui s'étaient installés à Philadelphie après avoir émigré de Transylvanie en 1964, préféraient que Geller et sa sœur se mettent dans les livres plutôt que dans la cuisine.

«L'objectif était que les femmes en Amérique soient médecins, avocates et PDG», a déclaré Geller. «Je n’ai jamais appris à être une Martha Stewart. Je manquais de tant de compétences ménagères.» Elle a obtenu un diplôme en journalisme de l'Université de New York avant de commencer sa première carrière en tant que productrice à CNN, puis de passer à Food Network et HBO.



«Je ne savais pas cuisiner», a déclaré Geller. Mais quand elle a eu son premier enfant, se souvient-elle, il était temps d'apprendre. Gérer un style de vie chargé, combiné à son manque de formation et d’équipement spécialisé, a façonné l’idée de Geller de contribuer à rendre la cuisine maison moins intimidante pour ceux qui occupent une position similaire.

«C’est la raison pour laquelle j’ai commencé à écrire des recettes et à écrire des livres», a déclaré Geller, qui est maintenant installée en Israël avec son mari et ses six enfants, mais qui retourne souvent à New York pour le travail. Le besoin de simplicité n'a jamais été aussi clair.

Miguel Emmanuelli Photography La mission de Jamie Geller est de faire entrer et sortir rapidement les cuisiniers à la maison occupés et de profiter du temps qu’ils y passent.

Le dernier livre de cuisine de Geller, Poitrine 101 , qui a fait ses débuts en février, poursuit son objectif de ne pas compliquer la cuisine. Les recettes se concentrent sur l'utilisation de 10 ingrédients ou moins, avec un équipement minimal. «La mission est de vous rendre la vie plus facile, plus joyeuse», dit-elle, ce qui s'avère particulièrement difficile lors de grands rassemblements comme les célébrations des grands jours saints, lorsque le stress de la cuisine peut atteindre un tout autre niveau.



Pour Geller, la poitrine est la solution. C’est le repas des fêtes par excellence, dit-elle, ce n’est pas trop difficile à maîtriser. 'C'est synonyme de chaque fête juive, même si, d'un point de vue traditionnel, la poitrine [aussi] a tellement d'attrait.' Les échalotes frites croustillantes et les carottes rôties au cumin jouent un rôle de soutien important: les échalotes ajoutent une belle texture en garniture au bœuf, et les carottes citronnées apportent de la couleur, de la fraîcheur et une pointe de piquant au repas.

Sa poitrine classique braisée au four, si elle est bien cuite, est destinée à fondre dans la bouche. «Vous n’avez pas besoin de dents pour manger ce bœuf», ironise-t-elle. Mais vous voudrez acheter une deuxième coupe de poitrine de bœuf. «[Deuxième coupe] a plus de gras et il est plus marbré», dit Geller. «Quand quelqu'un dit:« Je ne comprends pas - ma poitrine est sèche », c’est généralement parce qu’ils sont probablement en train de cuire une première coupe, qui est beaucoup plus maigre.»

Quand il s'agit de préparer la viande, rappelez-vous: Reposez-vous après avoir frotté et bruni avant de braiser. Pour ceux qui planifient suffisamment à l'avance, Geller recommande vivement de laisser la poitrine reposer au moins un jour avant de la manger. 'Laissez-le refroidir, laissez toutes les saveurs se marier, puis tranchez-le quand il fait froid pour obtenir de magnifiques tranches parfaites pour la présentation des fêtes.'



Pour le braisé, la recette demande un vin rouge sec. «Vous voulez un vin que vous buvez - encore mieux si c'est quelque chose que vous serviriez avec le repas», dit Geller. Pour cela, elle recommande les choix de deux producteurs casher respectés: le 2016 Duc Cabernet Sauvignon Lake County Special Reserve de Californie ou 2014 Psâgot Cabernet Sauvignon Judean Hills Single Vineyard d'Israël.

En dessous de, Spectateur du vin partage six sélections récemment notées de rouges secs casher, ainsi que quelques vins blancs casher et un champagne à essayer avec d'autres plats sur la table des fêtes.

«Il n'y a pas de grandes vacances ou de fête de famille sans poitrine», a déclaré Geller. Elle est toujours fière du fait que c'est le premier plat qu'elle maîtrise. «Chaque année, ma mère me dit encore:« Je ne peux pas croire que tu as fait ça », dit Geller en riant. «Et elle le dira encore cette année.»


Réimprimé à partir de Poitrine 101 de Jamie Geller: 30 des meilleures recettes de poitrine, d'accompagnement, de salades et de restes Copyright © 2018 par Jamie Geller

Poitrine de poitrine braisée au four classique

Andrew Purcell Choisissez une deuxième coupe de poitrine pour obtenir du bœuf tendre et fondant après le braisé au vin rouge. Les carottes miniatures aux agrumes et aux épices offrent un contrepoint frais.

  • Une poitrine de bœuf de 4 à 5 livres, deuxième coupe
  • Sel casher
  • Poivre fraîchement concassé
  • Huile d'olive
  • 2 oignons rouges moyens, tranchés
  • 2 carottes moyennes, coupées en dés
  • 2 côtes de céleri, coupées en dés
  • 1 tête d'ail, émincée
  • 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 2 tasses de vin rouge sec de bonne qualité
  • 1 tasse de bouillon de boeuf
  • 1 bouquet garni: 6 tiges de persil (ou 2 cuillères à café de persil séché), 3 brins de thym (ou 1 cuillère à café de thym séché), 3 brins de romarin (ou 1 cuillère à café de romarin séché), 2 feuilles de laurier et une bande de 4 à 6 pouces de zeste de citron, noué dans un chiffon à fromage

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1. Préchauffer le four à 300 ° F.

2. Chauffer une grande cocotte légèrement enduite d'huile d'olive à feu moyen-vif. Assécher la poitrine en tapotant et assaisonner généreusement les deux côtés avec du sel et du poivre. (Si vous avez le temps, le laisser reposer, toute la nuit si possible, rehausse la saveur.)

3. Saisir la poitrine, dans l'huile chaude, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et caramélisée, environ 5 minutes de chaque côté.

4. Transférer la poitrine dans un plat de cuisson à rebord et réserver.

qu'est-ce qu'une portion standard de vin

5. Ajoutez de l'huile si nécessaire pour enduire légèrement le fond de la cocotte. Ajouter les oignons, les carottes et le céleri, assaisonner de sel et de poivre et faire sauter en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les oignons soient ramollis et dorés - environ 10 minutes. Ajouter l'ail et faire sauter jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1 minute. Ajouter la pâte de tomate et saisir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit foncée et très parfumée. La pâte doit être rouge foncé et non noire.

6. Ajouter le vin et gratter les morceaux dorés avec une spatule. Ajoutez le bouillon de boeuf.

7. Ajouter la poitrine et les jus accumulés et le bouquet garni. Couvrir et braiser à 300 ° F pendant 3 1/2 à 4 heures ou jusqu'à ce qu'une fourchette puisse être insérée et retirée du centre de la poitrine sans résistance.

8. Retirer délicatement la poitrine d'une planche à découper et laisser reposer 20 minutes. Couvrir légèrement de papier d'aluminium si vous comptez servir immédiatement.

9. Égouttez les légumes et le bouquet garni et jetez-les. Verser le liquide de braisage dans une casserole et réduire à feu moyen pour concentrer les saveurs et / ou jusqu'à ce que le liquide recouvre le dos d'une cuillère. Écumez toute graisse qui s'accumule au sommet, si vous le souhaitez. Rectifiez l'assaisonnement une fois que vous avez atteint la consistance désirée.

10. Trancher la poitrine dans le sens contraire des fibres et disposer sur une assiette. Arroser de sauce et servir la sauce supplémentaire dans une saucière à côté. Garnir d'échalotes croustillantes, si désiré (recette ci-dessous). Pour 8 à 10 personnes.


Carottes au citron rôties au cumin

  • 2 livres de carottes miniatures avec le dessus parer les légumes verts d'un pouce au-dessus de la carotte
  • 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 cuillère à café de cumin
  • Sel casher
  • Poivre noir fraîchement concassé
  • Jus de 1/2 petit citron

1. Préchauffer le four à 400 ° F et tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin.

2. Mélangez les carottes avec l'huile d'olive, le cumin, le sel et le poivre et placez-les dans le plat de cuisson tapissé. Ne surchargez pas les carottes ou elles ne doreront pas uniformément.

3. Faites rôtir les carottes environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient d'un brun clair et grillé, tout en montrant leur magnifique couleur. Vous devriez pouvoir percer la carotte avec une fourchette et avoir un peu de résistance.

4. Égayez avec un filet de jus de citron frais juste avant de servir. Pour 4 personnes.


Échalotes croustillantes

Andrew Purcell Les échalotes frites peuvent être utilisées pour garnir la poitrine, l'huile de friture peut être conservée pour ajouter de la saveur à d'autres plats.

  • 4 grosses échalotes, pelées et tranchées très finement à la mandoline ou au couteau
  • Huile d'olive extra vierge
  • Sel casher
  • Poivre fraîchement concassé

1. Tapisser une plaque à pâtisserie d'essuie-tout.

2. Placer une sauteuse de 10 pouces à feu moyen-doux. Ajouter environ 1/2 pouce d'huile d'olive. Faites cuire les échalotes très lentement jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées. Soyez patient, cela peut prendre 15 minutes. Transférer les échalotes sur la plaque à pâtisserie tapissée et assaisonner de sel et de poivre.

3. Conservez les échalotes dans un contenant avec un couvercle hermétique à température ambiante pendant jusqu'à trois jours.

4. Conservez l'huile savoureuse au réfrigérateur pour la faire sauter ou arroser de matzo.


10 vins casher recommandés

Vins rouges secs

COVENANT Cabernet Sauvignon Napa Valley 2015 Note: 93 | 100 $
Magnifiquement conçu, riche et en couches, avec des niveaux de notes vives de baies sauvages, de mûre, d'anis, de sauge et de cèdre, se terminant par un arrière-goût juteux qui garde les saveurs fraîches et vives. Kascher. À boire maintenant jusqu'en 2030. 400 caisses importées. De Californie. —James Arbour

RECANATI Réserve Spéciale Galilée 2014 Note: 91 | 60 $
Corsé, avec des couches raffinées de cerise séchée, de cassis et de graphite, entrelacées de bois de santal et de détails minéraux. Bien structuré, avec des tanins pleins et souples encadrant des notes d'herbes, de chocolat au lait et d'anis en finale. Cabernet Sauvignon, Syrah, Petite Sirah, Carignan et Marselan. Kascher. À boire maintenant jusqu'en 2023. 50 caisses importées. D'Israël. —Gillian Sciaretta

COVENANT ISRAEL Blue C Israël 2016 Note: 89 | 40 $
Des notes de cassis, de prune rouge et de mûre sont marquées par des nuances de terre, de réglisse, de fleurs et d'herbes dans ce rouge frais et corsé. Des tanins fermes et intégrés structurent la finale élégante et épicée. Syrah, Cabernet Sauvignon et Viognier. Kascher. À boire maintenant jusqu'en 2023. 1 100 caisses importées. D'Israël. —G.S.

combien de temps dure une bouteille de vin

LE MACIE DI M. PELLEGRINI Chianti Classico Land of Silk Assai Grand Selection 2012 Note: 88 | 45 $
Ce rouge penche vers le côté austère, avec des notes de cerise chaud et de prune nuancées par des notes d'épices, de cuir et d'amande amère. Ferme et sèche en finale. Kascher. À boire maintenant jusqu'en 2024. 70 caisses importées. D'Italie. —Bruce Sanderson

TABOR Cabernet Sauvignon Galilee Edition Limitée 2012 Note: 88 | 50 $
Souple et concentré, avec un noyau en couches de cassis, d'herbes grillées et de compote de prunes. La réglisse, le graphite et les éléments grillés donnent de la profondeur à la finition ferme et croustillante. Kascher. À boire maintenant jusqu'en 2020. 300 caisses importées. D'Israël. —G.S.

TABOUR Shiraz Galilée Adama 2012 Note: 85 | 19 $
Des notes de framboise séchée et de cerise ont une pointe acidulée, avec des tanins modérés et moelleux. Les nuances de réglisse persistent jusqu'à la finition nette. Kascher. Boire maintenant. 970 caisses importées. D'Israël. —G.S.

Vins blancs et pétillants

DOMAINE DU CASTEL Haute-Judée C Blanc du Castel 2016 Note: 90 | 45 $
Décademment épicé, avec des notes de muscade et de clou de girofle, avec une acidité solide qui accentue les saveurs de cordonnier de pomme et de citron. Des notes herbacées et minérales détaillent la longue finale. Chardonnay. Kascher. À boire maintenant jusqu'en 2021. 520 caisses importées. D'Israël. —G.S.

RECANATI Roussanne-Marsanne Réserve Spéciale Galilée 2016 Note: 90 | 50 $
Un blanc crémeux et charnu, élégant et frais, montrant une touche légèrement herbacée aux saveurs de pêche en purée, de bruyère et de mangue, soulignées par des détails minéraux. Une acidité raffinée lie tout ensemble, avec des accents miellés à travers la finale épicée. Kascher. À boire maintenant jusqu'en 2019. 30 caisses importées. D'Israël. —G.S.

Vignoble HAGAFEN Riesling Coombsville Wieruszowski 2017 Note: 87 | 24 $
Les saveurs de poire mûre, de pêche et de citron vert font claquer les lèvres dans ce blanc, avec un bord acidulé et confit qui persiste en finale. Kascher. Boire maintenant. 500 caisses importées. De Californie. —MaryAnn Worobiec

PAVOLINO Extra Dry Prosecco NV Note: 86 | 15 $
Ce Prosecco équilibré est léger et frais, avec des notes classiques de pêche blanche, de pierre, de fleur d'amandier et de gingembre râpé. Kascher. Boire maintenant. 2 000 caisses importées. D'Italie. —Alison Napjus