Oiseaux d'une plume: une fête de Thanksgiving

Le repas de Thanksgiving par excellence a une liste de contrôle simple: la dinde, la sauce, la farce et les canneberges. Mais plongez dans les influences régionales et les traditions familiales - qu'elles soient profondément significatives ou carrément décalées - et l'image standard de la fête cède la place à des plats plus caractéristiques. L'automne est l'occasion d'élargir les horizons de la table du dîner avec des goûts de faisan, de pintade ou de poulet de race patrimoniale de haute qualité. La seule chose dont les cuisiniers à domicile ont besoin est une recette simple et polyvalente.

Restaurant du chef Thomas Hauck, vers 1880 à Milwaukee, incorpore régulièrement le gibier à plumes de la saison de chasse annuelle du Wisconsin dans le menu. Le restaurant - appelé affectueusement «Circa» par les clients et le personnel - est un lauréat d'un prix d'excellence dirigé par Hauck et le directeur général et directeur des vins Joshua Wolter. Le restaurant se trouve à proximité des rives de la rivière Kinnickinnic, au-delà de laquelle se trouve le lac Michigan.



Pour Hauck, le premier choix est le faisan. L'oiseau, qui peut être obtenu auprès de fournisseurs de viande spécialisés, a une «texture fantastique» et une saveur particulièrement délicate. Les races patrimoniales comme le poulet Blue Foot ou la pintade, que Hauck décrit comme `` ce à quoi nos grands-parents se souviennent du poulet '', sont des substituts sans couture. La Turquie peut aussi fonctionner, mais sa grande taille peut être encombrante.

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«Nous voulions faire quelque chose de différent pour un oiseau plus léger que nous pourrions servir à l'automne», explique Hauck. «Nous roulons la poitrine, en faisons une roulade et la pochons. Nous le faisons sous-vide, donc c'est un peu plus facile, mais vous pouvez le faire avec une pellicule plastique à la maison et ce sera tout aussi bien. Tout ce dont vous avez besoin, encourage Hauck, c'est «une pellicule plastique et de la ficelle de cuisine». Pour augmenter la quantité de nourriture pour les grandes réunions de famille, plusieurs roulades peuvent cuire dans la même casserole. Hauck dit que quatre roulades tiendraient confortablement dans un pot de 6 litres - «même si c'est le pot que vous utilisez normalement pour les pâtes», dit-il en riant. Du poulet à la pintade en passant par le faisan, le processus reste le même.

«Porter une casserole d'eau à ébullition, laisser mijoter et mettre doucement l'oiseau dedans», dit Hauck. Lors de l'ajout de plusieurs roulades au pot, la clé est de s'assurer que l'eau reste à un mijotage uniforme.



Comme astuce rapide pour vérifier si l'oiseau est prêt, Haucks suggère d'insérer une fine brochette en métal au centre d'une roulade. Une fois retirée, la brochette doit être très chaude à chaude au toucher.

L'attrait du braconnage, en plus de la préparation rapide (les roulades deviennent entièrement cuites après environ 18 minutes), est qu'il élimine en grande partie le risque de trop cuire et de dessécher l'oiseau, un danger auquel les cuisiniers domestiques sont confrontés chaque année à Thanksgiving.

Bien sûr, un repas de Thanksgiving ne serait pas complet sans plusieurs plats d'accompagnement. Au restaurant, le faisan est légèrement saupoudré d'un mélange d'épices aromatiques vadouvan et servi sur un orzo crémeux (on peut ajouter de la viande de jambe du faisan pour lui donner une saveur plus riche d'umami). Les choux de Bruxelles grillés complètent le plat avec un croquant terreux, et une vinaigrette à la grenade ajoute une touche sucrée-acidulée, intervenant comme une alternative plus légère à une sauce aux canneberges traditionnelle. La vinaigrette peut être préparée un jour à l'avance, et Hauck ajoute des échalotes et des graines de grenade ainsi que la vinaigrette, donnant au plat «une bonne bouchée et du piquant». (Même si vous ne faites pas le faisan, ces plats d'accompagnement sont de savoureux accompagnements à tout repas de Thanksgiving, y compris une dinde rôtie traditionnelle.)



Que boire? Wolter propose un classique terroir -driven Gamay du Beaujolais cru de la Côte de Brouilly, suggérant un producteur tel que Château de la Chaize .

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«Pour moi, le Gamay est le vin n ° 1 de Thanksgiving, il se marie très bien avec tant de plats», déclare Wolter. L’acidité équilibrée, les notes terreuses et le corps moyen du vin complètent les saveurs variées du plat, de la richesse de l’orzo à la délicatesse du gibier à plumes. Il est attentif à ne pas dominer la nourriture avec un vin rouge trop gras ou fruité, et est conscient de l’âge du vin.

«Je n'irais pas avec quelque chose de plus ancien que 2013», dit-il. 'C’est du Gamay, c’est prêt à boire dès le départ.' Pour les traditionalistes de Thanksgiving, un élégant Pinot Noir fait également un accord classique.

En dessous de, Spectateur du vin recommande 12 vins Gamay et Pinot Noir ayant obtenu au moins 88 points.


Faisan à l'orzo de blé entier, choux de Bruxelles et vinaigrette à la grenade

Recette gracieuseté du chef Thomas Hauck, vers 1880, Milwaukee, Wisconsin.

Pour le faisan (ou autres oiseaux):

  • 2 faisans entiers (ou un substitut de poulet ou de pintade), nettoyés et désossés, cuisses et poitrine réservées
  • 4 cuillères à soupe d'épices vadouvan
  • 1 rouleau de pellicule plastique
  • Le sel

Pour les accompagnements:

  • 4 tasses d'orzo de blé entier
  • 2 petits céleris-raves, coupés en dés
  • 4 tasses de bouillon de poulet (vous ne pouvez pas tout utiliser)
  • 4 tasses de choux de Bruxelles, lavés et tranchés
  • 2 cuillères à soupe de beurre (ajuster comme désiré)

Pour la vinaigrette à la grenade:

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  • 4 échalotes, hachées finement
  • Graines (arilles) de 2 grenades
  • 4 cuillères à soupe de jus de grenade
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • Le sel
  • Poivre

Pour faire le faisan et les accompagnements:

1. Préchauffer le four à 375 ° F. Après avoir nettoyé et désossé le faisan (en enlevant la peau), assaisonner les cuisses avec du sel et du poivre. Rôtir sur une grille de cuisson pendant 35 minutes. Mettez de côté pour refroidir. Une fois les cuisses refroidies, cueillez la viande des os et réservez pour un plat orzo.

2. Pour faire la vinaigrette, ajoutez les échalotes, les graines de grenade, le jus, l'huile d'olive et le vinaigre dans un petit bol, fouettez ensemble et assaisonnez de sel et de poivre au goût. Mettre de côté pour le placage.

3. À la manière d'un risotto, porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et cuire lentement l'orzo de blé entier avec le céleri-rave coupé en dés. Ajouter le bouillon de poulet petit à petit jusqu'à l'obtention de la cuisson désirée. Ajouter la viande de jambe de faisan réservée. Réserver pour le placage et garder au chaud.

4. Pendant que l'orzo cuit, remplissez une deuxième grande casserole (6 pintes minimum) d'eau et mettez à ébullition. Déposer une poitrine nettoyée et sans peau sur une grande feuille de pellicule plastique et assaisonner généreusement le faisan avec du vadouvan (environ 2 cuillères à soupe par poitrine). Roulez la poitrine dans une pellicule de plastique et nouez fermement aux deux extrémités avec de la ficelle de boucher ou de cuisine, créant une «roulade» bien roulée. Répétez pour les roulades supplémentaires. Lorsque l'eau a commencé à bouillir, baissez le feu pour laisser mijoter. Placez doucement les roulades dans la casserole pendant environ 18 minutes et assurez-vous de maintenir le mijotage tout au long. À l'aide d'un thermomètre domestique, vérifiez que l'eau est à environ la température idéale de 147 ° F. Une fois terminé, mettez de côté pour le placage.

5. Faire fondre le beurre dans une sauteuse à feu vif. Ajouter les choux de Bruxelles à la poêle, côté coupé vers le bas, et cuire jusqu'à ce qu'ils soient profondément caramélisés. Ne déplacez pas les choux de Bruxelles jusqu'à ce que les bords deviennent bruns et croustillants.

bourgogne, région france, carte

Pour assiette le faisan et les accompagnements:

Placer l'orzo cuit dans un bol profond à larges lèvres (semblable à un plat de pâtes) et garnir de choux de Bruxelles caramélisés. Remuez fraîchement la vinaigrette et assaisonnez légèrement les pousses. Trancher la poitrine pour la présentation et la placer sur l'orzo et les pousses. Pour 4 à 6 personnes.

12 vins rouges recommandés: pinot noir et gamay

Noter: Les listes suivantes sont des sélections de vins exceptionnels et très bons issus de sorties récemment notées. D'autres vins rouges notés l'année dernière peuvent être trouvés dans notre Recherche de notes de vin .

The Four Graces Pinot Noir Willamette Valley 2013 Note: 92 | 32 $
Brillant et vibrant, pointant les saveurs de prune, de cassis, de fleurs et de poivre blanc dans une finale croquante qui se dilate et persiste avec raffinement et présence. S'assemble harmonieusement et lyriquement. À boire maintenant jusqu'en 2023. 15 400 caisses fabriquées. —HS

Hahn Pinot Noir Santa Lucia Highlands SLH 2014 Note: 92 | 30 $
La texture est moelleuse, avec beaucoup de saveurs complexes, allant de la prune à l'anis en passant par le chêne cèdre poussiéreux. Satisfaisant du début à la fin, se terminant par des tanins poussiéreux parfumés à la noix de muscade. Boire maintenant. 26 500 caisses fabriquées. —JL

Louis Jadot Moulin-à-Vent Château des Jacques 2013 Note: 91 | 30 $
Cette version légère montre un peu de muscle, avec des saveurs concentrées de compote de cerises, de mûre et d'épices, structurées par des tanins souples et modérés. Des détails de réglisse, de fleurs et de moka marquent la finale persistante. Gamay. À boire maintenant jusqu'en 2022. 3 500 caisses fabriquées. —GS

Jean-Marc Lafont Morgon Côte du Py 2014 Note: 90 | 17 $
Ce rouge léger est aromatique et frais, avec des notes de fraise des bois, de cerise et de fleurs liées entre elles par une acidité juteuse. Les épices moulues, la goutte de réglisse et les détails minéraux donnent de la dimension grâce à la finition nette et nette. Gamay. À boire maintenant jusqu'en 2019. —GS

Seaside Cellars Pinot Noir Marlborough 2014 Note: 90 | 18 $
Le noyau moelleux et juteux des saveurs de framboises fraîches est incroyablement transparent et pur, avec des accents de clou de girofle, de minéraux et de tabac ajoutant un détail aromatique persistant. À boire maintenant jusqu'en 2026. 8 500 caisses fabriquées. —MW

Nicole Chanrion Côte de Brouilly Domaine de la Voûte des Crozes 2014 Note: 89 | 22 $
Ce rouge léger et souple est équilibré par des saveurs de framboise mûre et de fraise, bordées d'accents floraux, herbacés et minéraux bien structurés, montrant une acidité vibrante et des tanins faciles. Offre une finition acidulée et croustillante. Gamay. À boire maintenant jusqu'en 2018. 822 caisses importées. —GS

Cooper Mountain Pinot Noir Willamette Valley Cooper Hill 2014 Note: 89 | 15 $
Généreux et expressif, solide et à texture ouverte, avec des saveurs de grenade accentuées de zeste d'orange et de fleurs qui persistent sur des tanins légèrement piquants. À boire maintenant jusqu'en 2022. 6 500 caisses fabriquées. —HS

vin sur un régime cétogène

Castle Rock Pinot Noir California California Cuvée 2013 Note: 88 | 12 $
Offre des arômes de rose fanée, d'épices, de framboise et de mûre. Délicat et détaillé, se terminant par un arrière-goût long et persistant. Boire maintenant. 41 618 caisses fabriquées. —JL

Domaine Laroque Pinot Noir Cité de Carcassonne 2014 Note: 88 | 13 $
Des notes juteuses de prune et de cerise noire sont associées à des accents d'herbes et de réglisse dans ce rouge vif et concentré. Les tanins fins ajoutent suffisamment de structure à la finale minérale. Boire maintenant. 5000 caisses fabriquées. —GS

Château de Pizay Morgon 2015 Note: 88 | 15 $
Un Morgon concentré, aux notes de mûre, de cerise noire et de prune compensées par des accents de fumée, de minéraux et de cassis. Les tanins lisses et soutenants pénètrent dans la finale épicée. Gamay. À boire maintenant jusqu'en 2022. 600 caisses importées. —GS

Viña Santa Rita Pinot Noir Vallée de l'Aconcagua 120 2015 Note: 88 | 8 $
Ce rouge juteux offre des saveurs effusives de cerise et de baies qui sont souples, avec quelques notes salées. La finale épicée montre des accents de bœuf séché. Boire maintenant. 111 100 caisses fabriquées. —KM

Château Thivin Côte de Brouilly 2014 Note: 88 | 25 $
Un rouge acidulé et vif, offrant des notes de cassis, de cerise et de cuir qui se mêlent à des sous-jacents épicés. Un élément minéral fumé s'accumule sur la finale alléchante. Gamay. À boire maintenant jusqu'en 2018. 1 113 caisses importées. —GS