Confort d'automne: Tarte au homard

À l'approche de novembre, la nourriture réconfortante règne à nouveau à table. Qu'il s'agisse d'un restaurant gastronomique ou d'une cuisine familiale, les plats chauds, copieux et copieux sont les choix incontournables par temps froid. Ici, nous présentons deux recettes, des chefs de Restaurants primés , qui explorent les plats réconfortants à travers différentes approches d'un favori de l'automne: une tarte salée, fraîchement sortie du four. Michael Mina's, ci-dessous, est un plat de fruits de mer luxueux et complexe qui peut être servi en famille. Apéritif de Greg Zanitsch ( voir l'interview complète et la recette ici ) enveloppe les fruits d'automne dans un emballage attrayant qui parvient à être à la fois rustique et élégant.

Tarte au homard

La tarte au homard du chef loué Michael Mina répond à cette envie de coller à vos côtes tout en impressionnant les invités lors des réunions de vacances par son élégance et son luxe. Le plat, qui est resté sur les menus de certains restaurants de Mina pendant plus de 20 ans, a fait ses débuts comme l'une de ses premières créations à Aqua , le restaurant de San Francisco dirigé à l'origine par le chef George Morrone. Quand cela a fermé, Mina a déménagé son restaurant signature, Michael Mina , dans l'espace, où il a remporté un Best of Award of Excellence pour sa carte des vins depuis 2011.



La tarte au homard était le résultat - comme beaucoup de bonnes choses le sont - d'un homme essayant de plaire à une femme. Mina et sa femme organisaient un dîner. «Nous avons accueilli 20 personnes et ma femme m'a dit:« Je veux un plat de homard »», se souvient Mina en riant. «J'ai dit:« Je ne vais pas m'asseoir et casser des homards et faire cela pour 20 personnes. »Il a plutôt expérimenté dans la cuisine Aqua et a trouvé la solution dans une rôtissoire géante. «Nous avons fait cette tarte au homard géante, l'avons mise sur la table et avons laissé tout le monde devenir fou.»

La tarte est une recette en plusieurs étapes mieux conservée pour les occasions spéciales, mais peut être rendue plus accessible avec quelques raccourcis. La clé du succès est la sauce à la crème de homard. Mina recommande vivement de ne pas acheter de base de homard prête à l'emploi - «Je n'ai jamais pu en trouver une bonne», dit-il - mais c'est une alternative pour ceux qui manquent de temps, tout comme la pâte préfabriquée pour la croûte. Pour enrichir la sauce, les cuisiniers à la maison peuvent utiliser les restes de coquilles de crevettes d'un repas précédent (conservés au congélateur) pour enrichir la saveur.

De plus, la préparation des homards - les blanchir, les couper et les nettoyer - peut se faire un jour à l'avance. Mina souligne que, avec la plupart des plats de homard, le chef ne peut faire beaucoup avant l'arrivée des invités. «Vous devez toujours tout cuire et tout préparer, mais avec cela, vous n’avez rien à faire. Lorsque les invités arrivent, il suffit de le mettre au four.



Lorsque la tarte a fini de cuire, elle doit être portée directement du four à la table de la cuisine. Les invités affamés sont récompensés par un arôme riche lorsque le cuisinier coupe la tarte fumante. La seule chose à faire est de savourer ce que Mina appelle «cette première bouchée magique de la belle pâte à tarte vraiment feuilletée».

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Accords vins

Avec un accord de vin réussi, les plats réconfortants peuvent devenir carrément décadents. Pour compléter les saveurs de la tarte au homard de pâte à tarte cuite au four, de brandy, de base de homard crémeux et de légumes de saison, Michael Mina suggère la Bourgogne blanche comme «le meilleur accord absolu». «Vous obtenez cette belle acidité croquante qui va traverser [le plat], mais aussi des notes beurrées qui se marient très bien avec le homard.» Il note que l'appariement est relativement simple car le plat ne repose pas beaucoup sur les épices.

En dessous de, Spectateur du vin recommande sept riches bourgognes blancs qui ont obtenu 88 points ou plus.



Recette: Tarte au homard

Recette extraite de Michael Mina: Le livre de cuisine par JoAnn Cianciulli et Michael Mina (Bulfinch). Copyright © 2006.

Michael Mina Michael Mina Michael Mina

Pour les queues, pinces et jointures de homard:

  • 4 homards du Maine de 1 livre

Remarque: Demandez à votre marchand de fruits de mer de tuer les homards pour vous et de préparer les corps pour la cuisson en retirant les queues, les griffes et les jointures et en emballant chaque partie du corps séparément.

Pour préparer le homard:

1. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Faire bouillir les queues pendant 5 minutes, les retirer rapidement et les plonger dans un grand bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson.

2. Ramenez l'eau à ébullition, faites bouillir les griffes pendant 3 minutes et plongez-les dans l'eau glacée.

3. Retirez les morceaux de homard de l'eau.

4. En travaillant d'abord avec les griffes, tenez-les à plat sur une planche à découper et tapotez doucement la coquille avec l'extrémité émoussée d'un couteau de cuisine jusqu'à ce qu'elle se fissure. Retirez délicatement la viande de griffe de la coquille et mettez-la de côté. Utilisez des ciseaux de cuisine pour couper le long des jointures. Retirez délicatement la viande de la coquille.

5. En travaillant avec les queues 1 à la fois, étalez la queue à plat sur une planche à découper. À l'aide d'un couteau dentelé, faites 3 coupes entre les joints de la queue de manière à avoir 3 sections égales, plus l'éventail de queue, et retirez la viande. Réservez tout le homard au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.

Pour les légumes

  • 1 tasse d'oignons blancs, pelés
  • 2 tasses de champignons gourmands mélangés, coupés en bouchées
  • 8 carottes miniatures, pelées
  • 15 pommes de terre rouges, coupées en deux
  • 8 mini courgettes vertes, coupées en deux
  • 8 petites courges jaunes, coupées en deux
  • 1 1/2 cuillère à soupe de beurre
  • Sel casher, au goût

Pour cuire les légumes:

1. Placez les oignons perlés, les carottes miniatures et les pommes de terre dans des pots séparés d'eau froide bien assaisonnés de sel. Faites mijoter lentement les légumes jusqu'à ce qu'ils soient al dente. (Le temps de cuisson de chaque article varie en fonction de la taille et du type de légume.) Filtrez et disposez-les sur une plaque à pâtisserie pour les refroidir.

2. Faire sauter les champignons, les courgettes et la courge dans des casseroles séparées à feu moyen-élevé. Ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre dans chaque casserole. Cuire les légumes 1 couche à la fois, en les assaisonnant de sel et de poivre et en les faisant sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 3 à 4 minutes. Cuire jusqu'à ce qu'il soit légèrement caramélisé, puis disposer sur une plaque à pâtisserie pour refroidir.

Pour le roux:

  • 2 cuillères à soupe de beurre entier
  • 2 cuillères à soupe de farine

Pour faire le roux:

1. Faites fondre lentement le beurre dans une petite casserole.

2. Incorporer la farine en fouettant et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 3 à 4 minutes.

3. Laisser refroidir et réserver.

Pour la sauce crémeuse de homard:

  • 3 oignons jaunes moyens, coupés en dés
  • 1 bulbe de fenouil, coupé en dés
  • 2 carottes, pelées et coupées en dés
  • 1/2 tête de céleri, coupée en dés
  • 1/2 tête d'ail, coupée en deux
  • 4 corps de homard, d'en haut
  • 1 tasse de vin blanc
  • 1 tasse de brandy
  • 1/4 tasse de pâte de tomate
  • 1/2 gallon de crème
  • 1 1/2 brins de thym
  • 1/2 cuillère à café de grains de poivre noir
  • 1/2 cuillère à café de graines de coriandre
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillère à café d'huile végétale

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Pour faire la sauce à la crème de homard:

1. Nettoyez les coquilles de homard. (Portez des gants en caoutchouc pour vous protéger les mains.) Saisissez le homard des 2 côtés (côté pied et côté coquille). Écartez doucement les 2 côtés. Lorsque tous les corps ont été séparés, utilisez une cuillère à soupe pour gratter les branchies plumeuses et nettoyer les œufs et les entrailles de la face inférieure de la coquille. Hachez grossièrement les coquilles et les corps du homard.

2. Chauffer une grande marmite à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Ajoutez l'huile, puis les corps de homard. Saisir, en remuant souvent, jusqu'à ce que les coquilles soient rouge vif. Retirer la casserole du feu et ajouter le cognac, en prenant soin d'éviter les flammes.

3. Remettre la poêle à feu moyen-vif. Ajouter les légumes coupés en dés, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits et commencent à brunir.

4. Ajoutez la pâte de tomate et mélangez. Poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que la pâte de tomate commence à dorer.

5. Ajoutez le vin blanc et grattez les morceaux du fond de la casserole avec une cuillère en bois. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que tout le liquide soit cuit.

6. Ajouter la crème et le reste des ingrédients (thym, poivre, graines de coriandre, laurier). Faites mijoter la casserole et laissez cuire 20 minutes.

7. Passer la sauce à la crème dans une passoire dans une autre casserole ou un grand bol. Utilisez une cuillère en bois ou une spatule pour presser tout le jus des coquilles et des légumes. Jeter ce qui reste dans la passoire.

8. Remettre la crème de homard dans une marmite et laisser mijoter. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Incorporez lentement 1 cuillère à soupe de roux. Laisser cuire le mélange pendant 1 minute en remuant constamment. (Lorsque la bonne consistance est obtenue, la crème doit simplement recouvrir le dos d'une cuillère.)

9. Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant.

10. Refroidissez en utilisant un bain de glace. Réserve.

Pour l'assemblage:

  • 4 plats de cuisson d'environ 1 litre chacun
  • 3 œufs, battus avec 2 cuillères à soupe d'eau pour faire un lavage d'œuf
  • 1/4 tasse d'herbes hachées assorties comme la ciboulette, le persil et le thym
  • 4 cuillères à café d'huile de truffe blanche (facultatif)
  • 4 feuilles de pâte feuilletée

Pour assembler la tarte au homard:

1. Préchauffer le four à 400 ° F.

1. Dans chaque plat allant au four, déposer 2 de chacune des carottes, pommes de terre, oignons perlés, courgettes vertes et courges jaunes.

2. Répartissez les champignons uniformément dans les plats.

3. Placez l'équivalent de 2 sections de bras de chair de homard, 2 pinces, 3 médaillons et 1 éventail de homard dans chaque plat.

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4. Versez 3 onces de sauce dans chaque plat.

5. Garnir chaque plat d'herbes et d'un filet d'huile de truffe facultatif.

6. Placer une feuille de pâte feuilletée (qui doit avoir 1 pouce de plus de diamètre que le plat de cuisson) sur chaque plat de cuisson. Appuyez doucement sur la pâte pour sceller les bords.

7. Une fois que toutes les pâtés en pot ont été couvertes, badigeonnez le dessus de chacune d'œufs très légèrement. Saupoudrer légèrement de sel, si désiré.

8. Mettre au four préchauffé de 15 à 18 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit doré.

9. Servir immédiatement. Découpez la croûte de la tarte à la casserole du plat de cuisson et placez-la sur une assiette. Verser le contenu de la tarte sur la croûte et arroser de sauce. Répétez pour chaque plat de cuisson individuel. Pour 4 à 6 personnes.

Sept bourgognes blancs

Noter: La liste suivante est une sélection de vins exceptionnels et très bons issus de sorties récemment notées. D'autres vins blancs notés l'année dernière peuvent être trouvés dans notre Recherche de notes de vin .

DOMAINE CHANTEMERLE Chablis Fourchaume 2014 Note: 92 | 30 $
Un traitement au chêne complète ce blanc, ajoutant une touche de vanille aux saveurs de tarte aux pommes, de citron et d'amande. Riche et juteux, avec une longue finale vivifiante. Meilleur de 2017 à 2023. 1 000 caisses fabriquées. —BS

JOSEPH DROUHIN Pouilly-Vinzelles 2014 Note: 90 | 20 $
C'est riche, avec des saveurs opulentes de pêche, de pomme et de citron, ombragées par du chêne sucré et épicé. Ouvert et accueillant, mais avec une bonne acidité sous-jacente. À boire maintenant jusqu'en 2020. 1 500 caisses importées. —BS

DOMAINE GILLES Noblet Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Note: 90 | 25 $
Un blanc équilibré et succulent, avec des saveurs de citron, de pêche blanche, de pomme et d'épices en harmonie avec la texture onctueuse. Sans couture du début à la fin, persistant avec une impression alléchante. À boire maintenant jusqu'en 2019. 5 000 caisses fabriquées. —BS

LES HÉRITIERS DU COMTE LAFON Mâcon-Milly-Lamartine 2014 Note: 90 | 30 $
Des arômes de fumée et de silex mènent, soutenus par des fruits mûrs de pêche, de pomme et de citron. C'est riche, avec une fine acidité conférant de la concentration et de la longueur. L'élément minéral revient en finale. À boire maintenant jusqu'en 2021. 2 500 caisses fabriquées. —BS

MERLIN Mâcon-La Roche Vineuse 2014 Note: 90 | 25 $
Un style riche et épicé, avec un noyau de saveurs de pomme et de melon. De texture presque crémeuse, présentant une finale persistante et juteuse d'épices et d'accents crayeux et minéraux. À boire maintenant jusqu'en 2018. 1 100 caisses fabriquées. —BS

LOUIS MOREAU Chablis 2015 Note: 90 | 25 $
Rond, avec une acidité sous-jacente vibrante et des saveurs abondantes de pomme, de melon et de citron. Révèle des notes de pierre et de bord de mer au fur et à mesure que la finition persiste. À boire maintenant jusqu'en 2018. 10 000 caisses fabriquées. —BS

CHANSON PÈRE & FILS Viré-Clessé 2013 Note: 89 | 25 $
Les arômes de noix et les saveurs de pêche, de melon et de pâte à pain montrent de la profondeur dans ce blanc luxuriant, qui a une bonne acidité pour l'équilibre et la longueur fine. À boire maintenant jusqu'en 2019. 2 000 caisses importées. —BS


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