Conférence du chef: Daniel Boulud

La liste des réalisations du chef Daniel Boulud est plus longue que la carte des vins de nombreux restaurants de chefs. Né dans une ferme près de Lyon, en France, Boulud, aujourd'hui âgé de 51 ans, cuisine depuis l'âge de 14 ans, date à laquelle il a commencé un apprentissage sous la direction du chef étoilé Gérard Nandron. Il a développé ses compétences et son âme culinaires tout au long des années 1970 et 1980, travaillant pour des personnes comme Georges Blanc , Roger Vergé et Michel Guérard, ont passé quelque temps en tant que chef privé et sont arrivés aux États-Unis en 1981. Après avoir occupé le poste de chef exécutif au Regence à l'hôtel Plaza-Athenée et au Cirque, tous deux à New York, Boulud a ouvert ses portes son restaurant phare, le Spectateur du vin Gagnant d'un grand prix Daniel , en 1993, et a depuis ajouté une entreprise de restauration et quatre autres restaurants: le Café Boulud à New York et plage de palmiers , db Bistro Moderne à New York, et Brasserie Daniel Boulud à Las Vegas. Il est l'auteur de nombreux livres de cuisine, a remporté d'innombrables récompenses et contribue temps et argent à près de deux douzaines d'organisations caritatives. Mi-2007, Boulud ouvrira un bar à vins à New York avec Daniel '> Dominique Lafon , dans la création de Dtour Mâcon-Villages , un vin blanc français conditionné dans un sac pliable hermétique. Spectateur du vin Online s'est récemment assis avec Boulud dans son bureau aux parois de verre, donnant sur la cuisine perpétuellement occupée de Daniel.

Wine Spectator: Comment vous êtes-vous intéressé au vin et quel rapport y a-t-il maintenant?
Daniel Boulud: J'ai eu le privilège de travailler dans certains des meilleurs restaurants au monde, avec des caves à vin de classe mondiale… J'ai donc toujours eu cet intérêt pour le vin. Je communique beaucoup avec mes sommeliers et je fais des voyages œnologiques avec eux quand je le peux. Pour l'ouverture de notre bar à vins, je '> vigneron . Nous partageons la même compréhension de l'équilibre. Bien sûr, notre nourriture ne peut pas être vintage, seule la recette peut être vintage, mais pas la nourriture elle-même (rires). Mais un vin a besoin de «parler» deux, cinq, 10, 15 ans plus tard, et il doit tant vivre. Je pense à la Bourgogne ou au Rhône, où il n'est pas facile de cultiver du vin, de gérer la probabilité de mauvais temps ou de mauvaises récoltes, et d'en tirer le meilleur parti… J'ai une admiration incroyable pour ces types.



WS: Parlez-nous du programme de vin de Daniel et de son lien avec la nourriture.
DB: Chez Daniel, le programme des vins est fortement français, peut-être 50% français et 35% américain et 15% autres ... nous avons quelques-uns des très bons vins italiens et espagnols ... vin. Nous venons d'avoir un merveilleux sauvignon hongrois… Nouvelle-Zélande et Afrique du Sud, des vins peut-être un peu énervés dans leur teneur en sucre ou en acidité ou qui se marient très bien avec un plat, mais qui ne sont peut-être pas un vin que nous souhaitons vendre bouteille. Alors bien sûr, à la bouteille, c'est bien d'avoir de grands noms, mais c'est bien d'avoir un bon millésime sous ces noms (rires). Nous ne nous soucions pas trop du millésime moyen, c'est pourquoi notre carte des vins peut devenir chère. Je vois beaucoup de cartes de vins avec des millésimes moche de grands noms, alors on dirait: 'Oh, ce vin est abordable!' Nous sommes très forts en Bourgogne, blanc et rouge, et forts en Rhône, en expansion à Bordeaux. Par passion, nous aimons collectionner le Rhône et la Bourgogne plus que Bordeaux, car Bordeaux n'est pas le même type d'objet de collection.

WS: Comment?
DB: Bordeaux produit tellement de vin par rapport aux autres qu'il n'a pas la même rareté. Tant que vous avez de l'argent, vous pouvez l'obtenir. Certains autres vins demandent beaucoup de travail et ne sont pas toujours disponibles partout. J'adore la Bourgogne car souvent on a la chance de connaître le vigneron, et le vigneron est le business, c'est la personne, c'est tout. A Bordeaux, le propriétaire n'est pas toujours le vigneron.

WS: Avez-vous un style de vin ou de producteur préféré?
DB: J'aime beaucoup le vin du Rhône, en particulier Châteauneuf-du-Pape. j'apprécie Clé de l'Ermitage et Cornas … Je préfère le blanc dans le Rhône septentrional, et le rouge au centre et au sud.



Ws: Avez-vous une cave à vin personnelle et que contient-elle?
DB: J'ai une cave dans la cave [chez Daniel] mais je ne collectionne pas pour spéculer. Si j'achète, c'est parce que je vais le boire ... J'ai du millésime 55, parce que c'était mon année de naissance ... La Mission et Jean Boillot. Mais j'ai aussi un méli-mélo, car les gens m'apportent du vin, et je peux '> La Tâche '88 . Le plaisir est de tirer des bouteilles et de dire: 'Je ne savais pas que c'était ici!' Mais je ne suis pas un collectionneur passionné du plus gros vin, car je peux me permettre de l'acheter et de le vendre, mais pas de l'acheter et de le collectionner (rires). À la maison, j'ai toujours une demi-bouteille de Château d '> au réfrigérateur et bien sûr, Champagne, toujours.

WS: Y a-t-il un «vin de rêve» que vous aimeriez avoir pour votre liste ou votre collection personnelle?
DB: Il y a un groupe de 10 vignerons de la Vallée du Rhône, 10 des meilleurs vignerons de Châteauneuf-du-Pape, la nouvelle génération… à la récolte ils mettent chacun 50 à 100 bouteilles de leurs Vielles Vignes et ils les assemblent, et une des vignerons fait le élevage … Mais ce n'est pas à vendre, c'est juste pour leur consommation personnelle, donc je n'ai pas encore mis la main dessus (rires).

WS: Que pensez-vous de l'état actuel de la gastronomie à New York?
DB: Il y a une tendance des jeunes cuisiniers à faire des choses intéressantes… mais nous ne voulons pas que le jeune chef s'en lasse, et c'est le risque… Est-ce [juste] d'être à la mode? Ou est-ce le restaurant de son temps? Je ne sais pas toujours, mais une chose est sûre, c'est que ceux qui sont traditionnels dans leur pensée, qui ne sont peut-être pas si énervés et branchés, je pense qu'ils ont tendance à durer plus longtemps ... Ma propre nourriture a évolué au fil des ans et il continuera d'évoluer. Avec Michelin en venant à New York, nous voyons des restaurants trois étoiles qui n'étaient pas '>