Cheese Talk: Jessica Sennett, fondatrice de Cheese Grotto

Qu'est-ce qui passionne les pros du fromage en ce moment? Tout comme le vin, le monde du fromage est vaste et diversifié - potentiellement écrasant, mais enrichissant à explorer. Personne n'est plus heureux de vous guider que les fromagers de votre quartier. Tu devrais leur parler! Dans «Cheese Talk», nous vous présentons un grand fromager et lui demandons trois fromages à rechercher ce mois-ci, ainsi que les vins ou autres boissons à accompagner.

«Comment dois-je conserver mon fromage?» Au cours de plus d'une décennie dans l'industrie du fromage, travaillant pour trois des noms les plus estimés de la vente au détail - Cowgirl Creamery Cheese Shop au Ferry Building à San Francisco, Formaggio Kitchen à Cambridge, Massachusetts, et Bedford Cheese Shop à New York — Jessica Sennett a entendu ce refrain apparemment interminable.



Cette année, sa «cave à vin pour le fromage», la Cheese Grotto, a remporté le World Dairy Innovation Award pour la meilleure innovation d'équipement. Le chemin de la fromagère à la vendeuse, du fabricant et de l'éducateur à l'inventeur-entrepreneur l'a amenée d'un océan à l'autre et en Europe et vice-versa.

Sennett a grandi à San Francisco, juste en face du Golden Gate Bridge Pays fromager du comté de Marin , mais elle n’est pas née dans la vie du fromage. Dans la culture gastronomique de la région de la baie, «La blague, c'est que vous mangez des sushis quand vous avez deux ans», dit-elle en riant, «et j'ai toujours aimé le fromage, mais je n'y suis jamais allé de manière artisanale.» Mais à 19 ans, Sennett a décidé de quitter l'UCLA et de comprendre ce qu'elle voulait vraiment faire de sa vie.

Entre-temps, elle a pris un emploi au comptoir de fromages de Cowgirl. «J'ai été exposé à des centaines de variétés et de styles de fromages, et le monde des fromages de spécialité a commencé à s'ouvrir à moi d'une manière que je n'avais jamais expérimentée auparavant… goûter le même fromage au fil des saisons et voir les variations, et avoir ça épiphanie de terroir par rapport au fromage de la même manière que le vin. C'était très profond, en tant qu'expérience sensorielle mais aussi en tant que sentiment d'appartenance et en apprenant sur les régions d'Europe qui ont des cultures axées sur ces aliments. Il a en quelque sorte cette expérience magique et mystique.



De Cowgirl, elle s'est dirigée vers un chèvrerie en Alsace en France pour un apprentissage de la fromagerie, puis de retour sur la côte ouest pour participer à la gestion de la fromagerie de la Monteillet Fromagerie dans la Walla Walla Valley à Washington pendant un an. Elle a ensuite rejoint Formaggio Kitchen, l'un des plus grands et meilleurs détaillants de fromages de spécialité de la côte Est, où elle a fini par se concentrer sur la rénovation de leurs caves à fromages souterraines.

«C'est la période qui a vraiment démarré le moteur en termes de réflexion sur le soin du fromage et comment cela se traduit par l'expérience client», dit Sennett. «Nous avons fait de nombreuses recherches sur les moyens optimaux de conserver le fromage. C'était une excellente fondation.

Son projet de rénovation de grotte est terminé, Sennett s'est rendu à New York, pour s'attaquer à l'éducation du fromage à Fromagerie Bedford . «C’était un endroit où j’ai beaucoup interagi avec les clients et leur curiosité, et la question qui se posait encore et encore était de savoir quelle était la meilleure façon de stocker le fromage que j’achète», dit Sennett. «Et cela m'a incité à demander: 'Y a-t-il une meilleure façon pour les gens de faire cela?'»



À 26 ans, elle a décidé de retourner à l'école, recevant une bourse pour développer sa propre entreprise. «J'avais l'impression d'avoir des idées créatives que je n'avais pas encore concrétisées. Finalement, un jour en classe, il est tombé d'accord sur le fait que [une cave à fromage à la maison] pouvait être viable en tant qu'entreprise. »

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Grotte aux fromages classiqueL'original Cheese Grotto a fait ses débuts en 2016 (Lara Robby)

Des mois de dessins pour prototypes ont suivi. «Ce fut une énorme courbe d'apprentissage pour moi. Mon expérience était dans la vente de fromage et non dans la fabrication de quincaillerie… J'avais des dessins assez fous au début », dit-elle en riant. «J'ai été brutalement réveillé par le fait que la moitié d'entre eux n'aurait aucun sens ... l'un d'eux avait un dôme en verre à multiples facettes avec une respirabilité qui serait vraiment cool mais aussi probablement 4 000 $! »

Expert fromager et auteur Max McCalman a accepté d'aider à tester des prototypes, et Sennett lui donnerait quatre fromages identiques à stocker dans ses modèles Cheese Grotto par rapport aux méthodes standard disponibles pour les consommateurs, telles que le papier à fromage, les sacs en plastique et Tupperware. «Nous l'avons tout de suite sorti du parc», dit-elle. «La Grotte a pu prolonger la durée de vie du fromage au-delà de ces autres méthodes simplement parce qu'elle a de l'humidité et de la respirabilité, et que vous n'avez pas à emballer le fromage.»

Aujourd'hui, sa gamme de caves à fromage Cheese Grotto varie de 350 $ pour le Classico d'une capacité de 10 livres à 85 $ pour le Piatto d'une capacité de 1 livre. (Apprenez-en plus à leur sujet dans notre Guide des cadeaux des Fêtes 2019 .) Elle a également lancé un service d'abonnement au fromage mettant en vedette des stars primées et reconnues à l'échelle nationale comme Jasper Hill du Vermont et Uplands Cheese Co. du Wisconsin, ainsi que des fromages à petite production et hors du radar comme Miracle Springs Farm à New York et Minnesota Crémerie rousse.


Mon Artisano Sharon Creek BrieFromage Eduardo Rodriguez 'My Artisano Sharon Creek Brie (avec l'aimable autorisation de Cheese Grotto)

Mon Artisano Sharon Creek Brie

Lait: Vache
Catégorie: Croûte fleurie
Région: Cincinnati, Ohio
Âge: 4 à 6 semaines
Prix: 12 $ par roue de 6 onces

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Sennett dit: My Artisano, qui est une crémerie urbaine utilisant uniquement du lait de pâturage, a reçu cette année une médaille de bronze du World Cheese Award pour son Sharon Creek Brie pasteurisé extrêmement bien équilibré. C'est un plaisir pour toute la famille - beurré, herbacé, bien salé, avec une saveur de champignon blanc plus proche de la croûte. Ma recommandation est de laisser ce fromage reposer à température ambiante pendant 1 à 12 heures et il deviendra plus riche en saveur et en bouche, avec les notes lactiques et beurrées au premier plan.

Association recommandée par Sennett: La riche matière grasse de ce fromage le rend parfait pour un accord de vacances avec un vin mousseux de méthode traditionnelle à base de raisins Chardonnay et / ou Pinot Noir. Quelque chose de sec mais fruité (pensez aux fruits à noyau) ferait bien ici.

Spectateur du vin choix: Suivant l'exemple de Sennett, il est difficile de trouver un meilleur choix pour ce riche fromage de style Brie que Domaine Roederer Brut Anderson Valley L’Ermitage 2012 (48 $, 95 points, 4 217 caisses fabriquées) - ce cierge californien à la fois luxuriant et vif a remporté la cinquième place sur Spectateur du vin Top 10 des vins de 2019 . Ou essayez Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV (92, 37 $, 50000 caisses fabriquées), un autre pétillant californien vibrant, mais riche, de méthode traditionnelle, qui met en valeur des saveurs de pêche et de cannelle épicée.


Miracle Springs Farm Signal RockMiracle Springs Farm Signal Rock (avec l'aimable autorisation de Miracle Springs Farm)

Réserve de Signal Rock de Miracle Springs Farm

Lait: Chèvre
Catégorie: Fromage affiné à pâte molle, cendré
Région: Ancram, N.Y.
Âge: 4 à 6 semaines
Prix: 38 $ la livre

Sennett dit: Pour une interprétation new-yorkaise du Humboldt Fog de Californie, essayez ce fromage de chèvre fabriqué de manière durable. Signal Rock est léger, brillant et citronné, avec une minéralité fraîche, et il est magnifique sur une assiette de fromages accompagnée d'agrumes confits et de fruits frais.

Association recommandée par Sennett: Recherchez un Pinot Grigio qui reflète les saveurs citronnées du fromage.

Spectateur du vin choix: Pour un autre accord vif et hespéridé, tournez-vous vers le Sauvignon Blanc, un classique des fromages de chèvre, dans sa palette d'expressions venues du monde entier. De Californie, l'intense et la vibrante Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, 19 $, 49820 caisses fabriquées) propose de succulentes saveurs de nectarine de Nouvelle-Zélande, Kim Crawford Sauvignon Blanc Marlborough 2018 (90, 18 $, 1700000 caisses fabriquées) est brillante et expressive avec un noyau de saveurs d'agrumes, d'abricot et de melon et de France, Patient Cottat Sancerre Anciennes Vignes 2018 (89, 28 $, 10 000 caisses importées) a un bord vif avec des notes de groseille à maquereau et de mandarine.


Fromagerie LFromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda est une trouvaille rare. (Jackie Botto pour Di Bruno Bros.)

Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda

Lait: Vache
Catégorie: Gouda
Région: Brabant, Hollande
Âge: 12 à 15 mois
Prix: 45 $ la livre

Sennett dit: C'est un chouchou saisonnier du monde des fromages de spécialité qui fait son apparition pendant les mois d'hiver sur les comptoirs de fromages à travers l'Amérique. C'est une version extra-âgée du jeune Gouda, Brabander. Parsemé de cristaux de tyrosine croquants et recouvert de cire noire, il est sucré et salé à la fois. Les notes aromatiques de caramel écossais et de pacanes salées abondent.

Association recommandée par Sennett: Pour un autre excellent match de vacances, cherchez en Espagne un cava riche, crémeux ou noisette à servir avec Black Betty. Ou, pour un dernier verre gourmand, essayez-le avec un whisky de seigle dont les caractéristiques corsées, terreuses et épicées s'équilibrent parfaitement avec ce Gouda au gros goût.

Spectateur du vin choix: Black Betty est un régal. Si vous le voyez, achetez-le et savourez-le avec un vin pour les occasions spéciales. Comme alternative à un mousseux espagnol, recherchez un champagne rosé riche, tel que Nicolas Feuillatte Brut Rosé Champagne Réserve Exclusive NV (92, 56 $, 3000 caisses importées) ou Piper-Heidsieck Brut Rosé Champagne Sauvage NV (92, 63 $, 20 000 caisses fabriquées).


En savoir plus sur les incroyables fromages de Californie, du Wisconsin et du Vermont en Wine Spectator's 30 septembre 2019, numéro histoire de couverture, ' Fromage à travers l'Amérique ».