Conférence du chef: Andy Nusser

Andy Nusser est le chef exécutif et associé du Spectateur du vin Meilleur prix d'excellence Maison Mono , un restaurant espagnol à New York. Nusser a passé son enfance dans le sud de la Californie et le nord de l'Espagne. Après un passage de 10 ans en tant qu'ingénieur à San Diego, un changement de carrière l'a amené au Culinary Institute of America, dont il est diplômé en tête de sa promotion. En 1995, il a commencé à cuisiner à Mario Batali Le premier restaurant de New York à New York, Pó, et quand Batali et son partenaire Joseph Bastianich ouvert père , Nusser a suivi, passant cinq ans en tant que restaurant lauréat du prix Best of Award of Excellence '> Wine Spectator s'est entretenu récemment avec Nusser des raisons pour lesquelles il aime les restaurants en Espagne, des avantages de pouvoir tirer parti de son expérience dans le portefeuille de restaurants de Batali et des vins qui le rendent faible dans les genoux.

Wine Spectator: Comment vous êtes-vous intéressé au vin pour la première fois?
Andy Nusser: Mes parents aimaient vraiment recevoir des gens pour le dîner. Le vin n'était pas la grande priorité, mais je suppose que ça a commencé avec Gallo, vous savez, vivant en Californie quand il était enfant buvant du vin avec le dîner. J'ai commencé très bas, avec de grandes bouteilles de vin blanc et rouge avec ma famille, puis j'ai appris le grand vin par moi-même plus tard.



WS: Quels sont vos meilleurs souvenirs concernant le vin?
UNE: Entrer dans un restaurant en Espagne et pouvoir commander une Rioja 1960 - le millésime de mon année de naissance - était génial. Ils gardent ces millésimes [plus anciens] pour toujours. C'est un fait marquant récent.

WS: Parlez-nous du programme des vins au Tarry Lodge.
UNE: Fondamentalement, la sélection de vins est constituée d'un conglomérat de nombreuses cartes de vins de restaurants différents. Nous sommes très chanceux d'avoir testé le programme de vins de différents restaurants tels que Otto [la pizzeria de Manhattan de l'équipe Batali] et Babbo. La liste de Tarry Lodge est donc basée sur de nombreux vins qui ont fait leurs preuves dans d'autres restaurants. La nourriture que nous avons ici à Tarry Lodge est une collection des plus grands succès de Babbo, Otto, Lupa [la trattoria romaine du groupe] et même Casa Mono. Ce sont des [plats] classiques et ils sont joués avec des vins classiques.

WS: Vous servez une gamme de plats au Tarry Lodge. Comment adaptez-vous une carte des vins à votre menu?
UNE: Si vous aviez trois plats, un Prosecco ou un Spumanti accompagnera vos antipasti. Entrez dans le nord du Frioul, comme Bastianich Vespa ou Scarbolo Pinot Grigio avec votre pizza, vous pouvez facilement passer au rouge ou rester avec des blancs pour vos pâtes. Nos plats principaux plus copieux - jarret d'agneau braisé, osso buco, faux-filet pour deux - iraient facilement avec l'un des super toscans.



WS: En quoi le programme diffère-t-il alors de ce que vous avez à Casa Mono?
UNE: Casa Mono est quelque chose où nous nous sommes tellement amusés car ce sont tous des vins espagnols. Avec près de 500 vins maintenant, la constitution de cette liste était une entreprise énorme, et c'est une telle opportunité de présenter tous ces vins espagnols sous forme de livre. Au Tarry Lodge, notre menu est sur une seule page. Sur le devant se trouvent tous les antipasti et les pizzas, et sur le dos, le vin. Et pour le moment, il oscille entre 200 et 240 bouteilles.

WS: Y a-t-il un vin de rêve que vous aimeriez avoir sur votre carte?
UNE: Le Sassicaia s. Chaque fois qu'ils arrivent, ils me rendent faible dans mes genoux.

WS: Qu'est-ce que ça fait de revenir à la cuisine italienne après s'être concentré sur la cuisine espagnole?
UNE: Je travaillais avec Mario depuis Pó. Alors qu'est-ce que c'est, en 1995? J'ai fait Casa Mono en 2003. Environ tous les cinq ans, quelque chose de nouveau se produit et maintenant je suis à Port Chester, très heureux de cuisiner des plats italiens.