À la découverte du veau

Ci-dessus: Osso buco - sans doute le summum des plats de veau.
Comment l'obtenir
Autres chroniques de Sam Gugino Tastes
Menus de Harvey Steiman

Au One Market Restaurant de San Francisco, le chef Adrian Hoffman s'enthousiasme pour ses côtes de veau braisées avec velouté de morilles et ragoût de pois anglais, sa version de la blanquette de veau classique. Il l'assaisonne richement avec de la muscade, du vermouth et des échalotes et l'enroule dans une robe de chantilly et de hollandaise. «Les côtes de veau sont l'une de mes viandes préférées à braiser. Ils sont vraiment savoureux et ce à quoi beaucoup de gens ne sont pas habitués », dit-il. «Les chefs adorent travailler le veau. Lorsque David Burke cherchait un plat signature pour les restaurants Smith & Wollensky, il a également opté pour le veau, créant un osso buco de 2 livres braisé à la sauge et au marsala et garni de feuilles de sauge frites et de prosciutto en julienne.

Qu'il s'agisse de côtes courtes salées, d'une délicate scaloppine à piccata , une côte de viande grillée ou un osso buco he-man, le veau est délicieux. Pourtant, les Américains n'en mangent pas beaucoup. La consommation annuelle aux États-Unis n'est que de 0,8 livre par personne, contre 68,1 livres pour le bœuf, selon l'American Meat Institute. Pour beaucoup, le veau reste une viande mystérieuse.



Le veau est étroitement lié à l'industrie laitière - le veau provient de veaux mâles ou de producteurs non laitiers - c'est pourquoi les États laitiers du Wisconsin, de la Pennsylvanie et de New York sont parmi les plus grands producteurs de viande du pays. Les taureaux, principalement de race Holstein, sont vendus à des agriculteurs qui les élèvent jusqu'à un maximum de 600 livres sur une période allant jusqu'à six mois. La plupart sont nourris au lait maternisé ou au lait, élevés avec un régime composé de sous-produits laitiers, de vitamines et de suppléments nutritionnels et conservés à l'intérieur dans de petits enclos individuels. Cette méthode a été développée par la société Provimi en Hollande et introduite aux États-Unis en 1962. Provimi, située à Seymour, Wisconsin, reste le producteur le plus connu de ce type de viande de veau, bien que d'autres sociétés comme Plume de Veau utilisent des produits similaires. systèmes.

La méthode Provimi produit un veau tendre rose pâle, presque blanc, c'est pourquoi on l'appelle parfois veau blanc. Il a également suscité de nombreuses critiques de la part de personnes qui prétendent que les veaux sont traités de manière inhumaine. Cependant, Dean Conklin, directeur exécutif de la National Cattlemen's Beef Association, défend cette pratique, affirmant que de nombreux enclos ont été agrandis et que l'utilisation d'antibiotiques a été réduite au cours des 10 dernières années.

Si vous avez encore des objections, le veau de pâturage est une alternative intéressante. Cette viande provient de veaux autorisés à errer dans les pâturages et à brouter des céréales et des herbes après avoir été sevrés du lait maternel. La Summerfield Farm de Culpeper, en Virginie, produit du veau fermier à partir de veaux élevés en Virginie, en Virginie-Occidentale et en Caroline du Nord. «On a dit aux consommateurs que tout le veau devait être blanc», déclare le propriétaire Jamie Nicholl. '[Mais] parce qu'ils font de l'exercice, mes veaux produisent une viande plus rouge et plus savoureuse.'




Comment l'obtenir

Ferme Summerfield ,
Culpeper en Virginie,
(800) 898-3276
www.summerfieldfarm.com

Viandes Lobel's Prime ,
New York,
(877) 783-4512
www.lobels.com

EXAMEN ,
Seymour, Wisconsin.,
(800) 833-8325
www.provimi.com (pour passer commande ou chez le revendeur le plus proche)

La coupe de veau la plus connue est peut-être la scaloppine (également appelée escalope), de fines tranches normalement coupées dans la cuisse et sautées dans une poêle. Lors de la cuisson de la scaloppine, l'huile de cuisson et la poêle doivent être chaudes et la viande assaisonnée et farinée ne doit être sautée qu'une minute de chaque côté, ce qui l'empêche de durcir. Cette méthode développera également une caramélisation rapide pour la saveur, avec laquelle une sauce peut être faite en déglaçant la casserole avec du vin blanc, Madère ou Marsala. Les ajouts à la poêle peuvent inclure des champignons, des échalotes, des morceaux d'asperges, des tomates hachées ou des herbes. Vous pouvez également enrichir la sauce avec une touche de crème ou une noix de beurre. Mais vas-y doucement. «La plus grande erreur que font les gens est de surgarnir ou d'en faire trop», dit Burke.

J'ai fait des piccata de veau (avec du citron, des câpres et du vin blanc) avec des scaloppines de Summerfield, Provimi et Lobel, qui est le premier boucher de New York. Le veau Summerfield, coupé de la longe plus délicate au lieu de la cuisse, ressemblait à des steaks minuscules. Bien que légèrement plus moelleux que les scaloppines de Lobel ou de Provimi, ils étaient encore très tendres, avec une saveur robuste contredisant l'idée courante que le veau est fade. La scaloppine rose de Lobel était plus petite et plus mince que les deux autres. Ils ont sauté magnifiquement et m'ont rappelé ce que vous trouverez dans un restaurant italien de haut vol. Le veau Provimi était le moins uniforme en taille, mais il était tendre et avait assez de saveur pour bien tenir à la sauce.

Les côtelettes de veau sont l'équivalent de veau des steaks de bœuf, c'est pourquoi elles sont populaires dans les steakhouses. Les côtelettes de longe et de côtes sont les plus courantes. Les côtelettes de longe ressemblent un peu à des steaks en T, les côtes à des petits steaks de côtes. Mais je suis d'accord avec Bruce Aidells, co-auteur de Le livre de cuisine complet de la viande , qui m'a dit: «Les côtelettes de veau sont la coupe de veau la plus surfaite. Je n'en servirais jamais sans avoir reçu une marinade sérieuse ou un mélange d'épices pour lui donner plus de saveur.



Pour tirer le meilleur parti de ces côtelettes, assaisonnez de manière agressive, comme le suggère Aidells, puis faites griller ou griller. Les côtelettes doivent avoir une épaisseur de 1 1/4 à 1 1/2 pouces pour qu'une couleur riche puisse se développer à l'extérieur tandis que l'intérieur reste moyennement rare.

La côtelette de longe Summerfield de 12,5 onces que j'ai essayée était une sonnerie morte pour un steak de strip-tease de New York. Il était plus riche et plus juteux que le monstre de 20 onces de Lobel et tenait mieux aux saveurs carbonisées du gril que la viande plus pâle et plus délicate de Lobel. La côtelette de longe Provimi était une nuance meilleure que celle de Lobel, goûtant comme un bifteck de poids welter. La côte de côte pâle de Lobel était tendre au beurre, mais pas aussi charnue que la Summerfield. Et bien que sucrée, la côte Provimi était un peu trop moelleuse.

Les rôtis de veau peuvent être problématiques. Les rôtis d'épaule sont délicieux et nécessitent généralement d'être braisés pour se ramollir. Les rôtis de longe désossés sont tendres mais peuvent facilement se dessécher, comme je l'ai découvert avec le tube de viande pâle et mince de 2 livres de Lobel. Cependant, le rôti plus musclé de Summerfield était plus compact, ce qui le rendait plus facile à cuire à mi-saignant. C'était juteux, avec des éléments d'agneau et de bœuf. Une meilleure alternative au rôti à une longe désossée est un carré de veau (un peu comme un carré d'agneau). Le support de Provimi est sorti superbement, succulent et délicieux.

Le veau Provimi était le meilleur rapport qualité / prix parmi les trois. La scaloppine de 10 $ la livre de Provimi était environ la moitié du prix de Summerfield et un quart du prix de Lobel. Leurs côtelettes à 12 $ la livre coûtaient quelques dollars de moins que celles de Summerfield et moins de la moitié du coût de celles de Lobel. Le support Provimi (avec os) coûtait 10,50 $ la livre, comparativement à 22 $ la livre pour le rôti de longe Summerfield désossé et la somme exorbitante de 50 $ la livre pour le Lobel's désossé.

Les jarrets de veau et les poitrines de veau, parce qu'ils ont plus de développement musculaire, doivent être braisés pour se ramollir. Mais le braisage donne aussi plus de saveur. La tige provient de la patte avant et est généralement coupée en sections pesant de 10 à 14 onces. L'osso buco est le plat de jarret de veau le plus connu, il est braisé au four avec des légumes, du vin, du bouillon et des herbes.

La poitrine provient du bas du mollet et ressemble beaucoup à un carré de côtes levées de porc. Bien qu'il puisse être cuit comme des côtes de porc, je préfère avoir les os enlevés et une poche faite pour la farce. Ma farce préférée comprend la saucisse italienne, la marjolaine, la muscade, les pois, le parmesan et le pain italien imbibé de lait. Aidells, qui garde les os, aime les champignons, les épinards, le veau haché et le matzo. L'un ou l'autre est un excellent plat de buffet.

Pour les préparations de veau plus légères comme la piccata de veau, le Pinot Grigio est un bon choix. Un bourgogne blanc s'accordait bien avec le rôti de longe de Lobel, même si un mélange rouge de style Sonoma Bordeaux fonctionnait mieux avec la longe Summerfield plus riche. Un pinot noir de l'Oregon était mon choix pour les côtelettes de veau, plus convaincant qu'un cru bourgeois Bordeaux. Pour des plats plus riches comme l'osso buco ou une épaule de veau braisée, essayez un Rhône terreux ou un super toscan.

Sam Gugino , Wine Spectator's Chroniqueur des goûts, est l'auteur de la publication récente Cuisson faible en gras pour battre l'horloge.


Cet article a paru dans le numéro du 30 septembre 2001 de Spectateur du vin magazine, page 27. (
Abonnez-vous aujourd'hui )

Retour au sommet