Gâteau à la compote de pommes au bourbon et au sauternes

Quand Ina Garten avait 21 ans, elle s'est inscrite à des cours de pilotage. C'était en 1969, et elle et son nouveau mari, Jeffrey, vivaient à la base de l'armée américaine à Fort Bragg, en Caroline du Nord, où il s'entraînait comme parachutiste avec les Bérets verts à la fin de ses études. Elle s'est enquis des leçons de pilotage dans un aéroport voisin. «Ils m'ont dit qu'il n'y avait pas d'instructeur qui apprendrait à une femme à piloter un avion», se souvient-elle. «N'est-ce pas étonnant? Mais sa résolution est restée intacte. «Je n'étais pas sur le point d'accepter non comme réponse», dit-elle en riant. «Ils ont finalement trouvé quelqu'un dans la ville voisine qui viendrait m'apprendre à voler.

À cette époque, Garten apprenait également à cuisiner. «C'était vraiment excitant de créer une vie pour nous, mais je ne savais pas ce qui allait se passer», se souvient-elle. «J'ai toujours voulu cuisiner, je n'y étais jamais autorisé, alors j'ai commencé à cuisiner. Armé de Pierre Franey et Craig Claiborne Livre de recettes du New York Times , elle organisait bientôt des dîners. «Lorsque vous cuisinez, vous créez une communauté autour de vous», dit-elle. «Il n'est pas nécessaire que ce soit énorme. Je n'ai jamais aimé les cocktails, les galas et des choses comme ça. J'aime beaucoup que six personnes dans la cuisine dînent.



La pandémie de coronavirus a suspendu indéfiniment les dîners tels que nous les connaissions autrefois, mais comme pour les leçons de vol il y a toutes ces années, Garten a trouvé un moyen. Bien que cela puisse paraître différent - de petits groupes, souvent à l'extérieur - elle parvient toujours à nourrir son peuple. «Cuisiner et faire des choses qui font que les gens se sentent bien, c'est vraiment la chose la plus importante», dit-elle.

Douzième livre de Garten, Nourriture réconfortante moderne (Clarkson Potter), sorti ce mois-ci, regorge de plats accessibles tels que le fromage grillé avec chutney, la roulade de dinde d'inspiration toscane et le gâteau à la compote de pommes présenté ici. Comme beaucoup de ses travaux manuels, le dessert est riche et facile à faire, mais avec un peu de flair: les raisins secs dans la pâte, ainsi que le glaçage au fromage à la crème, sont enrichis de bourbon.

«Le bourbon a cette saveur caramélisée profonde», dit-elle. `` Je suis toujours à la recherche de quelque chose qui rendra ce que je fais meilleur et plus intéressant sans le submerger. Voilà la clé. Lorsque vous goûtez le glaçage, vous goûtez d’abord le fromage à la crème, puis le beurre, puis vous dites: «Oh! C'est intéressant. Il y a du Bourbon là-dedans. Je pense que cela relie les points entre le gâteau à la compote de pommes et le glaçage au fromage à la crème et réduit un peu la douceur.



décrire le goût du vin

Garten associe le gâteau au Château Suduiraut Sauternes 2014, dont les notes de poire, de figue et de crème d'amande se fondent à merveille dans le dessert.

La combinaison d'un gâteau chaleureux et d'un vin pour des occasions spéciales est un point final approprié pour un rassemblement moderne - peut-être de plus petite taille ces jours-ci, mais aussi plus serré. «C'est une période terrible», dit Garten, «mais nous avons trouvé comment y arriver.

Portrait 2020 de l Le dernier livre de cuisine d'Ina Garten, Nourriture réconfortante moderne , propose 85 recettes faciles qui sont immédiatement satisfaisantes, mais qui se sentent un peu spéciales.

Notes du chef

Ina Garten a parcouru un long chemin depuis son départ pour son voyage inaugural dans l'écriture de recettes avec Le livre de recettes Barefoot Contessa (Clarkson Potter, 1998). En 1997, un an après avoir vendu son magasin d'alimentation spécialisé à East Hampton, New York, Barefoot Contessa, elle a soumis sa première proposition de livre de cuisine. À sa grande surprise, quelques jours plus tard, il fut accepté par Clarkson Potter. «Ils ont juste tenté une chance sur un auteur totalement inconnu. Je veux dire, je n’ai jamais rien écrit », dit-elle à propos de son éditeur de longue date. 'Comme quelqu'un l'a dit, la seule chose que j'aie jamais écrite auparavant, c'est une lettre à Jeffrey.' Garten rit. 'C'était ça. Et le reste est de l'histoire. Cela a bien fonctionné.



Aujourd'hui, l'auteur est connue pour ses recettes qui plaisent à tous et qui sont éminemment fiables. «Habituellement, j'écris une recette que n'importe qui peut faire», dit-elle. Ceci est le résultat direct de son processus fanatique limite, testant chacun à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'elle soit satisfaite. «Je veux que vous sentiez, lorsque vous lisez la recette, que je suis juste là, et si vous avez une question, [la réponse est] dans la recette», explique-t-elle. Les conseils suivants ajoutent un peu de contexte supplémentaire, mais Garten espère que faire de ce gâteau sera la chose la moins stressante de votre semaine. «Au moment où j'aurai fini de tester quelque chose 10 ou 15 fois, il n'y a pratiquement pas de surprises. J'espère », dit-elle en riant.

  • Pensez à préparer la couche de gâteau tôt. «C'est bon de toute façon», dit Garten à propos de son gâteau à la compote de pommes infusé aux raisins secs, au bourbon et aux épices avec un glaçage au fromage à la crème enrichi de bourbon. «Mais si vous vouliez avoir une journée d'avance, ce serait certainement tout aussi bien, sinon mieux.» Non seulement les saveurs et les épices se fondront plus profondément, mais «il devient même plus humide en restant assis.» Vous pouvez réfrigérer le gâteau jusqu'à 3 jours ou le congeler jusqu'à 6 mois. Si vous le faites à l'avance, assurez-vous de bien l'envelopper dans une pellicule de plastique pour empêcher la surface de sécher avant de le givrer.

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  • «Température ambiante» signifie vraiment «température ambiante». 'Je pense qu'une erreur courante pour les recettes, et cela est vrai aussi bien dans le gâteau que dans le glaçage, est quand il est dit' à température ambiante ', les gens pensent qu'ils peuvent laisser de côté pendant une heure', note Garten. «La seule façon d'obtenir quelque chose à température ambiante est de le laisser de côté pendant la nuit. Les gens craignent de laisser du beurre pendant la nuit ou du fromage à la crème pendant la nuit, mais cela fait une énorme différence dans la cuisson. Vous vous retrouvez avec de petits morceaux de beurre et de fromage à la crème si vous ne les oubliez pas du jour au lendemain. ' Si la nuit n'est pas une option, Garten conseille 4 à 6 heures de temps de comptage. Et si vous êtes anxieux au sujet des bactéries, laissez votre beurre et votre fromage à la crème emballés dans leur emballage d'origine ou mettez-les dans un contenant hermétique lorsque vous les posez.

  • OK, mais qu'en est-il des œufs? «Les œufs sont en fait ces choses incroyables», dit Garten. «Ce sont des emballages hermétiquement scellés. Vous pouvez les laisser de côté pendant des jours. '

  • Vérifiez votre temps de cuisson. Les températures du four varient, ce qui peut amener même les boulangers expérimentés à se demander quelle est la meilleure façon de tester la cuisson? 'Il n'y a qu'une seule façon de savoir, et c'est, j'utilise de petites brochettes de bambou', conseille Garten. «Vous allez droit au milieu du gâteau. S'il ressort propre, c'est fait. » Mais si la brochette retire les miettes, laissez le gâteau au four encore quelques minutes avant de réessayer.


Conseil d'accord: pourquoi un vin de dessert blanc vieilli fonctionne avec ce plat

Les tons de caramel plus profonds d'un vin de dessert légèrement vieilli et de bonne qualité se marieront bien avec le bourbon et les épices du gâteau. Une autre bonne option serait un blanc passito comme le Donnafugata ci-dessous, qui, même jeune, aura assez de profondeur pour compléter le gâteau, et assez de fraîcheur pour ne pas marcher sur les saveurs du dessert.

Choix du chef Château Suduiraut Sauternes 2014 (93 points, 59 $)
Spectateur du vin Choix Château La Tour Blanche Sauternes 2011 (94, 65 $)
Donnafugata Passito di Pantelleria Ben Ryé 2016 (92, 44 $)


Recettes gracieuseté de MODERN COMFORT FOOD. Copyright © 2020 par Ina Garten. Publié par Clarkson Potter, une empreinte de Penguin Random House.

Gâteau à la compote de pommes et raisins secs au bourbon

DONNE UN GÂTEAU ROND DE 9 POUCES / 8 PORTIONS

Ingrédients

  • ¾ tasse de raisins secs dorés
  • 2 cuillères à soupe de bon bourbon, comme le Maker's Mark
  • 10 cuillères à soupe (1¼ bâtonnets) de beurre non salé, à température ambiante, plus un supplément pour graisser la poêle
  • ¾ tasse de sucre granulé
  • ¾ tasse de cassonade légèrement tassée
  • 2 cuillères à café d'extrait de vanille pure
  • 2 œufs extra-larges, à température ambiante
  • 1¾ tasse de farine tout usage, plus un supplément pour la poêle
  • 1½ cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1 cuillère à café de cannelle moulue
  • ¼ cuillère à café de muscade moulue
  • ¼ cuillère à café de clou de girofle moulu
  • 1 cuillère à café de sel casher
  • 1½ tasse de compote de pommes non sucrée, comme Mott's
  • ½ tasse de pacanes hachées grossièrement
  • Glaçage au fromage à la crème au bourbon (recette suivante)
  • Noix de pécan entières moitiés, pour la décoration

Préparation

Préchauffez le four à 350 degrés. Beurrer un moule à gâteau rond de 9 × 2 pouces, tapisser de papier sulfurisé, puis beurrer et fariner le moule. Tapotez l'excès de farine.

Mélanger les raisins secs et le bourbon dans un petit bol, couvrir et micro-ondes pendant 30 secondes. Réservez 15 minutes.

Placer le beurre, le sucre granulé et la cassonade dans le bol d'un batteur électrique équipé de la palette et battre à vitesse moyenne pendant 3 minutes, jusqu'à consistance légère et mousseuse. Grattez le bol avec une spatule en caoutchouc. Avec le batteur à feu moyen, ajouter la vanille et les œufs, un à la fois, et mélanger jusqu'à consistance lisse.

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Pendant ce temps, dans un bol moyen, fouetter ensemble la farine, le bicarbonate de soude, la cannelle, la muscade, les clous de girofle et le sel. Avec le batteur à feu doux, ajoutez lentement le mélange de farine à la pâte, en mélangeant juste assez pour combiner. Incorporer la compote de pommes. Incorporer les raisins secs (y compris le liquide) et les pacanes hachées avec une spatule en caoutchouc et bien mélanger. Verser dans le moule préparé et lisser le dessus.

Cuire au four de 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que le dessus rebondisse au toucher et qu'un cure-dent inséré au milieu en ressorte propre. Laisser refroidir pendant 30 minutes, démouler sur une grille de refroidissement, côté arrondi vers le haut, et laisser refroidir complètement. Étalez le glaçage au fromage à la crème au bourbon juste sur le dessus du gâteau (pas sur les côtés!) Et posez astucieusement les moitiés de noix de pécan sur le dessus. Servir à température ambiante.

Préparez-vous à l'avance: faites cuire le gâteau, laissez-le refroidir, enveloppez-le bien et réfrigérez-le jusqu'à 3 jours ou congelez-le jusqu'à 6 mois. Glacer le gâteau juste avant de servir.

Glaçage au fromage à la crème au bourbon

Givre un gâteau rond de 9 pouces

Ingrédients

  • 6 onces de fromage à la crème, à température ambiante
  • 6 cuillères à soupe (¾ bâton) de beurre non salé, à température ambiante
  • 1 cuillère à soupe de bon bourbon, tel que Maker's Mark
  • ½ cuillère à café d'extrait de vanille pure
  • ½ livre de sucre glace, tamisé (voir note)

Préparation

Placer le fromage à la crème, le beurre, le bourbon et la vanille dans le bol d'un batteur électrique équipé de la palette et battre à vitesse moyenne jusqu'à consistance lisse. Avec le batteur à feu doux, ajouter lentement le sucre et bien mélanger. Racler les côtés et bien mélanger avec une spatule en caoutchouc.

Remarque: une demi-livre de sucre à glacer tamisé équivaut à environ 2 tasses plus 2 cuillères à soupe.