Conférence du chef: Gary Danko

Gary Danko, 49 ans, a ouvert le restaurant Gary Danko à San Francisco en 1999 aujourd'hui, c'est l'un des 10 meilleurs restaurants , tel que noté dans Spectateur du vin de 15 octobre 2006, numéro . Originaire de Massena, dans le nord de l'État de New York, Danko a d'abord appris à cuisiner aux côtés de sa mère née en Louisiane, et a commencé son premier emploi dans la restauration à l'âge de 14 ans. Il est diplômé du Culinary Institute of America à Hyde Park, NY, et a été chef exécutif du Château Souverain dans le comté de Sonoma, de la salle à manger du Ritz-Carlton de San Francisco et du Viognier de San Mateo, en Californie, avant de suspendre son propre bardeau. En 2001, Restaurant Gary Danko gagné Spectateur du vin '> Wine Spectator En ligne sur les «gourmets», le vin et sa ville d'adoption.

Wine Spectator: Quelles sont certaines des tendances qui définissent actuellement la gastronomie de la région de la Baie?
Gary Danko: San Francisco est la plus européenne des villes américaines. Il est vraiment défini par ses quartiers distincts et par la diversité des restaurants ethniques et des petits restaurants, qui se prêtent bien à l'attitude décontractée et à la tenue vestimentaire de notre ville. Le San Franciscain moyen en saura probablement plus sur la nourriture et le vin que [les gens de] toute autre ville d'Amérique, et nous accueillons un groupe de «gourmets» autoproclamés qui défieront même les meilleurs efforts du chef.



WS: Qu'aimeriez-vous voir moins ou plus, sur les menus ou dans la salle à manger?
GD: J'ai tendance à aimer soit les saveurs familières, soit les saveurs qui ont été raffinées et pas seulement créées au moment de la rédaction du menu. J'aimerais vraiment voir moins d'azote liquide et de théâtres moléculaires sur les menus.

WS: Comment la scène gastronomique a-t-elle évolué dans la région de la Baie au cours des 10 dernières années? Les cycles d'expansion économique et de récessions de la dernière décennie ont-ils eu un impact notable sur la façon dont les gens cuisinent et mangent?
GD: La gastronomie s'est définitivement améliorée au fil des ans. La vingtaine et la trentaine sont de retour…. Il y a une renaissance à San Francisco avec son nouveau boom de construction, PacBell Park et une refonte complète de tous les musées. Comme pour toute économie, la surtension et les creux se reflètent dans la cuisson. Dans les années grasses, il y a plus de décadence et plus de travail pour produire des plats élaborés. Lorsque l'économie s'effondre, la nourriture a tendance à aller plus dans le sens du confort, le travail est moindre et la nourriture se penche encore plus vers le décontracté, avec des portions plus substantielles.

WS: Parlez-nous du programme des vins du restaurant Gary Danko. Quels sont ses atouts ou domaines d'intérêt particuliers, et quel est le lien entre le vin et votre nourriture?
GD: Notre programme de vins contient plus de 1800 sélections, des crus classés et des vignobles légendaires de France, aux vins blancs à forte acidité et minéraux de Bourgogne, d'Allemagne et d'Autriche, en passant par la petite production de pinot noir, syrah et cabernet sauvignon du comté de Sonoma La vallée de Napa. Ma nourriture a tendance à bien se marier avec les rieslings blancs et rouges de Bourgogne et allemands, ainsi qu'avec le Sancerre. Ma nourriture est audacieuse en saveur mais délicate dans la nature. Comme j'aime que ma nourriture soit salée de manière appropriée, elle a tendance à s'équilibrer avec les acides des vins.



WS: Quel vin de rêve aimeriez-vous avoir sur votre liste?
GD: 1947 Château Ausone , un vin singulier et distinctif à l'élégance sublime et aux arômes poétiques, minéralisés, presque aciers. Sa superbe longueur et son élégance démentent une concentration et une intensité impressionnantes.

WS: Quoi '> GD: Champagne rosé. Les tons cuivre et rose saumon sont magnifiques à regarder. C'est sec, croquant et savoureux, intense à boire et rafraîchissant en descendant. Le champagne a également la «teinte crânienne» supplémentaire qui ajoute de la dimension et du plaisir à l'expérience de le boire. Il se marie bien avec les aliments salés, ce qui le rend parfait pour les apéritifs et tout au long du repas.

WS: Qu'y a-t-il dans votre cave personnelle?
GD: Je garde une cave très limitée, principalement alimentée par le bourgogne blanc et rouge et le riesling allemand. Car-Dury , Raveneau , Dujac et Rouget sont quelques-uns de mes préférés de Bourgogne, et j'aime les rieslings allemands de Dr. Desserrer et Joh. Jos. Prüm . Pour les loisirs et la consommation domestique, je recherche des régions moins connues et en devenir du monde entier comme Rueda, Bierzo, la Grèce, l'Afrique du Sud et l'Argentine. Je ne vois jamais de raison de boire le même vin deux fois, car il y a tellement de vins incroyables produits partout dans le monde.