Fermenteurs d'oeufs en béton: mode classique ou craquelée?

Fermenteurs en béton en forme d'œuf: une des dernières tendances en matière de vinification innovante? Ou une mode vouée à suivre le chemin du mulet?

Peut-être avez-vous vu l'un de ces objets d'aspect humpty dumpty-esque ruminer dans le coin de votre salle de dégustation ou cave à vin préférée et vous vous êtes dit:



'Qu'est ce que c'est que ce truc?'

Explorons pourquoi certains sont si cités à propos de cette ancienne tendance.

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Les œufs créent un flux interne grâce à la thermodynamique.



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Qui a pondu le premier œuf en béton?

Ni nouveaux ni tendance, les fermenteurs en forme d'œuf nous arrivent par une route très longue et très ancienne. C’est une route qui passe bien au-delà de l’avènement du fût de chêne et au-delà des temps bibliques.

Alors que le consensus sur la magie du fermenteur d'œufs reste brouillé, ces récipients existent depuis longtemps. Combien de temps, demandez-vous? Il y a huit mille ans (alias l'âge de pierre!) Selon le Actes de l'Académie nationale des sciences.

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Mais où cette tradition a-t-elle commencé?

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Origines du berceau du vin

Les archéologues en Géorgie trouvé les vestiges antiques de grands récipients en terre contenant les restes de vin à l'intérieur. La datation au radiocarbone et l'analyse chimique du résidu ont confirmé ces résultats.

Les motifs de raisins d'argile à l'extérieur du navire ont donné aux chercheurs plus d'indices sur leur utilisation.

Ces vaisseaux en forme d'oeuf, connus sous le nom de qvevri, sont encore courantes dans la région aujourd'hui. Des vaisseaux oblongs similaires appelés amphores ont commencé à apparaître en Grèce et à Rome il y a 3000 ans. Ils étaient le principal moyen de transport du vin dans le monde antique.

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Traditionnellement, les qvevri sont enterrés dans le sol et scellés avec de la boue. Par G. Opaz

De Qvevri au baril

Il n’est pas difficile d’imaginer les problèmes liés au transport de ces gros navires lourds dans tout le monde antique. C'était avant l'avènement de la route goudronnée ou des pneus Goodyear.

Les Romains ont décidé d’adopter la méthode des barbares gaulois pour stocker et transporter le vin via le fût de chêne moins fragile.

Fait amusant:

Les historiens pensent que les Celtes ont inventé le tonneau en bois quelque part en Gaule (une partie de la France et de l'Allemagne modernes).

Vers les années 300 avant JC, le tonneau a commencé sa carrière de 2000 ans en tant que conteneur de stockage de vin de choix. Les humbles amphores et qvevri n'ont cependant pas été oubliés.

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Les nombreuses formes des amphores d'origine.

De l'idée ancienne à la nouvelle tendance

En 2001, Michel Chapoutier, pionnier de la viticulture biodynamique, collabore avec la société française Nomblot. Nomblot est spécialisé dans la fabrication de contenants à vin en béton depuis les années 1920.

Ensemble, ils ont produit le premier fermenteur de vin moderne en forme d'œuf. Le premier depuis les vignerons géorgiens qui utilisent encore le qvevri d'il y a 8000 ans, c'est-à-dire.

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Grâce à leur collaboration, une renaissance des sortes se produit dans la vinification moderne. D'innombrables vignerons sont revenus à l'ancienne forme oblongue pour fermenter et vieillir les vins.

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Cela peut paraître modeste, mais quelque chose d'extraordinaire se passe à l'intérieur. Par B. Kowitz.

Quelle est la particularité des fermenteurs d’œufs en béton?

Comme la plupart des choses «nouvelles», les revendications pour et contre peuvent être fortes et passionnées. Il est parfois difficile de déterminer où commence la réalité et où se termine la vente.

Bien que leurs effets ne soient pas encore prouvés par la science, les fermenteurs d'œufs pourraient offrir aux vignerons des options uniques pour affecter le goût et la structure des vins.

Ce sont des options qui ne sont pas disponibles avec les méthodes plus traditionnelles de fermentation et de vieillissement en chêne et en acier inoxydable.

Voici quelques-unes des affirmations les plus notables pour la «magie» des fermenteurs ovoïdes.

Le «Vortex» (thermodynamique pour les nuls)

Certains vignerons pensent que la forme du fermenteur d’œufs, la surface interne lisse et le manque de coins favorisent un courant naturel ou «vortex» dans le fermenteur.

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Une théorie affirme que lorsque la levure active fermente le vin, elle devient plus légère et monte au sommet du fermenteur. Le vin plus frais descend alors au fond, ce qui entraîne la formation d'un courant de convection continu.

Ce courant «vortex» fait que les lies (levure de fond) restent en suspension tout au long de la fermentation, contribuant ainsi à construire la texture et la saveur des vins. Pour plus d'informations sur les lies, consultez «Que sont les lies de vin?»

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Fermenteurs en forme d'oeuf à la cave Okanagan Crush Pad en Colombie-Britannique. Par D. Gluzman.

Fait amusant:

Les vins en fermentation sont généralement brassés (battonage) une fois par semaine en barriques, deux fois par semaine en acier inoxydable et une fois par mois dans des fermenteurs d'œufs.

Le besoin de respirer

Mais que se passerait-il si un vigneron souhaitait utiliser la capacité naturelle de respirer du fût de chêne traditionnel, permettant une aération à faible niveau, mais ne voulait pas nuances épicées grillées donné par le chêne?

Entrez dans le fermenteur d'œufs en béton: bien qu'ils ne soient pas toujours en béton.

Les matériaux semi-poreux tels que le béton, la céramique, la terre cuite et le plastique perméable sont le plus souvent utilisés pour fabriquer des fermenteurs en forme d'œuf. Ces matériaux de construction permettent d'exposer le vin à de faibles niveaux d'aération.

En exposant les vins à de faibles niveaux d'oxygène, les vins commencent à vieillir progressivement, développant plus de saveur, s'adoucissant tanins, et améliorer la sensation en bouche. Les vins vieillis dans l'environnement inerte et sans air de l'acier inoxydable mettent beaucoup plus de temps à atteindre des niveaux de vieillissement similaires.

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Habituellement, lorsque vous voyez une scène comme celle-ci, un facehugger est sur le point de vous sauter dessus… Photo gracieuseté de Exploitation viticole Zuccardi.

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Fait amusant:

Une nouvelle technologie de vinification a développé un procédé de micro-oxygénation permettant d'introduire de l'oxygène dans le vieillissement des vins en acier inoxydable. Pensez à une pompe d'aquarium mais sans les poissons.

Ne l’appelez pas un retour

On ne sait toujours pas si l'œuf résistera à l'épreuve du temps ou disparaîtra à nouveau comme l'amphore. Mais si vous aimez les traditions vinicoles du Caucase, vous pourriez affirmer que le fermenteur d'œufs n'est jamais parti.

Comme la plupart des questions sur le vin, la réponse est probablement une question de goût. Donc, comparer les méthodes de fermentation de différents établissements vinicoles est le meilleur moyen de déterminer si l'œuf vaut la peine d'être pressé.

Cependant, la réponse à une question pénétrante est claire. Qu'est-ce qui est arrivé en premier, le tonneau ou l'œuf? Clairement l'œuf.