Charlie Trotter

Charlie Trotter

En tête de table

Jim Gaby avait l'air aussi heureux qu'un chat attrapeur de canaris chez Charlie Trotter en décembre dernier. Le concepteur de logiciels de Washington, D.C., avait apporté 12 bouteilles de grands vins du millésime 1989 pour accompagner un dîner qui devait comprendre 30 plats.

«Je me suis assis à six heures ce soir, dit Gaby. «Je compte finir vers deux heures du matin. Il écouta attentivement l'un des chefs de Trotter présenter et décrire un petit morceau de nourriture élaboré. «J'estime que j'ai mangé environ 300 plats ici cette année. Charlie ne m'a jamais servi deux fois la même chose.

Le dévouement de Gaby au restaurant est impressionnant, mais pas unique. Les collectionneurs de vins, les chefs itinérants et les gourmands du monde entier viennent tous ici pour découvrir l'archétype du repas contemporain. Ils savent que quiconque veut comprendre la cuisine américaine à l'aube du 21e siècle doit manger chez Charlie Trotter.

Trotter, 40 ans, n'a jamais formellement étudié la cuisine, il a trouvé sa passion en travaillant dans un restaurant pendant une pause de l'université. Après une formation avec Bradley Ogden et Norman Van Aken, il a ouvert son restaurant éponyme en 1987. Et, à l'exception d'un bref détour par Las Vegas en 1994, il est resté fidèle à la cuisine de sa ville natale, travaillant avec énormément de dynamisme et de discipline pour créer un restaurant. qui ne fait jamais de compromis dans sa quête d'une parfaite expression de soi.

La cuisine de Trotter est un mélange distinctif et imaginatif de techniques françaises, d'inventivité américaine et d'ingrédients internationaux. Sa signature est le mariage de la délicatesse et de l'intensité et une capacité à mêler audacieusement des saveurs contrastées dans chaque plat harmonieux. Parfois, la nourriture semble plus provocante que satisfaisante. Mais alors que la progression des saveurs, des couleurs et des textures se construit à travers de nombreux plats du menu `` grande dégustation '' (Trotter ne propose plus de plats à la carte), l'expérience culinaire remplit tous les sens et ne laisse aucune faim insatisfaite.

Comme il sied au prix de 110 $, le dîner comprend généralement des ingrédients de luxe tels que les truffes et le foie gras. Mais au fond, Trotter est un ascète, admirant la pureté plus que la décadence. Il utilise rarement les produits laitiers comme agents enrichissants, préférant les saveurs propres des huiles infusées, des jus de légumes et des réductions de stock. Il insiste sur les produits bio dans la mesure du possible, il aime les légumes qu'il vit et meurt par la qualité de ses ingrédients.

Peu de chefs peuvent les juxtaposer de manière aussi frappante et réussie. Les betteraves et les truffes sculptées dans les roses sont incrustées dans de la gelée de truffe noire dont les saveurs intensément sucrées et terreuses s'amplifient. La poitrine de pigeonneau au foie gras et aux truffes noires pourrait être classiquement française - à l'exception de la saucisse surprenante mais satisfaisante faite de pattes de homard et de porc. Une confiture de datte infusée à la cardamome ajoute des notes marocaines envoûtantes aux saveurs copieuses de la venaison et des champignons hérisson.

Lorsqu'une assiette surprenante et astucieuse arrive à table, il est facile de s'incliner et de se perdre dans les saveurs. Mais asseyez-vous un moment et il devient clair à quel point l'expérience culinaire est unifiée. Les salles à manger sont petites, mais un design astucieux et un éclairage doux composent une ambiance d'élégance épurée. Chaque détail, de la porcelaine panachée aux verres à pied Riedel, soutient la recherche de la perfection culinaire. Les serveurs sont techniquement impeccables, mais restent agréables et sans prétention.

La carte des vins extraordinaire correspondra à toutes les saveurs que Trotter peut imaginer. Le restaurant a remporté un Grand Prix Wine Spectator en 1993 avec une cave qui a parcouru le monde entier, mettant un accent particulier sur la Bourgogne, le Rhin et les nouveaux vignobles chauds de Californie. Trotter a continué à construire la liste, qui propose désormais plus de 1 500 sélections. Actuellement, Robert Houde est le sommelier compétent.

Le restaurant n'est pas encore parfait. Le petit bar peut être mal à l'aise avec des gens qui attendent des tables. Les desserts magnifiquement élaborés manquent parfois de panache. Mais ces petits défauts ne font que mettre en perspective la plus grande réalisation du chef: aucun restaurant en Amérique ne se rapproche de l'offre d'une expérience culinaire totale sans faille.

Et Charlie n'a pas encore fini. Cette année, il prévoit de développer les caves à vin (récemment agrandies) et la cuisine - sans ajouter une seule table. Avec ce genre de dévouement soutenant son talent, Charlie Trotter continuera à ouvrir la voie à la restauration en Amérique.

- T.M.

Évaluations des restaurants

CHARLIE TROTTER'S
Adresse 816 W. Armitage Ave., Chicago 60614
Téléphone (773) 248-6228
Fax (773) 248-6088
Site Internet www.charlietrotters.com
Ouvert Dîner, du mardi au samedi
Coût Très cher
Cartes de crédit Visa, MasterCard, American Express, Diners Club, Découvrez
Prix ​​Wine Spectator Grand Prix depuis 1993