Raw, Raw, partout

L'autre jour, mon ami Tom et moi parlions de tous les apéritifs de poisson cru que nous avons vus sur les menus ces derniers temps. Il a réfléchi: «Quelle est la différence entre le crudo et le sashimi? J'y ai pensé pendant quelques secondes. «L'huile d'olive», ai-je dit.

En fait, ce n'est pas si loin de la vérité. Le sashimi est l'approche japonaise du poisson cru simple, souvent aussi simple que quelques tranches de poisson avec ou sans le fond traditionnel de radis daikon déchiqueté et peut-être une feuille de shiso. Certaines versions sont accompagnées d'une trempette à base d'agrumes.



«Crudo» signifie «cru» en italien. L'homologue de ce pays au simple sashimi japonais est quelques tranches de poisson cru arrosées d'huile d'olive extra vierge et une pincée de sel de mer croquant.

Quoi qu'il en soit, c'est une excellente façon de commencer un repas. Vous n'allez probablement pas ouvrir une bouteille de vin spéciale pour l'accompagner, mais si vous prenez un verre de champagne, le sashimi ou le crudo font un plat parfait pour l'accompagner. D'autres vins se portent bien aussi, comme nous le verrons.

Crudo a frappé la conscience américaine il y a plusieurs années à New York lorsque le célèbre chef Mario Batali a installé un bar à crudo dans son nouveau restaurant Esca. La simple application de saveurs méditerranéennes à quelques tranches de fruits de mer crus a fasciné les clients du restaurant, a montré les vins blancs frais disponibles au verre de Friuli, Collio et Alto Adige, et l'idée s'est infiltrée dans le vocabulaire du diner américain haut de gamme. Maintenant, vous ne pouvez pas ouvrir un menu italien ambitieux sans voir le crudo.



Zut, tu ne peux pas ouvrirtoutmenu du restaurant sérieux sans trouver de poisson cru sur la première ligne des premières listes de plats. En tant que sushi et sashimi de longue date, j'adore ça.

Même si ce n'est pas au menu, ça pourrait venir comme ce que les Français appellent un amuse-bouche, un petit pré-apéritif du chef. Hier soir, à Quince à San Francisco, le chef Michael Tusk a envoyé une tranche immaculée de flétan local pliée sur un petit lit de tranches de pastèque jaune, oint d'huile d'olive extra vierge et de sel de mer. Délicieux avec un verre de Prosecco (le choix de ma femme) ou de Tocai Friulano (le mien).

Dernièrement, j'ai été impressionné par plusieurs premiers plats de poisson cru. Chez Aqua, qui sert une meilleure nourriture que jamais, le chef Laurent Manrique a arrangé une rangée de tranches carrées de riche ventre de hamachi (l'équivalent de la queue jaune de toro), en les séparant avec des cuillerées de minuscules tranches de shiitake frais et du tapioca cuit avec du poisson. bouillon et yuzu (un agrume japonais). Le tapioca avait le goût d'un proche cousin du caviar. Un produit brillant et idéal avec le Zind-Humbrecht Riesling Heimbourg 2002 au parfum minéral et abricot.

Chez Ame, le chef Hiro Sone a fait appel à son sashimi et crudo bar pour ajouter des raisins de mer et du citron Meyer à l'huile d'olive extra vierge et au sel de mer sur cinq généreuses tranches de dorade. Annie's Lane Riesling 2005 de Clare Valley en Australie a fourni un homologue astucieux du verre.

Bar Crudo, le nouveau restaurant de fruits de mer trou dans le mur avec une excellente cuisine (et pratiquement pas de carte des vins, une surprise à San Francisco), offre un bel assortiment à un amateur de poisson cru. Vous pouvez obtenir une assiette avec les quatre plats crudo du menu régulier pour moins de 20 dollars. Mais mon préféré était une assiette de quatre longues lanières de germon blanc, nichées ensemble et parfumées à la ciboulette et à l'huile d'olive au citron. Melville Chardonnay Santa Rita Hills 2004 était juste le bon poids pour cela.

Sans surprise, l'approche italienne, avec ses saveurs méditerranéennes, semble mieux fonctionner avec une plus grande variété de vins. Avec le style japonais, j'aime le champagne ou une belle bière blonde. Et toi? Quelles révélations avez-vous vécues avec le poisson cru et le vin?