Le cuit et le cru

À l'âge de 43 ans, Anthony Bourdain avait trouvé une niche dans la cuisine française traditionnelle dans un bistrot décontracté de New York. Le travail acharné payait ses factures, mais l'appétit pour la basse vie l'enchaînait au poêle. Il voulait quelque chose de mieux, alors il a décidé d'écrire sur sa vie dans la cuisine.

En avril 1999, Le new yorker a publié son essai «Ne mangez pas avant de lire ceci», que Bourdain décrit comme «une courte histoire divertissante destinée à plaire à mes amis du milieu». Il a vanté les vertus de la cuisine française traditionnelle, a raconté des vérités désagréables sur le monde de la restauration, a déclenché une tempête médiatique et a conduit à un livre à succès, Cuisine confidentielle .



Cela a ouvert les portes de Bourdain. Aujourd'hui âgé de 58 ans, sa connaissance de la nourriture, sa passion pour la narration et son intolérance à la falsification font de lui l'une des personnalités culinaires les plus connues d'Amérique et, non pas par hasard, un commentateur culturel astringent. Bien qu'il ait écrit plusieurs livres bien accueillis, la plupart des Américains le connaissent comme la star et le producteur de plusieurs séries télévisées révolutionnaires.

L'émission actuelle de Bourdain, Pièces inconnues , est diffusée sur CNN, où il s'agit de la série la mieux notée du réseau, sans aucun doute parce qu'elle va bien au-delà du tarif standard des voyages gastronomiques. En utilisant l'expérience partagée de manger et de boire pour tirer des idées et des informations que les reportages traditionnels négligent souvent, Bourdain semble avoir créé un tout nouveau genre de journalisme télévisé.

`` Je ne peux pas vous dire combien de fois depuis le lancement du programme, d'autres personnes sont venues à CNN et nous ont dit: 'Je veux faire une émission comme celle de Bourdain' ', déclare Jeff Zucker, président du réseau.



Le chef José Andrés, qui a réalisé lui-même plus de 300 épisodes télévisés, met le doigt dessus: 'Il relie les points d'une manière que vous n'imaginez pas toujours.'

«Il dit ce qu'il pense, et comme il est si intelligent, ça vaut la peine d'être diffusé», déclare Michael Ruhlman, qui a co-écrit des livres de cuisine avec Thomas Keller et Eric Ripert et est apparu dans plusieurs épisodes avec Bourdain. «Il est aussi très drôle, naturellement hilarant.

Ripert, le chef né en France du Bernardin à New York, dit Cuisine confidentielle était le premier livre qu'il ait jamais lu en anglais. Pour exprimer sa gratitude pour les belles choses que Bourdain a dites à propos de son restaurant dans le livre, il a invité l'auteur à déjeuner.



«Ce fut le début d'une grande amitié», dit Ripert. «Bien que nous venons d'horizons différents et de cuisines différentes, nous sommes devenus proches parce que nous partageons les mêmes valeurs. Nous avons la même admiration pour l'artisanat. Il n'a aucun sens.

De son propre aveu, Bourdain a gaspillé les 44 premières années de sa vie. La drogue et l'alcool l'ont empêché de dépasser les emplois de cuisine anonymes. Alors qu'il progressait dans des cuisines de différents niveaux de réputation, il portait une énorme puce sur son épaule, donnée à des commentaires sarcastiques et souvent profanes entre amis et collègues sur les aliments à la mode et les chefs célèbres.

Lorsqu'il a commencé à écrire et à apparaître à la télévision, il s'est rapidement fait une réputation de mauvais garçon du monde de la nourriture pour avoir exprimé ces mêmes pensées. Il broche impitoyablement des émissions de cuisine télévisées, en particulier celles d'Emeril Lagasse, Bobby Flay, Rachael Ray et Paula Deen.

Récemment, après avoir rencontré certains des objets de sa dérision, il s'est adouci. Il côtoie désormais des chefs célèbres. Et il est souvent répertorié parmi eux, non pas en raison de ses compétences culinaires, qu'il minimise, mais parce qu'il peut décrire leur monde culinaire souvent mystérieux en des termes saisissants que même un non-cuisinier peut comprendre.

Bourdain a également abandonné sa réputation impitoyable, menant désormais une vie plus stable en tant que père de famille. En 2006, Ripert lui a organisé un rendez-vous à l'aveugle avec Ottavia Busia. À l'époque, elle travaillait 16 heures par jour à la gestion d'un restaurant pour lequel Ripert était consultant, et Bourdain parcourait le monde en tournage pour la télévision, gardant un appartement au-dessus d'une sandwicherie près de la gare routière de l'Autorité portuaire.

«Je n'étais à la maison que trois ou quatre jours par mois», raconte Bourdain. Son premier mariage, avec sa chérie du lycée, s'était effondré après 20 ans sous la pression de ses nombreux voyages. 'J'étais seul. Je n'avais rien qui ressemblait à une vie romantique. Je n'avais pas de vie sociale.

Aujourd'hui, il vit dans un appartement chic de l'Upper East Side de New York avec Ottavia et leur fille de 7 ans, Ariane. «Quand je suis de retour à New York, c'est une semaine ou dix jours par mois, et je ne sors pas», dit-il. «Je suis à la maison, je prépare le petit-déjeuner pour ma fille, je l'accompagne à l'école et je la récupère quand je peux.

Toute la famille fait aussi du jiujitsu ensemble, une poursuite compétitive qu'Ottavia a repris après la naissance d'Ariane. «Elle pratique le jiujitsu trois ou quatre heures par jour, six jours par semaine, travaillant dur pour maîtriser une compétence exigeante mentalement et physiquement. Elle n'est pas assise à la maison pour ranger ses ongles ou faire ses courses jusqu'à ce que je rentre à la maison. Elle est très bien en train d'étouffer les hommes adultes inconscients.

Bourdain insiste également sur au moins un tournage familial par an. Il est peut-être à l'étranger, partageant des plats exotiques et une conversation perspicace avec des personnages célèbres et décalés, mais Ottavia et Ariane le rejoindront à table.

Bourdain a grandi dans le New Jersey, son père était directeur de la musique classique pour Columbia Records et sa mère était éditeur pour Le New York Times . Ils ont fait une maison confortable.

«La musique était importante», dit Bourdain. «Les mots étaient importants. Les choses qui faisaient du bien étaient appréciées. La nourriture en faisait toujours partie. Si la nourriture était délicieuse, il y avait de la valeur qui y était attachée. Je ne savais pas que mon éducation était différente de celle des autres enfants, mais c'était le cas.

La maison était remplie de livres. Bourdain était un bon élève, surtout pour les professeurs d'anglais qui m'ont donné l'idée que les mots étaient des armes dangereuses. J'ai appris à utiliser des mots pour me créer des ennuis, me sortir des ennuis et amener les gens à me donner ce que je voulais.

Alors qu'il était inscrit au Vassar College, Bourdain a passé les vacances d'été à Provincetown, dans le Massachusetts, où il a obtenu des emplois dans les restaurants. Commençant comme lave-vaisselle, il est devenu un cuisinier à la chaîne fiable, puis a continué à gravir les échelons. Il a vite découvert que les rock stars de la cuisine n'étaient pas forcément celles qui cuisinaient le mieux, mais celles qui pouvaient raconter les histoires les plus évocatrices.

«Il existe une tradition riche et glorieuse dans les cuisines professionnelles qui consiste à utiliser les mots d'une manière intéressante, hyperbolique, sinistre et, surtout, divertissante», dit-il. En tant que chef, il préférait couper le sarcasme à un assaut total. `` Peu importe à quel point j'étais en colère ou déçu, si vous ne pouviez pas en rire plus tard autour d'une bière, alors j'ai échoué en tant que manager. ''

Il a également, admet-il, gaspillé occasion après occasion. Il a abandonné Vassar. Bien qu'il ait obtenu son diplôme en 1978 du Culinary Institute of America, il n'a jamais fait d'apprenti dans de grandes cuisines. `` Je suis allé directement travailler pour le plus d'argent possible, avec des amis qui faisaient le genre de choses que j'aimais faire, à savoir la drogue. Toutes mes décisions étaient basées sur qui pouvait me donner accès aux filles et à la drogue. ''

Une rencontre fortuite a tout changé. Michael Batterberry, fondateur et rédacteur en chef du magazine culinaire influent Arts culinaires , est devenu un habitué du restaurant de Manhattan, la Brasserie Les Halles, où Bourdain cuisinait dans les années 1990. Après avoir lu les deux romans policiers du chef (ils ont été bien commentés mais pas les best-sellers), Batterberry lui a attribué une histoire pour Arts culinaires . «Mission to Tokyo» présageait la capacité de Bourdain à trouver des éléments supplémentaires dans le voyage.

Batterberry a également encouragé le chef lettré à rédiger le New yorkais essai. Inspiré du livre de restaurant acerbe de 1933 de George Orwell Down and Out à Paris et à Londres , `` Ne mangez pas avant de lire ceci '' a expliqué pourquoi ce n'était pas une bonne idée de sélectionner du poisson dans un menu un lundi, et comment les chefs punissent ceux qui commandent des steaks bien cuits en utilisant les exemples les plus difficiles `` criblés de nerf et tissu conjonctif, à l'extrémité de la hanche de la longe, et peut-être un peu puant à cause de l'âge.

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«En quelques heures, il y avait des équipes de télévision ici aux Halles», se souvient le propriétaire Philippe Lajaunie. Il s'est félicité des interruptions. «À l'époque, chaque livre ou article rédigé par un chef était toujours brillant, flou et chaleureux», explique Lajaunie. «C'était totalement différent. La publicité a été bonne pour nous.

Bourdain a développé l'article en Kitchen Confidential: Aventures dans le ventre culinaire . Publié en 2000, le ton franc et rauque du livre a exaspéré de nombreux chefs français de vieille garde, qui ne voulaient pas que leur clientèle sache combien de restaurants réutilisaient du pain non consommé ou gardaient les pires ingrédients pour des clients qu'ils n'aimaient pas. Les récits de sexe et de drogue dans leurs cuisines les rendaient mal à l'aise. 'Leur réaction a été:' Qui est ce connard? ' »Se souvient Bourdain,« parce que je n'avais jamais travaillé nulle part qu'ils connaissaient ».

Sa carrière naissante aurait pu mourir si Jacques Pépin ne l'avait pas défendu. Cuisinier de la plus haute estime, mentor et enseignant de professionnels (et, à la télévision, de cuisiniers à domicile), Pépin ne connaissait pas personnellement Bourdain, mais le défendait, même la réutilisation du pain. 'Transformer les restes en d'autres plats est le signe d'un très bon cuisinier, en fait', a déclaré Pépin dans une interview à CNN.

'Tout ce qu'il a dit dans Cuisine confidentielle c'est ce qui se passe vraiment dans la cuisine », dit Pépin aujourd'hui. «Les drogues que je ne connais pas, mais la réutilisation du pain? Le poisson n'est pas frais? C'est quelque chose dont nous avons tous dû faire face. Surtout, les chefs lui sont redevables aujourd'hui d'avoir amené notre métier du bas de l'échelle sociale là où les chefs sont appelés des génies.

Même lorsque le livre figurait en bonne place sur les listes des best-sellers, Bourdain a conservé son poste de chef.

«L'idée que je gagnerais jamais ma vie en écrivant ... qui me paraissait, d'une manière générale, folle», dit-il. Lorsque l'éditeur a demandé un autre livre, Bourdain était perplexe pour un sujet. «Je n'avais qu'une seule vie, et j'avais déjà écrit à ce sujet. J'avais besoin de nouvelles histoires.

Il avait à peine voyagé en dehors des États-Unis, il a donc proposé d'explorer les villes gastronomiques les plus intéressantes du monde et d'écrire sur ses aventures. «À mon grand choc, ils l'ont acheté», dit-il.

Ensuite, deux représentants de New York Times Television sont arrivés aux Halles pour explorer des idées pour une émission de télévision basée sur Cuisine confidentielle . Ayant déjà vendu les droits de télévision (pour une sitcom malheureuse), il leur a dit: `` Je dois apparemment aller manger mon chemin à travers le monde et écrire à ce sujet. Et ça?

Les producteurs indépendants Chris Collins et Lydia Tenaglia ont été chargés de tourner un documentaire de 11 minutes dans sa cuisine des Halles en tant que pilote. Actuellement, Bourdain s'est retrouvé en réunion avec Food Network pour présenter le spectacle. Il était en plein mode bad-boy. «Je les ai horriblement insultés à chaque occasion», se souvient-il. «Je n'ai pas pris la peine de me raser ou de me baigner pour la réunion.

Néanmoins, Food Network a commandé 23 épisodes d'une demi-heure de Visite d'un cuisinier , produit par New York Times Television.

Le spectacle serait un tournant non seulement pour Bourdain mais aussi pour Collins et Tenaglia. Le couple est venu au projet ignorant de la nourriture, fraîchement sorti de la production et de la réalisation de plusieurs séries documentaires sur les salles d'urgence des hôpitaux. Ils venaient de se marier. Ils plaisantent aujourd'hui en disant que Tony est venu avec eux en lune de miel. Ils ont contribué à façonner son approche unique et ont travaillé avec lui depuis lors. Leur partenariat commercial, Zero Point Zero, a fait de toutes les séries ultérieures de Bourdain (et d'autres séries très appréciées telles que L'escapade sur Esquire Network, Extra vierge sur Cooking Channel, L'esprit d'un chef sur PBS et La chasse avec John Walsh sur CNN).

Mais le premier arrêt ne s'est pas bien passé. À Tokyo, Bourdain a reculé lorsque Tenaglia lui a demandé de se tourner vers la caméra et d'expliquer ce qu'il faisait. «J'étais abasourdi», admet-il. `` J'avais vraiment pensé que je marcherais dans la rue, que j'entrerais dans un restaurant pour manger, et d'une manière ou d'une autre, ils tireraient par-dessus mon épaule. Je savais comment écrire une histoire et je pouvais parler d'un bon jeu, mais je ne savais pas comment parler à une caméra.

Bourdain a eu du mal à trouver un rythme dans les deux premiers épisodes. «Mais à la minute où nous sommes arrivés au prochain endroit, le Vietnam, il est devenu vivant», dit Tenaglia. «Le Vietnam avait - a encore - une résonance pour lui. Il avait lu toute la littérature, avait vu tellement de films dont il pouvait s'inspirer.

Après une longue journée de tournage et de repas, Bourdain était assis dans un bar à Nha Trang, regardant un ventilateur de plafond. Cela lui a rappelé Francis Ford Coppola Apocalypse maintenant , un film sur la guerre du Vietnam. Dans une première scène, le protagoniste, en sueur dans son lit d'hôtel, se fixe sur un ventilateur de plafond, les pales tournoyantes un geste vers les hélicoptères militaires omniprésents. Bourdain a suggéré de terminer le spectacle avec la caméra filmant à travers le ventilateur rotatif, Bourdain gémissant au lit à cause de trop de nourriture et de boisson.

«C'est là que nous avons trouvé notre rythme», dit Collins. 'Nous avions tous vu Apocalypse maintenant et avait ces références visuelles pour améliorer la narration.

«Tony a commencé à comprendre comment les images et le son interagissent avec l'histoire pour la rendre plus puissante», ajoute Tenaglia.

Après deux saisons de Visite d'un cuisinier , Bourdain a reçu une invitation inattendue de Ferran Adrià, le chef superstar d'El Bulli en Espagne, à l'époque le restaurant le plus populaire au monde.

Typiquement pour Bourdain, tout a commencé par un commentaire sournois improvisé. À l'époque, les initiés de la gastronomie étaient divisés sur El Bulli, certains impressionnés par sa magie culinaire, d'autres dédaigneux. Dans un Cuisine confidentielle chapitre sur le restaurant Veritas à New York, Bourdain a interrogé le chef, Scott Bryan, sur Adrià, l'appelant «le mec de la mousse». Bryan eut un sourire narquois. «J'ai mangé là-bas, mec - et c'est comme ... faux. J'ai eu du sorbet à l'eau de mer!

Mais plus tard, lors d'une tournée de livres en Espagne, Bourdain a reçu un message par l'intermédiaire de son éditeur. Adrià avait invité l'écrivain à visiter son atelier dans le nord-est de l'Espagne.

«Nous avons bu du cava ensemble et nous avons parlé», raconte Bourdain. «Nous communiquions en mauvais français. Le lendemain, il m'a emmené à son lieu de jambon préféré, appelé Jamonissimo, où nous nous sommes assis à l'arrière et avons mangé du jambon. J'ai aimé cet homme. Il aime le jambon. Il en parle d'une manière à laquelle je peux totalement m'identifier. Mais je n'avais toujours pas mangé de sa nourriture.

Adrià a invité Bourdain à revenir avec une équipe de tournage pour filmer l'ensemble de son processus. Il voulait montrer que cela venait d'un endroit de son cœur, spécifique à qui il était et où il était. Bourdain avait hâte de partager la nouvelle avec Food Network: il avait le plus grand chef du monde pour mener la troisième saison.

Ils n'étaient pas intéressés. «Ils ont dit:« Il ne parle pas anglais, c'est trop intelligent pour nous », dit Bourdain en secouant la tête. Il s'irritait déjà sous la préférence de Food Network de limiter Visite d'un cuisinier aux États-Unis et faire plus de spectacles sur le barbecue et le talonnage. Il n'y aurait donc pas de saison trois. Bourdain a passé plus de temps aux Halles. Collins et Tenaglia ont travaillé à la pige sur d'autres documentaires.

Mais Bourdain n'a pas pu oublier l'invitation d'Adrià. Il est retourné à la télévision du New York Times. «J'ai dit:« Je vais mettre mon propre argent. Chris et Lydia mettraient leur argent. Et si vous aviez 3 000 $ ou 4 000 $? Mmm, non.

Finalement, les trois hommes se sont rendus en Espagne et ont tourné un documentaire d'une heure, sans savoir comment le commercialiser. Voici la presse , sur le point de publier le somptueux livre de cuisine d'Adrià, a accepté d'acheter 1000 exemplaires du DVD, intitulé Décoder Ferran Adrià . Soutenu par le livre, le DVD s'est bien vendu à l'étranger. Bourdain, Collins et Tenaglia l'ont également utilisé comme carte de visite pour conclure un accord avec Canal de voyage pour un nouveau spectacle, qui a débuté en 2005.

Un spectacle d'une heure, Pas de réservations eu le temps d'approfondir, en décrivant davantage les cultures et les personnes impliquées. «J'ai posé des questions simples comme:« Pourquoi mangez-vous ça? D'où viennent ces choses? Quelle nourriture vous rend heureux? Quelle nourriture vous manque le plus lorsque vous êtes loin de chez vous pendant un certain temps? Et, remarqua Bourdain, «les gens révélaient des choses extraordinaires sur leur vie».

Pris au piège à Beyrouth en juillet 2006 alors que la guerre israélo-libanaise éclatait, Bourdain et son équipe ont puisé des informations et des idées aux personnes qu'ils avaient rencontrées, lors de déjeuners et dîners chez eux, que les organes de presse traditionnels n'obtenaient pas.

Il affecte une voix profonde de journaliste: `` Je suis ici pour obtenir l'histoire. Que pensez-vous du Moyen-Orient? Où est le front? Qui se bat? Selon vous, qui va gagner? Ok, merci, au revoir.' Continuant d'une voix normale, 'En étant le gars qui vient juste de se présenter et qui dit:' Qu'est-ce qu'il y a pour le dîner? ' sans méchanceté et sans agenda, sans être pressé, on a des histoires vraiment incroyables, souvent compliquées.

Pour développer ces liens, Bourdain est prêt à manger des choses que la plupart des gens éviteraient, une liste qui comprend des testicules de mouton au Maroc, des œufs de fourmis au Mexique, un globe oculaire de phoque cru dans le cadre d'une chasse traditionnelle inuite en Alaska et un cobra au Vietnam. .

`` Souvent, la nourriture peut être délicieuse, ou même si je ne le pense pas, les personnes qui la préparent pour moi sont fières et désireuses de la partager, et beaucoup plus ouvertes à parler de n'importe quoi lorsqu'un étranger exprime la volonté de s'asseoir et mangez l'esprit ouvert », note Bourdain. 'A la minute où vous dites:' Oh, non, ça va, je n'aurai pas le globe oculaire du mouton ou le coup de clair de lune ', cela exclut à peu près la possibilité d'une relation plus profonde.'

Ces révélations sont devenues de plus en plus une partie importante de Pas de réservations , qui a duré neuf saisons sur Travel Channel, remportant deux Emmy Awards pour la cinématographie. Comme Pièces inconnues , son émission sur CNN, entre dans sa cinquième saison en avril, les téléspectateurs sont déjà habitués aux sujets qui la distinguent.

La quatrième saison a examiné comment le peuple iranien survit sous son gouvernement oppressif, a élucidé les mystères du Vietnam d'aujourd'hui et a jeté un regard très personnel sur le Massachusetts, où Bourdain, tout en rendant compte d'une épidémie d'héroïne dans la partie bucolique occidentale de l'État, a révélé de façon horrifiante. détailler ses propres luttes avec la drogue. Bien que les épisodes occasionnels se concentrent encore sur la gastronomie - une visite en Bourgogne avec le chef Daniel Boulud était un exemple marquant - la nourriture n'est plus qu'un point de départ.

Bourdain hésitait à être interviewé sur le vin. «Je n'en sais presque rien», dit-il. «Je ne suis pas entièrement ignorant sur le sujet, ni dédaigneux de son importance. Mais ce n'est pas ce que je fais.

Un passage révélateur dans Cuisine confidentielle confie: Je ne suis pas à l'abri des charmes du vin. J'ai vécu autour, apprécié, cuisiné avec toute ma vie. Je peux faire la différence entre un bon vin, un mauvais vin et un grand vin. Mais je ne pourrais pas vous dire cépage avec plus d'assurance que je ne pourrais parler de philatélie ou de phrénologie.

Et pour être honnête, j'ai toujours senti que j'avais survécu à des obsessions assez dangereuses dans ma vie, l'appréciation bien informée du bon vin m'a toujours semblé détenir le potentiel de devenir une autre habitude de consommation - une habitude coûteuse. Lorsque vous savez ce que c'est que de s'accroupir sur une couverture dans le haut de Broadway dans la neige, en vendant l'accumulation de toute une vie de livres rares, de disques et de bandes dessinées contre de la drogue, l'idée de dépenser le chèque de paie de la semaine prochaine sur une bouteille de rouge semble être, eh bien , quelque chose que je ne devrais probablement pas faire.

C'était alors. Et maintenant?

Bourdain et moi nous installons pour déjeuner. Il a choisi le restaurant, récemment ouvert par le chef Michael White, le Ristorante Morini, près de l'appartement de Bourdain's East Side. Venant juste d'une séance de jiujitsu avec sa femme et sa fille, il était prêt pour un verre ou deux pour soulager les courbatures et la fatigue accumulées. Je lui donne la carte des vins, espérant avoir une idée de ses goûts. «Oh, non», proteste-t-il en le rendant. «Ce sera votre département.

«D'accord, de quoi êtes-vous d'humeur? Je demande en ouvrant le livre épais.

«Je prends un steak et des garganelli avec une bolognaise, donc définitivement quelque chose de rouge», décide-t-il. «Je n'aime plus le grand Bordeaux. C'est un aspect du spectre dont je m'éloigne en vieillissant. Je me dirige vers des Côtes du Rhône plus trash, plus rugueux, des bourgognes imprévisibles et des vins régionaux d'Italie dont je n'ai absolument aucune idée de ce qu'ils sont sauf qu'ils proviennent d'un endroit qui m'intéresse. J'ai bu, quel est le vin sarde, Cannonau?

De toute évidence, il n'est pas aussi ignorant qu'il le prétend. «Tu aimes le funk? Je demande, 'ou fruit?'

«De toute façon», répond-il.

Je choisis Ar.Pe.Pe Valtellina 1995, un Nebbiolo de Lombardie, dans le nord de l'Italie, un rouge mûr avec un beau sens du raffinement et de la précision.

«Parfait», déclare-t-il. «C'est de là que vient ma femme. Je suis plus heureux de boire du vin quand je suis avec la famille de ma femme. Nous allons au local ferme . Nous buvons du vin de Lombardie et je dirai: 'Ce vin est vraiment super, qui l'a fait?' Et la réponse est: 'Ce type - de ces vignes là-bas.' '

Le vin arrive. Il boit. «Ce vin me fait sourire», dit-il. «Que dire de plus?

La série de voyages de Bourdain se concentre rarement sur le vin, sauf dans les pays européens où une bouteille de vin est simplement un autre ingrédient pour le déjeuner ou le dîner, à ne pas faire de bruit. La dernière saison de Pas de réservations , cependant, a inclus un segment sur Ray Walker, un Américain utilisant des méthodes de la vieille école pour faire sa Maison Ilan Burgundies à Nuits-St.-Georges.

«Il était incroyable», dit Bourdain. «Il a appris le français lui-même en lisant des textes de vinification du XIXe siècle. Il ne remplit pas les barriques au fur et à mesure que le vin s'évapore, mais met des billes à la place [pour élever le niveau]. Même les Français se mettent à pleurer et à dire que personne n'a fait du vin comme celui-ci en 300 ans.

Le segment, diffusé en octobre 2012, faisait partie d'une tournée en Bourgogne qu'il a effectuée dans une ancienne Citroën exiguë avec Ludovic Lefebvre, le chef bad-boy de Los Angeles (et originaire de Bourgogne). Nous voyons Walker et Lefebvre remonter un tonneau de la cave inférieure et y transférer le vin à travers un grand entonnoir rectangulaire. Note de dégustation de Bourdain: 'C'est de la bonne merde.'

Lefebvre travaille désormais avec Bourdain sur Le goût , l'émission de concours de cuisine du réseau ABC, Bourdain coproduit et co-anime avec l'écrivain culinaire et personnalité de la télévision anglaise Nigella Lawson.

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Sur le plateau, chacun des quatre juges a une bande-annonce distincte et une mise en scène individualisée où ils peuvent être montrés en train de rencontrer les candidats qu'ils encadrent. Lawson's est fait pour ressembler à un bar à huîtres Lefebvre's, un bistro Marcus Samuelsson's, un café sur le thème de la Nouvelle-Orléans. Bourdain's imite un marché alimentaire au Vietnam, où il a découvert pour la première fois ses côtelettes de télévision.

Il a parcouru un long et étrange chemin depuis cette première enthousiasme de la narration à l'écran. Sa liste de crédits télévisés et d'écriture est longue et comprend des collaborations avec de nombreux grands chefs et restaurants du monde (voir ' Le dossier Bourdain ').

Pour l'entendre le dire, cependant, le point culminant de sa carrière d'écrivain est venu lorsque David Simon lui a demandé de l'aide pour Treme , la série HBO (2010-2013) se déroulant dans l'après-ouragan Katrina La Nouvelle-Orléans. Treme avait besoin de quelqu'un pour écrire des scènes impliquant le personnage de chef Janette Desautel, joué par Kim Dickens. Bourdain a consulté sur quelques épisodes de la première saison et a rejoint l'équipe de rédaction pour les trois dernières saisons.

Un fan franc de Simon Le fil , Dit Bourdain à propos de l'expérience: `` C'était comme si vous étiez un fan de baseball de longue date et quelque part hors des brumes Joe DiMaggio dit: 'Hé, vous voulez venir dans la cour et lancer la balle - en fait, pourquoi ne tu ne rejoins pas l'équipe? Je l'aurais fait gratuitement.

Il a été impressionné par le respect que ses compagnons de voyage dans le monde culinaire ont montré pour la série. `` Je suggérerais un personnage ressemblant à David Chang, et Simon répond: `` Allons chercher David Chang '', dit Bourdain, cochant avec enthousiasme une liste imposante de chefs étoilés qui ont peuplé les deuxième et troisième saisons - Chang, Ripert, Tom Colicchio, Wylie Dufresne, Boulud et Jonathan Waxman.

«Ces chefs, ce sont des gens occupés. Nous pourrions appeler n'importe quel chef et dire, vous voulez être sur Treme ? et dans chaque cas, ils seraient là.

L'étoile de Bourdain brille le plus, cependant, lorsqu'il partage de la nourriture avec des habitants de Colombie, de Jérusalem ou de Russie, satisfaisant son irrésistible envie d'explorer. Son premier voyage à l'étranger depuis qu'il a accompagné ses parents lors de visites en France dans son enfance était un voyage de 10 jours à Tokyo en 1999 pour aider à ouvrir une succursale des Halles là-bas, qui a également produit l'article `` Mission to Tokyo ''. Raconter l'histoire en Cuisine confidentielle , il préfigurait une contrainte de faire de sa narration une recherche sans fin de l'exotisme, de l'étrange, de l'inattendu. Il a écrit: Je ne voulais pas partir. J'avais seulement commencé à manger. Il y avait un million de restaurants, bars, temples, ruelles, boîtes de nuit, quartiers et marchés à explorer. Ressentant pleinement les effets du saké, j'envisageais sérieusement de brûler mon passeport, d'échanger mon jean et ma veste en cuir contre un costume sale en seersucker et de disparaître dans l'Est exotique.

Je me suis représenté comme un personnage comme Scobie de Greene en Afrique, ou le narrateur de L'Américain tranquille à Saigon, voire Kurtz au Congo en Cœur des ténèbres , ma tête nage avec toutes sortes de notions romantiquement sordides.

Cœur des ténèbres était dans son esprit quand Bourdain a suggéré le coup de ventilateur de plafond pour le Visite du cuisinier épisode sur le Vietnam. (Le roman de Joseph Conrad a été une source d'inspiration pour Apocalypse maintenant .) La référence à un film basé sur ce livre a conduit, inévitablement, à l'épisode dévastateur du 'Congo' de la première saison de Pièces inconnues . Dans celui-ci, Bourdain reconstitue l'odyssée du livre sur le fleuve Congo. Comme le fait le protagoniste dans le livre, il retrace comment l'avidité de nombreux conquérants, y compris les dirigeants locaux du Congo, avait ravagé le pays. Cela n'avait pas grand-chose à voir avec la nourriture, mais c'était un journalisme convaincant.

La propre histoire de Bourdain retrace un arc allant du lavage de la vaisselle dans une plongée à Provincetown à la gestion de la cuisine d'un bistrot à succès, en mettant les problèmes de toxicomanie derrière lui pour raconter des histoires sur le monde de la nourriture, et finalement en creusant dans les recoins plus profonds de notre culture humaine.

`` J'ai gaspillé une grande partie de ma vie, mais cela a payé à la fin '', dit-il en se penchant sur le canapé de Lawson. Le goût ensemble. 'Si j'avais été un meilleur chef, aurais-je écrit Cuisine confidentielle ? Serais-je assis ici maintenant? Aurais-je vu le monde? Aurais-je eu la vie que j'ai eue ces 14 dernières années, que j'ai maintenant? Probablement pas.'

Alors, après tout ça, comment aimerait-il qu'on se souvienne de lui? «Peut-être que j'ai grandi un peu», suggère-t-il. «Que je suis papa, que je ne suis pas un demi-mauvais cuisinier, que je peux faire un bon coq au vin. Ce serait bien. Et ce n'est pas un si mauvais bâtard après tout.