Astuce gastronomique: Rôti de bifteck de bande de New York succulent

Remarque: cette recette est apparu à l'origine dans le Numéro du 30 septembre 2012 de Spectateur du vin , «Tout sur le boeuf».

Rôti de bande de New York avec compote de chanterelles ou shiitake

Recette gracieuseté du chef Bradley Ogden



1 bande de New York de 5 livres, gras paré à 1/4 de pouce
• 1 1/4 cuillère à café de sel casher, et plus au goût
• 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, et plus au goût
• 1/2 tasse de vin blanc sec
• 2 cuillères à café de vinaigre d'estragon
• 3 cuillères à soupe d'échalotes émincées
• 2 1/4 livres de chanterelles (ou champignons shiitake avec les tiges enlevées), essuyées avec une serviette humide et coupées en tranches
• 4 cuillères à café d'ail émincé
• 8 cuillères à soupe de beurre non salé, ramolli
• 24 oignons verts, parés et coupés en longues lanières
• 4 poivrons rouges, épépinés et coupés en julienne
• 3 piments serrano, épépinés et coupés en julienne
• 1 tasse de bouillon de bœuf

1. Préchauffez le four à 400 ° F. Frottez la viande avec 1 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre noir, et placez-la sur une grille à l'intérieur d'une rôtissoire.

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2. Dans une petite casserole, mélanger le vin, le vinaigre, les échalotes, 1/4 livre de girolles, 1 cuillère à café d'ail, 1/4 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre noir. Laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que les champignons soient tendres et que le liquide soit presque complètement réduit, environ 10 minutes. Laisser refroidir et incorporer 3 cuillères à soupe de beurre. Mettre de côté.



3. Placer la viande au four et rôtir jusqu'à ce qu'elle atteigne une température interne de 135 ° F pour une cuisson mi-saignante, environ 1 heure. Couvrir légèrement de papier d'aluminium et laisser reposer 20 minutes.

4. Faites chauffer une grande poêle à feu vif et faites fondre le reste du beurre. Ajouter les chanterelles restantes et faire sauter 1 à 2 minutes. Ajouter l'ail, les oignons verts, les poivrons et les piments restants et faire sauter jusqu'à ce que les légumes commencent tout juste à ramollir, de 3 à 4 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Transférer les légumes sur une assiette chaude et couvrir de papier d'aluminium.

5. Remettez la poêle sur le feu, augmentez le feu à vif et ajoutez le bouillon. Grattez tous les morceaux sur le fond. Cuire le bouillon jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié, environ 10 minutes. Incorporer le beurre de girolles et le jus de viande du rôti et cuire jusqu'à ce que la sauce se rassemble, 1 à 2 minutes.



6. Trancher le bœuf au goût et le transférer dans un plat de service ou des assiettes. Garnir les tranches de compote de girolles et les entourer de sauce. Sers immédiatement. Pour 8 à 10 personnes.