Conférence du chef: Bobby Flay, Iron Man

Les jours de Bobby Flay en tant que jeune pistolet de Manhattan ou même star de Food Network parvenu il y a la moitié de sa vie maintenant, mais à 54 ans, la tuque vétéran connaît une grande année en 2019. En avril, Flay a ouvert son premier nouveau concept de restaurant original. dans cinq ans, Shark, au Palms de Las Vegas. La prochaine étape est le début de la dernière aventure de longue date du réseau alimentaire d'Iron Chef, La liste Flay il partage la vedette avec sa fille, Sophie, alors qu'ils mangent à New York. En septembre, Flay publiera un livre de cuisine, Bobby à la maison - son 11e en circulation.

le vin va-t-il mal après avoir été ouvert

«Je pense que j'étais au bon endroit au bon moment lorsque la nourriture est devenue une partie de notre culture pop», se souvient Flay. «[La télé] est un endroit où je peux présenter ce que je fais et faire savoir aux gens que j'existe et que mes restaurants sont ouverts aux affaires, et nous serions ravis de vous accueillir [ des rires ]. »



En effet, Flay continue de gérer de nombreux emplacements de six concepts de restaurants différents, où il a développé une solide culture du vin dans des endroits comme Spectateur du vin Gagnant du prix Best of Excellence Steak de Bobby Flay au Borgata, à Atlantic City, N.J. Flay dit de ses nombreuses entreprises: «Je me lève le matin, je vais et je cuisine quelque part. Je pense que c'est une seule carrière.

Bobby Flay, restaurant SharkSculpture de requin 1999 de l'artiste Jeff Green Damien Hirst, ' L'inconnu (exploré, expliqué, explosé) »est la pièce maîtresse de la barre inconnue dans les palmiers.

Bien que Flay soit peut-être mieux connu pour sa cuisine au sud-ouest et au barbecue, Shark est un départ, avec un accent sur le poisson et les fruits de mer, même les sushis. Le nom est un clin d'œil à la carcasse de prédateur récemment installée de 13 pieds de long suspendue dans des réservoirs au-dessus d'un bar au Palms, une pièce de la tristement célèbre série de l'artiste Damien Hirst. Flay a parlé à l'assistante de rédaction Brianne Garrett de la naissance de Shark, des raisons pour lesquelles les accords mets-vins dans tous ses restaurants peuvent être un défi et de la manière dont sa fille, journaliste, a élargi ses horizons pour les repas à New York lors de leur nouvelle émission.

Wine Spectator: Shark est votre première ouverture de restaurant depuis un moment. Qu'est-ce qui vous a poussé à l'ouvrir?
Bobby Flay: En fait, c'est parce que mon ami [le chef] Michael Symon ouvrait un restaurant barbecue à la redo des Palms. J'ai aimé l'idée d'ouvrir un restaurant où se trouvait Michael. Nous l'avions fait une fois à Atlantic City, et donc, parce que nous sommes vraiment de bons amis, cela semblait être une bonne idée. Et je n’avais pas ouvert de restaurant haut de gamme à Vegas depuis environ 15 ans. J'ai Mesa Grill au Caesar's Palace, mais ça fait un moment.



Nous essayions de comprendre ce qu'il fallait pour l'hôtel: Marc Vetri faisait de l'italien, ils avaient déjà un steak house nommé Scotch 80 Michael faisait un barbecue et une sorte de speakeasy. Il semblait que les fruits de mer étaient quelque chose qui était nécessaire. J'ai donc créé un menu à base de poisson, avec les saveurs auxquelles je suis vraiment habitué, beaucoup de saveurs latines, et c'est ainsi que ça s'est passé.

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Bobby Flay, restaurant SharkJeff Green Un plat de poulpe au nouveau restaurant de Bobby Flay, Shark.

WS: Comment le vin joue-t-il un rôle chez Shark?
BF: Souvent, parce que ma nourriture a beaucoup de saveurs audacieuses, c'est parfois un défi en termes de cépages plus commerciaux - vous savez, comme, les chardonnays sont probablement trop beurrés pour une grande partie de la nourriture. Nous avons tendance à aller chercher des choses comme les Albariños et les Rieslings… Je suis un grand fan du Priorat d'Espagne, et j'aime aussi les vins blancs de la côte amalfitaine. J'aime la minéralité de tout cela. Voilà le genre de choses auxquelles nous pensons lorsque nous marions les vins avec ma nourriture.

Nous faisons également du saké, car nous avons du poisson cru, le menu varie du poisson cru au poisson semi-cuit en passant par le poisson entièrement cuit. Je ne suis pas du tout un expert du saké, croyez-moi, mais j'aime la façon dont le saké se marie avec lui.



WS: Quels sont vos vins préférés?
BF: Tout dépend de la période de l'année. En été, je bois beaucoup de rosé Je bois beaucoup de vins blancs de la côte amalfitaine Je bois de l'Albariño car il se marie très bien avec la nourriture. Pendant les mois d'hiver, j'essaye de chercher le Priorat. Beaucoup de gens ne savent pas les boire, et je pense qu'ils sont délicieux et en quelque sorte - pas sous-estimés, parce que les gens qui les connaissent les aiment - mais ils ne sont pas très connus.

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Et puis dans les cépages les plus classiques, j'ai plus tendance à m'attaquer aux Pinot Noirs que toute autre chose, simplement parce que souvent les Cabernets que nous buvons ces jours-ci ne sont pas assez âgés et peuvent être un peu tanniques. J'aime quelque chose d'un peu plus doux. Les pinots sont ce que je cherche habituellement.

Bobby Flay, restaurant SharkJeff Green L'intérieur du restaurant Shark de Bobby Flay au Palms de Las Vegas.

WS: Vous travaillez beaucoup avec votre fille, y compris pour votre nouveau spectacle La liste Flay . Qu'essayez-vous de lui montrer sur le monde de la restauration?
BF: Sophie n'est pas du tout intéressée par ma profession. Elle vient de terminer ses études universitaires et est maintenant journaliste pour ABC7 à Los Angeles. Elle est une amoureuse de la nourriture, elle s'intéresse au monde de la nourriture parce qu'elle y a grandi, elle aime être dans les restaurants, qu'ils soient à moi ou à quelqu'un d'autre. Mais elle n'est pas intéressée à être une cuisinière professionnelle ou quoi que ce soit du genre de ce que je fais. C'est une journaliste.

J'ai fait un spectacle avec elle où nous nous promenons en quelque sorte et nous nous emmenons dans des restaurants que nous aimons. C'est un concept très simple: en gros, il y a six épisodes et nous prenons six sujets très évidents - steak, hamburgers, tacos, poulet frit, homard et pizza - et tout se passe à New York, où nous avons grandi. Je l'emmène dans des endroits où j'ai mangé ce plat en particulier toute ma vie à New York, ou pendant une longue période, un peu comme des endroits classiques qui présentent ce plat. Puis elle m'emmène dans des endroits plus récents, plus branchés, très instagrammables où sa génération [va].

WS: Vous avez travaillé dans tout le pays, mais vous avez choisi votre ville natale pour cela. Qu'est-ce qui rend New York si spécial, encore?
BF: Je pense que la meilleure cuisine du monde est à New York. Je suis sûr qu'il y a d'autres villes dans le monde qui aimeraient en débattre, mais je vais rester fidèle à ma ville. Il serait difficile de perdre cet argument. Nous avons juste tellement de grands chefs, tellement de bons restaurants ici, et je pense que si je veux chercher une nouvelle cuisine ou être inspiré par un chef en particulier, j'ai des tonnes d'opportunités à portée de main en prenant le métro. C'est certainement un avantage, et c'est un bel avantage dans ma vie.


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