Astuce pour le dîner: Steak Porterhouse grillé lentement avec syrah

Remarque: cette recette est apparu à l'origine dans le 30 septembre 2018, numéro de Spectateur du vin , «Le New Las Vegas». Ne manquez pas votre dernière chance de récupérer votre exemplaire, en kiosque dès maintenant!

Recette gracieuseté des chefs Josiah Citrin et Joseph Johnson de Charcoal Venice à Los Angeles



Porterhouse grillé lentement

• 1/2 tasse de sel gris
• 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, et plus pour finir
• 1 cuillère à café de poivre javanais moulu
• 1 cuillère à café de cassonade
• un steak de qualité supérieure de 48 onces, de préférence vieilli à sec pendant 35 jours
• Mayonnaise
• Huile d'olive extra vierge
• Fleur de sel

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1. Préparez un barbecue au charbon de bois à feu moyen-élevé. Dans un bol, mélanger le sel gris, le poivre noir, le poivre javanais et la cassonade. Mettre de côté.

2. Laisser le steak revenir à température ambiante, 30 à 45 minutes. Lorsque le gril est très chaud, badigeonner le steak d'une fine couche de mayonnaise des deux côtés pour l'enrober. Assaisonner généreusement avec le frottement.



3. Placez le steak sur la partie la plus chaude du gril. Saisir à feu direct, en retournant toutes les 30 secondes, environ 5 minutes. Transférer sur une plaque de cuisson équipée d'une grille et laisser reposer 5 minutes. (Le repos de la grande coupe aide à contrôler la température interne.) Remettre le steak dans la partie la plus chaude du gril et saisir, en le retournant toutes les 30 secondes, jusqu'à ce qu'il commence à carboniser, environ 5 minutes de plus. Transférer à nouveau sur une grille pour laisser reposer 5 minutes. Remettre le steak dans la partie la plus chaude du gril et saisir une troisième fois, en tournant toutes les 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit bien carbonisé mais pas brûlé, environ 5 minutes de plus. Transférer sur une grille pour un repos final de 5 minutes. Le steak doit être mi-saignant. Si vous utilisez un portier plus petit, raccourcissez les temps de cuisson et de repos en conséquence.

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4. Trancher le filet et retirer l'os central. Coupez chaque côté en tranches de 1/4 de pouce d'épaisseur. Sur un plat de service, réorganiser les morceaux d'os et de steak en formation. Arroser d'huile d'olive et saupoudrer de fleur de sel et de poivre. 6 personnes .

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Le choix du sommelier: Alain Graillot Crozes-Hermitage 2015
«Quand j'ai fait la liste, le but était la Syrah, pas le Cabernet. Étonnamment, peu de gens ont eu de très bonnes Syrah françaises. Le Graillot est emblématique: il est charnu, fumé et poivré, et il est plus joli que beaucoup des années 15. De plus, c'est une bonne affaire. »- Matthew Luczy, directeur des vins de charbon de bois



Les suppléants de Wine Spectator:
Domaine Belle Crozes-Hermitage Les Pierrelles 2015 (91 points, 29 $)
Marlène & Nicolas Chevalier Crozes-Hermitage Marius 2016 (90 points, 27 $)