Méthode du chef: la meilleure sauce au vin blanc

Pensez plus comme un chef et préparez la meilleure sauce au vin blanc en comprenant le fonctionnement des ingrédients.

Ma mère m'a toujours dit que je comptais trop sur les recettes, et c'est vrai. Les gourmands adorent trouver des recettes exotiques et les exécuter dans les cuisines à domicile. Néanmoins, je m'émerveillais toujours de sa capacité à prendre une bouteille de vin et tout ce qui se trouvait dans son garde-manger à l'époque et à produire de la nourriture incroyable.



Qui a vraiment besoin de recettes de toute façon?

En fin de compte, elle avait raison. Si vous recherchez en ligne des recettes de sauce au vin blanc pour le poulet, ou de la sauce au bourbon pour les côtes, ou du marsala pour le veau, ou de la sauce au vin rouge pour les côtelettes de porc, ils sont tous pratiquement les mêmes. Alors, pourquoi ne pas apprendre les fondamentaux à la place? Qui a vraiment besoin de recettes de toute façon?

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Comprendre les composants d'un plat

L'amidon

Il s'agit généralement de pâtes, de riz ou de pommes de terre sous diverses formes. Dans cet apprêt, nous nous concentrerons sur une méthode à base de sauce pour préparer un plat. Donc, pour l'amidon, vous voulez le préparer comme bon vous semble mais légèrement mal cuit. Vous l'ajouterez à la sauce pour la terminer.



La protéine

En plus du poulet, du poisson, du porc et de la viande rouge, le tofu ou d'autres substituts de viande peuvent bien aller ici. Allez-y et préparez-le comme vous le souhaitez, comme vous l'avez fait avec les amidons.

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Pour notre méthode de sauce, la meilleure idée serait de faire cuire la viande (ou au moins de la faire dorer) dans la casserole, puis de la mettre de côté légèrement insuffisamment cuite. Vous l'ajouterez ensuite à la sauce pour la terminer.



Les légumes

Il existe un ensemble de légumes de base qui fera partie du processus de fabrication de la sauce. Pour les autres types de légumes, selon la «dureté» de leur consistance, il y aura différents moments pendant le processus de fabrication de la sauce pour les ajouter. Pour les légumes frais et feuillus, vous souhaitez les ajouter à la toute fin pour préserver leur fraîcheur.


Méthode du chef: recette de sauce au vin blanc

Voici un apprêt polyvalent que vous pouvez utiliser pour préparer de nombreux types de plats avec une sauce au vin ou à l'alcool qui intègre tous les composants.

Vous constaterez que cette méthode peut être utilisée pour préparer des plats français, italiens et autres plats de style méditerranéen. Cela ne vous fera pas toutes les sauces, mais si vous recherchez une bonne base avec des possibilités infinies, cet apprêt est fait pour vous!

Cet apprêt produira suffisamment de sauce pour 3-4 portions. Doublez simplement toutes les mesures pour faire 6 à 8 portions.

Recette de sauce au vin blanc Étape 1

ÉTAPE 1

Lancez votre casserole

Chauffer une poêle ou une casserole à feu moyen-vif. Une fois qu'il est chaud, ajoutez environ une cuillère à soupe d'huile d'olive, suivi de ¼ à ⅓ tasse d'oignons ou d'échalotes coupés en dés (vous pouvez également ajouter ½ à ⅔ tasse de carottes à ce stade).

Pour une saveur optimale, préparez cette sauce dans la même poêle que vous avez utilisée pour cuire vos protéines sans la nettoyer ni la gratter.

Les restes de graisse fondue et les saveurs de vos protéines sont essentiels à une bonne sauce. Si vous avez préparé dans une autre casserole, ajoutez-en autant que possible dans cette casserole pour commencer.

À propos, les «jus de cuisson» sont la graisse fondue et les restes de viande cuite dans une poêle. Vous souhaitez l'utiliser comme base de saveur pour toute sauce que vous préparez.

Conseils pro
  • Si vous voulez une saveur beurrée, ajoutez votre beurre plus tard. Le beurre brûle facilement, alors ne l’ajoutez pas trop tôt ou à une température trop élevée.
  • Les échalotes dégagent une saveur plus épicée et plus ail que les oignons. Essayez-les parfois! Bourdain vous sourira.

ÉTAPE 2

Donnez une bonne odeur à votre poêle

Une fois que les oignons commencent à dégager de l'humidité mais qu'ils ne sont pas dorés, ajoutez environ 1 à 2 gousses d'ail coupées en dés. Une fois que les autres aromates commencent à dorer, vous pouvez ajouter ⅓ à ⅔ tasse de céleri si vous le souhaitez.

Soit dit en passant, les «aromatiques» sont des légumes qui dégagent des saveurs profondes et rondes. Les aromatiques français sont appelés mirepoix (prononcé «meer-pwah») qui est une partie d'oignons hachés pour deux parties de céleri et de carottes. Les aromates italiens sont appelés sautés (prononcé «soh-FREE-toh») et incluez toujours les oignons et l'ail hachés.

En parlant de terminologie, «sueur» est le terme utilisé pour décrire à quoi ressemblent les oignons dans la poêle après avoir été chauffés mais avant qu'ils ne brunissent.

Conseils pro
  • L'ail dégage un goût désagréable lorsqu'il brûle, alors essayez de l'ajouter un peu plus tard que les oignons.
  • Le céleri rejette beaucoup d'humidité pendant la cuisson, alors essayez de l'ajouter après que vos autres aromates soient déjà dorés.

Recette de sauce au vin blanc Méthode des chefs

ÉTAPE 3

L'heure du vin! Versez-vous un verre…

Une fois que tous les aromates sont dorés, versez ½ à ¾ tasse de vin ou d'alcool de votre choix dans la casserole. Utilisez votre spatule pour bien gratter le fond de la casserole. Consultez le visuel ci-joint pour vous aider à choisir le vin ou l'esprit à utiliser à ce stade.

En général, c'est à ce moment que vous décidez si vous voulez une sauce légère ou une sauce brune.

Pour une sauce légère, un vin blanc, rosé ou alcool clair est préféré. Pour une sauce brune, utilisez un vin rouge ou un alcool noir. Pour une sauce à la crème, l'un ou l'autre fera l'affaire.

Au cas où vous ne le sauriez pas, le «déglaçage» consiste à utiliser du vin, du bouillon ou un autre liquide pour nettoyer et gratter le fond de la casserole pendant la cuisson.

Conseils pro
  • L'utilisation d'un vin rouge dans une sauce à la crème donnera un produit final rose.
  • Pour une saveur plus prononcée, ajoutez une cuillère à soupe de vin ou de vinaigre d'alcool. Par exemple, le vinaigre de champagne en sauce au vin blanc.

ÉTAPE 4

Temps de décision: qu'est-ce que tu es? Italien? Français?

Une fois que le volume de la sauce a réduit d'au moins la moitié, ajoutez une autre cuillère à soupe ou plus d'une graisse ou d'une huile de votre choix. Une fois incorporé, incorporer au moins une cuillère à soupe de farine.

Si vous optez pour une saveur française, le beurre est un bon choix pour la graisse à ce stade - la saveur italienne utilise plus d'huile d'olive. Vous devrez peut-être ajuster la quantité de graisse / huile et de farine en fonction de l'épaisseur souhaitée de votre sauce.

qui est un vin rouge ou blanc plus doux

Gardez à l'esprit que l'épaisseur changera en fonction des décisions prises lors des étapes futures. Le résultat final épaissira également au fur et à mesure que la sauce refroidira.


ÉTAPE 5

Herbes!

C'est une étape que vous pouvez décider de sauter. Si vous utilisez des herbes fraîches dans votre sauce, ajoutez-en la moitié maintenant. Cela garantira que la saveur s'intègre bien. Les herbes que vous ajoutez maintenant ne conserveront pas leur fraîcheur, vous ajouterez donc l’autre moitié plus tard. La quantité totale d'herbes fraîches que vous ajoutez peut être comprise entre 1 cuillère à soupe et ¼ de tasse.

Conseils pro

Pour les herbes sèches, cela n’a pas beaucoup d’importance lorsque vous les ajoutez. Ils ont besoin d'un peu de temps pour être incorporés à la sauce, mais pas beaucoup. Ajoutez-les vers la fin du processus afin que vous puissiez vous adapter au goût. Leur saveur dans la sauce deviendra plus forte au fur et à mesure que la sauce repose.


ÉTAPE 6

Volonne! Crème-taille!

À ce stade, vous pouvez ajouter du volume à votre sauce. Si vous optez pour une sauce concentrée très réduite, alors sauter cette étape.

Sinon, ajoutez entre ½ et 1 tasse de liquide pour le volume. De quel type de liquide parle-t-on ici? Eh bien, vous pouvez utiliser différents types de bouillon, de lait ou de crème.

Pour une sauce à la crème, ajoutez ½ à 1 tasse de crème à fouetter épaisse ou de lait. Si vous ajoutez du lait, vous voudrez réduire la sauce jusqu'à 15 minutes.

Pour une sauce légère, ajoutez ½ à 1 tasse de bouillon de poulet. Pour une sauce brune, ajoutez ½ à 1 tasse de bouillon de bœuf. Pour une sauce légère avec un poisson, vous pouvez même ajouter un fond de poisson.

Point d'incorporation: Si vous choisissez des pâtes comme amidon, vous voulez les incorporer à ce stade. Jetez-le simplement dans la casserole, mélangez-le et terminez le reste des étapes. Certaines personnes choisissent de servir leurs pâtes et leur sauce séparément, mais pourquoi?

La clé ici est l'incorporation de saveurs. Si vous prévoyez de réduire votre bouillon ou votre lait pendant une longue période, ajoutez-le à la mi-étape 7. Vous ne voulez pas trop cuire vos pâtes.

D'ailleurs, «Béchamel» est le nom de la base française pour toutes les sauces à la crème. Le processus est similaire à ce qui est décrit dans cette introduction à deux exceptions près. Dans une vraie béchamel, le lait est réduit séparément et incorporé ensuite avec un «roux» (prononcé «roo» - beurre réduit et farine).

Dans une béchamel, les aromatiques sont également filtrés.

En parlant de termes de cuisine, «al dente» est un terme italien utilisé pour décrire les pâtes parfaites cuites. Vous le voulez ferme, mais pas dur.

Les pâtes visqueuses et trop cuites sont horribles. Faites preuve de prudence et faites cuire vos pâtes insuffisamment. Vous pouvez toujours la faire mijoter dans la sauce un peu plus longtemps pour qu'elle soit parfaite.

Conseils pro
  • Pour cette saveur à la Béchamel, ajoutez un peu de muscade, comme le feraient les Français.
  • Les sauces sont très indulgentes. En fin de compte, vous pouvez toujours ajouter plus d'ingrédients jusqu'à ce que vous obteniez la saveur et la consistance que vous aimez.
  • Si vous cuisinez avec des pâtes fraîches, elles cuisent rapidement. Ajoutez-le vers la fin de l'étape 7, il ne faut que quelques minutes pour cuire.

ÉTAPE 7

Tout le monde aime un peu de fromage.

Après avoir ajouté votre crème ou votre bouillon, baissez la température à feu moyen-doux et laissez mijoter la sauce pendant 5 à 15 minutes, selon le degré de réduction souhaité.

Voulez-vous ajouter du fromage? Si vous faites une sauce au fromage, c'est le point d'ajouter le fromage. Selon la force du fromage, vous devez ajouter entre ¼ et 1 tasse de fromage. Certains fromages à essayer sont le parmigiano reggiano (¼ à ½ coupé râpé), le parmesan (1 tasse) ou le gorgonzola (¼ à ½ tasse). Demandez à votre fromager local des conseils sur les fromages qui conviennent bien aux sauces.

Point d'incorporation: Prenez la viande que vous avez préparée et mélangez-la avec la sauce à ce stade. Si vous l'avez légèrement cuit, terminez-le en le laissant mijoter dans la poêle avec la sauce pendant quelques minutes.

Soit dit en passant, «sauce Afredo» est un terme courant pour désigner une sauce au fromage crémeux au Parmigiano Reggiano à l'italienne. Le parmesan est une imitation fabriquée aux États-Unis du Parmigiano Reggiano italien, que vous pouvez trouver tous les deux dans votre supermarché local.


ÉTAPE 8

La touche finale.

Il est temps d'assaisonner et de corriger. Commencez par ¼ cuillère à café de sel et ¼ cuillère à café de poivre. Goûte-le. Il doit être savoureux et avoir un léger coup de pied. S'il est fade, ajoutez un peu plus de sel. À ce stade, vous pouvez être créatif, essayez différentes herbes et épices! Essayez de rester simple et n’en faites pas trop. Si vous utilisez des herbes fraîches, le moment est venu d'incorporer l'autre moitié.

Point d'incorporation: À ce stade, vous pouvez mélanger votre riz si c'était votre amidon de choix, à moins que vous ne choisissiez de le laisser séparé. Pareil pour vos pommes de terre.

Si vous ajoutez à ce stade, vous ne vouliez probablement pas sous-cuire l'un ou l'autre. Si vous souhaitez les ajouter plus tôt, vous pouvez en ajouter au même point que les pâtes, bien que cela demande un peu de pratique. Cela peut facilement se transformer en un désordre pâteux.

Conseils pro

Apprenez à corriger en comprenant quelles saveurs s'annulent. Trop salé? Ajoutez du volume, de l'acide, du gras ou de la douceur. Trop épicé? Ajoutez un peu de graisse. Trop fade? Ajoutez du sel. Les sauces sont très indulgentes, vous vous retrouverez simplement avec plus de sauce. Besoin d'acide? Ajoutez un peu de jus de citron. Besoin de douceur? Essayez la mélasse ou le miel.