Un sommelier de la capitale: Brent Kroll d'Iron Gate

En tant que directeur des vins du Neighbourhood Restaurant Group (NRG), qui exploite 16 établissements autour de Washington, DC - y compris un magasin de vins, une boulangerie et un ensemble diversifié de restaurants - Brent Kroll peut porter de nombreux chapeaux de sommelier. Il maintient, entre autres, une liste éclectique et abordable chez le spécialiste de la ferme à la table Vermilion, un gagnant du Wine Spectator Award of Excellence, un programme axé sur le vin rouge chez Partisan, convivial pour les carnivores, et une sélection exclusivement grecque et du sud de l'Italie au Mediterranean spot Iron Gate, qui a également remporté un prix d'excellence.

Kroll, 29 ans, s'est intéressé au vin pendant ses études universitaires alors qu'il attendait aux tables de Coach Insignia à Detroit (qui détient actuellement un Best of Award of Excellence). «On m'a toujours donné les pires sections parce que je connaissais le moins les boissons de tous les membres du personnel», se souvient-il. «Je suis donc devenu frustré et je me suis mis au défi d'en savoir plus.» Le directeur des boissons à l'époque était la maître sommelière Madeline Triffon, dont la capacité à maintenir plusieurs cartes de vins dans un groupe de restaurants inspire le travail de Kroll aujourd'hui.



Il a rejoint NRG en 2013, après des postes à la Casa Tua à Miami, et à l'Oval Room and Adour (maintenant le restaurant Decanter, à l'hôtel St.Regis) à DC Kroll s'est entretenu avec la rédactrice adjointe Esther Mobley sur l'évolution de la scène gastronomique de la capitale et comment il garde ses cartes de vins créatives.

Wine Spectator: Washington, D.C., est-elle une ville viticole très aventureuse?

Brent Kroll: Cela change maintenant, ridiculement. Lorsque j'ai déménagé ici pour la première fois [en 2008], je n'étais pas sûr que j'allais l'aimer. Vous deviez avoir un Pinot Grigio sur votre liste, un Chardonnay beurré et boisé, un Cabernet, un Malbec. Vous pouviez décider quels producteurs vous vouliez, mais votre liste était déjà en quelque sorte décidée par le public. Vous avez écrit votre BTG [liste au verre] dans la peur!



Maintenant, je ne me sens pas intimidé par le marché. Washington ouvre plus de 200 restaurants par an. Ça explose. J'ai vraiment de la chance, car avec ce groupe, nous ouvrons quatre ou cinq établissements par an, et je peux créer un type de programme de vin différent pour chacun, ce n'est pas comme si [je] copiais et collais la même liste.

WS: Quel est un exemple de quelque chose que vous pouvez faire maintenant et que vous n’auriez pas pu faire il y a cinq ans à Washington?

BK: Lorsque nous avons ouvert Iron Gate, je venais de me rendre en Grèce. Le pays a tellement de cépages indigènes. Et j’étais comme: je n’ai pas besoin de faire des merlots grecs et des chardonnays grecs. Je deviens entièrement autochtone. Les gens me demandent: «Recevez-vous des plaintes et cela fonctionne-t-il?» Bien sûr, cela fonctionne, car les gens doivent participer à la conversation, accepter les suggestions des serveurs. Les serveurs doivent verser un avant-goût. Vous donnez le ton à l’hospitalité.



WS: Et qu'est-ce qui caractérise le programme des vins de Partisan?

BK: C'est un concept de viande à base de charcuterie, donc j'ai une tonne de vins rouges de l'Ancien Monde et du Nouveau Monde qui sont conçus pour fournir différents niveaux de tanins pour différents niveaux de graisse. Pendant environ un an avant son ouverture, je rencontrais des importateurs, des distributeurs, essayant de trouver des millésimes plus anciens de grands vins. Il ne s’agissait pas de trouver de vieux millésimes de grand vin Lafite il s'agissait de trouver une très bonne Ribera del Duero de 8 ans que je peux mettre sur la liste pour 60 $. J'ai aussi une page dédiée au Lambrusco sec. Les meilleurs Lambruscos secs du monde seront sur une carte des vins pour 30 $, 40 $.

WS: Vous avez donc toute la page de Lambrusco, puis à Iron Gate, vous avez une vaste sélection de Marsala. Vendez-vous beaucoup de cela?

BK: Nous passons par Marsala lorsque nous le faisons en couple. Nous aimons rendre hommage à ce que je pense être la plus grande valeur du vin fortifié dans le sud de l'Italie. Les gens deviennent fous de Madère, et Marsala est un peu comme Madère rencontre Sherry, dans mon esprit. J'ai voulu dédier une page à [Marco de] Bartoli, car il est à Marsala ce qu'Yquem est à Sauternes. Vous pouvez l'associer avec beaucoup de choses, en particulier de la viande braisée, comme un spitfire d'un animal entier. Bien sûr, vous pouvez le faire avec certaines préparations de foie gras. Si vous le faites avec des desserts, je l'aime avec des choses comme loukoumades [Beignets frits grecs]. Tout ce qui a des épices à pâtisserie. Mais avec certains plats, je peux faire Marsala du début à la fin, pour un menu de dîner.

WS: Qu'en est-il de votre programme de vin à la pression? La vente de vin en fûts a-t-elle été un succès pour vous?

BK: Nous produisons 25 vins à la pression chez Partisan, puis quatre à la pression à deux autres endroits. Je l'aime. Chaque fois que je rencontre un importateur ou une cave, même si je pense que les chances sont de 5 à 10 pour cent [qu’ils me vendent leur vin en fûts], je mets les palpeurs là-bas, à chaque fois. Certains producteurs, comme Qupé, y étaient avant même que je leur ai posé la question.

Les établissements vinicoles se disent: `` Qu'est-ce que cela va faire pour notre image de marque? '' Et je dis: `` Cela ne fera qu'aider votre image de marque, car je vais le servir à partir d'un refroidisseur à température contrôlée, le vin va venir plus fraîche que si c'était une bouteille qui venait d'être bouchée dans un bar et je vais pouvoir la vendre moins cher et donner aux gens une meilleure valeur. température appropriée. C’est meilleur pour l’environnement et plus économique pour nous.

WS: Que buvez-vous ces jours-ci?

BK: J'ai bu beaucoup de Mencía et beaucoup de Grignolino, en ce qui concerne les rouges [aller]. En ce qui concerne les blancs, je me retrouve à boire beaucoup d'Assyrtiko. Txakoli rosé J'en ai écrasé beaucoup, c'est délicieux. Ameztoi fait un magnum en méthode champenoise. Vous pouvez l'emmener à un dîner ou vous pouvez l'apporter à la plage.