Malgré les revers des couvre-feux et des troubles, les chefs américains s'engagent à rouvrir les restaurants tout en soutenant le changement

Le 30 mai était censé être une bonne journée pour les restaurateurs et les chefs de Los Angeles - la première journée complète de repas assis depuis que la pandémie COVID-19 a déclenché des fermetures deux mois plus tôt. Mais cette nuit-là, plusieurs chefs n'ont pu que regarder quelques individus profiter des manifestations contre le meurtre de George Floyd à Minneapolis pour piller plusieurs restaurants.

Le partenaire du chef Nancy Silverton s'est rendu au centre-ville à 22 h. pour vérifier ses restaurants — Osteria Mozza, Mozza2Go et Pizzeria Mozza — au coin de Melrose Place et Highland Avenue. À Mozza2Go, il a trouvé des pillards et des flammes.



'Melrose Mac [un magasin d'informatique] est juste à côté', a déclaré le copropriétaire Joe Bastianich. Spectateur du vin . «Nous étions donc des dommages collatéraux. Ils sont entrés, ils ont versé des accélérateurs d'incendie, allumé le feu, volé tout le vin et l'alcool, la caisse enregistreuse et puis ils sont partis. Heureusement, les pompiers ont pu éteindre les flammes avant qu'elles ne se propagent à l'ensemble du complexe.

Juste au coin de la rue, des pillards ont brisé les fenêtres de deux des restaurants du chef Ludo Lefebvre, Trois Mec et Petit Trois. Et le désordre dans les jours qui a suivi a été encore plus dommageable. `` Ils sont fermés jusqu'à ce que nous puissions faire réparer le verre '', a déclaré Lefebvre Spectateur du vin . Et L.A. est sous couvre-feu depuis cinq jours maintenant. Le couvre-feu nous a empêché de faire tout type de service de dîner.

La syrah est-elle la même que le shiraz?

Tout comme les restaurants à travers le pays avaient commencé à rouvrir prudemment, les manifestations et les troubles ont ajouté une nouvelle incertitude. Même dans les zones où les manifestations ont été pacifiques, de nombreux restaurants ont temporairement fermé à nouveau car les convives restent à l'écart. Les couvre-feux dans de nombreuses villes ont également nécessité des fermetures.



Mais malgré le stress économique et mental de ces derniers mois, tous les restaurateurs interrogés pour cette histoire ont estimé qu'il était important de prendre la réouverture lentement pour protéger les convives et le personnel. Et de plus, ils pensaient que le message des manifestants était plus important que de manger en ce moment.

«C'est un petit revers: la peinture, le bois et le vin», a déclaré Bastianich. «La cause la plus importante est ce qui se passe en Amérique, et nous sommes tous pour cela, donc si c'est le prix que nous devons payer, nous sommes prêts à le payer.

Une année de troubles

Les restaurants ont été commence à rouvrir lentement à travers le pays , avec un nombre limité de 25 à 50 pour cent d'occupation ou des places à l'extérieur uniquement. De nombreux chefs ont choisi de garder leurs portes fermées pour le moment ou de se limiter au service de plats à emporter, car ils essaient de protéger le personnel. Beaucoup signalent également que l'occupation partielle n'est pas financièrement viable .



Mais la plupart ont commencé à s'ouvrir progressivement, limitant les places assises, exigeant des réservations, formant le personnel sur les nouvelles règles pour assurer la sécurité des convives et des employés.

Depuis la mort de George Floyd sur un trottoir de Minneapolis le 25 mai, des manifestations ont eu lieu dans plus de 430 communautés à travers le pays, des petites villes aux plus grandes villes. La grande majorité a été pacifique, mais les pillages et la violence ont touché à la fois les restaurants et les cavistes. Binny's Beverage Depot, une chaîne de magasins de vin basée à Chicago, rapporte que onze de ses emplacements ont été pillés. Des rapports similaires sont venus de magasins de vin dans d'autres villes. À Minneapolis, une distillerie artisanale a été pillée et partiellement incendiée.

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Un ouvrier nettoie un magasin de vins BevMo pillé à Los Angeles. (Photo par Christina House / Getty Images)

Les troubles ont incité les autorités nationales et locales dans plusieurs endroits à mettre en œuvre des couvre-feux. C'est fini le service du dîner et, dans certains cas, la nourriture à emporter aussi.

Le moment ne pouvait guère être pire. `` Aquavit est fermé depuis le 15 mars et la semaine dernière, ouvert à emporter et à livrer '', a déclaré Håkan Swahn, propriétaire du Spectateur du vin Gagnant du prix Best of Excellence à New York. «Nous soutenons pleinement les manifestations pacifiques et pensons qu'elles n'auraient pas d'impact négatif. Ce sont les émeutes et les pillages autour de nous qui affectent naturellement négativement notre possibilité de faire ramasser de la nourriture et de livrer des repas en toute sécurité.

New York a 20 heures. couvre-feu en vigueur cette semaine. «Nous perdrons les commandes après 19 heures. comme nous allons fermer à ce moment-là pour le moment », a déclaré Swahn. 'Chaque petite entreprise est précieuse pour nous et nous prions pour pouvoir reprendre le service complet très bientôt.'

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De nombreux restaurateurs affirment que leur plus grande préoccupation est la sécurité de leurs employés. Aaron Teitelbaum est propriétaire de Herbie's, lauréat d'un prix d'excellence juste à l'extérieur de St. Louis, dans le Missouri, où un couvre-feu a été mis en place. 'Le couvre-feu ne nous a pas affectés en termes de fermeture anticipée', a-t-il déclaré. «Ce qu'il a affecté, ce sont nos employés. Certains d'entre eux n'ont pas voulu quitter leurs maisons car beaucoup d'entre eux vivent en ville. Vous mettez cela au-dessus d'une pandémie, et vos employés sont anxieux, alors nous leur avons donné [du temps] de congé et des choses comme ça.

«Nous n'avons vu aucun vandalisme [dans nos restaurants ouverts]», a déclaré John Filkins, directeur des boissons d'Officina et Masseria, tous deux lauréats du Best of Award of Excellence à Washington, DC «Nous avons fermé nos restaurants le 2 juin pour la sécurité de notre Personnel. Nous voulons nous assurer que tous nos employés peuvent se déplacer dans la ville et être en bonne santé et en sécurité. S'ils prennent les transports en commun ou des choses comme ça, ils peuvent rentrer chez eux avant le couvre-feu.

Filkins pense également que la fermeture envoie un message. «[Nous fermons] pour montrer également notre solidarité, car en tant que restaurant, nous sommes un groupe de personnes incroyablement diversifié. Nous voulons nous assurer que nous défendons tout le monde et nous soutenons tout ce qui se passe [en termes de] manifestations ».

Dans de nombreuses villes, des restaurants ont offert aux manifestants de l'eau et un accès aux toilettes. D'autres ont donné à leur personnel des jours de congé payés pour assister aux manifestations.

`` Le monde est si imprévisible en ce moment, qui aurait pensé que non seulement il y aurait une pandémie, mais que ce serait le moment pour les gens de vraiment se lever et d'ouvrir les yeux et de se regrouper '', a déclaré Elizabeth-Rose Mandalou. , directeur des boissons et associé chez Allora, lauréat d'un prix d'excellence à Sacramento, en Californie. «Honnêtement, je suis vraiment déchiré. Je suis déchiré en tant que propriétaire d'entreprise qui aimerait que mon entreprise s'ouvre. Mais en même temps, en tant que citoyen de ce pays, je ne veux pas vraiment que [les manifestations] s'arrêtent. Je veux que les gens se lèvent, c'est donc cette position vraiment intéressante dans laquelle se trouver, sentir les deux côtés. ''

Nourrir l'âme

Le chef Marcus Samuelsson pense que la communauté culinaire sortira plus forte après ces essais. `` Je pense que nous avons appris en tant que communauté, en tant que chefs, que pivoter est une grande partie de ce que nous faisons '', a-t-il déclaré. Spectateur du vin . `` Nous allons à nouveau pivoter, nous allons passer de la gastronomie à la restauration à emporter, ce que nous n'avons jamais fait. Et puis nous allons entrer dans autre chose.

Dans ses restaurants Red Rooster à Harlem et dans le quartier Overtown de Miami, il se prépare à commencer à emporter. «J'ai appris que pendant la pandémie, il n'y a rien de bon à faire tant que nous n'y sommes pas. Et j'ai juste l'impression que nous faisons notre travail important en ce moment. Et si nous devons changer dans un jour ou deux, je ne peux rien y faire.

confrérie des chevaliers du tastevin

Samuelsson a soutenu les manifestants en les nourrissant de ses cuisines. Et il a pris la parole lors d'un rassemblement à Harlem. «Le rassemblement était sur la 7e Avenue — Adam Clayton Powell [Jr. Boulevard] - et 125th Street, donc c'est juste un pâté de maisons de notre restaurant. Il y avait 800 personnes qui faisaient une marche pacifique et il n'y a rien de mal à cela. C'est beau.'

Après des mois de difficultés, la plupart des chefs et sommeliers sont fatigués. Mais ils croient qu'ils doivent rouvrir pour aider à éclairer l'avenir de la nation. «Je ne peux pas deviner [le futur]», a déclaré Samuelsson. `` Je sais juste qu'en tant que communauté - que les 11 millions de personnes qui travaillent dans les restaurants et les jusqu'à 40 millions d'emplois différents qu'ils fournissent en termes d'autres services, fournisseurs, etc. - nous sommes très, très forts, et nous sont très importants. Et je sais que les quartiers américains, le cœur et l'âme des quartiers, sont des restaurants.