Un festin de Noël réconfortant en Inde

Le dîner de Noël est généralement un festin élaboré avec un plateau de viande rôtie et une pléthore d'accompagnements. Mais ce n’est pas un Noël typique. Ces vacances d'hiver à la fin d'une année angoissante exigent des plats réconfortants, sans sacrifier la sensation d'une occasion spéciale. Heureusement, moins de voyages signifie plus de temps pour cuisiner, et les petits rassemblements font qu'il est moins difficile de rompre avec les classiques et d'essayer quelque chose de nouveau.

Pour une recette de Noël digne de cette saison sans précédent, tournez-vous vers le chef Manish Mehrotra, dont Accent indien les restaurants illustrent cet équilibre entre réconfortant et éblouissant. Installés à New Delhi et à New York, les restaurants présentent l'approche modernisée et emblématique de Mehrotra de la cuisine indienne dans un cadre gastronomique. «C'est plus une cuisine indienne mondiale», dit-il Spectateur du vin . «Au fond, c’est la cuisine indienne, les saveurs indiennes, les épices indiennes et tout, mais les combinaisons sont un peu différentes ... c’est un défi, mais c’est aussi amusant.»



Née dans la petite ville de Patna, dans l'est de l'Inde, Mehrotra a fréquenté une école de gestion hôtelière à Mumbai et a travaillé avec plusieurs groupes hôteliers avant d'ouvrir l'original Indian Accent à New Delhi en 2009, puis son frère américain en 2016. En plus de s'inspirer d'autres cuisines internationales, les deux avant-postes mettent en valeur les ingrédients locaux de leurs régions respectives. À New York, il y a un paneer cuit au four avec des petits navets et de l'agneau rôti au ghee avec des crêpes roti parmi les options à la carte. À New Delhi, les plats du menu de dégustation comprennent le paneer au poivre rôti et au curry de coriandre, et le kabab de canard confit avec du sevai croustillant (une nouille de riz populaire dans le sud de l'Inde qui ressemble aux vermicelles).

Un autre plat qui a été présenté sur le menu New Delhi de Mehrotra est celui qu'il suggère pour ce festin de vacances: riz kitsch-ree bengali avec saucisse frite à l'huile de moutarde et beignets de purée de masala. Le point focal du plat est le kitsch-ree, qui est le riff de Mehrotra sur le khichdi, un plat indien de riz et de dal (pois cassés séchés, lentilles ou haricots mungo cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres) qui a toujours été considéré comme loin d'être gastronomique. «C’est ou était la nourriture réconfortante de l’Inde, bien avant l’arrivée des nouilles de Maggi sur nos côtes», dit-il. «Chaque communauté a sa propre recette de khichdi, mais les deux ingrédients de base ne changent pas.»

Selon Mehrotra, le khichdi «a été trop longtemps confiné à la cuisine à domicile en Inde» et fait maintenant des apparitions raffinées sur les menus des chefs indiens à Londres. La version classique est végétarienne, un régime que la famille de Mehrotra a pratiqué dans sa famille en grandissant. Mais comme il se souvient, «personne ne nous a empêché de le manger à l'extérieur de la maison», il a donc depuis longtemps incorporé des protéines animales dans sa cuisine.



un bon vin rouge au goût
Le chef Manish Mehrotra debout devant le panneau Indian Accent de son restaurant Le chef Manish Mehrotra est connu pour présenter une cuisine indienne réconfortante à travers un objectif gastronomique. (Gracieuseté de Indian Accent)

Pour sa version non végétarienne, Mehrotra suggère d'utiliser n'importe quelle «bonne saucisse de porc charnue», mais la saucisse de poulet est également une option. Il compare le plat copieux et réchauffant à l'aliment de base britannique des bangers et de la purée, bien que le produit fini soit plus complexe. «La saucisse est un peu épicée, mais pas une sorte d'épicé époustouflant, avec un [kitsch-ree] très réconfortant de type risotto ... et vous la garnissez d'un papad (un pain plat fin et croustillant , également connu sous le nom de papadum), ce qui donne un croquant différent au plat », dit-il. 'C'est une explosion de saveurs dans votre bouche, mais toujours de manière subtile.'

Bien que faire cela à la maison nécessite un peu de planification à l'avance, le résultat est un plat complet, satisfaisant et bien équilibré. Et bien que la recette puisse contenir des ingrédients inconnus, tels que l'asafetida (un extrait d'herbe en poudre piquant qui donne du punch aux autres arômes du plat), des feuilles de fenugrec (plus doux que les graines) et du moong dal (les lentilles de haricots mungo séchés pourraient être substitués), ceux-ci peuvent être facilement trouvés entre les épiceries indiennes et les grands détaillants comme Whole Foods et Amazon.

Le seul mot d’avertissement de Mehrotra est de vous assurer que vous créez un kitch-ree avec une texture lisse et soyeuse qui ressemble presque à une bouillie. 'Il ne devrait pas y avoir de grumeaux dedans, alors assurez-vous de continuer à remuer pendant la cuisson et de bien mélanger.' Le kitsch-ree peut même être préparé un jour à l'avance et réchauffé sur le poêle. 'La seule chose à faire, c'est que lorsque vous le réchauffez, vous devez ajouter un peu d'eau et bien mélanger et éliminer tous les grumeaux.'



Le mélange de beignets de purée de masala peut être préparé jusqu'à quatre heures à l'avance, puis frit juste avant de servir pour une fraîcheur optimale.

Pour un vin complémentaire nettoyant le palais, Mehrotra tire Hudson Vineyards Chardonnay Napa Valley Carneros 2016 . «Ce plat est beurré et soyeux dans le goût et la texture, et la saucisse est un peu fumée et marinée. Donc, un bon Chardonnay semi-sec va très bien avec », explique-t-il, pour vous aider à vous dégager la bouche lorsque vous mangez le kitsch-ree et vous permettre de profiter de la saveur de la saucisse.

La consommation d'alcool est encore un peu tabou en Inde, où elle est très réglementée et restreinte. Néanmoins, Mehrotra a développé une affinité pour le vin et un talent pour les accords, et l'emplacement d'Indian Accent à New Delhi parvient à proposer des accords de vins soigneusement sélectionnés, malgré les défis d'approvisionnement. «Vous dépendez des agences gouvernementales et des importateurs de vin pour vous fournir des vins», dit-il. «Nous devons vraiment travailler très dur.» Il attribue son éducation œnologique informelle à ses voyages internationaux, qui l'ont exposé à de nombreuses régions et styles différents. «C'est ce qui m'a vraiment aidé à jumeler mon menu en Inde avec les vins, même si nous avons une sélection limitée.»

L'emplacement de New York, où les vins du monde entier sont beaucoup plus accessibles, présente une liste si impressionnante qu'elle tient Spectateur du vin Best of Award of Excellence. Piloté par le directeur des vins Anibal Calcagno, le programme comprend près de 450 sélections avec des temps forts en France, en Italie, en Allemagne, en Autriche, en Californie, en Oregon et à Madère. L’accessibilité est un facteur important dans le programme de vins à prix modérés, et aussi une raison clé derrière le choix de Mehrotra d’un style de chardonnay «universellement apprécié» pour correspondre à ce plat. Parce que dans la dernière ligne droite d'une année 2020 difficile, peu de choses sonnent mieux qu'un vin qui plaira à la foule aux côtés d'un grand bol de plats réconfortants.


Kitsch-ree de riz bengali avec saucisse frite à l'huile de moutarde et beignets de purée de masala

Ingrédients

Pour les beignets de purée de masala (donne environ 8 beignets):

  • 1 cuillère à café de ghee
  • 1/4 cuillère à café de graines de cumin
  • 1/4 cuillère à café de graines de coriandre
  • 1/4 cuillère à café de gingembre, haché
  • 1/4 cuillère à café de piments verts thaïlandais, hachés
  • 1 pincée d'asafetida
  • 2 cuillères à soupe de pommes de terre bouillies, écrasées
  • 1/2 cuillère à café de chaat masala (un mélange d'épices indiennes acidulé)
  • 1/4 cuillère à café de poudre de curcuma
  • Sel, au goût
  • 1/4 cuillère à café de poudre de garam masala (un mélange d'épices moulu indien)
  • 1/2 cuillère à café de feuilles de fenugrec séchées (kasuri methi)
  • 1/4 cuillère à café de jus de citron vert
  • 2 tasses de farine tempura
  • L'eau
  • 2 cuillères à soupe de chapelure panko
  • Huile végétale pour la friture

Pour la sauce masala (donne environ 2 tasses):

  • 3 1/2 cuillères à soupe d'huile végétale
  • 1 1/2 cuillère à café de graines de cumin
  • 1 feuille de laurier
  • 2 oignons rouges moyens, hachés
  • 1 1/2 cuillères à soupe de pâte de gingembre et d'ail du commerce
  • 4 cuillères à café de poudre de piment rouge du Cachemire (doux en chaleur)
  • 1/2 cuillère à soupe de poudre de curcuma
  • 2 cuillères à soupe de coriandre en poudre
  • 2 grosses tomates ou trois tomates moyennes, hachées
  • Sel, au goût

Pour le riz:

  • 2/3 tasse de riz Gobindo bhog (une variété de riz blanc collant aromatique à grains courts populaire au Bengale) ou n'importe quel riz indien
  • L'eau
  • 1 cuillère à soupe de ghee (ce beurre clarifié peut être acheté en pot ou fabriqué à la maison)
  • Sel, au goût

Pour le dal:

  • 1/3 tasse de moong dal (haricots mungo fendus séchés)
  • 3/4 tasse d'eau
  • 1/4 cuillère à café de poudre de curcuma
  • Sel, au goût

Pour le kitsch-ree:

  • 2 cuillères à café de ghee
  • 1/2 cuillère à café de graines de cumin
  • 1 cuillère à café de gingembre frais, haché
  • 1/2 cuillère à café d'ail haché
  • 1/2 cuillère à café de piments verts thaïlandais, hachés
  • 2 cuillères à café de sauce masala (voir recette)
  • 2 cuillères à café de tomates, épépinées en coupant en deux, puis en retirant les graines et hachées
  • 1/4 cuillère à café de poudre de piment rouge du Cachemire
  • 1/2 cuillère à café de poudre de curcuma
  • 1/4 cuillère à café de poudre de garam masala
  • Sel, au goût
  • Dal bouilli (voir recette)
  • Riz cuit (voir recette)
  • 2 cuillères à café de beurre salé

Pour la saucisse:

  • 4 saucisses de porc
  • 2 cuillères à café d'huile de moutarde
  • 8 cuillères à café de sauce masala (voir recette)
  • 4 cuillères à soupe de cornichon à la mangue crue (facultatif)
  • 2 cuillères à café de jus de citron vert

Pour garnir:

  • Morceaux d'une ou deux papads, torréfiés selon les instructions sur l'emballage

Préparation

Démarrez les beignets de purée de masala:

1. Chauffer le ghee dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les graines de cumin, les graines de coriandre, le gingembre haché, les piments verts thaïlandais et une pincée d'asafetida. Ajouter la purée de pommes de terre bouillie et le chaat masala. Saupoudrer de poudre de curcuma, de sel et de poudre de garam masala. Faites bien sauter jusqu'à ce que les pommes de terre commencent à coller au fond de la casserole, 12 à 15 minutes, mais faites attention à ce qu'elles ne brûlent pas. Terminer avec des feuilles de fenugrec séchées et du jus de citron vert. Mettez de côté pour refroidir.

2. Ajoutez la farine tempura dans un grand bol et mélangez lentement dans l'eau, en utilisant la quantité d'eau indiquée dans les instructions de la farine tempura de votre choix. Fouettez bien jusqu'à consistance lisse et réservez.

Préparez la sauce masala:

1. Chauffer l'huile à feu moyen dans un kadhai, un wok antiadhésif ou toute autre grande poêle à parois moyennes à hautes. Ajouter les graines de cumin et la feuille de laurier. Ajouter les oignons hachés et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés, 3 à 4 minutes. Ajouter la pâte de gingembre et d'ail et faire sauter pendant une minute. Ajouter la poudre de piment rouge, la poudre de curcuma et la poudre de coriandre. Faire sauter quelques secondes avant d'ajouter les tomates hachées et le sel.

2. Continuez à faire sauter jusqu'à ce que des gouttelettes d'huile apparaissent et que le masala épaississe, environ 12 à 15 minutes. La sauce doit être presque une pâte, pas de consistance coulante. Mettre de côté.

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Préparez le riz:

1. Lavez le riz à l'eau froide au moins deux fois. Mettre dans un bol et couvrir avec juste assez d'eau pour garnir le riz. Faites tremper pendant 30 minutes.

2. Ajouter à une casserole avec 3/4 tasse d'eau, de ghee et de sel et faire bouillir pendant le temps indiqué sur les instructions sur l'emballage. Égouttez l'eau et gardez le riz cuit de côté.

Préparez le à partir de:

Faire bouillir moong dal avec du curcuma et du sel, selon les instructions sur l'emballage. Mettre de côté.

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Pour le kitsch-ree:

1. Chauffer le ghee dans une poêle à feu moyen. Ajouter les graines de cumin et laisser crépiter 1 minute. Ajouter le gingembre haché, l'ail et les piments verts thaïlandais. Faites frire pendant 5 à 7 minutes. Ajouter la sauce masala, les tomates hachées, la poudre de piment rouge, la poudre de curcuma, la poudre de garam masala et le sel.

2. Versez le moong dal bouilli et ajoutez le riz cuit. Bien mélanger et réduire le feu pour faire mijoter, laisser mijoter pendant 10 à 12 minutes. Ajoutez un peu d’eau si vous trouvez qu’elle devient trop épaisse. Le kitsch-ree fini doit être crémeux et liquide. Incorporer le beurre et réserver.

Faites cuire la saucisse:

1.Faites des entailles rapprochées qui pénètrent dans la peau de chaque saucisse pour empêcher la peau de se recourber lorsque la saucisse est cuite. Laissez les saucisses entières ou coupez-les en morceaux, selon vos préférences.

2. Si vous utilisez le cornichon à la mangue en option, retirez la moelle des morceaux de mangue dans le cornichon. Réduire en purée les cornichons de mangue dans un mélangeur et filtrer pour obtenir une pâte lisse.

3. Chauffer l'huile de moutarde dans une poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Ajouter la sauce masala et la pâte de cornichon à la mangue, le cas échéant. Faites frire pendant 4 à 5 minutes. Mettez la saucisse dans la poêle. Lorsque la saucisse est bien cuite, retirez-la du feu et terminez avec du jus de citron vert.

Faites frire les beignets de purée de masala:

1. Dans une grande casserole, chauffer l'huile à 340 ° F. Ajouter la chapelure panko dans un plat large et peu profond. Façonner le mélange de beignets en boulettes de taille moyenne (chaque beignet doit peser environ 3/4 d'once), tremper dans la pâte tempura préparée et enrober de chapelure panko.

2. Travailler par lots si nécessaire pour que les beignets ne se chevauchent pas, faire frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, 5 à 7 minutes, en retournant à mi-cuisson pour assurer une cuisson uniforme. Retirer avec des pinces et secouer doucement l'excès d'huile, puis transférer dans une assiette.

Servir:

Pour chaque portion, déposez le kitsch-ree dans un bol de pâtes ou dans une assiette. Placez la saucisse sur le dessus, avec les beignets de purée de masala sur le côté. Garnir de papad rôti de votre choix. 4 personnes .


8 Vins Blancs Nettoyants Bouche

Remarque: La liste suivante est une sélection de vins exceptionnels et très bons issus de sorties récemment notées. Plus d'options peuvent être trouvées dans notre Recherche de notes de vin .

GINI

Soave Classico La Froscà 2016

Note: 91 | 34 $

Revue WS: Un Soave riche et crémeux, avec des notes de vanille et d'épices accentuant les notes glacées d'abricot, de biscuit et de crème pâtissière. Une acidité lisse donne cette définition et cette concentration, créant une impression légèrement alléchante sur la finition teintée de fumée. À boire maintenant jusqu'en 2024. 1 650 caisses fabriquées. D'Italie. —Allison Napjus


KENDALL-JACKSON

Chardonnay Santa Maria Valley Estates Collection 2018

Note: 91 | 35 $

Revue WS: Texture ouverte et luxuriante, avec des accents grillés aux saveurs glacées de poire et de citron meringuée. La finale beurrée montre une richesse savoureuse qui persiste avec des notes fumées. À boire maintenant jusqu'en 2024. 9 293 caisses fabriquées. De Californie. «Kim Marcus.


VIGNOBLE TERLANO

Alto Adige Cuvée Terlaner 2018

Note: 91 | 31 $

Revue WS: De riches saveurs de melon, de pomme Gala, de gingembre râpé et de minéral pierreux se superposent à une acidité lisse, le tout encadré dans une forme svelte et élégante. Il est finement équilibré et mi-corsé, avec une finale persistante et alléchante affichant des notes d'épices, de fumée et de fleur de pommier. Pinot Bianco, Chardonnay et Sauvignon Blanc. À boire maintenant jusqu'en 2025. 18 333 caisses fabriquées. D'Italie. -UNE.

wine folly guide des vins de base

JEAN CHARTRON

Rully Montmorin 2017

Wiki de la journée nationale du vin

Note: 89 | 29 $

Revue WS: Ce blanc commence par être crémeux, devenant plus maigre et plus concentré au fur et à mesure que l'acidité brillante se dégage. Les saveurs de pomme, de caramel au beurre et de vanille dominent dans la finale moyennement longue. À boire maintenant jusqu'en 2023. 2 000 caisses fabriquées. De France. —Bruce Sanderson


DE WETSHOF

Chardonnay Robertson Bon Vallon 2019

Note: 89 | 20 $

Revue WS: Un blanc élégant et bien tricoté, avec une acidité vibrante derrière les saveurs de citron et de pomme, révélant de subtiles notes de beurre salé. La texture douce et la bonne mise au point donnent ce charme et cette intrigue. Bonne longueur. À boire maintenant jusqu'en 2026. 3 000 caisses fabriquées. D'Afrique du Sud. «Alexander Zecevic».


LE DÉFAUT

Chardonnay Napa Valley Los Carneros Single Vineyard 2018

Note: 89 | 29 $

Revue WS: Des notes de crème pâtissière accentuent les saveurs de pomme verte et de poire fraîchement coupées, soutenues par une acidité ferme. Des notes grillées et des détails d'épices vertes ressortent en finale, avec des notes beurrées. À boire maintenant jusqu'en 2024. 1 200 caisses fabriquées. De Californie. —K.M.


CLOS LACHANCE

Comté de Chardonnay Monterey 2018

Note: 88 | 18 $

Revue WS: Charnu et bien épicé, avec une acidité vive soutenant les saveurs de pomme Gala fraîchement coupée et de poire pochée. La finale grillée porte des accents beurrés. À boire maintenant jusqu'en 2023. 3 000 caisses fabriquées. De Californie. —K.M.


CAVES NAPA

Chardonnay Napa Valley 2017

Note: 88 | 20 $

Revue WS: Les saveurs de tarte aux pommes et aux amandes présentent des accents d'agrumes dans ce style minéral. Des détails de fumée et d'épices apparaissent en finale. Boire maintenant. 13 500 caisses fabriquées. De Californie. —K.M.