Un jour dans la vie: Chris Cannon refait un monument du New Jersey - et lui-même

6 h 00 tôt pour se lever

Il est tôt le matin à Mountain Lakes, New Jersey, et le restaurateur Chris Cannon est le seul de sa famille à se réveiller. Sa première tâche de la journée: sortir ses filles adolescentes, Sadie et Tess, du lit.

«Les sortir du lit, c’est comme:« Oh mon dieu! »Si vous les laissiez seuls, ils ne se lèveraient pas avant 13 h 30. C'est donc moi qui me lève le matin et leur prépare le petit-déjeuner », dit Cannon.



C'est un rythme de vie résolument différent pour Cannon, qui a grandi dans l'Upper East Side de Manhattan et s'est fait un nom en tant que gros frappeur de la scène de la restauration new-yorkaise. Dans les années 2000, il faisait partie des magnats de la restauration les plus en vogue de Manhattan, lançant les restaurants ultra-chics très acclamés Alto, Convivio, Osteria Morini et Marée avec le chef Michael White sous l'égide du groupe Altamarea. Mais le partenariat est allé vers le sud et les deux se sont séparés en 2010.

Après une brève interruption du monde de la restauration après la scission, Cannon et sa famille ont déménagé dans l'État d'origine de sa femme, le New Jersey. Là, il entame un nouveau chapitre de sa carrière en ouvrant un concept de restaurant de 15000 pieds carrés, Spectateur du vin Gagnant du prix Best of Excellence Jockey Hollow Bar & Cuisine , en 2014.

Après le départ des enfants pour l'école, Cannon s'entraîne et vérifie ses courriels avant de prendre la route pour se rendre à son restaurant à Morristown, le siège du comté, à environ 16 km.



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Gracieuseté du Jockey Hollow Bar & Kitchen Les touches personnelles de Chris Cannon se reflètent dans le décor éclectique du restaurant.

12 h 00 De George Washington à Millionaire's Row en passant par Jockey Hollow

L'histoire de Morristown remonte plus loin que l'armée continentale de George Washington du pays qui y a campé deux fois, et, étant à seulement 35 miles à l'ouest de Manhattan, la ville a longtemps abrité les 1 pour cent de la ville. Des demeures et des bâtiments ornés du XIXe et du début du XXe siècle sont disséminés dans toute la ville et ses environs. Le Vail Mansion en est un parfait exemple.

Lorsque Cannon est tombé sur le Vail Mansion, situé près du centre-ville sur South Street (connu sous le nom de Millionaire’s Row à la fin des années 1800 et au début des années 1900), il avait été abandonné pendant plus de deux décennies. Construit en 1916 dans le style de la Renaissance italienne, il servait à l'origine de musée et de résidence à Théodore Vail et à sa famille. Vail était président de l'American Telephone and Telegraph Co. — AT & T — et est considéré par beaucoup comme l'architecte en chef du monopole du système Bell.

«J'ai découvert par la suite il y a environ deux ans que tout le marbre ici est exactement le même marbre dans le bâtiment AT&T du centre-ville de Manhattan, qui a été construit au même moment», note Cannon.



«En ce qui concerne le bâtiment, je suis entré et j'ai immédiatement vu les possibilités», dit-il ici, il a décidé qu'il recommencerait en tant que restaurateur avec Jockey Hollow Bar & Kitchen. Aujourd'hui, le manoir, désigné monument historique, possède bon nombre de ses caractéristiques grandioses originales, telles que le spectaculaire escalier principal en marbre, les plafonds de 17 pieds de haut, plusieurs cheminées et des colonnes substantielles. Comme Vail, Cannon est un collectionneur d'art. Il a organisé et possède la collection d'art éclectique et les décorations trouvées dans tout le manoir.

Le Jockey Hollow Bar & Kitchen comprend quatre concepts différents sur trois étages: le daPesca plus formel et axé sur les fruits de mer au niveau supérieur, le Vail Bar et le Oyster Bar au niveau principal, et le Rathskeller, une brasserie et un espace événementiel privé, au sous-sol.

Bouteille de vin de 15 litres

14h30. Dégustation de nouveaux succès et d'anciens favoris

Carolyn DeFir-Hunter, représentante du vin pour l'importateur et distributeur Skurnik Wines, n'est pas étrangère à Cannon: elle travaillait pour lui dans ses restaurants à New York. Leur interaction s'apparente plus à des amis proches qu'à des professionnels, Cannon découvre qu'elle n'a pas encore déjeuné, alors il lui commande aussitôt un plat de pâtes dans la cuisine.

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Au Vail Bar, DeFir-Hunter met en place une gamme de vins à déguster par Cannon. Les seules autres personnes présentes dans la salle sont des barmans qui se préparent pour l’ouverture de la soirée. Cannon allume une musique de crooner de retour avant que lui et DeFir-Hunter ne commencent la dégustation, qui comprend du champagne de producteur et divers vins sud-africains, portugais et français.

Gillian Sciaretta Chris Cannon (au premier plan) s'installe pour une dégustation avec la représentante de Skurnik Carolyn DeFir-Hunter.

En ce qui concerne le programme de vin de Jockey Hollow, Cannon est la personne responsable. En raison de sa vaste connaissance du vin et de son expérience dans la gestion de restaurants axés sur le vin depuis plus de 30 ans, Cannon a développé une vision précise de ce qu'il veut que le programme de vin Jockey Hollow soit.

«Presque tout ce que nous achetons finit par être sous une production de 5 000 caisses», dit Cannon. «C’est en continuant à goûter, à goûter et à goûter que nous avons constaté que nous sommes toujours attirés par ces types de vins. La plupart de ces vins sont à peu près biologiques, beaucoup sont biodynamiques. Certains ne sont peut-être pas biologiques ou biodynamiques parce que les vignobles sont si petits qu'ils ne peuvent pas se permettre de se certifier, mais ils le sont fondamentalement. Cannon est également à la recherche de vins qui livrent trop cher pour leur prix.

Il commente comme il goûte. De la Mullineux Old Vines Swartland White 2017, dit-il, «Je regarde des vins comme celui-ci, et je me dis:« OK, c'est un vin que quelqu'un qui ne connaît rien au vin dirait qu'il est délicieux. Et quelqu'un qui en connaît une tonne sur le vin serait épaté. ''

Du Domaine Vincent Dureuil-Janthial Rully Le Meix Cadot Vieilles Vignes 2016: 'Je préfère vous vendre ça plutôt que du Meursault merdique d'un producteur qui n'est même pas si bon ... Il a de la densité, il a un bon équilibre.'

Au cours de ces dégustations, Cannon surveille également les vins qui conviendraient à sa série Cannonball Blind Wine Dinner, que le restaurant accueille tous les vendredis soirs. Chaque dîner (95 $ par personne) se compose de cinq plats avec un vin différent servi à l'aveugle pour chaque plat, choisi par Cannon et son chef sommelier, Adam Wechsler.

'Ce n’est pas un gadget ou quoi que ce soit', dit Cannon. «Nous voulons que vous essayiez ceci et cela. Nous voulons que vous essayiez des trucs qui, les gens derrière ça, vous savez que c'est leur vie. Ce n’est pas une boisson. Tout ce à quoi ils pensent, c'est comment ils vont améliorer leur vin. Et pour moi, c’est magique et magnifique. »

Après que Cannon ait goûté une douzaine de vins, un autre représentant du vin apparaît avec plus de sélections hors des sentiers battus pour que Cannon réfléchisse. Kurt Fauerbach, représentant commercial d'un autre distributeur, V.O.S. Selections, verse à Cannon une touche de Leah Jorgensen Blanc de Cabernet Franc 2017 - un vin blanc tranquille élaboré à partir de Cab Franc dans l'Oregon - et de Holus Bolus Roussanne de Black Sheep Finds dans la vallée de Santa Maria en Californie. «Pendant longtemps, j'ai à peine acheté du vin américain», admet-il. 'Maintenant, je me dis:' Oh mon dieu, il y a tellement de bonnes choses! 'Ils ont finalement atteint leur objectif.'

16 heures La classe est en session avec le sommelier Adam Wechsler

Avec une carte des vins qui change constamment, il est important que les serveurs de Jockey Hollow soient à jour et bien informés sur le programme des vins, donc Wechsler organise un «cours» pour les serveurs tous les mois ou deux. 'La bonne chose à propos de Chris est que rien n'est si précieux là où nous ne pouvons pas ouvrir pour le goûter', dit-il. «J’ai appris une somme ridicule parce qu’il dit:« Oh, laisse-moi ouvrir ça. Laissez-moi voir à quoi cela ressemble ces jours-ci. ''

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Gracieuseté de Jockey Hollow Bar & Kitchen A l'étage, Jockey Hollow est tout en nappe blanche, la partie «bar» est en bas.

La dégustation d’aujourd’hui se concentre sur l’Amérique du Sud et Wechsler discute du contexte, du profil de saveur et de la vinification derrière chaque vin.

«Pour moi, il s'agit en partie de soutenir la partie alimentaire, c'est l'approche pragmatique de la gestion d'un restaurant», déclare Wechsler après la session, à propos de l'attrait de son travail. «Une partie du plaisir de travailler ici - en particulier à Morristown et non à Brooklyn ou à Central Park South - est [c'est] l'avenir des grands restaurants américains. Si vous allez dans un restaurant étrange et hors des sentiers battus dans une ville de moins de 50 000 habitants, il y a de très bonnes chances que vous viviez une expérience culinaire incroyable. '

Cannon a également appris à apprécier les charmes de la restauration dans les petites villes: `` Parce qu'à New York, vous payez 250 $ le pied carré, vous ne pouvez avoir que des vins de 90 $ et plus sur votre liste. Vous allez dans les meilleurs restaurants de New York et il n'y a rien à moins de 100 $, rien. Et ici, nous avons littéralement 150 vins à moins de 60 $. Lorsque vous payez 12 à 14 dollars [en gros], vous pouvez ouvrir n'importe quoi et simplement verser pour quelqu'un. Vous pouvez simplement être hospitalier. Tu es chez nous, on va te verser tout ce que tu veux. Amusez-vous bien.

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«À New York, c'est comme un contrat. `` Hé, asseyez-vous, vous allez dépenser 300 $. ''

18h30. Le dîner de vin au boulet de canon prend son envol

Les participants au Cannonball Wine Dinner sont assis parmi d'autres convives à l'étage de daPesca. Cannon ou Wechsler versent les vins d'une carafe et gardent le silence sur leur identité. Une fois que chaque plat est terminé, le vin est révélé, généralement suivi par des invités disant: «Wow! Je n'avais aucune idée »ou, rarement,« je le savais! »

Ce soir, on peut voir Cannon se frayer un chemin dans tout le bâtiment: entre la préparation d'une table pour un dîner organisé par un PDG nouvellement créé d'une entreprise Fortune 500, la conversation avec les participants au Cannonball Wine Dinner, l'accueil des personnes arrivant au niveau principal et la supervision la fête au sous-sol, les décennies d'expérience de Cannon en tant que maître multitâche et gourou de l'hospitalité.

Le temps passe vite et l’horloge ne tarde pas à sonner à 22 h 30. Cannon quitte le restaurant et rentre chez sa famille, alors qu'une autre journée de découverte de vins passionnants et de proposer l'une des expériences culinaires les plus singulières du monde vous attend.


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