Danny Meyer ramène les pourboires dans ses restaurants

Le 19 mars, le PDG d'Union Square Hospitality Group (USHG), Danny Meyer, a annoncé que la société basée à New York licenciait 2 000 employés - plus de 80% de son personnel - en raison de la fermeture forcée des restaurants à l'intérieur des restaurants en raison de la pandémie COVID-19. Cette semaine, USHG a repris l'embauche. Mais en même temps, Meyer a annoncé la fin de la politique «Hospitality Included» de la société, qui interdisait les pourboires des clients. C'est la conclusion d'une expérience de cinq ans dont le restaurateur espérait qu'elle conduirait à une industrie de la restauration plus équitable.

La politique `` Hospitalité incluse '' d'USHG a été introduite en 2015 comme un moyen d'éliminer une inégalité croissante entre ce que les employés dans la salle à manger font par rapport aux employés dans la cuisine. `` Nous pensons que l'hospitalité est un sport d'équipe et qu'il faut toute une équipe pour vous offrir les expériences que vous attendez de nous '', a déclaré Meyer aux convives de l'époque. «Malheureusement, nombre de nos collègues - nos cuisiniers, réservistes et lave-vaisselle, pour n'en nommer que quelques-uns - ne sont pas en mesure de partager la générosité de nos clients, même si leurs contributions sont tout aussi vitales.



La loi de l'État de New York a aggravé le problème. Dans certains États, les employés de la restauration partagent les pourboires avec l'ensemble du personnel. À New York, les pourboires mis en commun sont limités aux employés qui passent au moins 80% de leur temps à interagir avec les clients.

Pour rendre la politique de Meyer possible, les prix des menus ont été augmentés de 15 à 20 pour cent pour couvrir des coûts allant des dépenses d'exploitation aux avantages sociaux étendus, y compris les congés familiaux et les contributions de 401k. L'objectif était de rendre le prix total d'un repas similaire à ce qu'un client aurait payé après avoir ajouté un pourboire.

Un signe des temps

Les problèmes sous-jacents de l'industrie de la restauration qui ont inspiré la politique de Meyer n'ont pas changé. Mais la pandémie a modifié le calcul. `` En près de cinq ans, Hospitality Included a été en mesure de faire des progrès pour réduire l'écart salarial, mais il n'a jamais été facile de faire la somme des calculs pour toutes les parties prenantes, même dans une conjoncture économique beaucoup plus robuste '', a expliqué Meyer dans une déclaration en ligne. L'industrie étant en difficulté, il estime qu'il doit donner aux employés la possibilité de gagner de l'argent supplémentaire.



Le pivot forcé vers les plats à emporter et la livraison a considérablement réduit les revenus des restaurants, et l'avenir de l'industrie est rempli d'incertitudes. `` C'est dans ce contexte précaire et imprévisible que nous concluons le chapitre sur l'hospitalité incluse et que nous rouvrons avec des conseils, tout en plaidant pour des changements de politique qui introduiront l'équité indispensable dans le système de rémunération '', a déclaré Meyer. `` Nous en sommes venus à croire que c'est l'incapacité de partager des conseils qui est le problème, pas les conseils eux-mêmes. Notre objectif ultime est que vos conseils soient partagés avec toute notre équipe, afin que les équipes de cuisine et de salle à manger puissent en profiter lorsqu'un client vit une expérience formidable. Cela nécessitera un changement de politique publique et nous faisons activement tout ce que nous pouvons pour persuader les législateurs des États et fédéraux d'apporter ce changement.

La réalité économique de la pandémie de COVID-19 arrive alors que de plus en plus d'Américains remettent en question la pratique du pourboire. Les pourboires remontent à l'Europe féodale - c'était un supplément donné d'une personne noble à une personne de statut inférieur. Il s'est répandu aux États-Unis dans la seconde moitié du XIXe siècle, alors que les riches Américains voyageaient en Europe et rapportaient la coutume avec eux. Les syndicats européens ont mis fin à la politique là-bas, mais le fait de donner volontairement une somme d'argent pour un service rendu est resté aux États-Unis.Le moment est essentiel pour comprendre pourquoi: le pourboire est arrivé juste au moment de l'émancipation. Certaines industries, y compris les restaurants, ont fait pression pour obtenir le droit d'embaucher des esclaves nouvellement libérés pour 0 $ de l'heure, ce qui les a fait vivre uniquement de pourboires.

Aujourd'hui, la loi fédérale dicte que les restaurants ne paient pas moins que le «salaire minimum pourboire» de 2,13 $ l'heure, bien que certains États aient fixé un minimum plus élevé. L'idée est que les pourboires peuvent compenser la différence par rapport au salaire minimum standard pour d'autres types de travail. Mais les critiques disent que cela peut conduire à la discrimination - de nombreuses études ont montré que les personnes de couleur sont systématiquement moins informées que les collègues blancs, et la nécessité de donner de bons pourboires peut pousser les femmes serveurs à tolérer un comportement inapproprié.



Le gouvernement de l'État de New York a adopté une nouvelle loi qui entrera en vigueur le 1er janvier qui mettra fin au salaire minimum pour de nombreux travailleurs des services - mais pas les employés de restaurant, le plus grand segment de l'État.

Alors que la lutte pour le changement a lieu et que le pourboire pour le personnel de la réception reprend, USHG instituera un partage des revenus pour tous les employés de cuisine et augmentera la rémunération totale de 25% en moyenne dans ses restaurants à service complet.

Dans l'intervalle, USHG se concentrera sur la maximisation des revenus de ses restaurants et reconstruira lentement son équipe dans la mesure du possible. Les repas en plein air au restaurant phare, Union Square Café, devraient être lancés le 23 juillet. '' Nous recrutons activement pour quelques postes afin de soutenir le lancement du service de restauration en plein air à Union Square Café jeudi soir, suivi du lancement de la restauration en plein air. à Gramercy Tavern peu de temps après '', a déclaré Jetty-Jane Connor, directrice des communications de l'USHG Spectateur du vin . `` Nous prévoyons également d'introduire des repas en plein air dans nos restaurants de DC Anchovy Social et Maialino Mare dans les semaines à venir. ''