Une journée dans la vie du chef extraordinaire de New York Michael Lomonaco

Mercredi 19 juin 2019

8 h matin à Midtown

Après des décennies de succès, y compris sa propre série Food Network et des séjours célébrés dans les légendaires restaurants new-yorkais Le Cirque, Club «21» et Windows sur le monde (il était le dernier chef exécutif du lieu historique du World Trade Center), vous pourriez penser que Michael Lomonaco, 64 ans, serait prêt à se détendre.

Mais entre ses Spectateur du vin Gagnant du prix Best of Excellence Bar et grill Porter House et son a récemment ouvert Hudson Yards Grill , il n'a pas l'intention de ralentir. «Je passe le meilleur moment de ma vie», dit-il.



Lomonaco est dans les deux restaurants presque tous les jours, faisant souvent des va-et-vient. C’est beaucoup à gérer, mais cela n’a pas d’incidence sur son approche pratique. «Cela signifie simplement que la journée est plus longue.»

Michael Lomonaco et Adam PetronzioMichael Lomonaco dans la cuisine de Porter House. Il se procure tous les ingrédients qu'il peut dans les fermes voisines. (Photo de Noah Fecks)

Aujourd'hui commence à Porter House, Lomonaco’s steak house dans le Time Warner Center de Midtown Manhattan . «J'adore ça ici», dit-il. 'Nous sommes un restaurant de quartier ... nous avons un vrai mélange de gens.'

Il arrive vêtu de sa blouse blanche de chef («Je ne suis jamais pas en blanc») peu de temps après la plupart des membres du personnel de cuisine pour s’assurer que tout se passe bien.



10h Dégustation de vins: Chardonnay… pour Rib Eye?

Alors que Lomonaco termine ses premiers enregistrements avec la cuisine, dans la salle à manger, le directeur du vin Adam Petronzio se prépare pour quatre dégustations consécutives avec les importateurs et les vignerons, une matinée assez typique.

L’objectif est de combler les lacunes de la liste des 715 étiquettes, mais aussi de s’assurer qu’il y a toujours un flux de nouvelles sélections, ce qui est particulièrement important pour un restaurant ouvert depuis 2006, avec de nombreux fidèles habitués. «C’est ce qui fait fonctionner le restaurant», déclare Petronzio. 'Je dois changer ça pour eux, sinon ils vont s'ennuyer.'

Il accueille son premier visiteur, Steve Pellegrini du distributeur Verity Wine Partners, et ils s'installent à une table de salle à manger. 'Très bien, alors qu'est-ce que nous avons en premier?' Demande Petronzio.



Pellegrini sort les bouteilles de son sac et verse le vin n ° 1: Alma Fria Campbell Ranch Chardonnay 2015. Alors qu'il parle des techniques de vinification et de la disponibilité (seulement 95 caisses), Petronzio prend une gorgée et partage ses impressions avec un signe de tête - «très Sonoma Coast , très classique pour le style »- avant de noter une brève note.

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Bien que le menu axé sur la viande de Porter House appelle souvent des rouges audacieux comme Napa Cabernet et Bordeaux, Petronzio s'assure qu'une solide collection de vins blancs est là pour les clients qui les veulent. «Si vous entrez, vous êtes un roi», dit-il. 'Donc, si vous voulez avoir un bon chardonnay de la côte de Sonoma avec votre faux-filet, nous sommes plus qu'heureux de vous trouver le meilleur exemple.'

Michael Lomonaco et Adam PetronzioUne dégustation de vin chez Porter House. De gauche à droite: Bill Easton, spécialiste de Sierra Foothills Zinfandel (dos à la caméra), Benjamin Stewart de Bonhomie Wine Imports, directeur du vin Adam Petronzio, Lily Stearns de Bullfrog + Baum PR et Michael Lomonaco. (Photo par Julie Harans)

Lomonaco rejoint le groupe en quelques minutes. Amateur de vin de longue date et sommelier certifié, le chef est particulièrement engagé, ajoutant des informations réfléchies sur la façon dont les sélections pourraient compléter certains éléments du menu. «Je me suis toujours senti très attaché au vin», dit-il. «Le vin est un facteur important dans un repas pour moi, et j'aime pouvoir le transmettre aux autres.»

Pourtant, assister à ces séances est atypique pour le chef, qui ne crache pas quand il goûte. «Je suis sicilien, mon peuple a piétiné le raisin pendant trop longtemps pour jeter le vin», dit-il. Il est cependant «contraire à [son] éthique de travail» de boire pendant la journée. Au lieu de cela, il essaiera quelques-uns des moments forts avec Petronzio au bar de l'arrière-boutique, en particulier lorsqu'ils ajoutent de nouvelles sélections ou planifient un dîner en couple, et il participe souvent à des dégustations pendant la programmation avant le quart.

Petronzio suit une routine similaire de dégustation, de discussion et de prise de notes pour une série de réunions de 10 minutes qui se déroulent comme une horloge. Après la dernière dégustation, Petronzio change de vitesse pour se préparer au service du déjeuner et Lomonaco retourne à la cuisine pour une bouchée rapide avant une réunion pour discuter d'une fuite dans le sol.

11 h 15 S'occuper des affaires de cuisine

Lomonaco aime prendre part aux repas de famille - la session de bavardage du personnel - et c'est aujourd'hui le chili. «En fait, certains de ces vins auraient été parfaits avec du piment», note-t-il.

Lomonaco porte plusieurs chapeaux, donc ses activités matinales peuvent aller de la dégustation de plats du jour à la rencontre avec son marchand de truffes. Pour la mission d’aujourd’hui - élaborer une stratégie pour remédier aux fuites au sol - un groupe de partenaires commerciaux, d’entrepreneurs et de personnel de haut niveau se réunit dans la cuisine.

Lomonaco est blotti sur le coupable, une tuile fissurée, avec le reste de l'équipe, remettant tout en question jusqu'aux matériaux du sceau. La scène capture les croyances de Lomonaco sur la propriété d'un restaurant, que la collaboration est essentielle et que vous devez être impliqué à tous les niveaux. «Tout cela fait partie de la gestion de l'entreprise», dit-il.

Michael Lomonaco et Adam PetronzioAdam Petronzio, directeur des vins de Porter House, dans la cave, la liste est particulièrement forte en Californie, à Bordeaux, en Bourgogne et en Italie. (Photo par Julie Harans)

Alors que le service du déjeuner reprend, Lomonaco manœuvre dans la cuisine animée pour toucher la base avec chaque station. Il accueille tout le monde par son nom en cours de route, comme le chef pâtissier avec lequel il travaille depuis plus de 15 ans et le chef exécutif Michael Ammirati, qu’il connaît depuis qu’ils ont cuisiné ensemble à Windows on the World. «Nous pouvons en quelque sorte lire un peu dans les pensées de l’autre», dit Lomonaco à propos des membres de son équipe de longue date. 'C’est une grande chose.'

sauvignon blanc doux ou sec

Il jette une veste légère sur le manteau de son chef, jette son sac sur son épaule et appelle un Uber du centre-ville.

12 h 15 En route pour Hudson Yards

Dans la voiture, Lomonaco décrit Hudson Yards Grill, qui a ouvert ses portes en mars, comme étant «comme une brasserie américaine: grande et accueillante et au rythme rapide». Avec le menu éclectique de salades, steaks, sushis et plus encore, il espère accueillir une gamme de budgets et de goûts.

Bien que le concept soit totalement nouveau, Lomonaco a appliqué la même approche de propriété depuis le début. Il a passé près de deux ans à collaborer avec des designers et des architectes, a formé des chefs sur la ligne et a même aidé à formater la mise en page du menu.

La vision du restaurant de l’accessibilité se reflète également dans la carte des vins, élaborée par le directeur des boissons du copropriétaire Himmel Hospitality Group. Brahm callahan et géré au jour le jour par le directeur des boissons John Marshall. Les 75 étiquettes comprennent un mélange d'Ancien et de Nouveau Monde, avec des repères à côté de choix ésotériques et des dizaines d'options à moins de 100 $.

Michael Lomonaco et Adam PetronzioMichael Lomonaco s'enregistre en ligne au Hudson Yards Grill. (Photo par Julie Harans)

L’Uber arrive et Lomonaco assure au conducteur qu’il donne un pourboire. «J'avais l'habitude de conduire un taxi, alors je dois le faire.» Il sort dans le complexe Hudson Yards et regarde la pièce maîtresse massive, une structure de 150 pieds de haut composée d'escaliers de liaison appelée `` Vessel ''.

«C'est très excitant pour moi - j'ai grandi à Brooklyn», dit-il. 'Pour voir cette partie de la ville être non seulement réinventée, mais inventée ... Il y a un quartier qui grandit autour de nous.'

Lomonaco prend l'ascenseur à l'étage et passe rapidement en revue le menu accroché à la porte avant de se diriger vers l'intérieur. «Je ne fais que vérifier l'exactitude», dit-il.

13 heures La partie amusante

Appels de 'Bonjour, chef!' Accueillez Lomonaco alors qu'il se promène dans l'espace aux tons chauds rempli d'art coloré et entre dans la cuisine. «Depuis toutes ces années, c'est la première cuisine qui a été construite pour moi», dit-il. «J'ai toujours voulu avoir une cuisine ouverte.»

Il dépose ses affaires dans le back-office, puis se met au travail en ligne. C’est là que vous le trouverez généralement pendant le service. Il sautille de station en station, vérifiant tout, de la maturité d'un avocat à la garantie que le basilic est ajouté à la sauce tomate au bon moment.

«Je pense que mes moments les plus préférés sont ceux où je suis dans la cuisine», dit Lomonaco. «J'adore cuisiner, et quand j'ai la chance de cuisiner, je le fais. La nourriture est la partie la plus amusante. Et Lomonaco est méticuleusement impliqué dans la partie amusante. «Je goûte tout», dit-il en attrapant un morceau de bacon dans une casserole avant d'inspecter un contenant de cornichons. «J'aime les aigres pleines, alors je m'assurais juste.»

Michael Lomonaco et Adam PetronzioLa partie amusante! (Photo par Julie Harans)

Le fournisseur de viande Pat LaFrieda fabrique même un mélange spécial de hamburgers exclusivement pour les restaurants de Lomonaco - et c'est une règle stricte. «Lorsque nous avons ouvert [Hudson Yards Grill] pour la première fois, ils ne voulaient pas nous le vendre ici», dit le chef en riant. 'Les gars de l'entrepôt ne savaient pas que c'était moi.'

15 heures Inspiration pour un nouveau plat

Après 14h00 rencontrant son comptable pour revoir les budgets des prochains mois, Lomonaco reprend le service en cuisine, sortant parfois pour accueillir les invités à leur table. Le rituel est tout aussi important ici, où il rencontre de nouvelles personnes, que chez Porter House, où il accueille plus souvent des visages familiers. «[Il s'agit] non seulement de cuisiner pour eux ce que nous pensons vouloir manger ou comment ils veulent le manger, mais aussi de les aider à vivre une bonne expérience», dit-il.

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À un moment donné, une femme partage qu'elle aimerait un fromage grillé avec du bacon, et Lomonaco décide instantanément d'en ajouter un au menu. Tout ce qu'il fait au restaurant, il le fait avec un grand sourire, et il partage joyeusement le secret de sa passion et de son énergie inébranlables.

«Qu'est-ce que je te dis tous les jours?» demande-t-il au chef de cuisine Brian Mottola en passant. «Beaucoup», craque Mottola.

'Non, mais quelle est la seule chose?'

«Tu dois t'amuser.»

Michael Lomonaco et Adam PetronzioLe chef de cuisine du Hudson Yards Grill, Brian Mottola (à gauche), consulte Michael Lomonaco. (Photo par Julie Harans)

17 heures Envelopper et se détendre

Une fois que le service du déjeuner ralentit, Lomonaco retourne à Porter House pour le quart de dîner. Ici, il est surtout intéressé à superviser les plats finaux, en ajoutant occasionnellement des garnitures et des assiettes de nettoyage, en donnant un coup de coude à son équipe. «Même s'ils font les mêmes plats jour après jour, il y a toujours un peu de coaching», dit-il. 'Cela fait simplement partie du processus.'

Lomonaco rentre à la maison vers 21 heures. Parfois, il prend un verre de vin ou sort avec des amis après le travail, mais généralement pas les soirs de semaine, il a besoin de temps pour se ressourcer. «Je travaille depuis 35 ans pour cela», dit-il. «Mais chaque jour est un nouveau départ. Vous devez le faire tous les jours. »


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