Pouvez-vous utiliser n'importe quel type de levure pour faire du vin?

Cher Dr Vinny,

Pouvez-vous utiliser n'importe quel type de levure pour faire du vin?



où acheter du vin keaton

—Deryl

Cher Deryl,

La levure me fascine. Ces champignons unicellulaires sont essentiels au vin , convertissant le sucre en alcool pendant le processus de fermentation. Certains vignerons préfèrent utiliser levures indigènes (également appelées levures sauvages ou indigènes), qui se produisent naturellement dans le vignoble ou la cave, dans un effort pour obtenir une expression unique que certains considèrent plus fidèle au vin terroir , ou sens du lieu. Mais la plupart des vins sont inoculés avec des cultures de levure, qui peuvent agir un peu plus de manière prévisible.



Bouteille de vin de 15 litres

Le roi des levures de vin est Saccharomyces cerevisiae , et c'est en fait la même espèce de levure qui fait lever la pâte. Mais une chose que la levure fait bien est de muter, et il existe des milliers de souches de cerevisiae. Toutes ces souches agissent différemment, donc une souche qui pourrait être efficace ou appropriée pour faire lever la pâte pourrait ne pas être aussi appropriée pour transformer les sucres de raisin en alcool. Un autre type de levure qui apparaît parfois dans le vin est brettanomyces , plus communément appelé «brett». C'est généralement considéré comme un défaut, mais certaines personnes aiment en avoir un soupçon… . Donc, la réponse courte à votre question est non, seules certaines souches de levure peuvent être utilisées pour faire du vin.

Mais cela ne signifie pas qu'il n'y a pas beaucoup de souches de levures viables parmi lesquelles choisir. Certaines souches de levure fermentent plus lentement ou plus rapidement, ou fonctionnent mieux dans certaines plages de température. Si vous êtes un vigneron qui préfère les fermentations lentes et froides, vous devez choisir une levure qui fonctionne avec votre programme. D'autres levures ont des impacts sensoriels connus, faisant ressortir des notes florales ou épicées dans un vin. Une autre chose à considérer est à quel point une souche de levure est sujette à la floculation, le processus par lequel les particules en suspension dans un liquide s'agglutinent et flottent ou tombent hors de la suspension. Les levures qui floculent plus facilement donneront un vin relativement clair lorsqu'elles sont soutirées lire , ou cellules de levure mortes et autres sédiments laissés après la fermentation si une souche de levure n'est pas sujette à la floculation, le vin peut rester trouble ou trouble. Certaines souches de levure ne sont pas très tolérantes à la ajout de dioxyde de soufre , ou ont du mal à survivre dans le niveau de pH d'un vin, ou peuvent être enclins à produire acidité volatile .

Si vous avez essayé d'inoculer votre vin maison avec de la levure de pain, vous vous rendrez vite compte que les souches de levure ont également des tolérances variables pour l'alcool. La levure de pain cessera généralement de fonctionner à environ 10 pour cent d'alcool, moins que la plupart des vins. Et une levure fatiguée qui a du mal à fermenter peut commencer à créer des saveurs et des arômes rebutants.



—Dr. Vinny

teneur en alcool du vin par rapport à la vodka