Le chef quitte Canlis, lauréat d'un grand prix pour une nouvelle entreprise

Brady Williams, chef cuisinier chez Spectateur du vin Gagnant du Grand Prix Canlis , quitte son poste fin février pour travailler à l'ouverture de son propre restaurant. La nouvelle a été annoncée sur les réseaux sociaux le mois dernier avec les frères-propriétaires de Canlis, Mark et Brian, remerciant Williams pour son rôle dans la célèbre destination de Seattle.

Les frères disent qu'au cours de son mandat de six ans, Williams a joué un rôle central en aidant à façonner leur vision de la gastronomie associée aux valeurs environnementales et communautaires. Bien qu’ils soient enthousiasmés par le nouveau voyage du chef, il est doux-amer. «Vous essayez de remplacer un type de chef sur un million», a déclaré le copropriétaire Mark Canlis. Spectateur du vin . 'Vous essayez de remplacer quelqu'un qui est si talentueux et qui est devenu si adapté à nous en tant qu'employé, et qui est comme l'un des frères - un membre de la famille.'



Williams a été présenté à Mark et Brian par l'intermédiaire d'un ami commun en 2015 alors qu'il travaillait au restaurant Blanca de Brooklyn. Bien qu'il cherchait à ouvrir son propre restaurant dans le nord de l'État de New York à l'époque, il a été instantanément attiré par Canlis et a commencé comme chef peu de temps après.

Son départ intervient alors que Canlis a dû à plusieurs reprises repenser son format de menu de dégustation au milieu de la pandémie mondiale, avec des formats innovants de un hamburger au volant à cours interactifs . «Nous avons vraiment apprécié ces deux derniers mois de parler de l’avenir de la gastronomie, de l’avenir de l’industrie de la restauration dans son ensemble et de la manière dont nous pouvons contribuer à la façonner. C’est un moment unique pour notre industrie », a déclaré Mark.

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Il insiste sur l'importance de trouver un successeur capable de faire face aux changements en cours dans l'industrie de la restauration et quelqu'un qui puisse communiquer avec les gens à un niveau humain. «Trouver un bon cuisinier et trouver un bon chef est une chose rare, c'est pourquoi nous cherchons d'abord un chef et un cuisinier ensuite», a déclaré Mark.



Williams en est encore aux premières étapes de la planification de son restaurant de Seattle, mais il dit qu'il suivra une leçon de son ami et directeur des vins de Canlis, Nelson Daquip, lors de l'élaboration du programme de vin. 'Nous proposerons probablement une petite liste bien organisée mais qui met l'accent, mais sans s'y limiter, sur les vins à faible intervention et à petits producteurs tout en offrant quelque chose pour tous les budgets et tous les goûts', a déclaré Williams. Spectateur du vin . Il n’a pas encore choisi de directeur du vin, mais laisse entendre qu’il n’est «pas séduit par les références qui ont traditionnellement défini l’industrie du vin».

«Je veux travailler avec un libre penseur qui est rigoureux mais qui ne se prend pas trop au sérieux», a déclaré Williams. «Quelqu'un qui souhaite créer quelque chose pour la communauté. J'ai quelqu'un en tête, mais pas encore de nom! »- Taylor McBride

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Le chef de Chicago Doug Psaltis fait ses débuts à la grecque avec des liens personnels

Pâtissier Hsing Chen avec le chef Doug Psaltis Le chef pâtissier Hsing Chen dirigera le côté sucré du menu du nouveau restaurant grec du chef Doug Psaltis. (Gracieuseté d'Andros Taverna)

Le chef Doug Psaltis est de retour sur la scène culinaire de Chicago avec Andros Taverna, son restaurant grec qui arrive dans le quartier Logan Square de la ville le 12 février. ), qui possède une foule de lauréats du Restaurant Award, y compris des marques comme RPM et Joe's Seafood .



Andros Taverna sera la première entreprise sous Andros Restaurant Group, la collaboration nouvellement formée entre Psaltis et Ballyhoo Hospitality, qui détient le lauréat du prix d’excellence Vulpin .

'La boucle est bouclée pour moi à bien des égards', a déclaré Psaltis, qui a grandi autour du restaurant grec de son grand-père à Queens, New York, avant de travailler dans les meilleures cuisines du pays, puis d'ouvrir 21 restaurants avec LEYE. «Les quatre ou cinq derniers projets que j'ai réalisés, j'ai réalisé que je me disais: 'J'aurais aimé que ce soit du grec, j'aimerais que ce soit du grec… et puis au cours de la dernière année avec un bon moment pour réfléchir, c'était plus important pour moi de faire un peu moins cela signifiait beaucoup plus.

Des ingrédients de haute qualité soigneusement sélectionnés sont la pierre angulaire du menu d'Andros. Un gril à charbon personnalisé est utilisé pour les gros morceaux de viande et un four à bois pour le poisson entier et les pitas faits maison. Les plats comprennent du poulpe grillé, des spaghettis de homard et de l'agneau rôti. Psaltis dit que cette approche plus légère et plus fraîche reflète le type de nourriture qu'il apprécie en Grèce, par opposition aux versions plus américanisées et obsolètes «étant tellement chargées de fromage et lourdes».

Poulpe grillé servi avec un quartier de citron Attendez-vous à des plats simples comme la pieuvre grillée à Andros Taverna, un chef de restaurant Doug Psaltis du nom de l'île grecque dont son grand-père est originaire. (Gracieuseté d'Andros Taverna)

«La nourriture dont je suis tombée amoureuse en grandissant quand j'étais enfant voyageant en Grèce, et quand je suis rentré là-bas ... ce sont simplement des mezzes préparés qui sont faciles à manger et à grignoter, et qui complètent cette expérience de mezze avec quelques de ces spiritueux distillés », a-t-il déclaré, un clin d'œil à la vaste sélection d'ouzo et plus encore. «Et puis nous entrons dans le vin et le poisson cuit entier et les bons légumes.»

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Le directeur des vins Kristin Francesco gère la carte des vins d'environ 75 sélections. Environ 90% d'entre eux sont originaires de Grèce, en plus d'une page de rouges et d'une page de blancs d'autres régions méditerranéennes. «Nous voulions vraiment juste célébrer le pays et montrer à chacun ce qu'il a à offrir», a déclaré Francesco. Elle est particulièrement enthousiasmée par la section de Santorin, qui présente des producteurs de premier plan comme Domaine Sigalas , qu'elle prévoit de développer davantage avec «des millésimes de retour et des bouteilles vraiment amusantes, fraîches et rares à montrer aux gens».

L'approche est une priorité majeure pour Francesco, en particulier lorsqu'il s'agit d'une région viticole que de nombreux clients ne connaissent pas. Pour vous aider, la liste est organisée par région, avec des descriptions des cépages respectifs et des raisons pour lesquelles chaque région est spéciale, ainsi que des points forts des producteurs. Il existe également des descriptions répertoriées avec chacune des 16 sélections au verre, toutes grecques.

'Nous créons un endroit où le vin grec peut être à l'avant-garde', a déclaré Psaltis, soulignant la pertinence opportune de la région axée sur la valeur, alors qu'il a remarqué un changement de consommateur vers des vins plus abordables. «Nous sommes vraiment ravis de présenter la culture du vin et du mezze que vous trouverez à Athènes, et peut-être à Astoria, dans le Queens, et de mettre en lumière les vins qu’ils méritent.»

Andros Taverna ouvrira ses portes avec un nombre limité de places à l'intérieur ainsi que des forfaits à emporter pour la Saint-Valentin, avec des options de boissons disponibles. Bien qu'aucun projet supplémentaire ne soit actuellement en cours, Psaltis affirme que son nouveau groupe envisage de se développer à l'avenir avec «différentes expressions de la cuisine grecque». - Julie Harans

Un restaurant primé à San Diego Group ouvre Allegro dans la Petite Italie

Allegro Allegro propose un programme de vins classiques et des plats comme les crevettes avec le choix de sauce du chef. (Gracieuseté d'Allegro)

La Petite Italie de San Diego accueille cette semaine un nouveau restaurant dans India Street. Lancé le 14 février, Allegro est la dernière entreprise du San Diego Dining Group (SDG), qui possède quatre autres établissements, dont le gagnant du prix Best of Award of Excellence Greystone le Steakhouse .

Sous la direction du chef exécutif Marco Provino, l'Allegro allie les influences siciliennes aux ingrédients locaux de la Californie. Attendez-vous à des entrées comme la bruschetta à la moelle osseuse et le poulpe dans une sauce puttanesca, suivis de plats plus gros comme les cannellonis de homard et la côte de porc de Venise avec une croûte de cèpes poêlée et une sauce à la confiture de figues. Il existe également plusieurs steaks, ainsi qu'un nombre remarquable de plats végétaliens et sans gluten. Le directeur des vins Giuseppe Gagliano supervisera une carte des vins de plus de 150 étiquettes. Les sélections mettent en valeur la Californie et l'Italie, avec un fort accent sur les vins siciliens, ainsi que quelques choix français.

La salle à manger dispose d'une cuisine ouverte et d'un présentoir de stockage de vin, mais cet espace intérieur reste fermé pour le moment en raison des restrictions locales en cas de pandémie. À la place, vous pourrez dîner sur la terrasse extérieure de l'Allegro, située derrière des portes en bois d'époque de 15 pieds et inspirées des jardins de citronniers toscans. Collin Dreizen

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