Cacio e Pepe avec un blanc italien

Pour Chris Borges, l'arc de la vie a été un long boomerang de la Nouvelle-Orléans à la Californie et vice-versa. Né et élevé dans la ville de Crescent, Borges a passé plus de la moitié de sa vie dans la région de la baie, y compris des séjours au restaurant Roti de Cindy Pawlcyn à San Francisco dans les années 1990 et plus d'une décennie chez le traiteur haut de gamme Taste, où il a cuisiné pour des personnalités publiques, notamment Steve Jobs et Barack Obama.

En 2017, il revient avec sa femme et ses filles dans une ville transformée. `` Quand je grandissais ici, c'était toujours une sorte de blague courante que, eh bien, la Nouvelle-Orléans obtient tout 10 ans après tout autre endroit '', se souvient-il. Mais l'essor d'Internet a changé cela, et l'épave de l'ouragan Katrina en 2005 a entraîné des réformes de la planification urbaine et des infrastructures qui ont stimulé un développement sans précédent et un afflux massif de nouveaux résidents.



«Il y a encore un grand écart entre les riches et les pauvres ici», dit Borges. Et pourtant, «il y a de l'optimisme pour l'avenir». Il a remarqué que la ville se rassemblait. Les rituels culturels, comme les défilés de deuxième ligne et les rassemblements de Mardi Gras, attirent des gens de toutes les parties de la ville. «C'est très multiculturel maintenant.»

En tant que chef exécutif de l'hôtel Ace de la ville, Borges supervise son restaurant phare, Joséphine Estelle , dirigé par les chefs Michael Hudman et Andy Ticer. Le menu combine les techniques et les ingrédients de l'Italie et de la Louisiane: Rigatoni est livré avec du poulet frit à la sauce Maw Maw et arrosé de vinaigrette au chili de Calabre.

carte des régions viticoles de l'espagne

La version de Joséphine Estelle du plat de pâtes romain classique cacio e pepe fait tourner une noix de beurre dans le fromage et le poivre du même nom pour une sauce extra-veloutée. En dehors de cela, la recette simple demande des pâtes et du sel - et c'est tout. «C'est plus que la somme de ses parties», dit Borges.



Le plat est également profondément réconfortant. La demande de cacio e pepe a résisté à l'apogée de la pandémie au printemps, lorsque les restaurants ont fermé et que Borges s'occupait seul de la cuisine, tirant des commandes de service d'étage pour les quelques clients de l'hôtel, et la demande continue maintenant sur le choix actuel du restaurant- menu de mise en place et de livraison.

Directeur des restaurants Steven Rogers, qui supervise la Spectateur du vin Cave récompensée par un prix d'excellence , associe les pâtes avec Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016. Produit par un ordre de religieuses trappistes à environ 90 minutes au nord de Rome dans la région du Latium, ce mélange blanc porte des notes de citron Meyer et de peau de noix de pécan ainsi qu'une douce résonance de thé », selon Rogers. Son corps moyen correspond au poids de la riche sauce au fromage tandis que les arômes floraux jouent sur le poivre noir.

Portrait du chef Chris Borges Chris Borges de Josephine Estelle, à Ace Hotel de la Nouvelle-Orléans, partage ses conseils pour créer une émulsion appropriée pour la sauce.

Notes du chef

Borges sait que son cacio e pepe est bon, non seulement c'est le plat phare du restaurant, mais il s'est habitué à répondre à des questions sur la façon de le préparer à la maison. Juste avant que la pandémie ne frappe, il était à la soirée des parents à l’école de ses enfants quand un collègue restaurateur et parent l’a approché pour lui demander quel était le secret du plat. 'Il n'y a aucun secret du tout', dit-il maintenant. Cependant, il admet: 'C'est un plat axé sur la technique, bien qu'une technique facile à maîtriser.' Lisez la suite pour ses conseils étape par étape.



  • Tout commence par le fromage. Avec seulement cinq ingrédients, y compris le sel, c'est un plat dans lequel les aliments de qualité meh n'auront nulle part où se cacher, ce qui en fait un produit final de qualité meh. Alors le printemps pour les bonnes choses, en particulier quand il s'agit de la star du plat: Parmigiano-Reggiano. «Il est important d’utiliser ce parmesan de haute qualité, car il s’émulsionne mieux, il se fond mieux dans la sauce», explique Borges. Bien qu'il concède qu'en général, «le parmesan n'est pas le meilleur fondant au monde», les versions de meilleure qualité engendreront toujours une sauce plus douce que les versions de qualité inférieure. Vos seuls autres coûts devraient être le beurre et les pâtes, ce qui permet de garder le plat peu coûteux dans l'ensemble.

  • Il y a quelque chose dans l’eau. La clé de cette recette est de créer une émulsion appropriée: un mélange homogène de liquides qui normalement ne se combineraient pas - dans ce cas, de l’eau et de la graisse sous forme de beurre liquéfié et de fromage. Vous faites fondre du beurre sur du poivre noir grillé, ajoutez un peu d'eau dans laquelle les pâtes ont été cuites et réduisez le mélange avant d'ajouter les pâtes elles-mêmes, plus plus de beurre et beaucoup de Parme râpé. Alors que le beurre ajoute du crémeux, le gluten dans l'eau des pâtes, plus l'amidon dans les pâtes, donne du corps à la sauce et aide à tout maintenir ensemble.

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  • Cela demande de la pratique. «Je pense que la partie la plus effrayante est le fait que vous brisez essentiellement l'émulsion», observe Borges. Une fois que vous ajoutez les pâtes cuites, plus de beurre et tout le fromage à la base de la sauce, vous devez vraiment vous concentrer. Le parmesan râpé rend la sauce temporairement granuleuse, prévient Borges. «Il faut une seconde pour que ça revienne, donc je ne vais pas vous mentir, même encore à ce jour, il y a environ une nanoseconde quand je me dis: 'Et si ça ne se remet pas en place?' Donc j'ai toujours les papillons dans mon estomac. Pour traverser ce moment de tension, remuez comme si votre vie en dépendait. «Il faut être agressif avec cela, car cela oblige physiquement l'émulsion à se reproduire», explique Borges. Cette force fait que les liquides se divisent en gouttelettes de plus en plus petites, qui se rejoignent ensuite pour former une sauce onctueuse et riche. 'Vous pouvez cracher des pâtes partout sur votre cuisinière, bien sûr.'

  • Utilisez des pâtes courtes. «En raison de l'action vigoureuse, je pense personnellement que les petites pâtes trapues fonctionnent mieux», dit Borges. «Ils sont plus faciles à remuer, plus faciles à retourner. Vous ne pouvez pas vraiment retourner avec une nouille, car alors ça passe partout. ' Si vous ne trouvez pas le canestri ou le lumache qu'il recommande dans la recette, il aime aussi les coquillages, les nœuds papillon, les fusilli et les rotini pour cela. Mais si vous avez le cœur fixé sur les spaghettis, essayez simplement de remuer dans un mouvement circulaire et soyez prêt pour un peu plus de désordre.

  • Vous devrez peut-être échouer pour réussir. Certains d’entre nous maîtrisent le cacio e pepe lors de notre premier essai - et d’autres non. «Pour être réaliste, il pourrait y avoir des erreurs, oui», dit Borges. Pour vous faciliter la vie, faites mesurer tous vos ingrédients et prêts à l'emploi avant de commencer afin que vous puissiez vous concentrer sur la recette sans distraction, elle se rassemble rapidement. Et rappelez-vous que même un cacio e pepe imparfaitement rendu ne sera probablement pas terrible. Ce ne sera peut-être pas de la nourriture d’entreprise, mais «je serais plus qu’heureux de manger l’erreur dans le confort de ma propre maison», dit Borges. Le fait est que les émulsions ne parviennent parfois pas à former des pâtes dont on sait qu'elles sortent trop cuites. Et alors? 'Ce sera toujours du macaroni au fromage, non?' Raisons Borges. De plus, vous serez plus près de maîtriser ce qui est vraiment l’un des grands plats de la vie. «Cela prend juste une fois pour que ça se rassemble», dit Borges, «et puis vous l'avez.»


Appariement du vin

Recherchez un vin blanc juteux avec une acidité vive et des saveurs d'agrumes et de fruits du verger, accentuées par des épices piquantes et des détails floraux. Le choix du chef ci-dessous comprend Verdicchio, Trebbiano et Malvasia le deuxième Spectateur du vin pick est un mélange dirigé par Trebbiano.

Choix du chef Abbaye de Monastero Suore Cistercensi 2016
Spectateur du vin Choix Andrea Felici Verdicchio des Châteaux de Jesi Classico Superiore 2018 (89 points, 18 $)
Argile Orvieto 2018 (88, 18 $)

carte des vins de dessert rouge doux

Canestri Cacio e Pepe

Recette gracieuseté du chef Chris Borges et testée par Spectateur du vin Julie Harans

Ingrédients

  • 1 1/4 livres de Grana Padano ou Parmigiano-Reggiano de haute qualité, à température ambiante
  • Le sel
  • 1 livre de pâtes canestri ou lumache séchées (ou des coquillages, des nœuds papillons ou une autre forme de pâtes courtes)
  • 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de poivre noir moulu grossièrement
  • 10 cuillères à soupe de beurre non salé (utilisation divisée)

Préparation

1. Coupez le Grana Padano ou le Parmigiano-Reggiano à température ambiante en gros morceaux, en jetant les écorces, et broyez-les au robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient finement moulus. Mesurer 3 tasses et réserver. Réservez tout fromage moulu supplémentaire au réfrigérateur pour un autre usage.

2. Porter 4 litres d'eau à ébullition. Assaisonner de sel, ajouter les pâtes et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à 1 minute avant l'heure indiquée dans les instructions sur l'emballage. Versez 3 tasses de liquide de cuisson dans un bol et réservez. Égouttez les pâtes. Ne réservez pas l'eau des pâtes tôt, attendez que les pâtes soient prêtes, car cela garantira un maximum d'amidon dans l'eau, ce qui stabilisera finalement l'émulsification du fromage et du beurre.

3. Réglez une poêle sèche et épaisse suffisamment grande pour contenir toutes les pâtes à feu moyen. Ajoutez le poivre noir. Remuer la poêle fréquemment, jusqu'à ce que le poivre soit grillé, environ 45 secondes à 1 minute. Vous saurez que le poivre est suffisamment grillé lorsque l'arôme remplira votre cuisine. Attention aux éternuements!

4. Ajouter 5 cuillères à soupe de beurre et laisser fondre, en remuant la casserole de temps en temps et en la surveillant de près. En travaillant vite, pour ne pas brûler le beurre fondu, ajoutez 2 1/2 tasses d'eau réservée aux pâtes dans la poêle, en prenant soin de ne pas vous éclabousser du liquide chaud, et portez à ébullition rapide. Cuire jusqu'à ce que réduit de presque la moitié, environ 5 à 10 minutes.

5. Ajouter les pâtes à la poêle, en remuant pour combiner, et cuire pendant la minute restante indiquée dans les instructions sur l'emballage. Réduire le feu à très doux et ajouter rapidement les 5 cuillères à soupe de beurre restantes et tout le fromage, en remuant et en remuant vigoureusement avec une cuillère ou des pinces jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Retirer la casserole du feu et continuer à mélanger jusqu'à ce que la sauce soit lisse et émulsionnée, en enrobant les pâtes. Ajoutez une partie de l'eau de pâtes 1/2 tasse restante, 1 cuillère à soupe à la fois, si la sauce semble sèche. Sert 6 en apéritif ou 4 en plat principal.