Emeril cuisine avec le vin à l'esprit

Les partenaires culinaires préférés de Lagasse sont sa femme, Alden, et son fils, Emeril John IV, connu sous le nom de E.J.
Recettes: Flétan poêlé avec relish de maïs sucré, tomates et concombre Ragoût de Crevettes au Riz Saumon Poêlé Aux Lentilles Aux Légumes Pâtes bolognaises à la saucisse Steaks de surlonge vieillis à sec Suggestions de vins alternatifs Voir également: Spectateur du vin Les menus
Plus de 150 recettes respectueuses du vin, y compris les accords de vins recommandés
J'ai demandé à Lagasse de choisir cinq de ses vins préférés et de préparer des plats pour eux. Il n'a pas recruté d'escadron de chefs pour aider à assembler certaines des créations à plusieurs niveaux qui caractérisent la cuisine d'Emeril's. Au lieu de cela, il est allé seul dans sa cuisine à la maison, comme s'il préparait le dîner pour sa famille et quelques invités. En conséquence, les plats - pas un menu, mais un assortiment d'entrées - ont une simplicité et une facilité de préparation qui récompenseront vos efforts même si vous n'êtes pas un chef professionnel.

De même, au lieu de piller la vaste collection de grands vins plus anciens du restaurant pour ce projet, il a choisi de retirer les bouteilles de sa cave. La gamme va de blancs légers et vifs à un cabernet sauvignon riche et complet. Cette progression se prête à un menu qui va du flétan délicat avec une saveur de légumes frais à un steak copieux avec une touche de sauce Worcestershire maison de Lagasse.

Lagasse a choisi tous les vins de Californie pour une raison. «Ce n'est pas que je n'aime pas le Portugal», ajoute-t-il, faisant allusion à la maison ancestrale de sa famille. «Ce n'est pas que je n'aime pas la Bourgogne. J'ai eu de très bonnes dégustations avec Madame [Lalou] Bize-Leroy et beaucoup de grands producteurs là-bas. Depuis quelques années, il semble que nous n'ayons bu que de la Bourgogne à la maison. Mais je veux soutenir les vins de mon pays par-dessus tous les autres.

Le menu commence par Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, 22 $), la cible du plat de flétan. Le vin joue le piquant de ses saveurs d'agrumes et d'herbes contre une rondeur de texture et un soupçon de piquant de chêne. Lagasse considère le Sauvignon Blanc comme un vin de déjeuner, ou quelque chose à boire avant de se plonger dans les textures plus riches d'un Chardonnay.

«Certaines personnes pensent que ce n'est qu'un vin de fruits de mer», dit-il. «Je pense que c'est génial avec les légumes. Je compte sur la maigreur du flétan et les saveurs propres des composants de la relish pour être un bon match avec le Duckhorn.

Le vin fonctionne comme il l'espère. Les saveurs de melon mûr du Sauvignon Blanc et l'équilibre acidulé d'agrumes s'accordent parfaitement avec la douceur légère du maïs et de la tomate sur le poisson. Révélant un aperçu de son sens du vin, Lagasse ajoute: `` Si je devais ajouter de la gousse de vanille à la relish, qui aurait bon goût, cela me dirigerait vers un Chardonnay ou quelque chose de plus riche pour faire un meilleur équilibre. ''

Le chardonnay, en fait, est le prochain choix de Lagasse. La bouteille, Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros Director's Reserve 2002 (NR, 22 $), un cadeau du réalisateur et vigneron, est un vin exceptionnel. Il atteint la verve et l'équilibre que de plus en plus de vignerons californiens tirent de ce cépage blanc bourguignon, par opposition à la richesse en gras qui caractérise tant de chardonnays californiens. Celui-ci est soyeux et élégant, enrobant la bouche de saveurs crémeuses de poire et de pêche, se terminant par une touche d'ananas et de citron vert.

Pour l'accompagner, Lagasse opte pour une simple variation de crevettes cuites à la langoustine à l'huile d'olive à l'ail. Il lui donne une touche subtile de la Nouvelle-Orléans avec une pincée d'oignons verts, servi sur un riz pilaf chaleureux. «Dix mois par an, nous obtenons d'excellentes crevettes ici», note-t-il. `` Les gars vendent des crevettes fraîches dans des glacières en polystyrène dans la rue, et c'est la meilleure chose. La crevette a la richesse de résister à ce chardonnay.

Comme beaucoup de vétérans de l'assortiment mets et vins, Lagasse couvre son pari en éclaboussant un peu de Coppola Chardonnay dans la poêle avec les crevettes, créant un pont prêt à l'emploi entre le plat et le vin. Il presse également quelques gouttes de citron, notant qu'il fait attention de ne pas en ajouter trop car cela peut submerger le vin. Ce n'est pas le cas, mais la poignée d'ail haché met un frisottis dans le profil de saveur du vin, le faisant paraître plus simple qu'il ne l'est en soi. La prochaine fois, il accepte, moins d'ail.

Vient ensuite le Williams Selyem Pinot Noir Russian River Valley 2001 (91, 39 $), avec son équilibre habile et sa texture douce soutenant des saveurs riches et raffinées de cerise mûre, de framboise et juste la bonne touche de chêne grillé.

«Maintenant, ça va commencer à devenir intéressant», dit-il en retirant une pellicule de plastique d'une assiette de filets de saumon de couleur corail vif. «C'est du saumon sauvage. Regardez ça, c'est comme un bijou. Le saumon a juste le bon poids pour le pinot noir, mieux que la viande, à mon avis. Nous allons cuire le saumon très simplement, en le laissant mi-saignant, et le mettre sur un ragoût de lentilles avec beaucoup de légumes. C'est un plat que nous avons au moins une fois par semaine.

Les lentilles arborent également les saveurs charnues et fumées du bacon, utilisées pour ajouter de la profondeur au plat. «Je n'ajoute généralement pas de bacon à la maison, mais je voulais un peu plus de gras avec ce vin», note-t-il. «Je voulais défier un peu certains de ces fruits. Cela devrait être une évidence avec le pinot noir. Si je faisais cela avec des fèves au lieu de lentilles, ou si j'apportais un autre composant, comme des artichauts, cela le ferait tourner dans une direction différente. Nous allons pour le centre-ville, l'idée du pinot noir tout droit.

Il verse un petit monticule de lentilles sur chaque assiette, le recouvre d'un morceau de saumon, puis appuie un seul fil d'oignon vert contre le filet. Pas de sauce. «J'essaye d'aller à fond comme les vins, pas de coulis, pas de sauces raffinées, rien de trop compliqué. Je ne veux rien leur enlever.

Le match est un home run. Les saveurs et les textures de l'assiette rehaussent toutes les éléments essentiels du vin, lui faisant goûter un peu plus de fruits noirs comme les raisins de Corinthe et les prunes, polissant même la texture, la faisant passer du velours à la soie.

Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, 13 $) est le dernier millésime que la cave a fait de ce cépage avant d'arracher les vignes et de replanter en Cabernet Sauvignon. Lagasse dit que le vin lui rappelle un rouge toscan, et en effet il a la saveur des cerises et des pétales de rose, se terminant par une note poivrée et une poignée de tanins énervés, tout comme un bon Chianti. Les fettuccine frais avec un mélange intime de tomates et de saucisses apprivoisent les tanins et permettent aux saveurs naturelles du vin de s'exprimer sans altération.

«C'est un autre plat que nous mangeons une fois par semaine, car nous aimons tous les pâtes», dit-il. «Parfois, nous le faisons avec des penne, parfois avec des spaghettis ou des linguines. C'est une sauce bolognaise très simple sur la cuisinière. Je le fais généralement avec de la viande de dinde hachée. La saucisse ajoute un peu de saveur supplémentaire.

Le vin final est un classique californien, Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, 70 $). «Vous devez faire des folies quelque part,» le chef hausse les épaules, «donc je vais tout sur la nourriture pour aller avec. J'ai vieilli de la surlonge [environ un steak d'une livre d'environ un pouce et demi d'épaisseur]. J'aurais pu le prendre chez Delmonico, mais je l'ai obtenu du boucher. Il a dit qu'il avait vieilli à sec pendant 30 à 35 jours. De la viande si bonne, tout ce dont vous avez besoin est de l'assaisonner avec du sel et du poivre et de la mettre sur un gril chaud pour la carboniser tout autour. Et je voulais que vous goûtiez mon Worcestershire fait maison avec.

Pour accompagner le steak, Lagasse avait auparavant préparé des versions maison de quelques classiques du steak house, des épinards à la crème et des pommes de terre festonnées, qu'il réchauffe en les faisant cuire dans des plats à gratin. Sur chaque assiette, il cuillère une petite portion de pommes de terre, puis coupe deux tranches d'un demi-pouce d'épaisseur du steak d'une livre pour se chevaucher. Une louche d'épinards à la crème va sur le côté et une cuillère à café de Worcestershire fait maison humidifie la viande.

Cela fait un plat riche, mais ce plat est destiné à une occasion spéciale. Le vin apporte la profondeur, la puissance et le raffinement exigés par le plat. Les saveurs classiques de cabernet de groseilles et de baies ont une texture riche et des notes d'herbes, un paradigme d'un cabernet californien, et cela pourrait bien être le plat parfait pour le copieux, mais avec suffisamment de variations de saveur et d'éléments de texture pour faire du vin un spectacle. facette légèrement différente à chaque bouchée.

Flétan poêlé avec relish de maïs sucré, tomates et concombre

1 gros épi de maïs jaune frais, pelé et sans soie
1 grosse tomate créole ou autre tomate mûrie sur vigne, évidée et coupée en dés de 1/2 pouce
1 petit concombre, pelé, épépiné et coupé en dés de 1/2 pouce
1/3 tasse d'oignons verts finement tranchés, dessus verts seulement
3 cuillères à soupe plus 2 cuillères à café d'huile d'olive extra vierge
1/2 cuillère à café plus une pincée de sel
1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
4 filets de flétan de 3 à 4 onces chacun
1/2 cuillère à café d'Essence Originale d'Emeril's préparée ou d'assaisonnement créole (la recette suit)
4 brins de coriandre fraîche, garnir

Porter à ébullition une casserole moyenne d'eau. Ajouter le maïs et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 4 minutes. Vider. Lorsqu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, coupez les grains de l'oreille et placez-les dans un bol moyen.

Au maïs, ajoutez les tomates, les concombres, les oignons verts, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, une pincée de sel et 1/8 cuillère à café de poivre. Mélanger pour combiner et réserver.

Assaisonner chaque filet de flétan d'un côté avec 1/8 cuillère à café d'Essence et sur le second côté avec 1/8 cuillère à café du sel restant et une pincée du poivre restant.

Dans une grande poêle ou sauteuse, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter les filets, côté assaisonné vers le bas, et saisir jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 4 minutes. Tourner et saisir sur le deuxième côté, 2 à 3 minutes. Retirer du feu.

Pour servir, placez 1 filet de flétan au centre de chacune des 4 grandes assiettes et cuillère 1/4 de la relish partiellement sur et à côté du poisson. Arroser chaque portion de 1/2 cuillère à café du reste d'huile d'olive et garnir d'1 brin de coriandre. Sers immédiatement. 4 personnes .

Assaisonnement créole:
2 cuillères à soupe plus 1 1/2 cuillères à café de paprika
2 cuillères à soupe de sel
2 cuillères à soupe d'ail en poudre
1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe d'oignon en poudre
1 cuillère à soupe de poivre de Cayenne
1 cuillère à soupe d'origan séché
1 cuillère à soupe de thym séché

Bien mélanger tous les ingrédients et conserver dans un contenant hermétique jusqu'à 3 mois. Donne 2/3 tasse .

Ragoût de Crevettes au Riz

1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café d'huile d'olive
2 cuillères à soupe d'oignons jaunes finement hachés
1 feuille de laurier
3/4 cuillère à café de sel
1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
1/2 tasse de riz converti
1 1/4 tasse d'eau
6 cuillères à soupe plus 2 cuillères à café de beurre non salé froid, coupé en morceaux
20 grosses crevettes (16/20), pelées et déveinées
1/4 tasse de vin blanc sec
2 cuillères à soupe de persil frais haché
1 cuillère à soupe de jus de citron frais
2 1/2 cuillères à café d'ail émincé
4 cuillères à café d'oignons verts tranchés finement, dessus verts seulement, garnir

Dans une casserole moyenne, chauffer 1 cuillère à café d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les oignons, le laurier, 1/4 cuillère à café de sel et une pincée de poivre et cuire en remuant jusqu'à ce que les oignons soient tendres, environ 3 minutes. Ajouter le riz et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit vitreux, environ 1 minute. Ajouter l'eau et 2 cuillères à café de beurre et porter à ébullition. Remuer, réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le riz soit tendre et que le liquide soit absorbé, environ 20 minutes.

Retirer du feu et laisser reposer à couvert pendant 10 minutes. Découvrir, éplucher le riz avec une fourchette et jeter la feuille de laurier avant de servir.

Assaisonner les crevettes de tous les côtés avec la 1/2 cuillère à café restante de sel et le reste de poivre noir.

Dans une grande poêle ou une sauteuse, chauffer la cuillère à soupe d'huile d'olive restante à feu moyen-vif. Ajouter les crevettes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient roses, en les retournant une fois, 2 à 3 minutes. Ajouter le vin, le persil, le jus de citron et l'ail et porter à ébullition. Cuire jusqu'à ce que le mélange réduise légèrement, 1 à 2 minutes. Incorporer les 6 cuillères à soupe de beurre restantes, 2 cuillères à café à la fois, en ajoutant chaque morceau avant que le précédent ne soit complètement incorporé. Continuez jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé. Retirez la casserole du feu.

Pour servir, déposer 2 cuillères à soupe de riz au centre de chacune des 4 grandes assiettes et disposer décorativement 5 crevettes sur chaque portion de riz. Répartir le jus de cuisson sur les crevettes. Garnir avec les oignons verts et servir aussitôt. 4 personnes .

Saumon Poêlé Aux Lentilles Aux Légumes

4 filets de saumon coupés au centre, de 3 à 4 onces chacun, sans la peau
1 cuillère à café d'Essence Originale d'Emeril's ou d'assaisonnement créole (recette à la page 61)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Lentilles aux légumes (la recette suit)
Vinaigre balsamique 10 ans, pour la garniture

Assaisonner chaque filet des deux côtés avec 1/4 cuillère à café de l'assaisonnement. Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter le saumon, côté peau vers le bas, et saisir pendant 3 à 4 minutes sur le premier côté et 2 à 3 minutes sur le deuxième côté pour une cuisson mi-saignante. Retirer du feu sur une serviette en papier pour absorber tout excès d'huile.

Pour servir, déposer 2 à 3 cuillères à soupe de lentilles au centre de chacune des 4 grandes assiettes et garnir chaque portion d'un filet. Versez quelques gouttes de vinaigre balsamique sur chaque filet de saumon et servez immédiatement. 4 personnes .

Lentilles végétales:
3 lanières de bacon, coupées en dés
2 cuillères à café d'huile d'olive
1 petit oignon jaune, coupé en petits dés
1 branche de céleri, coupée en petits dés
2 petites carottes, pelées et coupées en petits dés
1 feuille de laurier
1/4 cuillère à café de sel
1/8 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
8 onces de lentilles brunes
28 onces de bouillon de poulet ou de bouillon de poulet en conserve faible en sodium

Dans une casserole moyenne, cuire le bacon à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit doré et que le gras soit fondu, environ 5 minutes. Ajouter l'huile et quand il est chaud, ajouter les oignons, le céleri, les carottes, le laurier, le sel et le poivre et cuire lentement les légumes en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non dorés, 5 à 6 minutes. Ajouter les lentilles et le bouillon de poulet et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres, mais encore fermes et conservent une bouchée, 15 à 20 minutes.

Retirer du feu, jeter la feuille de laurier et rectifier l'assaisonnement au goût. Couvrir pour garder au chaud jusqu'au moment de servir.

Pâtes bolognaises à la saucisse

1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 1/2 tasse d'oignons jaunes hachés
3/4 tasse de carottes en dés
3/4 tasse de céleri en dés
1 cuillère à soupe d'ail émincé
1 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
2 feuilles de laurier
1/2 cuillère à café de thym séché
1/4 cuillère à café d'origan séché
1 livre de boeuf haché ou de veau haché
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
2 boîtes de 14 1/2 onces chacune, tomates concassées et leur jus
1 boîte de 14 1/2 onces, sauce tomate
1 tasse de bouillon ou de bouillon de bœuf ou de poulet
2 cuillères à café de sucre
2 maillons de 4 onces chacun, saucisse italienne chaude, coupée en deux sur la largeur
2 maillons de 4 onces chacun, saucisse italienne sucrée, coupée en deux sur la largeur
3 cuillères à soupe de persil frais haché
1/2 livre de fettuccine fraîche
4 cuillères à café de Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé

Dans une grande casserole, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Ajouter les oignons, les carottes et le céleri et cuire 4 à 5 minutes en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'ail, le sel, le poivre, les feuilles de laurier, le thym et l'origan et cuire en remuant pendant 30 secondes. Ajouter la viande et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'elle ne soit plus rose, environ 5 minutes. Ajouter la pâte de tomate et cuire 1 à 2 minutes en remuant.

Ajouter les tomates et leur jus, la sauce tomate, le bouillon de bœuf et le sucre et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter, en remuant de temps en temps pour empêcher la sauce de coller au fond de la casserole, pendant 45 minutes. Ajouter les saucisses et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sauce épaississe et soit savoureuse, 45 minutes à 1 heure. Retirer du feu, ajouter le persil et bien mélanger. Jeter les feuilles de laurier et rectifier l'assaisonnement au goût. Couvrir pour garder au chaud jusqu'au moment de servir.

Pendant ce temps, portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajouter les pâtes et remettre l'eau à ébullition. Cuire, en remuant de temps en temps pour éviter que les nouilles ne collent, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites, 2 à 3 minutes. (Si vous utilisez des pâtes séchées, cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente, 8 à 10 minutes.) Égoutter dans une passoire.

Placer les pâtes dans un grand plat de pâtes ou un bol de service et mélanger avec suffisamment de sauce pour enrober légèrement les pâtes, environ 1 tasse. Répartir les pâtes dans 4 bols à pâtes peu profonds. Versez 2 cuillères à soupe supplémentaires de sauce sur chaque portion et garnissez de 2 morceaux de saucisse. Saupoudrer 1 cuillère à café de fromage Parmigiano râpé sur chaque portion et servir immédiatement. Pour 4 personnes.

Remarque: Réfrigérez ou congelez les restes de sauce pour une autre fois.

Steaks de surlonge vieillis à sec

2 steaks de surlonge vieillis à sec, 16 onces chacun
Le sel
Poivre noir fraichement moulu
8 cuillères à café de sauce Worcestershire maison (la recette suit)
1 recette d'épinards à la crème (recette suivante)
1 recette de pommes de terre festonnées (recette suivante)

Préchauffez un gril à feu vif.

Assaisonner les surloins des deux côtés avec du sel et du poivre et griller jusqu'à ce qu'ils soient mi-saignants et légèrement carbonisés sur les bords, 4 à 5 minutes de chaque côté.

Retirer du gril et laisser reposer 3 à 5 minutes. Trancher chaque steak de 1/2 pouce d'épaisseur dans le sens contraire des fibres du bois.

Pour servir, déposer les pommes de terre au centre de chacune des 4 grandes assiettes et disposer les tranches de viande sur le dessus. Verser les épinards à la crème à côté des pommes de terre et arroser de 2 cuillères à café de sauce Worcestershire sur chaque portion. Sers immédiatement. 4 personnes .

Sauce Worcestershire d'Emeril:
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
6 tasses d'oignons hachés grossièrement
4 piments jalapeños, avec tiges et graines, hachés
2 cuillères à soupe d'ail émincé
2 cuillères à café de poivre fraîchement moulu
4 boîtes de 2 onces chacune, filets d'anchois (ou une boîte de 8 onces), égouttées d'huile
1/2 cuillère à café de clous de girofle entiers
2 cuillères à soupe de sel
2 citrons entiers de taille moyenne, peau et moelle enlevées
4 tasses de sirop de maïs noir
2 tasses de sirop de canne 100% pur Steen's
2 litres de vinaigre blanc distillé
4 tasses d'eau
3/4 livre de raifort frais, pelé et râpé
3 pots de conserve de la taille d'une pinte

Mélanger l'huile, les oignons et les piments jalapeños dans une grande marmite à feu vif. Cuire 2 à 3 minutes en remuant jusqu'à ce qu'ils soient légèrement tendres. Ajouter l'ail, le poivre, les filets d'anchois, les clous de girofle, le sel, les citrons, le sirop de maïs, le sirop de canne, le vinaigre, l'eau et le raifort et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange recouvre à peine une cuillère en bois, environ 6 heures. Filtrer dans un récipient propre.

Stérilisez 3 bocaux de la taille d'une pinte et leurs couvercles métalliques selon les instructions du fabricant. Versez le mélange chaud dans les bocaux, en remplissant à moins de 1/2 pouce du bord. Avec une serviette propre et humide, essuyez les jantes et montez avec un couvercle chaud. Vissez fermement l'anneau métallique.

À l'aide de pinces, placez les bocaux sur une grille dans une grande bouilloire profonde de mise en conserve ou une marmite d'eau bouillante rapide doit couvrir les bocaux de 1 pouce. Faire bouillir et traiter pendant 15 minutes.

Toujours à l'aide de pinces, retirez les bocaux, placez-les sur une serviette et laissez refroidir complètement avant de les ranger. Testez les joints et serrez les anneaux si nécessaire. Conserver dans un endroit frais et sombre pendant au moins 2 semaines avant utilisation. Après ouverture, les bocaux peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu'à six semaines. Donne 3 pintes .

Remarque: Lagasse estime que la saveur particulière du sirop de Steen est importante dans la recette. Si vous ne parvenez pas à le trouver, la mélasse noire est un substitut acceptable.

Épinards à la crème:
2 livres d'épinards frais, tiges dures enlevées et lavées
1/4 tasse de crème épaisse
4 cuillères à soupe de beurre non salé
1 cuillère à soupe d'échalotes finement hachées
1 cuillère à café d'ail émincé
6 cuillères à soupe de farine tout usage
1 1/4 tasse de lait entier
1 cuillère à café de sel
1/4 cuillère à café de poivre blanc moulu
1/4 cuillère à café de muscade râpée
1/4 tasse de fromage suisse râpé
1/4 tasse de parmesan râpé

Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajouter les épinards et cuire 2 minutes. Égoutter dans une passoire à mailles fines, en appuyant avec une cuillère pour libérer autant d'eau que possible. Hachez finement. Mettre de côté. Porter la crème à ébullition dans une petite casserole. Retirer du feu.

Faire fondre le beurre dans une casserole mi-lourde à feu moyen-vif. Ajouter les échalotes et l'ail et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 1 minute. Ajouter la farine et cuire, puis réduire le feu à doux et cuire, en remuant constamment avec une grosse cuillère en bois, jusqu'à ce qu'un roux blond clair se forme, 2 à 3 minutes. Ajouter le lait en un filet régulier, en fouettant constamment, et cuire jusqu'à ce qu'il soit épais et lisse, 1 à 2 minutes. Ajouter le sel, le poivre blanc et la muscade et laisser mijoter jusqu'à épaississement, 3 à 5 minutes. Ajouter la crème chaude en fouettant constamment et cuire 1 minute. Incorporer les fromages suisse et parmesan et mélanger jusqu'à consistance lisse. Ajouter les épinards, bien mélanger et cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement chauds.

Retirer du feu et rectifier l'assaisonnement au goût. Servir chaud. 4 personnes .

Pommes de terre à la normande:
1 cuillère à café de beurre non salé
3 tasses de crème épaisse
2 3/4 livres de pommes de terre Idaho, pelées et coupées en tranches de 1/4 de pouce
1 cuillère à café de sel
3/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
6 onces de fromage suisse, râpé

Préchauffer le four à 400 ° F. Graisser légèrement un plat allant au four de 1 1/2 litre avec le beurre et réserver. Placer la crème dans une grande casserole et porter à ébullition à feu moyen-vif. Ajouter le sel et le poivre et bien mélanger. Ajouter les pommes de terre, ajouter plus de crème si nécessaire pour recouvrir complètement les pommes de terre. Baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient à peine tendres à la fourchette, environ 10 à 12 minutes. Retirer du feu.

Avec une grande cuillère, transférer 1/3 des pommes de terre avec un peu de crème dans le plat préparé, en formant une couche uniforme sur le fond. Garnir de 1/3 du fromage. Continuez à superposer les pommes de terre et le fromage, en terminant par du fromage sur le dessus. Placer sur une plaque à pâtisserie et cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants, environ 30 minutes.

Retirer du four et laisser reposer 5 minutes. Servir chaud. 4 personnes .

Suggestions de vins alternatifs:

Pour ce menu, Emeril Lagasse a choisi les vins californiens de sa cave, puis a créé des plats simples avec relativement peu d'éléments et des saveurs claires et pures pour les mettre en valeur.

Lagasse adopte une approche intuitive pour faire correspondre le vin et la nourriture, en commençant par des principes généraux, puis en ajustant le match pendant qu'il cuisine. Il en résulte des plats qui peuvent correspondre à une plus large gamme de vins. Par tous les moyens, commencez par les suggestions de vins d'Emeril, mais n'hésitez pas à en essayer un autre. Cela fonctionnera probablement aussi bien, surtout si vous utilisez un peu de vin dans le plat lui-même.

Flétan poêlé avec relish de maïs sucré, tomates et concombre
Premier choix: Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, 22 $)
Choix alternatifs: Chateau Souverain Sauvignon Blanc Alexander Valley 2002 (88, $14), Robert Pepi Sauvignon Blanc California 2002 (87, $13)

Ragoût de Crevettes au Riz
Premier choix: Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros Director's Reserve 2002 (NR, 22 $)
Choix alternatifs: Flora Springs Chardonnay Napa Valley Select Cuvee 2002 (92, 35 $), Patz & Hall Chardonnay Napa Valley 2002 (92, 33 $)

Saumon Poêlé Aux Lentilles Aux Légumes
Premier choix: Williams Silk Pinot Noir Russian River Valley 2001 (91, 39 $)
Choix alternatifs: Martinelli Pinot Noir Russian River Valley Martinelli Vineyard Reserve 2001 (93, 40 $), David Bruce Pinot Noir Russian River Valley 2001 (88, 40 $)

Pâtes bolognaises à la saucisse
Premier choix: Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, 13 $)
Autre choix: Seghesio Sangiovese Alexander Valley 2000 (87, 21 $), Showket Sangiovese Oakville 2001 (87, 30 $)

Steaks de surlonge vieillis à sec
Premier choix: Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, 70 $)
Autre choix: SPride Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (93, 56 $), Frog's Leap Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (90, 35 $)