Blue Hill à Stone Granges

L'expérience Blue Hill at Stone Granges commence lorsque vous quittez la route et franchissez les portes de la ferme blanche. Une ruelle sinueuse borde les pâturages de vaches et de moutons. Les serres et les jardins soigneusement cultivés sont luxuriants et florissants.

Le restaurant profite pleinement de cette prime. Le chef Dan Barber est un chef de file dans le mouvement de la ferme à la table, et sa cuisine contemporaine inventive est élaborée à partir de produits provenant de la ferme.



En fait, toute l'entreprise est une aventure dans l'exploration du potentiel de ce lieu spécial. La propriété, autrefois une ferme laitière, appartenait à la famille Rockefeller, qui en a fait don en 2003 pour aider à créer le Stone Barns Center for Food & Agriculture à but non lucratif. Les fondateurs de l'organisation à but non lucratif ont invité Barber à s'associer avec eux et à diriger Blue Hill at Stone Barns, le restaurant du centre, qui a ouvert ses portes en 2004. Le restaurant est niché dans une cour entourée par les granges historiques en pierre, créant une ambiance rustique mais élégante.

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Aucun menu n'est fourni. Le repas à prix fixe coûte 238 $ et son contenu est déterminé par ce qui est disponible ce jour-là auprès de la ferme et des fournisseurs locaux. Un défilé de plats savamment chorégraphié est livré à table par les serveurs et les chefs. Chaque cours est accompagné d'une explication réfléchie de l'origine de la nourriture et de la manière dont elle a été préparée. Tout cela se déroule sur une assise d'environ trois heures.

Ingenuity informe de nombreuses créations, telles que le steak de panais salé aux épinards crémeux, le ketchup à la rose musquée et les pommes gaufrettes. Un cours de pommes de terre d'essai cuites dans du compost avec des amendements du sol est tendre et bien assaisonné. La poitrine de porc braisée au cidre et à la carotte romesco satisferait tout amateur de viande exigeant.



Le programme complet de boissons est un complément digne de la cuisine raffinée. Le directeur des vins, Charles Puglia, élabore la carte des 1 925 vins depuis qu'il a commencé à Blue Hill en 2013. «Presque toutes les tables commandent du vin», dit Puglia, «et il n'est pas rare d'avoir environ 40 pour cent des tables faisant un accord de vin . »

La liste couvre les classiques bordelais avec des verticales de premiers crus, notamment Latour jusqu'en 1961 (4 950 $), Margaux jusqu'en 1945 (5 100 $) et Lafite Rothschild jusqu'en 1945 (7 250 $). La section Bourgogne rouge se concentre également sur les noms classiques, avec le Domaine de la Romanée-Conti, le Rouget, le Comte Georges de Vogüé et bien d'autres.

Les blancs à forte acidité tels que les rieslings d'Allemagne et d'Autriche jouent un rôle important sur la liste en raison de leur polyvalence avec les aliments. Après les rouges mi-corsés à corsés, ces vins constituent la plus grande catégorie de vente des Pouilles. Des producteurs de référence tels que Egon Müller, Joh. Jos. Prüm, F.X. Pichler et Prager sont abondants.



vin blanc pétillant d'Italie

Les vins de New York sont également bien représentés. Actuellement, il y a au moins 60 sélections des Finger Lakes et Long Island, et les Pouilles ont l'intention d'en ajouter d'autres. Mais alors que l'objectif de la cuisine est hyperlocal, les Pouilles voient la priorité du vin différemment.

«Ce serait dommage, compte tenu de ce que nous essayons de faire ici avec la diversité des différentes saveurs et textures, de ne servir que du vin américain ou new-yorkais», explique Puglia. «Nous avons cette représentation, mais nous aimons avoir la capacité de tirer différents vins qui non seulement racontent un certain type d'histoire avec un certain sens du lieu, mais qui ont également des profils de saveurs différents.»

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Les offres des Pouilles vont bien au-delà du vin. Son programme comprend également des bières, des lagers, des cidres et de l'hydromel, ainsi que du scotch, du bourbon et d'autres spiritueux. Des cocktails et des concoctions non alcoolisées sont également disponibles. Ces divers éléments sont des éléments importants de l’approche des accords mets-vins du restaurant. «[Le] cidre, la bière et les spiritueux sont vraiment des outils dans l'arsenal pour améliorer l'expérience globale du client», déclare Puglia. «Les invités peuvent avoir un spiritueux pour un plat, suivi d'un vin de qualité supérieure de Californie. Il y a donc un équilibre. »

Il est évident que l’équilibre est atteint à Blue Hill at Stone Barns - un heureux mariage de cuisine locale et de vin de classe mondiale, soutenu par une équipe de restaurateurs avant-gardistes.

Lisez l'intégralité du package Restaurant Awards 2016 - y compris l'article de couverture, «Guide to the Growing World of Restaurant Wine» - dans le 31 août 2016, numéro de Spectateur du vin .