Vins de dessert et macarons espresso au chocolat et caramel pour Halloween

L'approfondissement de la saison d'automne apporte des fantômes et des gobelins dans leurs parures d'Halloween, des feuilles croquantes et de l'air frais, et la possibilité de préparer et de déguster des desserts pour adultes qui doivent plus à Julia Child qu'à Willy Wonka, ainsi que des vins de dessert décadents.

Pour vous aider avec ce dernier plaisir, nous avons fourni une liste de vins doux récemment notés, ci-dessous, qui reflètent une gamme de styles et de prix.



En ce qui concerne les desserts, nous sommes heureux de constater que l'automne a également mis sur le marché un nouveau livre de cuisine magnifique, opportun et instructif, Les Petits Macarons , par Kathryn Gordon et Anne E. McBride. Gordon est chef-instructeur à l'Institut d'éducation culinaire de New York.McBride est un écrivain et éditeur culinaire, et un doctorant en études alimentaires à l'Université de New York dont les collaborations précédentes incluent Épiphanie au chocolat , écrit avec le pâtissier François Payard.

Macarons sont des biscuits à base de farine d'amande et de meringue avec des extérieurs croustillants et des intérieurs doux et légèrement moelleux, le plus souvent en sandwich avec une garniture sucrée. Dans la section historique brève mais complète du livre, nous apprenons que Ladurée, la pâtisserie parisienne de près de 150 ans, a proposé pour la première fois les délicats biscuits sandwich au début du XXe siècle. Macarons ont connu une popularité croissante aux États-Unis, avec des pâtisseries à la française comme la boulangerie Thomas Keller's Bouchon Bakery, à Yountville, en Californie, et à New York, offrant des confiseries aux tons de bijou à la pièce, souvent à un prix élevé. La Maison Ladurée a récemment ouvert son premier magasin aux États-Unis, à New York, où les clients attendent joyeusement dans les files d'attente qui serpentent autour du pâté de maisons.

Macaron la fièvre est peut-être une conséquence sophistiquée de la tendance des cupcakes, a déclaré McBride. «Au lieu d'acheter des gâteaux, les gens achètent des bonbons à la pièce», a-t-elle déclaré. «C'est très contrôlable. Si vous ne pouvez pas vous engager sur une seule saveur et que vous voulez essayer beaucoup de choses, avec macarons , vous avez l'opportunité. Vous ne mangeriez pas cinq tranches de gâteau différentes, mais vous pouvez en manger cinq différentes macarons ».



Et maintenant, grâce au livre, avec ses instructions détaillées et clairement écrites pour chaque étape du processus, ainsi qu'un guide de dépannage complet, vous pouvez faire macarons à la maison. Le livre fournit la méthode complète pour trois styles différents de meringue (français, suisse et italien), ainsi que `` Kathryn's Easiest French Macaron Méthode, 'qui n'oblige pas du tout le boulanger débutant à faire une meringue. En plus d'une large gamme de recettes de coquilles sucrées et de garnitures, Les Petits Macarons comprend également une section salée intrigante, avec des recettes comme le poivre noir macarons farci de foie gras et de cassis gastrique, et une garniture de canard confit au Porto et figue, destinée à être prise en sandwich à la noisette ou à l'orange macarons .

La recette ci-dessous, avec ses saveurs de café, de chocolat et de caramel, se marierait bien avec n'importe quel nombre de vins de dessert et ferait un bon régal à l'Halloween et à l'automne et à l'hiver. Avant de commencer, assurez-vous d'avoir sous la main des plaques à pâtisserie, un tapis de cuisson en silicone ou du papier sulfurisé, des poches à pâtisserie et un batteur électrique avec un fouet.

Macarons expresso au caramel crémeux au chocolat noir

Recette réimprimée avec la permission de Les Petits Macarons © 2011 par Kathryn Gordon et Anne E. McBride, Running Press, membre du Perseus Book Group



• 1 1/4 tasse tassée (165 grammes) de farine d'amande
• 3/4 tasse (165 grammes) de sucre glace
• une pincée de sel de mer fin
• 1 cuillère à soupe (5 grammes) de poudre d'espresso instantanée
• 1 cuillère à soupe (5 grammes) de blanc d'oeuf en poudre
• 3/4 tasse (150 grammes) de sucre granulé
• 1/2 tasse (115 grammes) de blancs d'œufs vieillis, à partir de 4 œufs ( Remarque: les blancs d'œufs vieillis sont ceux qui ont été séparés, légèrement battus, recouverts d'une pellicule plastique dans laquelle vous avez percé quelques trous, et réfrigérés pendant deux à cinq jours, afin de concentrer leur structure protéique, pour une meringue plus ferme. )
• 1/2 cuillère à café (3 grammes) de crème de tartre
• 2 gouttes de colorant alimentaire jaune liquide
• Garniture crémeuse au caramel noir (recette ci-dessous)

1. Préchauffez le four à 200 ° F. Empilez deux plaques à pâtisserie de 18 x 13 pouces l'une sur l'autre. Tapisser la plaque de cuisson supérieure avec un tapis de silicone ou du papier sulfurisé. Coupez des feuilles supplémentaires de papier sulfurisé, si vous en utilisez, aux dimensions de la plaque à pâtisserie pour canaliser des lots supplémentaires.

2. Placer la farine d'amande, le sucre glace et le sel dans le bol d'un robot culinaire et battre 4 fois pendant 3 secondes chacun pour les combiner. Grattez les parois du bol entre les impulsions avec une spatule. Tamisez avec une passoire fine sur une feuille de papier ciré. (Si vous tamisez simplement la farine et le sucre ensemble sans les traiter au préalable, le macaron ne sera pas aussi lisse.) Incorporer la poudre d'espresso dans ce mélange et réserver.

3. À l'aide d'un fouet à main, fouetter ensemble les blancs d'œufs en poudre et le sucre cristallisé dans le bol d'un batteur électrique. Incorporer les blancs d'œufs et la crème de tartre jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Placez le bol et le fouet sur le mélangeur et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la merigne soit brillante et forme des pics fermes, environ 11 minutes. Une fois que la meringue atteint des pics fermes (le fouet laissera des marques dans la meringue au fur et à mesure qu'elle circule dans le bol) et ressemble à des peluches de guimauve, arrêtez le batteur. Retournez le bol pour vérifier que vous avez atteint le bon stade: la meringue ne doit pas glisser dans le bol.

4. À l'aide d'une spatule, incorporer rapidement les ingrédients secs tamisés dans la meringue. Arrêtez de plier lorsque la pâte semble incorporée à 90%, grattez les parois du bol et incorporez le colorant alimentaire jaune avec 1 à 2 coups supplémentaires.

5. Versez la pâte dans une poche à douille munie d'une pointe ronde de 1/2 pouce (ou coupez une ouverture de 1/2 pouce dans le sac). Remplissez le sac à moitié en laissant le reste de la meringue dans le bol tout en le recouvrant de passepoil d'une pellicule plastique pendant qu'un lot est au four. Si vous remplissez trop le sac, vous ne pourrez pas le presser assez fort pour canaliser des coquilles uniformes sans queue. Tournez le haut du sac pour le fermer. Pipe la meringue sur le tapis de silicone en monticules de taille quart, à 1 1/2 pouces les uns des autres.

vin blanc doux à haute teneur en alcool

6. Cuire les coquilles à 200 ° F pendant 15 minutes pour sécher les coquilles. Augmentez la température du four à 350 ° F et faites cuire au four pendant 9 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que le pied et le bord des coquilles soient fermes et qu'ils se détachent simplement du silicone si vous les soulevez. Retirez les coquilles du four. Faites glisser le tapis de silicone ou le papier sulfurisé sur une grille de refroidissement et laissez les coquilles refroidir complètement, environ 1 heure.

7. Pour remplir les coquilles, versez la garniture au caramel dans une poche à douille et coupez une ouverture de 1/4 de pouce à l'extrémité. Versez une petite quantité de caramel, d'environ 1/4 de pouce d'épaisseur, sur les côtés plats des coquilles. Ne laissez pas le caramel aller jusqu'aux bords du macaron . Garnir d'une autre coquille, la tordre légèrement pour fixer la garniture et laisser reposer au réfrigérateur, environ 10 minutes.

Garniture crémeuse au caramel et au chocolat noir

• 3/4 tasse (180 grammes) de crème épaisse
• 2 tasses (400 grammes) de sucre granulé
• 1 cuillère à café (4 grammes) de jus de citron fraîchement pressé et filtré (à partir de 1/2 citron)
• 4 onces (120 grammes) de chocolat doux-amer, haché
• 1 cuillère à café (3 grammes) d'extrait de vanille

1. Chauffer la crème dans une casserole à feu moyen jusqu'à ébullition, environ 3 minutes.

2. Faites chauffer le sucre et le jus de citron dans une casserole moyenne à feu moyen. Remuez avec une cuillère en bois ou une spatule résistante à la chaleur pour `` frotter '' le jus dans le sucre jusqu'à ce que le sucre ressemble à du sable humide. Cuire jusqu'à ce que le sirop de sucre prenne une couleur ambrée claire, que les bords commencent à mousser et que vous puissiez sentir le caramel, environ 10 minutes. Remuer uniquement si le sucre ne fond pas uniformément.

3. Retirer du feu et verser immédiatement la crème pour arrêter la cuisson. Gardez la casserole loin de vous pour éviter les éclaboussures. Incorporer le chocolat et la vanille, verser le caramel dans un récipient et laisser refroidir à température ambiante pendant 2 heures. Couvrir, puis réfrigérer de 12 à 24 heures. Donne 1 1/2 tasse, assez pour 40 petits sandwichs macarons .

VINS DE DESSERT RECOMMANDÉS

Noter: La liste suivante est une sélection de vins exceptionnels et très bons issus de sorties récemment notées. Vous trouverez plus de vins de dessert dans notre Recherche de notes de vin .

CHÂTEAU DE LA GUIMONIÈRE Chaume 2005 Note: 93 | 36 $ / 500 ml Ce vin exotique commence à montrer des saveurs mûres et mûres de citronnelle et de lanoline, accompagnées de pâte d'amande, de dattes, de papaye à la crème, de gingembre et d'abricot séché. Une pincée de thé vert maintient cela jusqu'à la fin. À boire maintenant jusqu'en 2015. 2 083 caisses fabriquées. —J.M.

CHÂTEAU GUIRAUD Sauternes 2008 Note: 92 | 50 $ Un style mûr et flashy, avec des couches de pêche crémeuse, de pomme Jonagold, d'écorces d'agrumes confites et d'abricot séché, le tout cousu avec un joli miel d'acacia et des notes florales. Cela a du pouvoir et de la pureté. À boire maintenant jusqu'en 2022. 3 500 caisses fabriquées. —J.M.

Vin de glace KONZELMANN Vidal de la péninsule du Niagara 2008 Note: 92 | 65 $ / 375 ml Piquant, montrant des arômes et des saveurs de truffe, de pomme en décomposition, de miel et de rhubarbe. Ceci est convaincant pour sa texture pulpeuse et son acidité racée, laissant une impression fraîche et harmonieuse. À boire maintenant jusqu'en 2020. 4 900 caisses fabriquées. —B.S.

CHÂTEAU RAYMOND-LAFON Sauternes 2007 Note: 92 | 52 $ Riche mais joliment concentré, avec des notes brillantes de mandarine, de pêche blanche et de melon à la crème et une longue finale dorée aux raisins secs. Rond et très flatteur. À boire maintenant jusqu'en 2022. 2 333 caisses fabriquées. —J.M.

KRACHER Beerenauslese Burgenland Cuvée 2008 Note: 91 | 27 $ / 375 ml Riche et luxuriant, avec des saveurs concentrées d'abricot glacé, de citron, de crème au beurre et de pomme au four. La longue finale présente des épices et du chocolat blanc. À boire maintenant jusqu'en 2030. 20 000 caisses fabriquées. —K.M.

CHÂTEAU COUTET Barsac 2008 Note: 90 | 68 $ Un style vif et tonique, avec des arômes et des saveurs glacées de poire et de pêche soutenues par des éclairs de prune verte confite et de miel de bruyère. Assez douce en finale, mais longue et pure. À boire maintenant jusqu'en 2021. 2 915 caisses fabriquées. —J.M.

PILLITTERI ESTATES Vidal Vin de glace de la péninsule du Niagara 2008 Note: 90 | 45 $ / 375 ml Des saveurs de poire William, de pamplemousse confit et de légères notes d'épices agrémentent ce vin de dessert sucré-acidulé, équilibré et qui laisse une impression alléchante en finale. À boire maintenant jusqu'en 2018. 3 500 caisses fabriquées. —B.S.

CHURCHILL Late Bottled Porto 2003 Note: 89 | 33 $ Cela montre un nez épicé, offrant des saveurs de cerises fraîches soutenues par des tanins moyens. Finitions avec du chocolat et de la crème. À boire maintenant jusqu'en 2020. 5 000 caisses fabriquées. —K.M.

DE BORTOLI Tawny Port Australie du Sud-Est Willowglen Old NV Note: 89 | 11 $ Légèrement sucré et parfaitement équilibré pour mettre en valeur les saveurs de noix, de café, de thé au jasmin et d'épices à texture ouverte qui persistent sur la finale relativement calme. Boire maintenant. 10000 caisses fabriquées. —H.S.

KRACHER Auslese Burgenland Cuvée 2009 Note: 89 | 16 $ / 375 ml Là '> —K.M.

HARDYS Tawny Australie du Sud-Est Whiskers Blake Classic NV Note: 88 | 14 $ Doux et soyeux, équilibrant ses saveurs de noisette torréfiée, de café et de chocolat amer avec un fil de cerise. La finale se prolonge doucement. Boire maintenant. 7300 caisses fabriquées. —H.S.

CHÂTEAU RIEUSSEC Sauternes Carmes de Rieussec 2008 Note: 88 | 30 $ Un style mûr et flatteur, offrant beaucoup de notes directes d'abricot, de noisette et d'écorce d'orange confite, soutenues par une large finale miellée. À boire maintenant jusqu'en 2016. 5 350 caisses fabriquées. —J.M.

BODEGAS DIOS BACO Pedro Ximénez Jerez Oxford 1.970 NV Note: 87 | 16 $ / 500 ml Ce vin épais et riche a la couleur de la boue, mais il montre de la vie en bouche, avec des saveurs de noix, d'érable et de pruneau jointes par un fil vivifiant d'acidité. Boire maintenant. 25 000 caisses fabriquées. —T.M.