Cheese Talk: Cat Pickei de la fromagerie Bedford

Qu'est-ce qui intéresse les pros du fromage en ce moment? Tout comme le vin, le monde du fromage est vaste et diversifié - potentiellement écrasant, mais enrichissant à explorer. Personne n'est plus heureux de vous guider que les fromagers de votre quartier. Tu devrais leur parler! Dans «Cheese Talk», nous vous présentons un grand fromager et lui demandons trois fromages à rechercher ce mois-ci, ainsi que les vins ou autres boissons à accompagner.

Le Bedford Cheese Shop de New York est un favori local dans le quartier de Williamsburg à Brooklyn depuis 2003, et un nouvel emplacement a été accueilli au Gramercy Park de Manhattan en 2012. L'emplacement phare de Bedford Avenue comprend un café complet et un bar à vin, et les deux offrent environ 75 à 100 fromages, répartis également entre les sélections étrangères et nationales. «Nous sommes fiers de nos incroyables fromages locaux», déclare le fromager et directeur de la restauration de Bedford Cat Pickei, «parce que nous avons un lien personnel avec les fabricants.



Pickei, qui a rejoint l'équipe de Bedford en 2018, a récemment fourni Spectateur du vin avec quelques tutoriels sur la coupe et l'emballage du fromage, mais il n'y a pas longtemps, une vie de planche à fromage n'était qu'un fantasme associé à la télévision sur rendez-vous.

«Je suis entré dans le fromage à l'université», dit Pickei. `` Je commanderais du fromage en ligne juste pour le regarder Jeu des trônes avec mes amis, et en dernière année, j'ai commencé à essayer - «essayer» - de faire des planches à fromage, pour organiser des soirées de visionnage Westworld ». Son plan d'action avait toujours été de devenir avocate, et elle est allée jusqu'à passer ses LSAT et être acceptée à la faculté de droit. «Il y avait une question à développement:« Comment pourriez-vous rendre le monde meilleur avec votre diplôme en droit? et je n'avais pas vraiment de réponse », dit-elle. `` J'ai commencé à penser: 'Je pourrais tellement écrire sur la façon dont je pourrais rendre le monde meilleur avec de la nourriture.' '



Pickei avait trouvé sa vocation dans le fromage, et elle a déménagé à New York à la recherche de travail derrière un comptoir de fromages. Elle l'a trouvé chez Alphabet City Beer Co., où elle a appris non seulement le service du fromage, mais aussi la vente au détail de boissons. Un an plus tard, elle a déménagé à Bedford Cheese Shop, où sa passion non seulement pour le fromage, mais aussi pour l'hospitalité l'a conduite sur la voie de la restauration, où les plateaux de fromage de spécialité sont sa spécialité.

combien de verres dans 1 bouteille de vin

«Ma première règle [de la planche à fromage] est de lui donner une belle apparence», dit Pickei en riant, «mais je dis toujours qu'il n'y a pas de règles strictes et rapides: utilisez les fromages que vous aimez, que vous trouvez délicieux, et associez-les à ce que Vous aimez. C'est vraiment ce que tu as envie de faire. Elle ajoute qu'elle vise toujours le dynamisme, en termes de palette de couleurs, de différences de texture, et n'oubliez pas de garnir! Ses garnitures préférées sont le thym, le romarin, les radis tranchés ou les fleurs comestibles. «J'adore garnir de thym, qui est une sorte de cerise sur le dessus et qui termine la planche.



journée nationale du vin rouge 2019

Fromagerie Bedford
265 Bedford Ave., Brooklyn, N.Y.
67 Irving Place, New York, N.Y.
(718) 599-7588
bedfordcheeseshop.com


Fromage Harbison Jasper HillHarbison a été nommée Best in Show aux 2018 American Cheese Society Awards. (Gracieuseté de Jasper Hill Farm)

Harbison de la ferme Jasper Hill

Lait: Vache
Catégorie: Croûte fleurie enveloppée d'écorce
Région: Greensboro Bend, Vt.
Âge: 6 à 13 semaines
Prix: 23 $ par roue

Le chat dit: Harbison est un fromage au lait de vache affiné à pâte molle enveloppé d'écorce d'épinette . C'est boisé, végétal, umami-y, humide et charnu. J'ai récemment commencé à expérimenter la cuisson avec un filet de vin blanc sur le dessus, avec quelques brins de sauge et de thym.

Association recommandée par Cat: Accompagnez ce fromage d'un vin blanc boisé, comme un Chardonnay. L'intensité du vin correspondra à celle du fromage sans pour autant dominer l'autre.

Spectateur du vin choix: Harbison est une autre gourmandise enveloppée d'écorce, comme son fromage soeur Winnimere , riche et enveloppant, avec une matière grasse laitière luxuriante et beaucoup de minéralité saumâtre. Les champagnes secs comme ceux classés comme brut ou extra brut constituent un accord mémorable bien que coûteux. Regardez en Oregon pour Argyle's Brut Willamette Valley Millésime 2015 (90 points, 28 $, 21 000 caisses fabriquées), qui est poli et élégant avec des notes briochées idéalement complémentaires.


Fromage Kunik Ortie MeadowNettle Meadow Farm abrite également le sanctuaire animalier de Kemp. (Pattie Garrett)

Ortie Meadow Kunik

Lait: 75 pour cent de chèvre, 25 pour cent de vache
Catégorie: Croûte fleurie à maturité douce et triple crème
Région: Warrensburg, N.Y.
Âge: 4 à 6 semaines
Prix: 35 $ ​​la livre

Le chat dit: Kunik est une triple crème à croûte fleurie de New York composée de 25% de crème de vache Jersey et 75% de lait de chèvre. Il a une saveur piquante, riche, beurrée et légèrement salée avec une texture épaisse, lisse et crémeuse. Décadent, surtout à maturité.

Association recommandée par Cat: Le champagne est la boisson la plus complémentaire des trois crèmes. Les bulles croustillantes et coupantes coupent le goût beurré succulent de la pâte.

teneur normale en alcool dans le vin

Spectateur du vin choix: Il est difficile de battre le Champagne avec cet accord - un vin mousseux croquant est idéal avec un fromage riche et affiné à pâte molle comme le Kunik. Mais comme nous sommes encore dans la chaleur de l'été, essayez-le avec un rosé croquant et structuré, comme ceux de Tavel , Bandol et Provence, dont M. Chapoutier Côtes de Provence Rosé Grand Ferrage Mathilde Chapoutier 2018 (89 points, 25 $, 5800 caisses importées) et Hecht & Bannier Côtes de Provence Rosé 2018 (88, 18 $, 13 000 caisses importées).


Milton Creamery FloryUn «truckle» est la roue de cheddar cylindrique traditionnelle. (Gracieuseté de Milton Creamery)

Milton Creamery Flory's Truckle

Lait: Vache
Catégorie: Cheddar
Région: Jamesport, Mo., et Milton, Iowa
Âge: 12 mois
Prix: 30 $ la livre

Le chat dit: Le lait pour Flory's Truckle provient de la ferme familiale Flory à Jamesport, dans le Missouri. Le fromage est ensuite vieilli à la Milton Creamery dans l'Iowa. Fabriqué dans le style britannique traditionnel, ce cheddar américain est frotté avec du saindoux, relié en tissu et vieilli. Fabriqué à partir de lait de vache cru, le tissu permet au fromage de respirer pendant le vieillissement et donne une texture sèche et friable attrayante. Le goût est fruité, herbacé et étonnamment crémeux pour sa friabilité.

Association recommandée par Cat: Associez-le à un IPA de style Nouvelle-Angleterre, comme Wrench d'Industrial Arts Brewing.

Spectateur du vin choix: C'est l'un de ces cheddars fermiers remarquables avec une pâte intensément aromatisée qui tend vers un aspect sec et friable en vieillissant. En complément, recherchez quelque chose de particulièrement juteux et appétissant, comme des Pinot Noirs et des Merlots plus légers, ou un Gamay du Beaujolais, comme Louis Jadot Beaujolais-Villages 2017 (86 points, 14 $, 169000 caisses importées) ou Georges Duboeuf Beaujolais-Villages Fleur Label 2017 (84, 13 $, 28 000 caisses importées). Ou, vous savez, le champagne est également génial.


En savoir plus sur les incroyables fromages de Californie, du Wisconsin et du Vermont en Wine Spectator's 30 septembre 2019, numéro histoire de couverture, ' Fromage à travers l'Amérique ».