Un chimiste explique pourquoi les bouchons sont importants lors du stockage du vin

Envie de démarrer une cave à vin? Croyez-le ou non, choisir la bonne bouteille peut être tout aussi important que ce qu’il contient. Le Dr Andrew Waterhouse, professeur d'œnologie à l'UC Davis, explique avec élégance l'importance des bouchons de bouteille et du vieillissement du vin.

Les bouchons scellent le destin d’un vin:
Vieillissement du vin dans des fermetures naturelles ou synthétiques

La plupart des aliments sont les meilleurs aussi frais que possible. Je me souviens avoir cueilli des pêches dans le ranch de mon grand-père dans le nord de la Californie et les avoir mangées sur place. Quel goût! Mais les exceptions à cette règle sont les nombreux vins qui ont besoin d'un peu de vieillissement pour avoir le meilleur goût. Les vignerons le savent et s'efforcent de contrôler le processus de vieillissement, y compris les décisions qu'ils prennent sur la mise en bouteille de leur produit.



Vieillissement et oxygène

boire du vin dans l

Un aspect du vieillissement est lié à la réaction des acides de fruits avec l'alcool. Ce processus réduit l’acidité du vin, mais il n’est vraiment important que pour les vins très acidulés, ceux provenant de climats froids.

Le processus d'oxydation complexe est le deuxième aspect du vieillissement. Lorsque l'oxygène interagit avec un vin, il produit de nombreux changements - produisant finalement un vin oxydé qui a un arôme de noisette. C'est un goût recherché pour les styles de sherry, mais compromet rapidement les arômes des vins blancs frais.



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Un vin rouge brunit (un peu comme une pomme) et perd son pigment rouge intense en vieillissant.

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Cependant, le processus d'oxydation offre des avantages tout au long du processus vers ce point final indésirable. De nombreux vins développent des arômes indésirables sous anaérobie –Pas d'oxygène– conditions une petite quantité d'oxygène éliminera ces traces composés thiol responsable de l'arôme des œufs pourris ou caoutchouc brûlé . Les produits d'oxydation réagissent également avec le molécules d'anthocyanine rouge des raisins pour créer des pigments stables dans le vin rouge.



La façon dont une bouteille est scellée affectera directement la quantité l'oxygène passe dans le vin chaque année. Cela affectera directement la trajectoire de vieillissement et déterminera quand ce vin sera à son «meilleur».

Collez-y un bouchon?

Le verre est un matériau hermétique, ce qui signifie qu'aucun oxygène ne peut le traverser. Mais toutes les fermetures de bouteilles de vin admettent au moins un peu d'oxygène. Le montant réel est la clé de la performance d’une clôture. Un bouchon typique laisse entrer environ un milligramme d'oxygène par an . Cela semble un tout petit peu, mais après deux ou trois ans, le montant cumulé peut être suffisant pour décomposer les sulfites que les vignerons ajoutent pour protéger le vin de l'oxydation.

différents-types-de-bouchons-de-vin

Il existe trois principales options de fermeture: le liège naturel et le liège technique, son frère à petit budget fait de particules de liège, le bouchon à vis et les bouchons synthétiques. Les bouchons en liège naturel sont apparus il y a environ 250 ans, remplaçant les chiffons huilés et les bouchons en bois qui étaient auparavant utilisés pour sceller les bouteilles. Cela a créé la possibilité de faire vieillir le vin. Jusqu'à il y a 20 ans, les bouchons naturels étaient à peu près la seule option pour un vin de qualité. Il est produit à partir de l’écorce de l’arbre et récolté tous les sept ans tout au long de la vie d’un chêne-liège, Quercus suber. Le cylindre en liège est découpé de l'extérieur vers l'intérieur de l'écorce.

Forêts de liège dans la région méditerranéenne
La production annuelle produite à partir des forêts de liège du monde. par Amorim

Une petite fraction des bouchons, 1–2% aujourd'hui, finit par souiller le vin avec une substance à l'odeur de moisi, le trichloroanisole (TCA). Ce TCA est créé via une série de réactions chimiques dans la bouteille: le chlore de l'environnement réagit avec les molécules naturelles de lignine du liège ligneux pour fabriquer du trichlorophénol, qui est à son tour méthylé par la moisissure. Le TCA a l'un des arômes les plus puissants au monde - certaines personnes peuvent sentir aussi peu que 2 parties par billion de vin. Ainsi, sur huit caisses de vin, une ou deux bouteilles auront une odeur de carton humide ou n'auront tout simplement pas le meilleur goût. C'est pourquoi les restaurants vous laissent goûter le vin avant de le verser - pour vous permettre de juger si le vin est contaminé. Un taux d’échec de 1% semble élevé dans le monde d’aujourd’hui.

Plastique fantastique?

3 exemples de liège synthétique

Les bouchons synthétiques sont fabriqués à partir de polyéthylène, le même matériau que les bouteilles de lait et les tuyaux en plastique. Après des années de recherche et développement, ces bouchons fonctionnent désormais à peu près de la même manière que la version naturelle à trois exceptions près: ils n'ont pas d'odeur, ils laissent entrer un peu plus d'oxygène et ils sont très cohérents dans la transmission de l'oxygène.

Leur consistance est un argument de vente majeur pour les vignerons car le vin aura un goût prévisible à différents moments dans le temps. En fait, les vignerons peuvent modifier le taux d'oxydation de leur vin en choisissant parmi une gamme de bouchons synthétiques avec différents taux de transmission d'oxygène connus.

Les capsules à vis sont en fait deux parties: le bouchon métallique et la doublure à l'intérieur du haut du bouchon qui se scelle sur le bord de la bouteille. La doublure est la partie critique qui contrôle la quantité d'oxygène entrant dans le vin. À l'époque où les capsules à vis n'étaient utilisées que sur le vin en cruche, il n'y avait que deux types de doublures disponibles. Mais aujourd'hui, de nombreuses entreprises se lancent pour offrir leur point de vue sur le meilleur taux de transmission d'oxygène, ainsi que pour remplacer l'étain utilisé dans l'un des revêtements traditionnels. Les doublures standard admettent un peu plus ou un peu moins d'oxygène que les bons bouchons naturels. Les capsules à vis, en cours de fabrication, sont également très cohérentes.

Y a-t-il une fermeture optimale du vin?

bouchon contre bouchon à vis
Les bouchons synthétiques sont moins chers, prévisibles et parfaits pour les vins de tous les jours. Le liège naturel est le seul liège éprouvé pour un vieillissement à long terme.

Les performances des fermetures fabriquées, faites avec la technologie du 21ème siècle, sont excellentes. En général, ils se rapprochent de nos attentes, sur la base de plus de deux siècles d'expérience de vieillissement avec des bouchons en liège naturel.

Pour le vin ordinaire que vous pourriez acheter pour le dîner ce week-end ou pour le conserver pendant un an ou deux, n'importe laquelle de ces fermetures est parfaitement bonne, tandis que les fermetures fabriquées évitent les saletés. En fait, votre choix est plus une question de préférence pour l'ouverture de la bouteille. Voulez-vous la commodité de tourner le bouchon ou voulez-vous la cérémonie de retrait du bouchon?
Cependant, pour un vieillissement prolongé, la seule fermeture avec une feuille de route suffisamment longue est le liège naturel. Donc, pour être prudent, c'est la fermeture à choisir. Une fois que nous aurons des évaluations solides à long terme des synthétiques et des bouchons à vis, il sera possible de juger de leur aptitude à un vieillissement prolongé, par exemple plus de dix ans.

Au fil des siècles, les vignerons ont constamment profité des nouvelles technologies pour améliorer leur produit, des fûts de chêne aux bouteilles en passant par les équipements modernes de broyage et de pressage et la micro-oxygénation. Bien que les fermetures manufacturées présentent certains avantages clés, il s'avère difficile de remplacer le liège naturel en raison de sa tradition séculaire, quoique avec quelques problèmes, et de son lien avec l'environnement naturel.

Sources
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Cet article a été initialement présenté sur 30 décembre 2014 sur The Conversation. Du texte et des images supplémentaires ont été ajoutés avec la permission de l'auteur.