Astuce pour les boissons: cocktails au brandy

Remarque: cette astuce est apparu à l'origine dans le 15 décembre 2015, numéro de Spectateur du vin , «Étoiles scintillantes».

La récente renaissance de la culture des cocktails a été une aubaine pour un large éventail de catégories de spiritueux alors qu'ils se frayent un chemin dans un défilé d'inventions. Des liqueurs telles que le whisky de seigle et le gin ont même fait une résurgence après des années de déclin populaire.



Curieusement, une boisson qui n'a pas connu un tel retour est le brandy, un esprit qui faisait partie de la mixologie sophistiquée depuis avant l'invention du cocktail. Tant de boissons classiques impliquent des distillats de fruits qu'elles méritent d'être examinées de plus près, en particulier pendant les mois les plus froids.

De manière générale, le brandy est un spiritueux à base de fruits. Le cognac et l'armagnac, les exemples les plus connus, sont issus du vin et élevés en barrique.

Le mélange de boissons avec du brandy remonte à au moins 300 ans, lorsque les moines utilisaient pour la première fois le cognac comme base pour les liqueurs aromatisées aux herbes, aux épices et aux fruits. Les Britanniques en sont tombés amoureux à une époque où le gin était considéré comme terriblement déclassé, et l'Angleterre de la classe supérieure est rapidement devenue un monde de cognac et de highballs. Les spiritueux de toutes sortes de fruits (raisin, pomme, poire, prune, etc.) rivalisaient avec le rhum et le whisky pour la proéminence dans l'Amérique coloniale et étaient sur la scène au début du 19ème siècle lorsque le cocktail approprié a été inventé.



Le Sazerac, de la Nouvelle-Orléans, utilisait à l'origine du Cognac versé dans un verre initialement rincé à l'absinthe (voir `` Sins of the Sazerac '', Wine Spectator, 31 mars 2010), un style très similaire à celui d'un Old Fashioned. Malheureusement, comme cela arriverait pour d'autres recettes, la base de brandy a été remplacée par le whisky lorsque l'infestation de phylloxéra en France a asséché l'approvisionnement en cognac. Commandez un Sazerac dans un bar aujourd'hui et quelque chose à base de seigle arrivera presque certainement. C'est aussi une excellente boisson, mais c'est dommage de ne pas essayer l'original. C'est la meilleure façon de juger du charisme que le Cognac, avec sa gamme complexe de saveurs de fruits, de fleurs, de caramel et de rancio, peut apporter à un cocktail.

Le gin, lui aussi, s'est insinué dans les cocktails qui utilisaient autrefois du brandy. Le French 75 (désormais généralement à base de Champagne, de jus de citron et de gin) a une synergie gauloise lorsqu'il est élaboré avec du Cognac ou de l'Armagnac. Brandy a également été brutalement évincé du Corpse Reviver (un mélange d'eau-de-vie de raisin et de pomme avec du vermouth rouge) lorsqu'une nouvelle version, n ° 2, a été inventée à l'aide de gin. Mais le brandy a eu une certaine revanche.

Le Brandy Alexander est dérivé d'une boisson appelée simplement Alexander (à parts égales de gin, de crème de cacao et de crème). La version brandy, qui exclut le gin, a d'abord été surnommée le Panama. Sa parenté avec l'Alexandre était si évidente, cependant, que son prénom fut bientôt oublié. La supériorité du Brandy Alexander - en raison de sa combinaison copieuse de lait, de chocolat et de saupoudrage de noix de muscade - est si évidente que peu de gens commandent plus la version gin.



Le prix, la fierté et le manque de promotion ont probablement bloqué la création de cocktails au brandy. Les fabricants des plus grands exemples - Cognac et Armagnac - n'ont pas été particulièrement désireux de développer des boissons mixtes. Cela peut être le résultat d'une atmosphère où le prix d'achat est assez élevé. Mais la France n'a pas le monopole de l'esprit, et de nombreuses marques nationales se prêtent au mélange. D'ailleurs, si nous avons appris quelque chose ces derniers temps, c'est que l'utilisation de spiritueux premium, dans certains contextes, élève un cocktail. Tout est question de portions et d'ingrédients. Vous n'appréciez peut-être pas les nuances d'un Cognac Grande Champagne dans un Brandy Milk Punch, mais vous pouvez le faire si vous le mélangez 8: 1 avec du vermouth.

Le plus élégant des cocktails au brandy est le Sidecar, qui a été inventé en Europe pendant la Première Guerre mondiale et tire son nom de l'attachement de moto. Une mesure de jus de citron le place dans la même catégorie qu'un Whisky Sour, mais il est sucré avec du triple sec aromatisé à l'orange (Grand Marnier ou Cointreau), et non avec du sucre. Il peut venir dans les proportions fortes d'un Martini et est servi dans le même type de verre à cocktail.

Mais son ancêtre clair, le Brandy Crusta (recette ci-dessous), remonte au moins à la guerre civile, lorsque Jerry Thomas l'a inclus dans la première grande bible des boissons, Bar-Tender's Guide. Fait intéressant, l'original était un peu plus complexe que ses descendants. Le Crusta bénéficie également d'une présentation plus dramatique. L'historien et imbibé David Wondrich l'a appelé le précurseur des boissons ornementales de fantaisie. Prenez le temps de le construire de cette façon et vous laisserez une impression durable des merveilles des cocktails au brandy.

Croûte de Brandy

• 2 oz. Armagnac ou Cognac
• 1/2 oz. jus de citron
• 1/2 oz. orange Curaçao (ou substitut triple sec)
• 2 traits de liqueur de marasquin
• 2 traits d'amers
• Sucre granulé et zeste de citron (pour la garniture)

Bordez un gobelet à vin avec du sucre granulé et entourez l'intérieur du bord avec le zeste du citron entier. Mélangez les ingrédients restants avec de la glace. Filtrer dans un gobelet.

Jack Bettridge est rédacteur principal des fonctionnalités de Amateur de cigares.