Au-delà de l'Osso Buco

L'osso buco du nord de l'Italie est probablement le plat le plus connu à base de jarrets.
Lorsqu'ils sont braisés, comme ils le sont presque toujours, les tendons et les muscles de la tige se décomposent en une texture presque crémeuse accompagnée d'une sauce riche et satisfaisante. Les jarrets sont parfaits pour recevoir car ils peuvent être préparés bien à l'avance et réchauffés facilement.

Contrairement aux jarrets d'agneau et de veau, les jarrets de porc frais - à ne pas confondre avec les jarrets fumés ou les jarrets utilisés pour parfumer les soupes de haricots et les légumes verts copieux - sont un phénomène relativement nouveau dans les restaurants. `` C'est courant en Allemagne, où il est généralement rôti à la broche et servi à la maison Hofbrau avec de la moutarde, des pommes de terre, de la choucroute et des boulettes '', explique David Burke, qui a introduit le jarret de porc craquelé chez Maloney & Porcelli en 1996 en tant que chef exécutif du Smith & Wollensky Restaurant Group basé à New York.

Comme les Allemands, Burke, qui vient d'ouvrir David Burke et Donatella à Manhattan, a utilisé la plus grande tige de la patte arrière, qui pèse 30 onces. Après avoir fait un confit en le cuisant lentement dans du saindoux, Burke l'a rôti. Enfin, il a été frit pour lui donner cette finition crépitante et servi avec une compote de pommes jalapeño.

Le plat de jarret de Burke est trop difficile pour la plupart des cuisiniers à la maison, même si vous pouvez obtenir le jarret arrière, qui apparaît souvent comme l'extrémité mince de jambons entiers. Même la patte antérieure nécessitera une commande spéciale. Comme pour les jarrets d'agneau et de veau, vous voudrez un jarret de porc entre 16 et 20 onces.

Le plat de jarret le plus connu est l'osso buco, composé de jarrets de veau coupés en morceaux. Bien que conservant une allure rustique, l'osso buco est plus délicat et a une texture plus soyeuse que les jarrets de porc, d'agneau et de bœuf. L'osso buco est également plus cher que les autres jarrets, bien qu'il soit encore beaucoup moins cher (et plus savoureux) qu'une côte de veau. J'ai également réalisé des jarrets de veau à la Trieste de l'auteur du livre de cuisine Marcella Hazan, dans lesquels le jarret entier est braisé entier. Bien que délicieux, il ne se porte pas aussi facilement que des morceaux individuels d'osso buco.

Deux caractéristiques de l'osso buco sont la moelle et la gremolada. L'importance de la moelle est illustrée par le fait qu'osso buco signifie littéralement «os avec un trou». Les présentations classiques du plat sont accompagnées d'une petite fourchette ou d'un couteau pour retirer la moelle et l'étaler sur du pain. La gremolada est généralement un mélange de zeste de citron finement haché, de persil, d'ail et d'anchois, qui est plié dans le plat quelques minutes avant de servir. Valenti rend hommage à la gremolada en transférant le concept sur ses jarrets de porc lorsqu'il verse une purée de persil infusée à l'ail sur le plat.

En raison de la nature de l'animal, les jarrets d'agneau sont moins trapus et de taille uniforme que les jarrets de veau ou de porc. Ils se rétrécissent jusqu'à un point osseux avec peu de viande sur le dessus. Parfois, les bouchers `` craquent '' ces os, ce qui signifie qu'ils font deux coupes verticales d'environ trois quarts à travers chaque tige. C'est un bon endroit pour mettre des assaisonnements comme une pâte de romarin, d'ail et de prosciutto.

Alors que les jarrets de veau sont presque toujours préparés à l'italienne ou à la française, les plats de jarret d'agneau couvrent toute la gamme des cuisines méditerranéennes, de l'espagnol à la syrienne, et se poursuivent vers l'est jusqu'en Inde. Parce que l'agneau est si robuste en saveur, il peut contenir des assaisonnements plus intenses tels que le safran, la cannelle et les piments. J'ai même vu du café utilisé.

Les jarrets de bœuf sont le plus souvent utilisés dans les ragoûts ou les bouillons, en particulier dans le pot-au-feu, le plat de bœuf bouilli français. Mais ils peuvent être merveilleux lorsqu'ils sont braisés comme les autres jarrets. En fait, mon préféré des jarrets que j'ai cuisinés était un jarret de bœuf braisé avec du lait de coco, du gingembre et du cumin de Bruce Aidells et Denis Kelly. Le livre de cuisine complet de la viande (Houghton Mifflin).

Les jarrets de bœuf sont considérablement plus gros que les autres jarrets, pesant plus de 2 livres chacun. Ainsi, lorsque vous en servez six (six à huit est le nombre idéal de portions pour les jarrets), vous aurez besoin de trois jarrets de bœuf, ce qui vous donnera 7 ou 8 onces de viande par personne.

La cuisson des jarrets implique des techniques de braisage de base et cinq étapes assez simples. C'est encore plus facile si vous n'utilisez qu'une seule sauteuse, d'au moins 12 pouces de diamètre et 2 1/2 pouces de profondeur. Assaisonnez d'abord bien la viande avec du sel et du poivre et faites-la dorer dans l'huile sur la cuisinière. Valenti ne farine pas la viande, mais j'aime la façon dont elle épaissit doucement la sauce.

Ensuite, transférez les jarrets dans une assiette, ajoutez de l'huile fraîche (ou du beurre) dans la poêle et faites revenir jusqu'à ce qu'ils ramollissent une tasse d'oignons hachés, un peu moins de carottes et de céleri hachés et quelques gousses d'ail hachées.

Pour la troisième étape, ajoutez les liquides et les assaisonnements. Pour les viandes plus légères comme le porc ou le veau, du vin blanc (environ une tasse) est utilisé pour déglacer la poêle. Ensuite, du bouillon de poulet - environ 1 1/2 tasse - est ajouté. Utilisez du vin rouge et du bouillon de bœuf pour le bœuf et l'agneau. Une tasse ou plus de tomates est ajoutée à la plupart des recettes de jarret, bien que dans les présentations asiatiques, ni les tomates ni le vin ne soient normalement utilisés. Ajouter les assaisonnements et porter le mélange à ébullition.

Le thym et les feuilles de laurier sont à la base de la plupart des recettes de jarret. Le romarin se marie bien avec l'agneau, la sauge avec le veau. L'ingrédient secret cependant (au moins pour les présentations méditerranéennes) est l'anchois. Quelques cuillères à café hachées ajoutent ce je ne sais quoi qui surprendra même les gourmets les plus exigeants. Dans son Livre complet de la cuisine du porc , écrit avec Lisa Weiss, à paraître cet automne (HarperCollins), Aidells assaisonne ses jarrets de porc avec du gingembre, de l'ail, de la coriandre et des haricots noirs fermentés. Le Livre de recettes complet sur la viande emprunte la voie germanique avec le chou et le carvi.

Pour la quatrième étape, remettez la viande dans la poêle, couvrez et faites cuire au four à 325 ° F.Le veau aura besoin d'environ 2 heures, tandis que les jarrets de bœuf devraient cuire environ 3 1/2 heures de porc et d'agneau quelque part entre les deux. La viande doit être facile à percer avec un couteau, mais ne pas s'effondrer. Pour une caramélisation supplémentaire, découvrez la viande après une heure de cuisson, permettant à une partie des jarrets d'être exposée. Tournez les jarrets (sauf les jarrets de bœuf, qui sont trop gros) toutes les demi-heures pour obtenir une couleur uniforme.

Pour finir le plat, déposez les jarrets sur un plat chaud pendant que vous écrémez la graisse du dessus du jus de cuisson, puis réduisez-les sur le dessus de la cuisinière. Valenti filtre les légumes, mais je les garde. Si besoin, épaississez la sauce avec un beurre manié (beurre ramolli mélangé à de la farine).

Valenti pense qu'une «purée blanche neutre» est une bonne feuille pour la plupart des plats braisés. L'osso buco est généralement accompagné de risotto. La polenta serait également bonne. Pour l'agneau, une simple purée de haricots blancs est presque de rigueur. J'ai mis un anneau de cette purée autour du bord intérieur d'une grande assiette creuse. Le jarret va au milieu et la sauce sur le dessus et autour. N'en faites pas trop avec la sauce. Les légumes verts copieux tels que les blettes braisées, le brocoli rabe et les feuilles de moutarde donnent un contraste de couleur et de texture.

Les vins rustiques conviennent aux jarrets de toutes les tendances. Les Côtes du Rhône accompagnent parfaitement l'agneau. Le porc a besoin d'un blanc terreux comme un vieux Vouvray, des Savennières ou un Rhône blanc. Le veau se situe quelque part entre le porc et l'agneau, donc un sangiovese toscan plus léger conviendrait. Le zinfandel est un bon accord pour le bœuf, mais avec cette version asiatique, un Gewürztraminer d'Alsace était délicieux.

Avec des vins merveilleux et de la viande succulente, vous passerez à chaque fois dans le vert. Sam Gugino, chroniqueur de Wine Spectator's Tastes, est l'auteur de Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).

Sam Gugino , Wine Spectator 's Tastes chroniqueur, est l'auteur de Cuisson faible en gras pour battre l'horloge (Livres de chroniques).