La nouvelle vision de Brad Kilgore sur les lasagnes pour le réveillon du Nouvel An

Le réveillon du Nouvel An est l'occasion de se détendre et de célébrer en famille et entre amis. Mais pour le chef Brad Kilgore? «Je suis définitivement coincé dans le restaurant», dit-il. «Depuis l'âge de 12 ans, probablement.»

À l'époque, Kilgore lavait la vaisselle dans un café de petit-déjeuner dans sa ville natale de Kansas City, dans le Missouri.Il a rapidement obtenu son diplôme dans de petits travaux de cuisine comme couper des biscuits et des jus d'oranges, et après avoir suivi un cours de cuisine au lycée enseigné par un chef professionnel, il était accro. Ou comme il le dit: «J'ai le goût de la gastronomie.»



Influencé par les nombreux artistes plasticiens de sa famille, il était particulièrement attiré par la nature créative de la cuisine. «Je ne peux pas dessiner pour sauver ma vie, et je pense que j'ai trouvé la nourriture comme moyen de m'exprimer», dit Kilgore.

Tête de chef Brad KilgoreRuben Cabrera Brad Kilgore est le chef derrière un empire de restauration à croissance rapide basé à Miami.

Au début de sa carrière, il a passé plusieurs séjours dans des destinations gastronomiques de premier ordre, mais ce fut le début de sa première aventure en solo dans le quartier de Wynwood à Miami. Âge , qui l'a propulsé sur la scène nationale en 2015. Le succès immédiat de son menu de dégustation intime a conduit à la création de Kilgore Culinary Group, qui comprend désormais le restaurant et lounge asiatique Kaido, l'éclectique européen Brava, et Ember, un bistrot axé sur la cuisine au feu de bois.

Ember, le dernier né du groupe, pimente les produits de base américains nostalgiques avec le style original et aventureux de Kilgore. Les plats qui en résultent sont passionnants mais reconnaissables, l'équilibre ultime à trouver pour des plats de vacances qui peuvent plaire à tout le monde tout en impressionnant. Le choix de Kilgore pour le réveillon du Nouvel An est les lasagnes grillées au feu d'Ember avec fondue aux champignons bolognaise et gruyère, qui peuvent être partiellement préparées à l'avance, voyagent bien et peuvent satisfaire les masses, y compris les végétariens, un choc pour certains lorsqu'elle est servie au restaurant.



«Nous ne le présentons pas comme végétarien, et quand les gens le réalisent, ils sont plutôt impressionnés ou époustouflés», dit Kilgore. «Avec ce genre de bord carbonisé et la profondeur des champignons, cela remplace en quelque sorte ce besoin de viande.»

À la manière typique de Kilgore, la recette réinvente la structure même de la lasagne. Au lieu de superposer une sauce à l'intérieur, vous déposerez deux sauces à la fin, après avoir terminé les tranches individuelles au four pour mettre en évidence sans doute la meilleure partie: les bords.

«C'est là que se trouvent les parties croustillantes et croquantes, et je voulais faire une lasagne individuelle où le tout est essentiellement un coin ... pour en faire plus une terrine de fromage et de pâtes avec vos sauces à l'extérieur afin de conserver ça tenait ensemble », dit-il.



Ember fabrique ses propres pâtes, et bien que ce ne soit pas nécessaire ici, Kilgore recommande d'utiliser des pâtes fraîches, que vous pouvez également acheter surgelées. Vous allez superposer les feuilles cuites avec un mélange de ricotta aux herbes et faire cuire cette casserole au four avant de la refroidir au réfrigérateur. «De cette façon, il prend forme,» dit-il. Ensuite, vous couperez la casserole refroidie en portions individuelles et les rôtirez au four à une chaleur plus élevée pour obtenir cet effet de coin convoité et une saveur carbonisée et fumée. La cuisson se fait sur une flamme nue chez Ember, mais Kilgore insiste sur le fait que, pour les cuisiniers à la maison, utiliser le four est 'toujours le même processus, et en fait ce n'est pas si difficile.'

Cuisson à flamme nue chez EmberLe restaurant Ember de Ruben Cabrera Kilgore prépare ce plat sur une flamme nue, mais le chef dit que vous aurez tout aussi de succès avec un four traditionnel.

Le champignon bolognaise obtient un regain de vitalité et de complexité grâce à la pâte de miso rouge, qui met en valeur l'umami naturel des tomates, ainsi que les olives et les câpres. «Cela lui donne un peu de brillance et d'acidité, ce qui aide en quelque sorte à couper les pâtes et tout le fromage», dit Kilgore.

qu'est-ce que le champagne brut?

Pour rendre la fondue au Gruyère exceptionnellement crémeuse, il évite de faire fondre le fromage en sauce bouillante sur la cuisinière. 'C'est à ce moment-là que vous obtenez ces sauces au fromage brisé et granuleuses.' Au lieu de cela, il utilise une technique d'initié astucieuse: l'utilisation d'un mélangeur. «Vous venez de verser votre mélange de crème épaissie avec le roux dans un mélangeur et vous mélangez votre fromage, et cela en fait une consistance super veloutée», dit-il. 'C'est un truc de restaurant vraiment cool.'

La cocotte peut être préparée un ou deux jours à l'avance, il ne reste donc plus qu'à finir les portions au four, faire les sauces, garnir et verser le vin.

Le directeur des vins de Kilgore et Ember, Gustavo Rech, suggère Oddero Barolo Rocche di Castiglione 2015 de la région italienne du Piémont, puisant dans l’accord traditionnel italien entre les vins de Nebbiolo et les champignons. «Nous voulions quelque chose de mi-corsé [et] légèrement fruité pour accompagner la tomate et quelque chose qui rebondirait également sur la saveur croustillante et carbonisée», dit Kilgore. 'Vous ne voulez pas un vin trop profond ou trop lourd.'

En dessous de, Spectateur du vin recommande d'autres options de vin rouge d'Italie qui offrent ces mêmes composants d'acidité substantielle, de tanins fermes et de terreur pour compléter les champignons et le fromage.


Lasagne rôtie aux braises avec bolognaise aux champignons et fondue à la gruyère

Ingrédients

Pour les pâtes:

  • 15 feuilles de lasagnes, de préférence fraîches, ou surgelées et blanchies dans l'eau frémissante pendant 3 minutes
  • Le sel

Pour la garniture à la ricotta:

  • 4 tasses de ricotta italienne, pressée
  • 1/2 tasse de Parmigiano-Reggiano, microplanqué
  • 1/2 tasse de persil, émincé
  • 1/8 cuillère à café d'ail émincé
  • 1/8 cuillère à café d'échalote, émincée
  • 4 cuillères à soupe de ciboulette émincée
  • 4 cuillères à soupe de cerfeuil émincé
  • 1 blanc d'oeuf
  • 2 cuillères à soupe de sel
  • Huile d'olive extra vierge pour le graissage

Pour la bolognaise aux champignons:

combien de coups dans une bouteille de vin
  • 1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 8 gousses d'ail, tranchées
  • 4 échalotes, tranchées
  • Boîte de 24 onces de tomates San Marzano, écrasées à la main
  • 2 brins de thym avec tige, finement émincés
  • 1 brin de romarin de taille moyenne, sans tige, émincé
  • 1 cuillère à soupe de poivre noir moulu
  • 4 cuillères à soupe de pâte de miso rouge
  • 1/2 tasse d'olives vertes, hachées
  • 1/4 tasse de soin aux olives
  • 1/4 tasse de câpres, hachées
  • 1 cuillère à café de flocons de piment
  • 3/4 tasse d'eau
  • 2 tasses de champignons mélangés (cremini, huîtres, etc.), tranchés finement

Pour la fondue à la Gruyère:

  • 3 onces de beurre non salé
  • 3 onces de farine tout usage
  • 1 tasse de crème épaisse
  • 1/2 tasse de lait entier
  • 6 onces de Gruyère vieilli en grotte, râpé
  • 3 onces de Parmigiano-Reggiano, râpé
  • 3 onces de cheddar blanc fort, râpé
  • 1/2 citron, pressé
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à soupe d'huile de truffe blanche

Pour la garniture:

  • Feuilles de basilic frais
  • Huile d'olive extra vierge

Préparation

1. Dans une grande casserole, porter 1 1/2 gallons d'eau à ébullition et assaisonner doucement avec du sel. Ajouter les feuilles de lasagne et cuire jusqu'à tendreté, 5 à 7 minutes, puis filtrer.

2. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la garniture à la ricotta sauf l'huile d'olive. Préchauffer le four à 300 ° F. Graisser généreusement une grande cocotte rectangulaire avec de l'huile d'olive. Couvrir le fond avec les feuilles de pâtes et étendre le mélange de ricotta sur le dessus. Continuez à superposer jusqu'à ce que la casserole soit remplie, en commençant et en terminant par les pâtes. Transférer au four et cuire 20 minutes. Retirer du four, couvrir d'une autre casserole pour alourdir et transférer au réfrigérateur pour refroidir pendant que vous préparez les sauces.

3. Pour la bolognaise aux champignons: Dans une grande casserole, chauffer ensemble l'huile d'olive et l'ail à feu moyen-vif jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés. Ajouter les échalotes et faire suer 1 minute. Ajouter les tomates, le thym et le romarin et cuire à feu doux jusqu'à réduction de 15%, 30 à 45 minutes. Ajouter le reste des ingrédients sauf les champignons et laisser mijoter 30 minutes en remuant régulièrement. Ajouter les champignons et laisser mijoter encore 15 minutes. Mettre de côté.

verre standard de vin mls

Quatre. Pour la fondue à la Gruyère: Dans une grande casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Incorporer la farine et cuire doucement 1 à 2 minutes. Ajouter la crème et le lait au roux et laisser mijoter 10 minutes en remuant régulièrement. Transférer la base de crème dans un mélangeur et mélanger à vitesse moyenne-élevée. Continuez à mélanger en saupoudrant le fromage à travers la fente des ingrédients jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Ajouter le jus de citron, le sel et l'huile de truffe blanche et mélanger pour combiner. Mettre de côté.

5. Préchauffer le four à 375 ° F. Retirer les lasagnes du réfrigérateur et les couper en portions individuelles. Couvrir une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou d'un tapis antiadhésif et graisser généreusement d'huile d'olive. Espacez les portions de lasagnes sur une plaque à pâtisserie et transférez au four pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et légèrement carbonisées sur les bords et le dessus.

6. Pour chaque assiette, utilisez une spatule pour placer un morceau de lasagne au centre. Versez un peu de bolognaise sur le dessus et déposez de la fondue dans l'assiette. Garnir de feuilles de basilic frais et d'un filet d'huile d'olive. Pour 8 à 10 personnes .


8 rouges italiens

Remarque: La liste suivante est une sélection de vins exceptionnels et très bons issus de sorties récemment notées. Plus d'options peuvent être trouvées dans notre Recherche de notes de vin

CONDUIRE

Nebbiolo Langhe Perbacco 2016

Note: 91 | 26 $

Revue WS: La texture riche est remplie de cerise, de framboise, de poivre blanc et de notes crayeuses et minérales dans ce rouge fermement structuré. Se resserre à mesure qu'il passe de l'attaque à la fin persistante. Montre une intensité et un équilibre fins. À boire maintenant jusqu'en 2025. 3 500 caisses fabriquées. D'Italie. —Bruce Sanderson


CASCINA CHICCO

Nebbiolo Langhe 2017

Note: 90 | 23 $

combien de calories dans un paquet de 6 bières

Revue WS: Des arômes et des saveurs de cerise noire, de cassis et de violette mettent en valeur ce rouge distinctif, équilibré et solidement construit, se raffermissant sur la finale persistante. À boire maintenant jusqu'en 2023. 3 500 caisses fabriquées. D'Italie. —B.S.


ICARDI

Nebbiolo Langhe Surìsjvan 2016

Note: 90 | 23 $

Revue WS: Des arômes de boîte à cigares et de cerise macérée mènent à des notes de cerise mûre, de fraise et de sous-bois. Équilibré et prêt, mais devrait évoluer à court terme. À boire maintenant jusqu'en 2024. 2 800 caisses fabriquées. D'Italie. —B.S.


LA SPINETTA

Nebbiolo Langhe 2015

Note: 90 | 30 $

Revue WS: Aromatique et exotique, exhalant des arômes et des saveurs florales, de framboise, de réglisse et d'herbes médicinales. Ferme, mais équilibré et persistant en finale. Cela a besoin d'air, alors décantez deux à trois heures avant de boire. À boire maintenant jusqu'en 2023. 3 000 caisses fabriquées. D'Italie. —B.S.


MICHELE CHIARLO

Nebbiolo Langhe Le Prince 2016

Note: 89 | 20 $

Revue WS: Riche, mûr et frais, ce rouge présente des saveurs de cerise macérée, de fraise et d'eucalyptus. Juste un toucher sec sur la finition, mais cela peut se résorber en quelques mois. À boire maintenant jusqu'en 2023. 10 000 caisses fabriquées. D'Italie. —B.S.


DE MILAN

Nebbiolo Langhe Marghe 2016

substitut du sherry au vin blanc

Note: 89 | 30 $

Revue WS: La cerise et la réglisse sont les principaux thèmes de saveur de ce rouge juteux. Fermement structuré, avec des tanins pendant des jours. Des notes minérales, de tabac et d'eucalyptus viennent compléter la finale. Maigre et intense. À boire maintenant jusqu'en 2025. 5 800 caisses fabriquées. D'Italie. —B.S.


NINO NEGRI

Valtellina Superiore Quadrio 2015

Note: 89 | 20 $

Revue WS: Un rouge rond, harmonieux, mi-corsé, offrant des notes de prune, de cerise sauvage, de thym et d'agrumes. Ferme et moelleuse sur la finale épicée. Nebbiolo et Merlot. À boire maintenant jusqu'en 2023. 14 000 caisses fabriquées. D'Italie. —B.S.


FONTANAFREDDA

Nebbiolo Langhe Ebbio 2017

Note: 88 | 21 $

Revue WS: Une acidité vibrante garde cette fraîcheur, tandis que les saveurs de cerise, de fraise et de terre se rejoignent avec des tanins denses et secs en finale. À boire maintenant jusqu'en 2023. 25 000 caisses fabriquées. D'Italie. —B.S.