Construit pour durer: collecter du vin digne de l'âge

Certaines choses (le vin, les vêtements, les gens…) s'améliorent avec l'âge et d'autres pas. Peut-être avez-vous un t-shirt de 10 ans qui est de mieux en mieux à chaque cycle de lavage. Certains d'entre nous pensent que le secret du vrai succès est de cultiver lentement une vie entourée de classiques. Cela devient une question simple: 'Est-ce que cela va supporter l'épreuve du temps?' Soudainement, choisir la bonne chose devient beaucoup plus facile et, la meilleure partie est que vous ne le regretterez pas plus tard.

La question est donc de savoir comment identifier les futurs classiques du vin?



En fait, la plupart des vins (les ~ 95%) ne sont pas destinés à vieillir, vous découvrirez donc que trouver un vin digne de l'âge est un peu plus difficile, presque comme trouver des vêtements bien faits. Alors…

Article Structure in Wine de Wine Folly https://winefolly.com/tutorial/collecting-age-worthy-wine/

Si la plupart des vins ne durent que quelques années, qu'est-ce qui fait qu'un vin mérite une garde 10-20 ans? Discutons des principales caractéristiques des vins dignes de l'âge et des considérations à prendre en compte pour collecter des vins dignes de l'âge.

Vins structurés

Pour trouver des vins qui s’amélioreront au fil du temps, vous devez faire attention à la structure du vin. Qu'est-ce que la structure? Ce sont les attributs gustatifs du vin qui agissent comme des conservateurs naturels:

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  • Acidité

    Les vins perdent de l’acidité avec le temps, il est donc important que l’acidité soit modérément élevée.

  • Polyphénols (tanin)

    Les polyphénols du vin stabilisent des choses comme la couleur et la saveur. Ainsi, les vins aux tanins modérés (à la fois de chêne ou de raisin) ont une piste de vieillissement plus longue.

  • Douceur

    Les sucres sont utilisés depuis très longtemps comme conservateur de fruits (confiture). La même idéologie derrière les conserves de fruits s'applique également aux vins de dessert et aux vins à forte douceur.

  • Niveau d'alcool

    L'alcool est l'un des principaux catalyseurs qui provoquent la dégradation du vin. Curieusement, il agit également comme un stabilisant en quantités plus élevées (par exemple, les vins fortifiés et certains vins secs avec> 15% + ABV). Vous voulez donc soit des niveaux d'alcool équilibrés inférieurs, soit des niveaux d'alcool élevés.

  • Acidité volatile faible

    L'acide acétique nuit au vieillissement du vin. Évitez les vins avec des niveaux d'AV autour de 0,6 g / L et plus.

Article Balance in Wine de Wine Folly https://winefolly.com/tutorial/collecting-age-worthy-wine/

Équilibre

Après la structure, regardez l'équilibre. Tous les attributs du vin sont-ils en équilibre les uns avec les autres? Si un vin a des tonnes de tanin, d’acidité et d’alcool modéré (peut-être entre 12% et 13,5% ABV) mais qu’il n’a pas de fruit, il n’est pas vraiment en équilibre.

Producteur

Qui a fait le vin? Avant d’acheter, examinez l’histoire du producteur. Idéalement, les raisins sont cultivés sur le domaine du producteur et la cave a une solide réputation de vinification solide pour plus de 15 millésimes. Bien sûr, il existe de nombreux vins dignes de l'âge bien faits, élaborés par des producteurs qui ne correspondent pas à ce profil (et vice versa), alors ne laissez pas cela vous décourager. Les plus grands signaux d'alarme pour les producteurs seraient des vignerons inexpérimentés qui n'ont pas une compréhension scientifique de l'œnologie à la barre. Ces vins ne posent aucun problème à la sortie mais les imperfections subtiles s'aggraveront avec l'âge. Un autre élément dissuasif serait marques de vin en marque blanche ces vins sont généralement faits pour boire maintenant et ne prendront pas de valeur.

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Au fur et à mesure que les vins rouges vieillissent, les polyphénols se dégradent et le vin se décolore et devient plus translucide.

Sur l'achat de vins rouges secs

Les rouges secs sont les plus récoltés de tous les vins, pas nécessairement parce qu'ils vieillissent le plus longtemps, mais parce que c'est un délice de boire du vieux vin rouge sec. Au-delà de la recherche d'une structure de base idéale dans le vin, vous voulez vous assurer que le vin a une piste suffisante, ce qui signifie une acidité modérément élevée. Une façon de faire attention à l'acidité est de sentir la finale. Les vins ont généralement un long arrière-goût piquant de l'acidité associée à des arômes de fruits résiduels. Si vous ressentez juste l'astringence sèche des tanins, alors le vin pourrait être un peu déséquilibré (trop de tanin, pas assez d'acidité).

Aperçu un peu trop simplifié du potentiel de garde des vins rouges:
  • Nebbiolo ~ 20 ans
  • Aglianico ~ 20 ans
  • Cabernet Sauvignon ~ 10–20 ans
  • Tempranillo ~ 10–20 ans
  • Sangiovese ~ 7 à 17 ans
  • Merlot ~ 7 à 17 ans
  • Syrah ~ 5-15 ans
  • Pinot Noir ~ 10 ans (plus long pour la Bourgogne)
  • Malbec ~ 10 ans
  • Zinfandel ~ 5 ans
The Royal Tokaji Wine Company St.Thomas 6 puttonyos

Au fur et à mesure que les vins blancs s'oxydent, la couleur augmente et finit par virer au brun.

Sur l'achat de vins blancs secs

Les vins blancs ont généralement un délai de vieillissement plus court. En effet, ils n'ont pas les mêmes composants structurels (tanin) que les vins rouges.

Il y a certainement quelques exceptions à cela (comme vins orange ), mais pour la plupart, les vins blancs durent rarement plus de 10 ans.

Il y a 3 facteurs à rechercher avec des vins blancs secs dignes de l'âge: l'acidité, une touche d'amertume phénolique (voir ci-dessous) et, pour certains blancs, des tanins de chêne. Les vins blancs élevés en chêne, tels que Reserva Rioja Blanco et Chardonnay, ont ajouté des polyphénols du chêne.

Et, comme les polyphénols aident à atténuer les réactions chimiques qui dégradent le vin au fil du temps, les blancs boisés ont généralement un délai plus long. Assurez-vous que l'acidité est élevée pour empêcher les vins de flasque avec l'âge.

Qu'est-ce que l'amertume phénolique? L'amertume dans les vins blancs peut provenir de 3 endroits principaux: d'un composé aromatique spécifique (il s'appelle terpènes et on le trouve dans les vins blancs aromatiques comme le Riesling), de l'utilisation de raisins légèrement sous-mûrs ou d'un contact cutané plus long pendant la vinification. Alors que la plupart d'entre nous détestent les saveurs amères des vins blancs, ce trait ajoute suffisamment de polyphénols pour créer une piste plus longue sur les vins blancs. Tant que les vins ne sont pas trop amers et ont une bonne acidité, vous pouvez vous attendre à ce que le vin vieillisse modérément bien.

Aperçu un peu trop simplifié du potentiel de garde des vins blancs:
  • Rioja blanche ~ 10-15 ans
  • Chardonnay ~ 10 ans (plus long pour la Bourgogne)
  • Trebbiano ~ 8 ans
  • Garganega ~ 8 ans
  • Sémillon ~ 7 ans (plus long pour Bordeaux)
  • Sauvignon Blanc ~ 4 ans
  • Viognier ~ 4 ans
  • Muscadet ~ 3 ans
  • Pinot Gris ~ 3 ans

Sur l'achat de vins doux

Les vins doux et les vins de dessert sont parmi les plus longs à vieillir de tous les vins en raison des niveaux élevés de sucre agissant comme conservateur. D'une manière générale, les vins de dessert rouges dureront plus longtemps que les blancs. Le vrai secret pour trouver l'âge dans cette catégorie est l'acidité (encore une fois!). Lorsque vous goûtez un vin doux pour vérifier sa qualité de cave, vous serez surpris de son goût sec pour le niveau de sucre résiduel. Par exemple, un bon Spâtlese Riesling aura quelque part autour de 90 g / L RS et ne goûtera que demi-sec, il aura aussi probablement une forte acidité déchirante et une touche d'amertume (amertume phénolique) sur le milieu de bouche arrière.

Aperçu un peu trop simplifié du potentiel de garde des vins doux:
  • Recioto della Valpolicella ~ 25-50 ans
  • Hongrois Tokaji Aszu ~ 20–30 ans
  • Riesling allemand / alsacien ~ 15–25 ans
  • Sauternes français ~ 15–25 ans
bouteille de porto

Sur l'achat de vins fortifiés

La fortification consiste à ajouter un distillat neutre (généralement de l'eau-de-vie de raisin) pour conserver un vin. De tous les vins, ces vins durent le plus longtemps et certains continuent à s'améliorer en vieillissant dans les caves des producteurs pendant plus de 200 ans. Bien sûr, certains vins fortifiés ne sont pas destinés à vieillir, comme le Ruby Port qui est fabriqué et mis en bouteille de manière à empêcher une cave très longue. De manière générale, les vins fortifiés ayant passé le plus de temps en bois vieilliront le plus longtemps. Le temps passé dans le bois expose continuellement le vin à de petits morceaux d'oxygène qui font chuter la couleur des vins rouges (et des vins blancs au brun) mais cela stabilise en fait le goût. C'était une dégustation surprise d'un Tawny australien qui avait été ouvert dans la cave de ma grand-mère pendant près de 20 ans et il avait toujours un goût vibrant et délicieux.

Aperçu un peu trop simplifié du potentiel de garde des vins fortifiés:
  • Tawny Port ~ 150 ans (lorsqu'il est vieilli en cave)
  • Madère ~ 150 ans
  • Porto Vintage ~ 50–100 ans
  • Banyuls ~ 50 à 100 ans
  • Sherry ~ 75 ans
  • Vin Santo ~ 50 ans
  • Vins fortifiés à base de Muscat ~ 50 ans
Duckhorn Millésimes 1987, 1999, 2006 et 2011 de Three Palms Merlot par Wine Folly

Comment les vins rouges changent

Comprenez comment les vins rouges changent de goût à mesure qu'ils vieillissent. Nous avons testé un seul vin de vignoble Merlot sur une période de près de 30 ans et avons des notes très intéressantes sur l'évolution des vins de collection.