Cuisiner dans le pays du vin

Les étudiants culinaires du Camp Napa profitent d'un déjeuner organisé par Delores Cakebread (premier plan, à gauche)
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Il existe un moyen simple d'acquérir une expérience d'initié de la Napa Valley - et cela n'implique pas d'acheter un vignoble ou d'épouser un Mondavi. Une école de cuisine peut être votre passeport.

Dans une région inondée de vin, il n'est pas surprenant que la cuisine soit prise au sérieux. De nombreux établissements vinicoles font appel à des chefs renommés pour cuisiner pour les visiteurs ou démontrer aux invités que le programme Grands Chefs de la cave Robert Mondavi est parmi les mieux établis, et Julia Child et Jacques Pépin y enseignent cet automne. Mais les voyageurs aventureux veulent faire, pas seulement regarder. Nous avons visité trois programmes de cuisine pratiques très intimes et luxueux et avons constaté qu'ils offraient non seulement des instructions, mais aussi un accès extraordinaire aux richesses de la région - les meilleurs (et les plus connus), des chefs-instructeurs, des dîners dans les célèbres restaurants de Napa et chez les vignerons, et des visites et dégustations exclusives dans les meilleurs vignobles.

Beringer Master Series on Food and Wine est le plus ambitieux des trois programmes. Les sessions de trois et six jours peuvent être réservées avec un hébergement à Meadowood, l'un des meilleurs complexes de Napa. Le forfait standard comprend des cours de cuisine quotidiens dans les cuisines des vignobles (Honig et Spottswoode, entre autres) et des dégustations quotidiennes et des visites dans les meilleurs établissements vinicoles tels que Opus One, Chappellet et Turley. Les vignerons de Napa invitent les participants chez eux pour des visites et des repas. Les professeurs invités récents ont inclus des stars culinaires telles que Lidia Bastianich à New York et le restaurant Nancy Oakes of Boulevard à San Francisco.

Ce genre d'expérience n'est pas bon marché. Mais ceux qui ont amassé jusqu'à 4800 $ par personne pour le festival gastronomique de six jours de Beringer disent que cela en vaut la peine.

Diane et Jim Carr ont célébré leur 17e anniversaire de mariage en voyageant d'Okemos, au Michigan, pour un programme Beringer de six jours. «L'expression« wined and dined »a pris un tout nouveau sens», dit Diane. Des cours de cuisine, des promenades dans les jardins, des visites de vignobles, des dégustations privées de tonneaux et des repas extravagants au restaurant étaient prévus du moment où le groupe se réveillait chaque matin jusqu'à tard le soir.

«Littéralement, tout a été fait pour nous», dit Diane. «Nous n'avions pas à nous soucier de louer une voiture ou d'obtenir une réservation pour le dîner. Le plus gros problème était que nous étions presque dépassés, nous n'avions pas beaucoup de temps pour faire autre chose que manger et boire.

Un point culminant de leur expérience à Napa a été le dîner chez Fred et Mary Constant, où le groupe de 10 - un mélange sympathique de professionnels - s'est réuni pour un dîner assis préparé par Bradley Ogden, propriétaire du Lark Creek Inn de Marin County. . Il y avait une salade de betteraves rôties avec de la morue fumée à l'érable et de la mousse au caviar d'Alaska fumé, et une paire de poitrine de caille avec compote de figues et «tater tots» de foie gras. Ceux-ci ont été jumelés à un échantillonnage vertical (jusqu'en 1995) du cabernet du vignoble Constant Diamond Mountain de l'hôte, provenant des collines escarpées de Calistoga. Le dîner était servi dans la confortable salle à manger des Constants, dont les murs s'ouvraient complètement sur deux côtés pour une vue plongeante sur le mont Sainte-Hélène.

Les Carr n'avaient qu'un seul reproche: Beringer poussait leur goût au-delà de la portée de leur compte bancaire. «Avant de participer au programme, nous avions l'habitude de dépenser entre 8 et 10 dollars pour une bouteille de vin», explique Diane. `` Mais lors de ce voyage, ils nous ont régulièrement versé du vin au prix de 120 ou 150 dollars. Cela a complètement réveillé nos palais. Après cela, quand je suis allé dans un restaurant près de chez nous et que j'ai commandé le même vin maison que j'avais toujours commandé, je ne pouvais plus le boire.

Mais il n'y avait pas le temps de s'attarder sur de telles préoccupations dans le pays du vin, pas tellement à goûter et à apprendre. Un autre jour, la chef de Napa Cindy Pawlcyn (des restaurants Miramonte et Mustards Grill) a travaillé avec le groupe dans la cuisine professionnelle de Stags 'Leap Winery. Sa leçon comprenait du porc jerk épicé et du poulet au curry avec relish d'aubergine et chutney de tomates. Les débutants comme les Carr ont appris les bases - les compétences du couteau, la torréfaction et le grillage des épices. «Bien sûr, il y en avait d'autres à côté de moi qui étaient déjà au courant de ces choses, mais cela n'avait pas d'importance», dit Diane. Ces étudiants ont reçu une instruction plus avancée et hautement personnalisée alors que Pawlcyn passait attentivement de table en table.

«Je suis rentré à la maison élevé et extatique. Je me sens en confiance pour cuisiner des articles un peu difficiles comme le canard maintenant », déclare Karen Parson de Los Angeles. «Cela a même changé ma façon de dîner dans un restaurant. Maintenant, je suis plus intéressé par l'arrière-salle - que se passe-t-il dans la cuisine? Comment la nourriture est-elle préparée? Cela a changé ma relation avec la nourriture et le vin.

Le rythme des six jours du Camp Napa Culinary de Hugh Carpenter est moins exigeant, le programme moins grisant et chargé. Les participants organisent leur propre logement et disposent de plus de temps libre pour eux-mêmes. «C'est pour les gens qui ont hâte de faire leurs propres choix pour le dîner chaque soir», déclare Carpenter. «Il y a plus de place pour la spontanéité.

Carpenter, qui est également un auteur prolifique de livres de cuisine, cultive son style d'enseignement détendu et accessible depuis 27 ans. Tout le monde apprend dans les cours du matin amicaux, généralement tenus dans la cuisine ensoleillée de Cakebread Cellars. Carpenter fait la majeure partie de l'enseignement, bien qu'il soit parfois rejoint par le chef de Cakebread Brian Streeter. Le jour de notre visite, le menu était californien léger - trois types de pizzas, dont une création de crevettes aux accents thaïlandais, du canard Sonoma grillé avec un glaçage à la framboise et des sandwichs à la crème glacée au beurre d'arachide.

Les groupes de charpentiers se séparent généralement après le déjeuner, puis se réunissent à nouveau en fin d'après-midi pour des visites de vignobles et des dégustations (attendez-vous à des goûts de Grace, Screaming Eagle et Heitz) et même une leçon de croquet sur le green du championnat à Meadowood. Les soirées sont gratuites, sauf la dernière, lorsque Carpenter prépare un somptueux dîner de fin d'études pour ses invités, accompagné de vins Cakebread.

Pour ceux qui recherchent un programme comparable mais plus court, le nouveau programme de deux jours «Exploration of Food and Wine» de Meadowood, animé par Patricia Wells, est une excellente alternative. Les fans des livres de cuisine de Wells ( Le livre de cuisine de Paris et Patricia Wells chez elle en Provence , entre autres) connaissent son talent pour simplifier des procédures de cuisson apparemment compliquées. Cela était évident dans une classe ce printemps, alors qu'elle guidait ses 10 élèves dans la préparation d'une soupe de tomates fraîches et réfrigérée garnie de fromage de chèvre et de magret de canard poêlé farci aux olives vertes et aux épices.

«Parfois, nous nous efforçons de tout faire au bon moment», déclare Chris Stauffenegger, étudiant. «Patricia n'arrêtait pas de nous dire de nous détendre. Pour les aider à le faire, Stauffenegger et ses camarades de classe se sont vus offrir Saddleback Pinot Blanc et Chameleon Sangiovese pendant qu'ils travaillaient.

Pendant que la nourriture cuisinait, le groupe a fait une pause pour se promener dans le parc boisé de la station. Et quand il était temps de manger, tout le monde se réunissait autour d'une grande table. Le dîner de six plats, savouré pendant plusieurs heures, était accompagné de vins locaux, dont le Joseph Phelps Vin du Mistral 1999 et un voluptueux Harlan Estate The Maiden Napa Valley 1996 pour accompagner le canard.

Les étudiants de Wells reçoivent également une bonne dose de `` poésie liquide '' de la part du professeur de vin résident de la station, John Thoreen, qui transmet la sagesse sur l'unique de Napa terroir . «Les gens sont toujours intéressés à comprendre pourquoi nos vins sont tellement plus luxuriants que les vins européens. Voilà le genre de choses dont nous discutons. Thoreen finagles également l'accès à des établissements vinicoles - Spottswoode et Rudd Estate le week-end que nous avons visité.

À deux, trois ou six jours, chacun de ces programmes est une expérience unique. Attendez-vous à vous faire des amis non seulement avec de nouveaux plats et vins, mais aussi avec vos compagnons aventuriers. «Le groupe se lie et devient presque comme une famille, parce que vous partagez une expérience tellement agréable», dit Thoreen.

Qui devrait s'inscrire? Aucune expérience n'est requise, dit Tor Kenward, qui dirige le programme Beringer. 'Nous prendrons n'importe qui qui a une passion pour la nourriture et le vin.'

Tara Weingarten est envoyée spéciale à Newsweek.