Champagne's Dom Pérignon: l'or sous les paillettes

Remarque: cette astuce est apparu à l'origine dans le 15 décembre 2018, numéro de Spectateur du vin , «Tillman Fertitta».

vin français à l'acide ellagique

Il y a un nouveau chef dans le la grotte à Dom Pérignon. Après près de trois décennies, le vigneron en chef Richard Geoffroy passe le relais à Vincent Chaperon. Chaperon, qui prend officiellement le relais le 1er janvier 2019, a du pain sur la planche.



Tout comme le Champagne est devenu un symbole international de fête et de luxe, Dom Pérignon, la cuvée de prestige de Moët & Chandon, est devenue l'une des étiquettes les plus reconnaissables de la Champagne. C'est apparemment partout - dans les films et les chansons pop, sur les cartes des vins des restaurants, dans les caves des collectionneurs. Et malgré son prix élevé et son air d'exclusivité, c'est l'un des Champagnes les plus vendus aux États-Unis, avec près de 60000 caisses du célèbre champagne expédiées ici en 2017, selon Base de données d'impact (une publication sœur de Spectateur du vin ).

Certains pourraient supposer que le vin derrière l'étiquette emblématique pourrait être une réflexion après coup. Mais aucune marque ne peut se contenter de l'image seule. En fin de compte, le produit doit livrer les marchandises. L'équipe responsable du contenu de la bouteille a une tâche énorme: maintenir la qualité, la cohérence et le caractère du vin.

Et les antécédents de Dom Pérignon sont à peu près aussi bons que possible. Puisque Spectateur du vin Première critique du Dom Pérignon Brut Rosé 1975 dans un numéro de 1985 du magazine, les dégustateurs de la publication ont régulièrement revu les embouteillages Dom Pérignon. Sur ces 68 notes, environ 80% comprennent des notes de 90 points ou plus sur Spectateur du vin échelle de 100 points, dont 18 dans la gamme classique de 95 à 100 points.



Geoffroy, 64 ans, a rejoint l'équipe de vinification Moët & Chandon en 1985, en collaboration avec Dominique Foulon, chef de cave à la fois sur les Champagnes Moët et Dom Pérignon à l'époque. Les talents de Geoffroy sont rapidement reconnus en 1990, il est nommé chef de cave de Dom Pérignon, encadré par Foulon jusqu'à la retraite de Foulon en 2000. Geoffroy revient sur sa longue carrière et réfléchit à la manière dont Dom Pérignon a évolué au fil des ans, et comment il a géré cette évolution tout en restant fidèle à l'héritage du vin.

Trois aspects ont eu le plus d'impact: réagir aux effets du changement climatique adapter les techniques de viticulture et de vinification pour s'adapter à ces changements et adopter une nouvelle stratégie de mise en cave pour mettre en évidence la capacité de vieillissement du Champagne. Chacune de ces innovations a révisé, en quelque sorte, l'ancienne idée de Dom Pérignon, aidant la marque à atteindre une nouvelle profondeur et précision.

Respecter le millésime

Lee Osborne Vincent Chaperon prend la relève en tant que chef de cave en 2019.

«Notre style [Dom Pérignon] doit être plus fort que les millésimes», a déclaré Geoffroy. Spectateur du vin dans une interview de 1995.



vins rouges pauvres en tanins

Bien sûr, Dom Pérignon est une cuvée millésimée, et donc otage des aléas de chaque saison de culture. Le défi pour un grand chef de cave est le processus d'assemblage de dizaines de vins tranquilles provenant de multiples sources viticoles, créant un assemblage de vins tranquilles qui subira ensuite une seconde fermentation (et création des bulles), aboutissant finalement à un Champagne emblématique.

Mais l'approche précoce de Geoffroy a été de plonger le caractère vintage dans le style classique de Dom Pérignon.

Au moment de la promotion de Geoffroy à chef de cave , le style signature de Dom Pérignon était celui de la finesse, de l'acidité croquante et de la minéralité finement nappée de subtiles notes de fruits, de pâtisserie et d'épices. A côté de certaines des versions les plus cossues de Champagne, celles qui parlaient plus fort, l'élégance discrète de Dom Pérignon était parfois négligée - facile à manquer. Au cours de ses premières années en tant que chef de cave , Geoffroy a soutenu avec diligence le style Dom Pérignon, en produisant le 1995 finement tissé (93 points à la sortie), le sans couture 1996 (93) et le raffiné 1998 (90), entre autres.

À l'approche du nouveau millénaire, Geoffroy commencerait à changer l'expression générale du vin. «Il y a eu toute une évolution à partir de 2000 vers le style général de Dom Pérignon», dit-il. «Cela a commencé en 2000, mais ensuite cela s'est vraiment montré en 2002.»

Le millésime 2000 a marqué le début d'une décennie de saisons de culture que l'on peut généralement qualifier de «chaudes» pour la région, mais qui ont très peu de points communs autrement. De plus, ils s'écartent largement des conditions typiques avec lesquelles les producteurs champenois ont travaillé au cours des décennies précédentes. La nouvelle normalité en Champagne est qu'il n'y a plus de normal. Cela crée des défis pour la cohérence, mais aussi des opportunités pour une plus grande expression.

«C'est un cas de réciprocité: il faut atteindre le caractère Dom Pérignon dans le millésime, et le caractère vintage dans le Dom Pérignon», m'a dit Geoffroy l'année dernière lors de ma visite en Champagne. «Je pense que [nos vins] ont plus de caractère que jamais auparavant, mais nous avons beaucoup poussé le style Dom Pérignon.

Moët & Chandon a sorti une mise en bouteille Dom Pérignon de 2000 à 2009 à l'exception des millésimes 2001 et 2007 de moindre qualité - plus de sorties en une décennie qu'à tout autre moment de l'histoire de la cuvée, une autre déclaration subtile vers l'accent mis sur le caractère du millésime. Les points forts sélectionnés comprennent une paire de vins à 96 points: le Brut Rosé Dom Pérignon 2003 et le Brut Dom Pérignon Legacy Edition 2008 récemment sorti.

Affiner la vinification

Lee Osborne Richard Geoffroy (à gauche) et Vincent Chaperon

Alors que Geoffroy et son équipe appliquaient leur expertise pour apprivoiser les millésimes disparates du début des années 2000, ils ont réalisé que certains aspects de leur viticulture et de leur vinification devaient changer. Par exemple, Geoffroy attribue aux conditions de 2003 - y compris des jours de chaleur incessante et record - de l'avoir conduit à une nouvelle façon d'interpréter la structure dans Dom Pérignon.

«L'amertume est la clé de 2003», déclare Geoffroy, «elle remplace l'acidité». L'amertume agréable que Geoffroy a pu capturer en 2003 était le résultat des peaux épaisses et des niveaux élevés de polyphénols présents parmi les raisins récoltés cette année-là, en raison de la déshydratation des baies au fur et à mesure de la canicule.

où est la vallée du Rhône

Alors que l'approche globale de Dom Pérignon changeait, Geoffroy a également vu l'opportunité de repousser les limites de la version rosé. `` Nous y sommes vraiment allés en 2000 '', a déclaré Geoffroy Spectateur du vin en 2010, en parlant du rosé 2000. 'Nous avons changé beaucoup de paramètres.'

Lors de la récolte, cela incluait de donner la priorité à la maturité phénolique avant la maturité du sucre. Si chaque millésime nécessite une manipulation différente, ce concept, qui va à l'encontre des conventions champenoises, deviendra une philosophie de conduite dans les années à venir pour le blanc et le rosé Dom Pérignons.

«Les saveurs, les composés phénoliques, le pH - ce sont les principaux éléments à surveiller - pas les sucres», a déclaré Geoffroy en 2017.

Dans la vinification du rosé, Geoffroy a commencé à utiliser des techniques en cave pour extraire plus doucement la saveur et la structure des raisins en fermentation, ainsi que le soutirage des peaux plus tôt. Les vins résultants offraient une structure plus équilibrée, qui compléterait une plus grande portion de vin rouge tranquille dans l'assemblage du rosé. Aujourd'hui, Dom Pérignon rosé comprend plus de 20 pour cent de vin rouge encore mélangé, et les vins sont donc plus profondément colorés et plus intenses en saveur.

Revisiter la cave

Lee Osborne L'ajustement de l'approche au fil du temps, tant en cave que dans les vignobles, a été la clé du succès du Champagne.

La plupart du champagne n'est pas millésimé et est destiné à être bu dès sa sortie. Mais les grands Champagnes millésimés vieillissent au moins aussi bien que les meilleurs vins rouges du monde.

Le défi, comme pour les vins rouges, est de trouver des bouteilles qui ont été conservées dans des conditions correctes. Et avec le Champagne, il y a une autre ride: le dégorgement. Toute personne disposant d'une bonne cave peut acheter et vieillir un Champagne dégorgé pour une première libération dans ce cas, la maturation se fait de manière oxydante, via la lente interaction de l'oxygène avec le vin via le bouchon. Mais dans les caves des maisons de Champagne, les Champagnes plus anciens sont conservés sans dégorgement, sur lies enrichissantes, cellules de levure et autres particules issues de la seconde fermentation du vin. Cette matière est éliminée lors du dégorgement, et donc absente du Champagne vieilli de manière conventionnelle.

Avant le mandat de Geoffroy, les amateurs de vins connectés et les acheteurs à la recherche de millésimes plus anciens pouvaient faire leurs demandes directement à Dom Pérignon, et l'inventaire serait dégorgé pour se conformer. Geoffroy a estimé que ce système ne montrait pas au mieux le vieillissement de Dom Pérignon, qu'il y avait trop de variabilité. Il crée donc la série Oenothèque de Dom Pérignon en 2000, proposant le Champagne 1985 et 1973 comme millésime sélectionné dégorgé et libéré à un moment de maturation maximal.

Mais même cette approche manquait de la précision que Geoffroy recherchait dans les vins. Ainsi, en 2014, il a lancé le programme Plénitude, qui a remplacé les éditions de l'Oenothèque et les labels à l'avenir. Avec Plénitude, Geoffroy s'est efforcé de sélectionner un moment optimal pour le dégorgement tardif d'un Dom Pérignon vieilli de manière réductrice. L'objectif est de mettre en évidence trois phases différentes de Dom Pérignon: la sortie initiale, avec dégorgement après six ans de vieillissement, l'étiquette P2, avec dégorgement après 12 à 16 ans et P3 avec dégorgement après 20 à 30 ans.

«Peu de gens disent ce qu'est la maturation des levures. Plénitude est de faire la déclaration encore et encore », a déclaré Geoffroy. «Pour moi, la maturation des levures est le mystère du Champagne, c'est la beauté. ... C'est plus qu'être complexe en aromatique, c'est aussi une magnificence de bouche et de longueur dans le bouquet.

«Le temps est une contrainte autant qu'une opportunité», a déclaré Chaperon en évoquant le programme Plénitude en 2016. «Une contrainte car notre vin doit défier le temps, mais une opportunité de montrer qu'il peut être encore plus avec ce temps lorsqu'il est bien suivi. à.'

qu'est-ce que le pinot grigio

Actuellement, Dom Pérignon offre le Brut Dom Pérignon Plénitude P2 2000 (97, 395 $) et le Brut Dom Pérignon Plénitude P3 1988 (NR, 1 000 $). Les deux sont disponibles en quantités limitées, le P3 en particulier. Cependant, les vins offrent un aperçu fascinant de la capacité de vieillissement du Champagne millésimé. En avril 2017, la dégustation d'une bouteille vieillie de manière conventionnelle d'une première version 2002 Dom Pérignon par rapport à la P2 2002 encore à paraître a été particulièrement instructive. La version initiale offrait des caractéristiques secondaires mûres et riches, tandis que la P2 montrait une richesse comparable, mais plus de dynamisme, avec une gamme de saveurs plus fraîches et une belle onctuosité.

Renouveler pour l'avenir

Richard Newton Au milieu d'une transition, le prestige de Dom Pérignon perdurera, déclare la rédactrice en chef Alison Napjus.

L'annonce officielle de la retraite de Geoffroy a eu lieu en juin de cette année lors d'une cérémonie de remise à l'abbaye d'Hautvillers, où vivait et faisait du vin l'historique Dom Pierre Pérignon à la fin des années 1600. Le passé, le présent et l'avenir de Dom Pérignon étaient présents, avec Dominique Foulon, Geoffroy et Vincent Chaperon jouant tous un rôle dans les événements de la journée.

«C'était très émouvant», dit Geoffroy. «En fait, nous avons fait tout ce que nous pouvions pour le rendre émotionnel! Mais le problème, c'est que lorsque vous voulez faire pleurer les gens, il y a une chance que vous pleuriez vous-même.

vin rouge pas trop sucré pas trop sec

Chaperon a honoré son mentor avec une citation d'Antoine de Saint-Exupéry Le Petit Prince . «J'ai dû trouver quelques mots pour décrire ma relation avec Richard», dit Chaperon, «Et ce n'est pas si facile.

Chaperon, 42 ans, est d'origine bordelaise. Il a étudié l'œnologie à l'Université de Montpellier et a pratiqué la vinification dans des caves du monde entier avant de rejoindre Moët & Chandon en 1999, travaillant sur un projet d'étude de l'approvisionnement en liège. En 2000, il revient en Champagne au sein de l'équipe viticole de Moët & Chandon avant de passer à Dom Pérignon exclusivement en 2005.

Le chemin viticole de Geoffroy vers Dom Pérignon était moins direct que l'itinéraire relativement simple de Chaperon. Bien qu'il n'ait jamais pratiqué, Geoffroy a obtenu un diplôme de médecine de l'Université de Reims avant de se tourner vers le vin. Mais le temps que chacun a passé à travailler en étroite collaboration avec un mentor (le précédent chef de cave ), perfectionnement de l'expertise et saturation dans le style Dom Pérignon, est remarquablement similaire. Comme je les ai rencontrés séparément et ensemble au fil des ans, j'ai remarqué que si je ne savais pas qui était assis devant moi et qui parlait, je serais déchiré de savoir si c'était Geoffroy ou Chaperon. Ils partagent une philosophie qui apparaît très clairement.

En tant que tel, il est peu probable que nous verrons des changements immédiats à Dom Pérignon sous la direction de Chaperon. Même les innovations de Geoffroy se sont produites lentement, passant de l'idée à la réalité au cours de trois décennies de travail. Chaperon adoptera probablement une approche similaire, répondant aux conditions du millésime au fur et à mesure qu'elles se présentent, saisissant les opportunités d'évoluer dans la mesure du possible, mais en restant toujours fidèle au style et à la philosophie de Dom Pérignon.

«Le destin de Dom Pérignon est de continuer à aller plus loin, de s'améliorer et de transmettre ce message», dit Chaperon, «Chaque événement n'est pas nécessairement éduquer, c'est expérimenter.

Changer une icône n'est pas facile, mais Geoffroy l'a géré de manière transparente. De nombreux amateurs de Dom Pérignon des années 1990 restent fidèles à la marque aujourd'hui, tandis que de nouveaux amateurs de vins sont également venus à bord.

Comme beaucoup de buveurs de vin, ma première dégustation de Dom Pérignon, à la fin des années 1990, était centrée autour d'une occasion spéciale, mon diplôme universitaire. C'était un 1992, pas un grand millésime pour Dom Pérignon ou la Champagne dans son ensemble. Néanmoins, l'harmonie de ce 1992 fait écho dans les versions actuelles de Dom Pérignon issues de dégustations récentes, même si je trouve une plus grande intensité et une plus grande expression dans l'ensemble des millésimes plus récents. C'est l'héritage de Richard Geoffroy, et la raison pour laquelle Dom Pérignon perdurera, conservant à juste titre sa place parmi les cuvées les plus prestigieuses de la Champagne.