Guide du chef des marinades au vin

Les marinades au vin sont une concoction de vin, d'acidité, d'herbes, d'épices et d'huile qui apporte une saveur incroyable aux recettes. Que vous ayez besoin d'une marinade au vin rouge pour le steak ou d'une marinade au vin blanc pour le poulet, ce guide vous donnera les secrets pour créer de délicieuses et faciles recettes de marinade.

Voici ce que cet article va vous montrer:



  • Quoi les composants de base d'une marinade sont
  • Ingrédients pour votre arsenal de recettes
  • Comment assemblez votre marinade parfaite
  • Le processus: comment faire mariner le steak, la volaille et le saumon
  • Essaye le: Marinade Tri Tip avec Zinfandel et Romarin

Guide de la marinade au vin blanc et rouge

Guide du chef des marinades au vin blanc et rouge

Qu'y a-t-il dans une marinade?

Une marinade est une concoction de acide, huile, herbe et épice . Il est conçu pour donner de la saveur et attendrir la viande. Il existe une liste infinie de combinaisons possibles qui peuvent faire la différence entre un morceau de viande séchée à la cafétéria et une délicieuse et succulente expérience culinaire de classe mondiale.

Marinades acides ou enzymatiques

Certaines marinades demandent des jus de fruits comme la papaye et l'ananas qui contiennent des enzymes. Ces enzymes sont les mêmes composés que ceux trouvés dans les attendrisseurs commerciaux. Il existe deux écoles de pensée contradictoires: les détracteurs des enzymes estiment qu'elles s'attendrissent trop rapidement, ne laissant pas assez de temps pour donner de la saveur. Ce guide se concentre sur le vin comme base.


Ingrédients pour votre recette Arsenal

liste des ingrédients de la marinade



vin rouge semi-doux italien

L'ACIDE

Le vinaigre, les jus de fruits acides (comme le citron) ou le vin sont les composants acides de la marinade qui attendrissent les viandes. Ils jouent également un rôle important dans la transmission de la saveur. Un exemple de vin très acide est le champagne ou un vin blanc piquant , un vin avec moins d'acidité comprend le malbec, le carignan et le chardonnay boisé.

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Achetez maintenant ASTUCE: Utilisez des marinades faibles ou sans acide lorsque vous faites mariner pendant la nuit. Accompagnez un vin peu acide. Trop de temps sur l'acide peut rendre la viande tendre à pâteuse.

Vous ne savez pas quel vin choisir? Voici une excellente ressource sur Choisir un vin de cuisine



LA GRAISSE

Au-delà de la base EVOO (huile d'olive extra vierge) et du beurre, il existe de nombreux autres types d'huiles à considérer comme l'huile de sésame, l'huile d'arachide, l'huile de pépins de raisin, etc. Chaque type d'huile a une saveur différente et point de fumée ce qui est quelque chose que vous voudrez prendre en compte.

HERBES ET AROMATIQUES

Le cerveau gauche de vos créations aromatiques, vos herbes et légumes aromatiques donneront à votre viande des caractéristiques florales, végétales, terreuses et même fruitées.

ASTUCE: «Zest» est la peau rasée d'une peau d'orange, de citron ou de lime. Un excellent moyen de donner ces saveurs est de prendre un éplucheur de carottes à l'extérieur d'un morceau propre de l'un de ces fruits.

L'ÉPICE

Du yin à votre yang aux herbes, les épices ajoutent de la chaleur, des arômes de cuisson et rehaussent les saveurs d'umami. Le sel et le poivre seront toujours votre base, mais il existe de nombreux autres choix à ajouter.

vins blancs secs bons pour la cuisine
ASTUCE: De nombreux composants dans les épices comme la capsaïcine au poivre et vanilline à la vanille sont plus solubles dans les graisses ou l'alcool que dans l'eau. Étant donné que la viande contient jusqu'à 75% d'eau, l'utilisation d'huiles et d'alcool dans vos marinades permet de mieux dissoudre les épices et de les intégrer dans la viande.

Comment choisissez-vous les bons ingrédients?

C'est là que l'art de composer une marinade entre en jeu. L'identité de votre plat viendra d'une combinaison des éléments que vous choisissez, et (surtout) la viande / le produit est au centre de tout.

CONSIDÉREZ LE PLAT: Prenez du recul et considérez la viande comme elle s'intègre dans tout le repas. Pensez également au vin que vous souhaitez accompagner avec le plat. Tout comme pour les accords mets et vins, l'association des ingrédients dans une recette revient à compléter et à équilibrer les saveurs. Commencez par nos recommandations, puis diversifiez-vous et expérimentez par vous-même!

En savoir plus sur le Science de l'appariement des saveurs


Comment assembler votre marinade

composants de marinade

De combien ai-je besoin?

  • ACIDE: & frac12– 1 tasse de vin
  • GROS: & frac14 - & frac12 tasse d'huile
  • HERBES: & frac12 cuillère à café - 2 cuillères à soupe (pour l'intensité)
  • PIMENTER: & frac12 cuillère à café - 2 cuillères à soupe de sel

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que signifie brut en champagne

Votre acide et votre huile devraient être suffisants pour immerger facilement la viande dans un récipient à fermeture à glissière.Cela dépend de la taille du morceau de viande, mais généralement vous voulez que le résultat final soit égal à environ 1 tasse, avec la moitié de l'huile comme de l'acide . Ainsi, une bonne mesure serait de & frac12 tasse à 1 tasse de vin et & frac14 à & frac12 tasse d'huile.

Si vous prévoyez d'ajouter du vinaigre, du jus de citron ou de la sauce Worcestershire, vous n'aurez besoin que de & frac14 d'une tasse. Avec quelque chose de plus piquant comme la moutarde de Dijon ou trop sucré comme le miel, alors seulement 2 cuillères à soupe sont nécessaires.

ASTUCE: Si vous voulez des saveurs concentrées, vos vinaigres, sauce Worcestershire et moutardes sont la solution. Le vin fournit la saveur de base et l'attendrisseur parfaits, mais vous ne devez pas vous arrêter là.

Pour les herbes séchées et les épices, vous aurez besoin d'environ & frac12 cuillère à café, mais jusqu'à 2 cuillères à café si vous voulez que l'herbe se démarque. Cela varie également en fonction de la piquant des herbes, alors goûtez toujours en premier et mesurez ensuite. Pour les herbes fraîches, certaines sont moins piquantes et peuvent nécessiter jusqu'à & frac14 tasse.

Si vous souhaitez ajouter des lanières de zeste ou des gousses d'ail, environ 3 de chaque suffiront.
Enfin, si vous avez besoin d'augmenter le volume pour immerger complètement votre viande, ajoutez-la au vin.

marinade-épices


Comment mariner le steak, la volaille et le poisson(comme le saumon)

Il est temps de préparer votre viande.
Si vous avez affaire à un morceau de viande d'un pouce ou moins d'épaisseur, il sera bon de le faire tel quel. Sinon, perforez la surface de la viande à des intervalles de 1 à 2 pouces pour vous assurer que la marinade peut pénétrer et donner des saveurs partout.

vin rouge du plus léger au plus lourd
Moi à Temps
Poitrine de poitrine, rôti ou flanc (boeuf) Pendant la nuit
Carré d'agneau Pendant la nuit
Poulet entier 4+ heures
Steak (boeuf) 2-4 heures
Côtelettes de Porc, Côtelettes d'Agneau 2-4 heures
Aubergines et champignons 2-3 heures
Poitrines, cuisses ou cuisses de poulet 2+ heures
Tofu (style extra-ferme) 1 à 2 heures
Ragoût (boeuf) 1 à 2 heures
Steak de saumon (ou autre poisson) 30 minutes
Filets de saumon (ou autres poissons) 15 minutes
Coquillages (homard, crabe, etc.) 5 à 10 minutes

MÉLANGE LE

Fouettez votre acide, huile, herbes sèches et épices dans un bol non réactif (céramique, verre ou acier inoxydable) jusqu'à ce que les composants soient bien intégrés et que le sel soit complètement dissous. Ajoutez les herbes fraîches en dernier, en les intégrant doucement.

SAC ET ÉTIQUETTEZ-LE

Placez votre viande et votre marinade dans un sac ou un contenant hermétique et retirez tout l'air que vous pouvez. Marquer le récipient avec l'heure et la date et conserver au réfrigérateur pour mariner.

ASTUCE: Nettoyez et stérilisez soigneusement les contenants avant de les réutiliser! Je fais preuve de prudence et jette les sacs à fermeture à glissière après utilisation avec de la viande crue.

REPOS & FEU

Retirez la viande du réfrigérateur et laissez la température se rapprocher de la température ambiante. Allumez-le et profitez-en! Quelle que soit votre méthode de préparation, la viande doit maintenant être bien attendrie et bien parfumée.

Voici quelques «choses à faire» et «à ne pas faire» à garder à l'esprit:

  • FAIS cuire, rôtir ou faire sauter le plat dans la marinade
  • FAIS utiliser la marinade comme base pour une sauce après avoir été cuit.
  • NE PAS réutiliser la marinade
  • NE PAS laissez reposer la viande pendant plus de 20 minutes pour qu'elle se rapproche de la température ambiante.
  • NE PAS utilisez la marinade comme sauce crue à moins que vous ne la portiez à ébullition complète (la sécurité alimentaire est la clé!)

Recette de marinade à trois pointes

Voici une marinade au vin parfaitement assortie pour trois pointes qui prend en compte la complexité de la saveur que Zinfandel ajoute en tant que marinade au vin.

Marinade Zinfandel au romarin pour Tri-Tip

  • 4-6 livres tri-pointe
  • 1 tasse de Zinfandel
  • 1⁄2 tasse d'huile d'olive
  • 3 gousses d'ail
  • 6 brins de romarin frais
  • 1⁄4 tasse de feuilles de basilic hachées
  • 2 cuillères à café de sel
  • 1 cuillère à café de poivre moulu
  • Faire mariner toute la nuit

Sources
image principale des côtelettes de porc par Travis Forsyth
Épices de marinade par mon amii
M. Curtis sur G +