Gnocchi de fin d’été au safran et ricotta du chef Greg Vernick avec Nduja au thon

Pour de nombreux chefs, y compris Greg Vernick, le chemin vers une carrière culinaire a commencé de la même manière: grandir immergé dans l'entreprise familiale. «Vous l'avez en quelque sorte dans votre sang», déclare Vernick, dont le groupe basé à Philadelphie comprend des points chauds locaux Vernick Food & Drink, un restaurant américain moderne et des fruits de mer Spectateur du vin Gagnant du prix d'excellence Poisson Vernick . «Beaucoup de mes souvenirs d’enfance se déroulent dans le restaurant de ma mère.»

comment trouver un vin que vous aimez

C'est lors de ce déjeuner décontracté à Haddonfield, New Jersey, où Vernick a d'abord joué avec les accords de saveurs dans la cuisine - ou comme il le dit, «concoctant des combinaisons bizarres d'ingrédients» dans des contenants de sauce en plastique sur le côté. «Ensuite, je me promenais vers le personnel et je leur faisais manger. Et Dieu merci, ils l'ont fait », se souvient-il en riant. «Je me sens tellement mal pour celui qui a dû les essayer.»



Aujourd'hui, les Philadelphiens font la queue pour les concoctions de Vernick. Après un emploi d'été dans un café de la côte du New Jersey, qui a consolidé son dévouement à la cuisine, il a obtenu des diplômes en gestion culinaire et hôtelière et a continué à travailler dans les cuisines réputées de Boston et de New York, y compris celles de Jean-Georges Vongerichten. «J'ai vraiment adoré», dit Vernick. 'Et je l'aime toujours, assez étrangement.'

La famille continue d’être la pierre angulaire de la carrière de Vernick. Son épouse, Julie, est son partenaire commercial en charge des opérations de back-office, malgré plusieurs avertissements. «L’un des conseils les plus courants que j’ai reçus lorsque nous nous sommes lancés dans cette voie était de ne pas se lancer en affaires avec votre femme», dit Vernick. Mais après une décennie d'être coincé dans les cuisines pendant 15 heures par jour, Vernick dit que travailler ensemble est une sorte de luxe pour le couple, sans parler d'un partenariat productif. 'Elle est transparente avec moi, il y a un bon sens de l'honnêteté, et j'en ai besoin dans ma vie', dit-il. «Je ne veux pas que les gens me foutent des conneries.»

Chef Greg Vernick Le chef Greg Vernick, basé à Philadelphie, a une passion pour les fruits de mer qui a déclenché le concept de son deuxième restaurant, Vernick Fish. (Ted Nghiem)

Pendant les fermetures de salles à manger pour coronavirus, son groupe sert les habitants grâce à son service de plats à emporter Vernick at Home, avec le menu fait-à-mélanger et assortir la signature de Vernick Food & Drink de petites et grandes assiettes, ainsi que des vins de leur magasin adjacent. magasin. Vernick Fish, situé à Hôtel Four Seasons de Philadelphie , attend la reprise du service de restauration. C’est une journée dont le chef a hâte, surtout compte tenu de sa profonde passion pour les fruits de mer, colonne vertébrale de cette recette qu’il partage pour la fête du Travail.



Le nduja de Tuna a fait ses débuts dans le menu d’ouverture du Vernick Fish. La garniture de thon est transformée en une pièce de théâtre sur un 'nduja, une saucisse de porc épicée savoureuse et tartinable de la région italienne de Calabre. Il est servi avec des gnocchis à base de ricotta au lieu de pomme de terre et rehaussés de l'arôme enivrant du safran. Avec des légumes verts robustes et des herbes fraîches, la recette est bien adaptée pour une fête de fin d'été, adaptée dans une version avec du thon de qualité sushi plus facile à trouver.

Le plat a été inspiré en partie par le mouvement de l'industrie de la restauration pour réduire le gaspillage alimentaire, en utilisant des coupes et des restes traditionnellement jetés et en les transformant en quelque chose d'exquis. «J'adore prouver aux gens qu'ils ont tort sur les fruits de mer», dit le chef. 'La dernière option possible pour les fruits de mer devrait être de les jeter.'

La réduction des déchets n'est qu'une des nombreuses philosophies écologiques et éducatives intégrées au restaurant. D'autres incluent la présentation de la grande diversité des fruits de mer - «Il ne faut pas que du thon, du bar, du saumon, de la morue» - et la lutte contre les idéologies qui, selon Vernick, sont erronées, comme l'idée que nous ne devrions manger que sauvage, océan. pris du poisson. «L'aquaculture est un marché majeur et elle s'améliore chaque année, et la pisciculture est importante et nécessaire», dit Vernick. Comme il l'explique aux cuisiniers et aux serveurs du groupe, «si nous ne mangions pas de saumon d'élevage, le saumon sauvage serait éteint».



Pour préparer ce plat à la maison, combinez délicatement les ingrédients du 'nduja, mais ne vous inquiétez pas pour le rendre parfait. «Vous pourriez littéralement prendre ces ingrédients, les hacher finement avec un couteau et simplement les mélanger dans un bol sur de la glace avec une cuillère en bois, et vous pourriez obtenir un produit très similaire qui serait délicieux», dit-il.

Ensuite, commencez à travailler sur les gnocchis, ce qui, selon Vernick, est plus facile qu'il n'y paraît. «Je pense que les gnocchis sont une chose intimidante pour beaucoup de cuisiniers à la maison alors qu'ils ne devraient pas l'être», dit-il. 'Avec un gnocchi au fromage ricotta, c’est vraiment juste du fromage avec un peu de farine et d’œuf, et c’est tout.' Ils peuvent même être préparés à l'avance et congelés.

Une fois que tout est réuni, le 'nduja 'rendra cette graisse épicée, saumâtre et savoureuse qui finit par devenir la sauce des pâtes', égayée par la fraîcheur du brocoli rabe, que le restaurant échange contre du maïs pendant le pic de l'été.

La suggestion d'accords vins de la directrice des boissons du Four Seasons, Jill Davis, figure sur les cartes des vins des deux restaurants Vernick: Fonterenza Le Ragaze Toscana Bianco, un mélange 50-50 vif de Vermentino et Trebbiano avec un peu de contact avec la peau. Tout comme le plat, le vin s'inscrit dans la philosophie écologique du restaurant. «La cave a été fondée en 1997 par deux sœurs», dit Davis. «Ils cultivent leurs raisins en biodynamie, utilisent une intervention minimale dans la cave et suivent globalement les principes de vinification traditionnels et naturels.»

En ce qui concerne les saveurs, elle dit que le médiator fonctionne à deux niveaux. «Premièrement, le vin est super frais, ce qui s’équilibrera avec le nduja du thon, nettoyant votre palais entre chaque bouchée. Deuxièmement, le léger poids et la rondeur que le contact avec la peau apporte au vin correspondront à la texture du combo gnocchi et ricotta. Donc, même si l'expérience de Vernick Fish n'est pas une option pour le moment, vous offrir cette entrée spectaculaire avec un vin savamment jumelé à la maison pourrait être la meilleure chose à faire.


Gnocchi au safran, nduja au thon et brocoli rabe

Ingrédients

Pour le thon ’nduja:

  • 5 onces de thon de qualité sushi (ou garniture de thon)
  • 3 onces de graisse de porc (disponible chez un boucher réputé)
  • Un trait de sel salé
  • 1 cuillère à soupe de lait en poudre
  • 1/2 cuillère à café de sucre granulé
  • 1/2 cuillère à café d'eau
  • 1/2 cuillère à soupe de piment d'Alep (ou un substitut de flocons de piment)
  • 1/2 cuillère à soupe de paprika (ou paprika)
  • 1/4 cuillère à café de flocons de piment
  • Équipement spécial (en option): accessoire pour hachoir pour batteur sur socle ou hachoir à viande manuel

Pour les gnocchis au safran et à la ricotta:

  • 1 cuillère à café de fils de safran
  • 1 1/2 tasse de ricotta
  • 4 cuillères à soupe de parmesan finement râpé
  • 1/2 cuillère à café de muscade fraîchement râpée
  • 2 cuillères à café de sel, plus plus pour l'eau salée
  • 1 oeuf
  • 3/4 tasse de farine 00, plus plus pour la farine

Pour le brocoli rabe:

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus plus pour graisser une plaque de cuisson pour les gnocchis
  • Deux bouquets de feuilles et de tiges de brocoli rabe, hachées finement (chiffonnade)
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé
  • Le sel

Pour garnir:

  • Jus d'un demi citron
  • 1 cuillère à café de ciboulette hachée
  • 1 cuillère à café de persil haché
  • 1 cuillère à café d'estragon haché

Préparation

1. Pour le thon ’nduja: Mesurer tous les ingrédients secs, puis mélanger avec la viande et le poisson pour combiner. Conserver au congélateur jusqu'à ce qu'il soit partiellement congelé, environ 90 minutes, et broyer à travers une matrice de taille moyenne pour assurer une coupe propre à travers l'accessoire de broyage. Si un moulin n'est pas disponible, une côtelette fine avec un couteau de chef lourd et tranchant fonctionnera. Une fois moulue, pétrissez la chair de saucisse pendant environ 2 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne légèrement collante au toucher. (Ceci est une étape importante.) Cela peut être congelé et conservé, mais si vous faites tout le même jour, conservez-le au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit prêt à être utilisé.

deux. Pour les gnocchi à la ricotta: Mesurez tous les ingrédients. Dans une petite sauteuse, faire griller légèrement le safran à feu moyen pendant 10 à 15 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Bien mélanger tous les ingrédients, sauf la farine, dans un bol à mélanger avec une grande cuillère. Une fois que tous les caillés de ricotta ont été décomposés et que le mélange est complètement homogène, incorporer la farine pour l'incorporer, mais éviter de surmélanger. Couvrir légèrement d'une pellicule plastique et laisser reposer environ 20 minutes pour que la farine s'hydrate complètement.

3. Après 20 minutes, coupez la boule de pâte en quatre morceaux égaux. Fariner légèrement chaque morceau. Sur une grande surface propre, un par un, en exerçant une légère pression avec les deux mains, rouler chaque morceau en un `` serpent '' uniforme d'environ 1/2 pouce de diamètre. Le léger enfarinage devrait suffire à l'empêcher de coller à la surface. Avec un couteau d'office fariné, coupez le serpent en morceaux de 1 pouce. Répétez avec les 3 autres morceaux de pâte. Remplissez une grande casserole d'eau légèrement salée et portez à ébullition. Par lots qui rentrent dans le pot, pocher les gnocchis pendant environ 90 secondes à 2 minutes. À l'aide d'une passoire, retirer les gnocchis de l'eau et les placer sur une plaque de cuisson huilée jusqu'à ce qu'ils refroidissent. Ils peuvent être utilisés immédiatement ou réfrigérés et conservés pour le lendemain.

4. Dans une grande sauteuse à feu moyen, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites sauter le ’nduja jusqu’à ce qu’il soit légèrement caramélisé et brisé en miettes. Ajouter le brocoli rabe et faire sauter, en ajoutant 2 cuillères à soupe de beurre et une généreuse pincée de sel. Faites tomber les gnocchis dans de l'eau bouillante salée pendant 90 secondes jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds, puis ajoutez-les dans une sauteuse avec quelques onces de liquide de cuisson des pâtes pour aider à émulsionner votre sauce. Les gnocchis sont délicats, alors ne les mélangez pas trop fermement ou ne mélangez pas agressivement. Ajoutez plus d'eau pour pâtes si vous voyez qu'elle a l'air sèche. Pour finir, ajoutez le jus de citron et les herbes hachées. 6 personnes .


10 vins blancs vifs

Remarque: La liste suivante est une sélection de vins exceptionnels et très bons issus de sorties récemment notées. Plus d'options peuvent être trouvées dans notre Recherche de notes de vin .

COLLEMASSARI

Vermentino Montecucco Melacce 2018

qu'est-ce qu'un magnum de champagne

Note: 90 | 22 $

Revue WS: Un style frais et vif, aux notes de pomme, de pêche, de caillé de citron et de saline. Élégant et bien défini par la structure vibrante et persistant avec un soupçon de pamplemousse amer. Boire maintenant. 6 600 caisses fabriquées. D'Italie. —Bruce Sanderson


DOMAINE VETRICCIE

Corse Blanc 2018

Note: 90 | 28 $

Revue WS: Juteux et avant-gardiste, avec des saveurs de pamplemousse rose, de mandarine et de pêche blanche. Brillant et bien défini, montrant un éclair de sablé en finale. Boire maintenant. 28 000 caisses fabriquées. De France. —James Molesworth


HARETER

Chardonnay Burgenland Sans 2015 / p>

Note: 89 | 32 $

Revue WS: Une version distinctive du Chardonnay, avec un contact cutané évident, montrant des tanins délicats et des saveurs piquantes d'écorces d'orange, tandis que des notes de paille et de chèvrefeuille ajoutent une autre dimension. Une bonne introduction à ce style de vin. À boire maintenant jusqu'en 2023. 500 caisses fabriquées. D'Autriche. «Alexander Zecevic».


MONTE DEL FRÀ

Lugana 2018

Note: 89 | 14 $

Revue WS: Un blanc crémeux, mi-corsé, avec une acidité lisse encadrant les saveurs charnues de pomme dorée, de goyave, d'estragon frais et de pamplemousse rose. Finition épicée. À boire maintenant jusqu'en 2022. 12 500 caisses fabriquées. D'Italie. —Alison Napjus


ROSARUBRA

Trebbiano d'Abruzzo 2017

Note: 89 | 33 $

Revue WS: Un blanc crémeux et mi-corsé, avec une douce acidité d'écorce d'agrumes et un soupçon de fleur de cerisier flottant à travers les saveurs de pâte d'amande, de graines de fenouil, d'écorce de mandarine et de fleur de sel. À boire maintenant jusqu'en 2022. 1 000 caisses fabriquées. D'Italie. -UNE.


TERENZUOLA

Vermentino Colli di Luni-Toscane Vigne Basse 2018

Note: 89 | 17 $

Revue WS: Une composante saline et minérale souligne ce blanc riche, avec des saveurs de pomme, de pamplemousse et de sauge concentrées par une acidité vive. Montre un équilibre et une longueur fins. À boire maintenant jusqu'en 2023. 3 333 caisses fabriquées. D'Italie. —B.S.


ARGILE

Orvieto 2018

Note: 88 | 18 $

Revue WS: Ce blanc piquant et léger offre des couches de poivre blanc moulu, de zeste de pamplemousse rose et des notes d'estragon frais, avec des saveurs de nectarine, de carambole et de minéral caillouteux. Un lèvre-smacker brillant et vif. Trebbiano Toscano, Grechetto, Chardonnay, Viognier et Sauvignon Blanc. À boire maintenant jusqu'en 2021. 1 666 caisses fabriquées. D'Italie. -UNE.

qu'est-ce qu'un vin rouge sec

ARGIOLAS

Vermentino de Sardaigne Costamolino 2018

Note: 88 | 19 $

Revue WS: De délicates notes d'herbes et de zeste de pamplemousse rose ravivent les saveurs crémeuses de nectarine, de fleur d'amandier et de solution saline dans ce blanc vif et mi-corsé. Finale acidulée. À boire maintenant jusqu'en 2021. 54 166 caisses fabriquées. D'Italie. -UNE.


MONTE DEL FRÀ

Custoza Superiore Cà del Magro 2017

Note: 88 | 20 $

Revue WS: Des notes minérales de fumée et de pierre soulignent les saveurs de melon, de fleur du verger et de citron confit dans ce blanc frais, léger à moyennement corsé, avec une finale crémeuse. Trebbiano Toscano et Garganega. À boire maintenant jusqu'en 2021. 7 500 caisses fabriquées. D'Italie. -UNE.


DOMAINE PETRONI

Corse Blanc 2018

Note: 88 | 25 $

Revue WS: Les saveurs de pomme jaune, de fenouil et de pêche blanche forment ici le mélange. Doucement beurré, avec une sensation arrondie, mais maintient un bord frais partout. Boire maintenant. 8 000 caisses fabriquées. De France. —J.M.