Cheese Talk: Eric Schack d'Eataly

Qu'est-ce qui intéresse les pros du fromage en ce moment? Tout comme le vin, le monde du fromage est vaste et diversifié - potentiellement écrasant, mais enrichissant à explorer. Personne n'est plus heureux de vous guider que les fromagers de votre quartier. Tu devrais leur parler! Dans «Cheese Talk», nous vous présentons un grand fromager et lui demandons trois fromages à rechercher ce mois-ci, ainsi que les vins ou autres boissons à accompagner.

Eric Schack supervise l'un des comptoirs de fromages les plus fréquentés du pays à Eataly NYC Downtown dans le quartier financier de New York. Il a parcouru un long chemin depuis la petite fromagerie de Chicago où il a pris un «travail de jour» avant d’envisager d’aller à l’école de troisième cycle. «Je suis entré dans le fromage par erreur», dit Schack en riant. «Je suis allé à l'école d'art.» Mais le destin et le fromage avaient d'autres plans.



«Je suis tombé amoureux du thème du fromage, en faisant des recherches, en m'y plongeant de plus en plus.» Quelques emplois plus tard dans un magasin de fromages et de vins, il créa sa propre entreprise de restauration de soirées et de séminaires de vins et fromages. En 2013, il a aidé à ouvrir le site d'Eataly à Chicago.

«L'une des choses qui m'a attiré vers Eataly a été la chance de travailler avec Greg Blais [anciennement de Dean & Deluca, Bedford Cheese Shop, Essex Street Cheese Co. et animateur de la Couper le caillé podcast]… en plus de cela, le fromage italien a longtemps été une sorte d'angle mort pour les fromagers, alors l'opportunité de travailler de première main avec une si grande collection de fromages italiens [a scellé l'affaire]. En 2016, Schack a déménagé à New York pour ouvrir les opérations de fromage et de charcuterie à Eataly NYC Downtown.

En tant que principal artisan du salumi et du formaggi d'Eataly, Schack est responsable du maintien de la sélection rotative du magasin d'environ 250 fromages (plus de 1000 seront proposés au cours d'une année). Alors que 60 à 70% des sélections sont italiennes, `` ce ne serait pas très italien de notre part si nous ne présentions pas également des aliments locaux. Le reste de nos fromages est exclusivement artisanal domestique. »



Il y a aussi de la viande, bien sûr, avec plus de 100 salumis, dont 15 types de prosciutto différents. Dans une semaine moyenne, Schack passe environ 5000 livres de fromage et de salumi, y compris quatre roues de 90 livres de Parmigiano Reggiano, qui arrivent généralement à la fin de la semaine. `` J'ai mal aux bras tous les vendredis '', déclare Schack qui, malgré la lourde charge, a pu consacrer suffisamment de temps l'été dernier pour participer (et gagner) le Fromagerie sur invitation , un concours national de connaissance du fromage, de jumelage et de service.

Eataly NYC Centre-ville
4 World Trade Center
101 Liberty St., 3e étage, New York
(212) 897-2895
Eataly.com


Avec l'aimable autorisation de Saxelby Calderwood répond à la question: «Existe-t-il trop de terroir? ('Non.')

Saxelby – Jasper Hill Calderwood

Lait: Vache
Catégorie: Alpin
Région: Greensboro Bend, Vt.
Âge: 10 à 12 mois
Prix: 29 $ la livre



Eric dit: C'est un fromage qui est une collaboration entre les caves de Jasper Hill à Greensboro, Vermont, et Anne Saxelby, qui dirige Saxelby Cheesemongers. Anne avait dit qu'elle voulait aider à développer un fromage qui [emploie] une pratique de l'Ancien Monde, où la croûte de fromage est préparée avec de l'herbe ou du foin d'où paissent les vaches. Pour créer Calderwood, les fromagers de Jasper Hill utilisent des meules sélectionnées de leur fromage Alpha Tolman. Pourtant, alors que le Tolman est encore jeune, ils recouvrent l'extérieur d'un paillis spécial d'herbe séchée et le scellent sous vide. Cryovac’ing le fromage pousse l'herbe dans la croûte, les liant ensemble pour vieillir davantage dans les grottes de Jasper Hill. Une fois terminé, c’est un fromage complètement différent [d’Alpha Tolman], et vous mangez également la croûte. C’est une expérience fantastique. Avec l'herbe à l'extérieur, le fromage a une meilleure représentation de la terroir , si vous voulez, de Greensboro, Vt. Vous êtes immédiatement transporté dans les champs entourant Jasper Hill - vous mangez l'herbe littérale, avec le lait qui provient de cette herbe même.

Le jumelage recommandé par Eric: Bien qu'il soit un peu tard pour l'Oktoberfest, j'ai récemment apprécié Calderwood associé à l'Oktoberfest Marzen de Left Hand Brewing - fantastique ensemble. Mon accord préféré est l'Arlo de Shacksbury Cider, dont l'acidité vive apporte une nouvelle couche à la croûte d'herbe séchée de Calderwood.

Spectateur du vin choix: L'Alpha Tolman de style alpin de Jasper Hill est inspiré de l'Appenzeller, le fromage fruité aux noisettes du nord-est de la Suisse. De nombreux vins blancs secs de Suisse, d'Allemagne, d'Autriche et d'Alsace en France compléteront le Calderwood, en particulier les vins avec des éléments minéraux et noisetés ou herbeux. Recherchez des vins d'Alsace comme Trimbach Pinot Blanc Alsace 2016 (89 points, 18 $, 12 000 caisses réalisées), Dr. Loosen Riesling Kabinett Mosel Blue Slate 2016 (89, 22 $, 8000 caisses importées) d'Allemagne, ou Forstreiter Grüner Veltliner Basse-Autriche Grooner 2016 (90, 12 $, 3 500 caisses importées) d'Autriche.


Gracieuseté de Marcelli Formaggi `` Regardez ce que j'ai déterré! '' - Giuseppe, fin du XVIe siècle

Fromages Marcelli Pecorino Brigantaccio

Lait: Mouton
Catégorie: Croûte naturelle
Région: Abruzzes, Italie
Âge: 1 à 2 ans
Prix: 41 $ la livre

Eric dit: Un importateur avec lequel nous travaillons en étroite collaboration chez Eataly est Marcelli Formaggi, et l'un de leurs fromages qui est l'un de mes préférés est le Pecorino Brigantaccio. C’est un fantastique Pecorino recouvert de son de seigle, et c’est une très bonne représentation de la même pratique utilisée sur la croûte du Calderwood. Le nom «Brigantaccio» est une ode aux brigands, un groupe de personnes [ Note de l'éditeur: littéralement des gangs de voleurs d'autoroutes] qui existaient en Italie, et les brigands cachaient leurs fromages. Ils les enterreraient, pour les cacher les uns aux autres, ou au fisc, pour ainsi dire, mais vous ne voudriez pas nécessairement d'un fromage recouvert de terre, alors ils le recouvriraient d'herbe ou de son et le scelleraient ensuite. dans un pot, dans lequel ils mettraient une bougie [allumée]… pour créer un vide. Un an ou deux plus tard, ils diraient: «Hé, Giuseppe, n’avons-nous pas enterré du fromage par ici quelque part?» Et ils déterraient ce pot et l'ouvraient, et ils ont constaté que le fromage était non seulement magnifiquement conservé, mais qu'il avait un goût beaucoup, bien meilleur qu'auparavant.

C'est un vrai fromage de brebis cru pour les amateurs de lait. La pâte sèche explose dans la bouche avec les parfums de laine mouillée et moelleuse, de suif réchauffé et de la saveur forte mais équilibrée d'une basse-cour des Abruzzes.

Le jumelage recommandé par Eric: J'adore ce fromage à table de petites bouchées, comme de l'agneau brochettes et quelques amandes fumées. Ceux-ci et une bouteille de pastèque brillante Campirosa Le [rosé] constitue un repas simple et plein de saveurs.

Spectateur du vin choix: Ce fromage unique des Abruzzes est un accord naturel avec les rouges locaux de Montepulciano d'Abruzzo. Chercher Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2015 (87, 14 $, 39600 caisses importées) et Farnèse Montepulciano d'Abruzzo Fantini 2016 (88, 16 $, 250 000 caisses fabriquées).


Gracieuseté de Uplands Cheese Co. L'attente est terminée: c'est la saison de Rush Creek.

Uplands Cheese Company Réserve de Rush Creek

Lait: Vache
Catégorie: Écorce lavée enveloppée d'écorce
Région: Dodgeville, Wisc.
Âge: 2 mois
Prix: 26 $ chacun

Eric dit: Il y a beaucoup d'étonnants fromages à croûte lavée et bandés d'épinette qui sortent à cette période de l'année. (Pour en savoir plus sur les fromages enveloppés d'écorce, voir ' Gâteries enveloppées d'écorce: rares et délicieuses ,' dans le 15 novembre 2018, numéro de Spectateur du vin .) Celui que j’attends toujours avec impatience s’appelle Rush Creek Reserve, un fromage fantastique, semblable au Mont d’Or ou au Petit Vacherin. Ceci est fait à Dodgeville, Wisc., Par Andy Hatch, qui dirige Uplands Cheese Co., le même fabricant du fromage domestique artisanal le plus célèbre et probablement le plus populaire, Pleasant Ridge Reserve. Le bandage d'épinette confère une saveur très particulière au fromage lui-même, que je décris comme une sorte de noisette, mais aussi une sorte de noix de muscade. Et le lait est le lait de fin de saison, et ce lait a les qualités gustatives les plus robustes, onctueuses et étonnantes, et c’est pourquoi le fromage lui-même est si riche. C’est intense mais jamais offensant. Éplucher la croûte révèle un fromage qui est dans un état liquide permanent, cette qualité gluante dans laquelle vous pouvez tremper une poire. Je ne peux pas penser à quelque chose de plus pur mais en même temps luxueux.

Le jumelage recommandé par Eric: Je suis un amateur de Riesling, particulièrement de bons rieslings du Michigan. Je sais que je suis partial ici, et que ces Rieslings sont difficiles à trouver en dehors de la Mitten. Cela dit, Rush Creek aime un Riesling solide, où que vous en trouviez un. En ce moment, j'ai une bouteille de teutonique 's Riesling, de Willamette Valley, réservé pour la première roue de Rush Creek que je ramène à la maison cette saison. Une autre note: Rush Creek est le moyen idéal pour commencer un dîner de Thanksgiving et est devenu un aliment de base à moi.

Spectateur du vin choix: Uniquement disponible quelques mois chaque année, à partir de novembre, la réserve de Rush Creek est une occasion en soi. C'est un fromage digne d'une folie qui chante avec le champagne: avec son acidité et son effervescence, le vin mousseux est une feuille idéale pour les fromages crémeux et enrobés d'écorce, qui sont généralement luxueusement riches en gras et en sel. En l'absence de Cercle , Jugement ou Cristal , célébrez la saison de Rush Creek avec un cierge domestique comme Argyle Brut Willamette Valley Millésime 2014 (91, 28 $, 22000 caisses fabriquées) de l'Oregon ou Gloria Ferrer Brut Rosé Carneros NV (91, 29 $, 2000 caisses fabriquées) de Californie.