Face à la crise du coronavirus, les restaurants passent du mode choc au mode survie

`` Les plats à emporter ne sont jamais quelque chose avec lequel nous allons pouvoir payer notre loyer '', a déclaré chef Angie Mar , propriétaire de l'historique Beatrice Inn à New York, qui a basculé vers le ramassage et la livraison en bordure de rue le 20 mars, alors que la propagation rapide du COVID-19 a conduit les dirigeants de New York à interdire le service de restauration. «Il s'agit uniquement de garder le plus de personnes possible au travail».

Comme beaucoup de restaurateurs, Mar a dû réduire considérablement son personnel - de 47 employés à six, y compris elle-même - et s'est employée à soutenir les personnes mises à pied. Elle fait don de 25% des bénéfices nets de son livre de cuisine et des pulls molletonnés Beatrice Inn vendus via son site Web à son équipe, en plus d'une page GoFundMe. «Je vais continuer à le faire jusqu'à ce que je manque d'argent ou que ce soit fini», a déclaré Mar. «Parce que c'est la bonne chose à faire.



C'est le point de vue d'innombrables restaurateurs à travers le pays: faire ce qu'ils peuvent pour soutenir leurs équipes et créer des sources de revenus dans la mesure du possible, tout en naviguant dans les réseaux complexes de subventions, de prêts et de chômage.

Ce ne sera pas facile. Selon une enquête de la National Restaurant Association publiée le 25 mars, 3% des restaurants américains ont déjà fermé définitivement, et 11% d'entre eux prévoient de fermer définitivement dans les 30 prochains jours.

Bien que les chiffres soient choquants, ils ne devraient pas être surprenants pour une industrie aux marges serrées, confrontée à ordonnances de fermeture de salles à manger . Des dîners maman-pop du Massachusetts à tous les restaurants des casinos de Las Vegas, les fermetures ont laissé les chefs, les serveurs et les restaurateurs confrontés au défi de leur vie.



Être créatif

Alors que la crise s'intensifie, les efforts des restaurants pour adapter les stratégies commerciales s'intensifient. Le paysage évoluant si rapidement, les leaders de l'industrie disent qu'il est essentiel d'essayer de garder une longueur d'avance.

`` Si vous attendez les gros titres et que vous vous êtes adapté aux gros titres, vous vous déplacez trop tard '', Paul Coker de Spectateur du vin Gagnant du Grand Prix Canlis a déclaré à des collègues professionnels de l'industrie lors d'un séminaire virtuel organisé par SommCon le 31 mars. Le titre de Coker a récemment changé de maître de cave à directeur général de projets spéciaux, reflétant sa nouvelle concentration sur la recherche de sources de revenus alternatives.

Après avoir transformé son opération gastronomique en un service de livraison de hamburgers au volant, pop-up bagel et un service de livraison il y a deux semaines, Canlis s'est déjà réinventé une fois de plus, en fermant le magasin de hamburgers pour protéger le personnel des contacts étroits avec les autres et en se concentrant uniquement sur leurs programmes œnologiques et gastronomiques à emporter.



«La semaine dernière, nous avions plus de 1 800 personnes sur une liste d'attente pour les enchiladas! le propriétaire Mark Canlis a dit Spectateur du vin par email. «Abandonner les offres de service au volant pour passer à un modèle de livraison et de ramassage est juste un moyen plus sûr, plus intelligent et plus durable pour nous de gérer notre entreprise en ce moment.

Caleb Ganzer, associé gérant de La Compagnie des Vins Surnaturels , a tenté de réorienter le restaurant new-yorkais vers les plats à emporter, mais il insiste à nouveau sur le service de livraison car il n'y a pas assez de clients qui habitaient assez près pour venir. «Le ramassage [les ventes étaient] bien inférieurs aux livraisons», a-t-il déclaré lors d'un entretien téléphonique. 'Je suis donc actuellement dans une voiture Zip en train d'essayer de remettre les choses sur les rails.'

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À Spectateur du vin Gagnant du prix Best of Excellence Fermes à fil unique à Healdsburg, en Californie, les propriétaires Kyle et Katina Connaughton ont lancé un menu rotatif à emporter. Tous les conseils des commandes sont distribués aux membres du personnel de SingleThread qui ne travaillent pas actuellement. `` Cela a été très bien reçu '', a déclaré Katina Spectateur du vin . «Chaque soir, nous avons eu une liste d'attente de 70 personnes.

Le couple savait qu'ils ne pouvaient pas traduire le repas de 11 plats de SingleThread en un format à emporter, alors ils mélangent le menu, à la recherche de l'inspiration des artisans avec lesquels ils travaillent et de sources comme le livre de cuisine de Kyle sur la cuisson en pot d'argile japonaise pour créer quatre - repas de personne. Ils proposent également leur carte des vins au prix de détail. «Nous essayons de nous amuser et de donner aux gens quelque chose de différent», a expliqué Kyle.

Dans plusieurs États, l'assouplissement des restrictions en matière d'alcool a présenté de nouvelles opportunités commerciales pour les restaurants. Le vin et les cocktails à emporter sont maintenant monnaie courante sur les menus de ramassage et de livraison, souvent à des prix réduits pour rivaliser avec les magasins de vin.

Mark Canlis estime que près d'un tiers de ses clients commandent du vin de la carte des vins primée du restaurant, dont beaucoup commandent à partir d'une liste restreinte organisée par le directeur des vins et spiritueux Nelson Daquip. «Notre carte des vins complète est disponible pour la livraison et nous avons commencé à voir une augmentation de la demande de bouteilles en dehors des options d'accompagnement du dîner», a déclaré Canlis.

New York Atrium DUMBO met aux enchères des vins et spiritueux rares via son site Internet. La sirène de Marcello à West Palm Beach, en Floride, a vendu ses forfaits dîner «Marcello-to-Go» récemment lancés, qui comprennent deux bouteilles de vin de leur liste primée. Cela leur a permis de garder certains de leurs 15 employés à bord. Les propriétaires, le chef Marcello Fiorentino et la directrice générale Diane Fiorentino, partagent une partie des bénéfices avec l'ensemble du personnel, même ceux qui sont en congé pour le moment.

Pour Tim Moore, propriétaire de Terra Terroir à Atlanta, être en mesure de livrer du vin a été «une aubaine», 35 à 40% des commandes comprenant désormais du vin. Les ventes d'alcool hors site ont été cruciales pour maintenir l'entreprise à flot, combinées à une certaine créativité. L'équipe de Terra Terroir a construit une `` vitrine de style hollywoodienne '' sur le trottoir, à 6 mètres de leur véritable vitrine, où les clients peuvent récupérer des commandes de vin et de nourriture sans quitter leur voiture.

Certains États qui interdisent toujours aux restaurants de vendre du vin à emporter, comme le Massachusetts, ont une législation en préparation pour changer cela.

Le vin peut également offrir de nouveaux moyens d'atteindre les clients. Alexis Fiorentino, propriétaire et directeur général de Bar à vins Méritage sur Long Island, vient de lancer une nouvelle série de vidéos Web. «Nous faisons une websérie avec moi-même et le chef où nous vendons la bouteille de vin que les gens ramèneront à la maison. Et puis nous allons vivre sur Instagram Live et Facebook Live, et essentiellement en train de l'examiner devant les gens, puis ils reviennent avec des questions. ''

Mais au-dessus de toutes ces idées innovantes, il y a la réalité qu'elles ne sont tout simplement pas durables, en particulier pour ceux qui dépendent de plates-formes de livraison tierces comme UberEats et Postmates, qui représentent environ 20 à 30% de chaque vente.

Personnel et fournisseurs

De nombreux chefs ont déclaré qu'ils faisaient des plats à emporter principalement pour garder certains employés. `` Nous venons de commencer à faire des livraisons et des enlèvements '', a déclaré Nick Vucetaj, directeur général de Restaurant d'Alba à Port Chester, N.Y. «Je me sens mal pour tous mes gars qui travaillent ici depuis 20 ans. J'essaie d'aider tout le monde, de les amener quelques jours par semaine, de les aider. Mais le business, non. Terrible. Pas bien.'

Plusieurs restaurants qui ont essayé la livraison, tels que les piliers de la Nouvelle-Orléans Palais du commandant et Herbsaint, arrêté en moins de deux semaines. D'autres, comme Toups Meatery, également à la Nouvelle-Orléans, se concentrent sur la nourriture pour les personnes dans le besoin, comme les premiers intervenants et les employés de restaurant licenciés.

D'autres ont choisi de cesser immédiatement leurs activités, souvent aussi en pensant au personnel. `` J'ai pensé, eh bien, si je n'allais pas travailler parce que j'ai peur de ramener le COVID à la maison à ma famille, je ne peux pas demander à mes travailleurs de le faire '', a déclaré chef Tom Colicchio , fondateur de Crafted Hospitality, qui possède plusieurs restaurants à New York et à Las Vegas. «Je ne vais pas demander à mes employés de faire quelque chose que je ne suis pas à l'aise de faire.

Ceux qui sont en train de partir et ceux qui ferment sont confrontés à des choix difficiles quant au nombre d'employés à continuer de payer. `` En ce moment, tout mon personnel est à la maison '', a déclaré Claudio Coronas, propriétaire de D.O.C. Bar à vin à Brooklyn. «Juste deux personnes dans la cuisine, mon chef et mon sous-chef, ils travaillent. Et je travaille aussi. Nous sommes donc vraiment le minimum pour faire fonctionner le restaurant. Tout le monde est à la maison.

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Michael Dorf de City Winery dit qu'il est impossible d'éviter les licenciements. `` Lorsque vous êtes fermé et que vous n'avez aucun revenu, vous avez du mal à payer n'importe quel type de facture. Les marges de la restauration, même les plus grandes… tout le monde a dû faire la même chose, c'est-à-dire licencier immédiatement et efficacement, suspendre et cesser de payer votre personnel, espérons-le temporairement. Certainement l'heure, donc à l'avant de la maison, cuisine. Un grand nombre de personnes. Dans notre cas, ce sont 1 400 humains qui vivent probablement de chèque de paie à chèque de paie, que nous avons dû suspendre.

Comme de nombreux chefs de la région de la baie de San Francisco, le chef-propriétaire Chris Cosentino de Cockscomb à San Francisco a décidé de fermer Cockscomb indéfiniment pour protéger la santé et la sécurité de la communauté et de son personnel. «Il est impossible de séparer le personnel de 6 pieds dans un environnement de cuisine», a déclaré Cosentino, soulignant que beaucoup de ses employés dépendent des transports en commun. Cosentino a également fermé Acacia House, dans l'hôtel Las Alcobas à Sainte-Hélène, ainsi que Rosalie à Houston.

Ce fut une décision extrêmement difficile pour Cosentino de licencier ses employés. «Je n'ai aucun moyen de les soutenir», a-t-il déclaré. Cosentino dit que les chefs sont des résolveurs de problèmes censés s'adapter à différentes situations. Mais COVID-19 l'a laissé, ainsi que d'autres, incertains de la façon de procéder. «Il n'y a pas de réponse solide ici.

Le groupe de restaurants Ralph Brennan, qui détient le prix du meilleur prix d'excellence Brennan's et plusieurs autres restaurants de la Nouvelle-Orléans, travaille pour nourrir le personnel en congé. La semaine dernière, il a lancé la collecte en bordure de rue de repas familiaux gratuits pour quatre deux fois par semaine dans son restaurant Red Fish Grill pour tous les employés de l'entreprise.

Les restaurants recherchent également des moyens d'aider leurs fournisseurs et les fermes locales qui ont également été touchés par l'abri à mettre en ordre. Beaucoup sont considérés comme des affaires essentielles et sont toujours autorisés à livrer des marchandises. Mais leur entreprise s'est tarie.

Terra Terroir Le Terra Terroir d'Atlanta a construit une nouvelle façade qui atteint le trottoir afin que les clients puissent s'arrêter et récupérer leur commande. (Photo gracieuseté de Terra Terroir)

`` Ces gars-là ne livreront nulle part, si vous ne payez pas en espèces à la livraison '', a déclaré Giuseppe Bruno de Restaurant Caravaggio à New York. 'Peut-être que 40 ou 50 pour cent de ces personnes ne rouvriront jamais, car beaucoup d'entre elles souffrent déjà.'

Jim Rowe, président et chef de la direction d'E3 Restaurant Group, qui comprend le Grand Award Grill métropolitain à Seattle, considère ses fournisseurs comme des partenaires commerciaux. `` Nous travaillons en étroite collaboration avec eux pour nous assurer que nos besoins financiers sont satisfaits au mieux en commandant leurs produits, en payant nos factures le plus rapidement possible compte tenu des circonstances et en communiquant régulièrement pour nous assurer que nous sommes alignés sur nos souhaits et besoins, dit Rowe.

Gagnant du prix Best of Excellence Selanne Steak Tavern à Laguna Beach, en Californie, a lancé plusieurs options à emporter, y compris le ramassage sur le trottoir ainsi qu'un mini-marché éphémère et un «magasin» de boucherie. «Nous avons vu les rayons des épiceries vides aux nouvelles et dans la vraie vie, et nous voulions aider», a déclaré le directeur général Chad Sisco. «Nos fournisseurs de fournitures étaient prêts à nous aider lorsque nous les avons appelés, alors nous avons rapidement mis en place un menu d'épicerie de base et un menu de boucher pour les viandes, la volaille et les fruits de mer - et mis en œuvre des moyens sûrs de tout emballer.

L'aide est-elle en route?

Alors que les restaurants tentent de suivre la voie sans précédent, ils espèrent que les agences gouvernementales fédérales, étatiques et locales reconnaîtront leur contribution à l'économie et leur aideront. Le gouverneur de New York, Andrew Cuomo, a suspendu la taxe de vente des restaurants, sans pénalité, pendant trois mois. Plus particulièrement, le plan de relance de 2 billions de dollars, la loi CARES, que le Congrès a adopté et que le président Donald Trump a promulgué le 27 mars, offre une aide à un large éventail d'entreprises américaines, y compris les restaurants.

En partie, le programme offre divers chèques de relance aux travailleurs en fonction du salaire et des prêts aux petites entreprises pour les entreprises de moins de 500 employés. Ces prêts n'ont pas besoin d'être remboursés s'ils sont utilisés pour des dépenses telles que la paie, le loyer et les services publics. Mais cela favorise considérablement les entreprises qui n'ont pas licencié de travailleurs, une décision inévitable pour beaucoup après les fermetures obligatoires.

Mais avec les factures de loyer et de services publics qui se profilent en avril, les restaurateurs craignent de ne pas recevoir d'argent à temps et cela s'avérera insuffisant.

'Je pense que la loi CARES était un premier pas dans la bonne direction, mais il reste encore beaucoup à faire', a déclaré Colicchio. «Cela nous donne deux mois de paie, en payant notre loyer. Mais ça ne suffit pas. Je pense qu'il faut faire plus pour payer nos fournisseurs.

`` Il faudra certainement plus de deux mois pour passer à travers cela, où nos restaurants enregistrent même une capacité de 75%, où nous devons être ou nous ne pouvons pas gagner d'argent. Nous avons besoin d'une aide supplémentaire pour la paie, et nous aurons besoin d'une aide supplémentaire avec la capitalisation pour rouvrir et rester ouverts sur une base continue. Sans cela, je crains que 75 à 80 p. 100 des petites entreprises de ce pays échouent. Et s'ils échouent, peu de temps après la réouverture, nous serons de retour dans le même gâchis de chômage dans lequel nous sommes maintenant.

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Jeremy Noye de Morrell Wine Bar & Cafe pense que les quatre prochains mois seront cruciaux. 'Le monde de la restauration est vidé en ce moment, et je pense que les chiffres que nous voyons flotter autour de seulement 25 pour cent des petits restaurants indépendants vont rouvrir', a-t-il déclaré. 'Cela pourrait être une réalité, si nous ne pouvons pas ouvrir les lieux avant le 1er juillet. Nous pourrions voir de nombreux endroits se fermer.'

De nombreux membres de l'industrie ont tremblé lorsque le président a été interrogé sur l'industrie de la restauration lors d'une conférence de presse la semaine dernière. `` J'ai entendu dire que 3% pourraient être perdus et que vous pourriez aller jusqu'à 10 ou 11%, mais ils reviendront tous sous une forme ou une autre '', a déclaré Trump. «Ce n'est peut-être pas le même restaurant, ce n'est peut-être pas le même propriétaire, mais ils reviendront tous.

Hier, le président a déclaré que le Congrès devrait rétablir une mesure fiscale qui accordait aux entreprises un allégement fiscal pour le coût de la nourriture et des divertissements pour les clients et les clients potentiels afin d'encourager les entreprises lors de leur réouverture. Les experts affirment que cela n'aiderait que certains restaurants.

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Pendant ce temps, l'industrie se heurte aux compagnies d'assurance et elle est portée devant les tribunaux. Les propriétaires de restaurants qui tentent de récupérer les pertes commerciales résultant de l'épidémie se font dire qu'une pandémie n'est pas considérée comme une `` interruption d'activité ''.

Certains prennent officiellement position contre cette politique, comme la légende culinaire Thomas Keller. Il a intenté une action en justice contre son assureur. Et il a rejoint ses collègues chefs Wolfgang Puck, Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten et Dominique Crenn pour demander à Trump de soutenir Business Interruption Group (BIG), un groupe de lobbying appelant le gouvernement à obliger les assureurs à couvrir la pandémie.

Pourtant, toute résolution qui pourrait résulter du procès arrivera beaucoup trop tard pour aider tous les restaurants qui sont en danger immédiat de fermer définitivement. «Nous n'avons pas la capacité d'attendre», a déclaré Alex LaPratt, propriétaire et directeur des vins de New York's Beasts & Bottles et Atrium DUMBO, lors du séminaire SommCon.

Bander ensemble

L'industrie de la restauration est rapidement passée d'une communauté dédiée à prendre soin des autres à une communauté qui avait désespérément besoin de soins. Mais les propriétaires et les employés à travers le pays rapportent un soutien formidable, tant de la part de leurs pairs que de leurs clients.

Le 17 mars, Cosentino et son personnel ont travaillé avec une organisation appelée Frontline Foods pour servir 125 repas dans trois salles d'urgence à San Francisco.

«En gros, j'ai vidé tout ce que j'avais», a déclaré Cosentino, qui a préparé les repas en utilisant les produits qu'il avait au restaurant. Il dit qu'un groupe a reçu du confit de canard tandis qu'un autre a reçu une longe de porc grillée. Frontline fait maintenant équipe avec un groupe rotatif de restaurants à San Francisco et à travers le pays, y compris Lord Stanley, SPQR et le groupe Mina, avec un financement de donateurs privés allant directement aux restaurants pour couvrir le coût des repas.

Les Connaughtons ont également lancé une initiative avec l'organisation à but non lucratif Sonoma Family Meal dans le but de préparer 200 repas par jour pour les personnes âgées et les membres des secteurs de l'agriculture et de l'hôtellerie qui sont sans travail. Le couple travaille avec des établissements vinicoles locaux tels que Kistler, Three Sticks et Colgin. Les deux projets permettront aux Connaughtons de faire travailler un grand groupe de leur personnel en préparant des repas pour l'initiative pendant la journée et des plats à emporter le soir. 'Cela nous permettra de payer le personnel et de garder les lumières allumées', a déclaré Kyle.

Hier, le chef Daniel Humm a annoncé qu'il deviendrait lauréat d'un grand prix Eleven Madison Park dans une cuisine pour Rethink Food, une organisation à but non lucratif de New York. Le personnel du restaurant produira des repas pour les New-Yorkais dans le besoin, grâce au financement d'American Express.

Et les clients cherchent à aider leurs restaurants préférés. En plus de commander des plats à emporter, ils achètent des chèques-cadeaux et font des dons aux fonds de secours des employés.

«Mes clients ne m'oublient pas», a déclaré Vucetaj d'Alba Ristorante. «Ils appellent souvent au téléphone. J'ai un client qui nous est fidèle depuis 10 à 15 ans, qui ramène de la nourriture à la maison tous les soirs.

- Avec le reportage de Mitch Frank.