Mangez votre lactosérum à travers le Vermont Cheese Country: Brattleboro et au-delà

Cette astuce est un extrait de Spectateur du vin de 30 septembre 2019, numéro , «Cheese Across America: A Traveler's Guide». Procurez-vous un exemplaire, en kiosque maintenant!

Le comté de Windham et la ville de Brattleboro constituent l’entrée sud du Vermont et une première impression de l’État de Green Mountain pour la plupart des visiteurs. Comme une grande partie du Vermont, le paysage a peu changé au cours du siècle dernier, à part quelques voitures modèles plus récentes plongeant entre les érables, les sycomores et les pins blancs qui bordent la colubrine Route 30, serpentant de concert avec la rivière West.



Le centre-ville de Brattleboro est un havre artistique animé dans une petite ville, avec des promenades dans les galeries du premier vendredi, un musée et un centre d'art et la Vermont Theatre Company à proximité des festivals de musique de chambre tels que Marlboro, Yellow Barn et Pikes Falls. La Food Co-Op est la plaque tournante principale de la ville, avec des restaurants et des boulangeries le long de la rue Main.

Fromagerie Grafton Village
400, rue Linden, Brattleboro
Téléphone (802) 246-2221
Site Internet graftonvillagecheese.com

Un employé coupant du fromage chez Grafton Village Cheese Co.Les fromages Oliver Parini sont disponibles à l'achat au magasin Grafton Village Cheese

Cinquante ans après la destruction de la coopérative Grafton d'origine par un incendie en 1912, la crèmerie a été relancée par la Windham Foundation, une institution à but non lucratif vouée à la préservation et à la revitalisation des communautés rurales du Vermont.



Le site de Brattleboro de 2 300 pieds carrés comprend une installation de production ultramoderne, où les cheddars de Grafton Village sont préparés presque tous les jours de la semaine, visibles depuis la mezzanine du magasin de détail. La boutique propose plus de 200 fromages du Vermont et d'ailleurs, y compris du cheddar en tissu affiné en grotte de Grafton Village, du Shepsog au lait mélangé et du Bear Hill de style alpin, en plus de bières artisanales, de cidres et de vins.

The Four Columns Inn and Artisan Restaurant
21 rue West, Newfane
Téléphone (802) 365-7713
Site Internet fourcolumnsvt.com
Pièces 15, plus une maison d'hôtes privée

LKelly Fletcher Photography Le Four Columns Inn se trouve à quelques minutes de route de Brattleboro.

Douze miles sur la route 30 de Brattleboro se trouve le siège du comté de Newfane. Le centre historique du village, Newfane Common, est parsemé de bâtiments néo-grecs et victoriens de l'apogée de la ville au milieu du XIXe siècle, dont l'une des plus belles auberges du sud du Vermont, les Four Columns.



La maison principale date de 1823, construite par un homme d'État du Vermont et «vétéran de la guerre révolutionnaire, qui avait épousé une jeune femme du Sud… un peu plus jeune», se réjouit le propriétaire Charles Mallory, un magnat du transport maritime dont les hôtels de luxe comprennent le trois Delamars dans le Connecticut.

«Il a imaginé cette façade aux allures de plantation pour l'impressionner», dit-il à propos des éléments néo-grecs d'avant-guerre et des quatre colonnes ioniques de deux étages qui ont donné le nom à l'auberge.

La maison a été transformée en auberge et restaurant en 1969 et a continué à attirer une clientèle de célébrités qui comprenait Mick Jagger, Paul Newman et Sting. Mallory a acheté et rénové l'auberge en 2015. La plupart des chambres disposent de lits king-size garnis de coussins, de draps français, de serviettes italiennes, de baignoires jacuzzi et de cheminées à gaz double face.

Le charme et l'hospitalité du sud (Vermont) sont le stock-dans-commerce de cette propriété tranquille, qui comprend l'excellent restaurant Artisan, un spa et centre de remise en forme, une piscine extérieure au milieu des jardins fleuris et potagers de l'auberge, et plus de 130 acres de terrain. sentiers boisés privés.

Les poutres apparentes de la salle à manger à l'ambiance décontractée, vestiges de la vie antérieure du bâtiment en tant que grange, sont assorties de tables et de chaises en bois, chaque pied étant soigneusement équipé d'une chaussette en laine personnalisée dans l'intérêt de la réduction du bruit.

La chef Erin Bevan est arrivée en 2017 en passant par certaines des meilleures cuisines de Boston, et ses spécialités hebdomadaires de pâtes faites à la main sont l'attraction principale.

Bevan marie une exécution élégante à ses improvisations locavore. Un menu de fin d'été comprenait des spaghettis carbonara à la paille et au foin, mélangeant des pâtes au jaune d'œuf (paille) et aux épinards (foin) avec des lardons de North Country Farm, des œufs de Coopers Coop (à 19 km), du fromage de Parish Hill (19 km) et champignons trompette noirs récoltés localement. Le directeur Casey Oldenburg, qui supervise la carte des vins, reste local avec sa suggestion d'accord: le 2016 minéral et croustillant La Crescent (46 $) de Lincoln Peak Vineyard, près de Middlebury.

La liste concise mais bien sélectionnée d'environ 60 vins est la plus forte en Italie (Scavino Barolo 2012, 115 $) et sur la côte ouest (Stag's Leap Wine Cellars Artemis 2014, 120 $ Owen Roe Ex Umbris 2016, 63 $) mais comprend des choix d'Autriche, de France , Allemagne, Espagne, New York, Vermont et plus encore.

«Je suis fier de sentir que je nourris les gens qui viennent manger ici», dit Bevan, «avec [de la nourriture] super fraîche et accompagnée de tout ce karma pur - la façon dont ces animaux sont élevés et d'où ils viennent. une telle zone hyperlocale.

Ferme Big Picture
1600, chemin Peaked Mountain, Townshend
Téléphone (802) 221-0547
Site Internet bigpicturefarm.com

Les propriétaires avec leur petite fille, plusieurs chèvres et chien de bergerOliver Parini Big Picture Farm, les propriétaires de Lucas Farrell et Louisa Conrad et leur fille Maisie, avec quelques-unes de leurs chèvres et un de leurs chiens de berger

Elvis et Josie, une paire amicale de chiens de berger de la Maremme de 80 livres, accueillent les visiteurs à Big Picture Farm. Le dimanche après-midi, les propriétaires Louisa Conrad et Lucas Farrell ouvrent leur ferme au public, sortant Fern, Junebug, Gertrude et leurs 40 autres chèvres et servant des caramels Big Picture et des fromages fermiers au lait de chèvre, Haiku et Sonnet.

Haiku est un fromage semi-ferme velouté apprécié pour sa subtile acidité Sonnet est le plus adulte des deux, une tomme vieillie en cave avec des saveurs de noisette plus prononcées et une texture qui n'est pas sans rappeler celle d'un jeune Manchego.

Conrad, un artiste qui a grandi à New York, et Farrell, un poète et originaire du Colorado, se sont rencontrés au Middlebury College dans le Vermont. Après des résidences d'artistes en Islande, ils sont retournés au Vermont, prenant un apprentissage de fromager à Blue Ledge Farm, où ils sont tombés amoureux des chèvres.

Conrad et Farrell se sont mariés en 2010, avec un registre de mariage qui comprenait des chèvres et du matériel agricole. «Ma première chèvre était Fern, qui m'a été donnée par mon meilleur ami du lycée», dit Conrad, «et certains des amis de mon père nous ont offert le seau à lait de 10 gallons le plus brillant que l'on ait jamais vu.»

Le couple a acheté la ferme du XVIIIe siècle de l'autre côté de la route en 2017. Ils lui ont donné une esthétique Brattleboro-meets-Scandinavia, avec des photos de leur séjour en Islande, ainsi que des peaux de mouton islandaises drapées sur les meubles. Au printemps, ils louent les neuf chambres de la ferme individuellement pour des retraites de week-end de la saison des enfants, une chance de rencontrer «des flaques et des flaques de bébés chèvres».

Ferme et table SoLo
95, chemin Middletown, South Londonderry
Téléphone (802) 824-6327
Site Internet solofarmandtable.com

Un plat de poulpe avec un verre de vin rouge en arrière-planLe meilleur tirage d'Oliver Parini SoLo, la pieuvre croustillante, est plaqué sur des plats en céramique originaux par le membre du personnel de service et artisan potier Cindy Ehlenfeldt.

À la lisière est de la forêt nationale de Green Mountain, SoLo Farm & Table occupe un bâtiment colonial restauré de 1790.

Le foyer, décoré de gravures pastorales, s'ouvre sur un foyer, un salon et un bar, et au-delà de la cuisine. La sensation qu’il s’agit d’un dîner chez un ami est parfois renforcée par l’apparition d’un enfant en pyjama résistant à l’heure du coucher. Propriété et occupée par la famille Genovart - sa femme Chloé dirige le devant de la maison, son mari Wesley dirige le fils arrière Rafa, 8 ans, et sa fille Esmé, 4 ans, sont du personnel de soutien en formation - SoLo est un retour à la maison, en quelque sorte.

comment fait-on du vin rouge

Chloé a grandi dans la ville voisine de Manchester. Wesley a grandi sur l'île espagnole de Majorque. En 2001, venu au Vermont pour être près de sa tante et de son frère, Wesley a trouvé du travail et a rencontré Chloé, dans un restaurant de Manchester.

Wesley a ensuite cuisiné au Three Clock Inn de South Londonderry avant que le couple ne déménage à Boston, puis à New York, où Wesley était le premier chef de Degustation. Chloé y a servi d'hôte et d'intendant du vin avant de devenir maître d'hôtel à Per Se. Marié en 2008, le couple attendait leur premier enfant en 2010 lorsque l'occasion s'est présentée dans le Vermont.

Le Three Clock Inn, en forclusion et tombé en mauvais état, était mis aux enchères. «Nous avons pensé, allons simplement vérifier», se souvient Chloé. «[Wesley] a commencé à enchérir, et je le regardais comme, tu es fou?» Ils ont remporté la vente aux enchères. était fou », dit-il en riant - et un sérieux projet de rénovation en récompense.

Rafa est né en 2010 et SoLo, abréviation de South Londonderry, a ouvert ses portes en mai 2011. La cuisine est d'influence méditerranéenne, avec une philosophie de la ferme à la table: pappardelle aux graines d'aneth et de seigle, avec du romarin, des olives et du parmesan rasé, des étoiles confit de lapin de la ferme Wannabea à Manchester Centre.

Il y a, cependant, un plat jamais produit localement, et c'est peut-être la plus grande attraction de SoLo. Wesley insiste sur le fait que ses poulpes viennent d'Espagne. C’est un animal avec lequel il se sent tellement connecté que, pendant un certain temps, il a arrêté de le servir. «Ce sont des créatures incroyables - des êtres si intelligents et si intelligents que je les ai retirés du menu… mais ils sont délicieux», dit-il en riant à nouveau, «tant de gens n'arrêtaient pas de le demander, et j'ai manqué de le manger!

Son poulpe espagnol croustillant a une préparation en trois étapes: mijoté entier, puis portionné et frit, et terminé sur le gril au feu de bois. Il a été récemment mis avec du couscous de chou-fleur, de la purée de sultane au curry, de la sauce piquante et des chicharrónes. Chloé l'associe avec Frédéric Mallo Riesling Alsace Grand Cru Rosacker 1998 (75 $). 'C’est une très belle bouteille, un millésime plus ancien… Je veux quelque chose avec de la minéralité mais un peu de corps, quelque chose pour contraster la chaleur de la sauce piquante et la qualité onctueuse de la pieuvre.'

La carte des vins de 200 choix (une douzaine au verre) est la plus forte en Californie, en Oregon, en France et en Espagne, avec l'Italie et l'Autriche bien représentées. Les notables de la côte ouest incluent Bergström, Merry Edwards, Heitz, Ridge et Phelps, mais les sélections espagnoles sont le point culminant, y compris R. López de Heredia Viña Tondonia White Rioja Reserva 2003 (95 $) et Aalto Ribera del Duero 2015 (120 $).

«Comme notre nourriture, j'aime mettre sur la carte des vins des choses qui m'excitent», dit Chloé. «Je suis attiré par les vins de petite production, produits par les producteurs, avec une histoire.»

«Nous avons tenté notre chance [de revenir au Vermont]», dit Wesley. «Et je ne pense pas que nous pourrions être plus heureux.»